Игристое вино
Игри́стое вино́ — вино, насыщенное углекислым газом, благодаря которому напиток становится шипучим. Углекислый газ образуется в результате природного брожения.
| Игристое вино | |
|---|---|
 Игристое белое | |
 Медиафайлы на Викискладе |
Игристое вино не следует путать с искристым вином (газированным), куда диоксид углерода вводится искусственно при повышенном давлении для придания вину игристых свойств.
Игристое вино содержит избыток углекислоты, которая высвобождается при открытии бутылки «выстрелом» пробки и игрой пузырьков на стенках фужера с напитком.
Методы производства
Наиболее традиционный способ получения игристого вина (фр. méthode champenoise — «шампанский метод») — природное брожение вина непосредственно в бутылке. Описание производства шампанского и других вин, изготавливаемых традиционным методом. (см. в статье шампанское)
Из-за высокой стоимости использования отдельных бутылок для вторичной ферментации в современном виноделии используются и другие методы. Часто вино сбраживают в большом резервуаре, который разработан для того, чтобы выдерживать внутреннее давление.
Для более дешёвых игристых вин широко используется метод Шарма (он же — акратофорный).
История
Причину появления пузырьков в вине искали ещё античные авторы. Средневековые виноградари считали «игристость» вина серьёзным недостатком и боролись с ним. «Извержение» одной из бутылок вина в погребе зачастую порождало цепную реакцию. Многие винодельни теряли до 20 % запасов вина из-за подобных происшествий. С целью удержания пробки в бутылке была изобретена специальная уздечка из проволоки — мюзле.
Проблема была особенно актуальной для северных винодельческих регионов Франции, и в особенности Шампани, где зимние морозы останавливали ферментацию вина в погребах, а весеннее тепло возобновляло этот процесс. Боролся с назойливыми пузырьками и монах-винодел дом Периньон (1638—1715), которого иногда ошибочно называют изобретателем шампанского.
Изобретателями игристого вина считают своих предков жители Лиму на юго-востоке Франции: бенедиктинцы местного аббатства Сент-Илер упоминают изготовление «диковинного белого вина с естественной искрой» в документе, датированном 1531 годом, — задолго до начала производства игристых вин в Шампани.
Шипучесть вина из Шампани первыми оценили англичане, которые изобрели особо прочное бутылочное стекло и пробки, способные выдержать высокое давление в бутылке.
Первая попытка научного подхода относится к декабрю 1662 года, когда английский врач (англ.) выступил перед Лондонским королевским обществом с докладом об игристых свойствах вина. Он объяснял «игру вина» наличием в нём сахаров и доказывал, что любое вино будет искриться при раннем добавлении в него сахара.
В XVIII веке Шампань уже отгружала тонны игристого вина английским заказчикам. Хотя в эпоху Регентства мода на игристое вино распространилась и при французском дворе, сами жители Шампани ещё долгое время продолжали рассматривать его как продукт на экспорт. Лишь к середине XIX века в этом регионе игристое вино вытеснило традиционное.
В 1870-е годы виноделы из других стран Европы, пройдя стажировку в Шампани, стали пытаться наладить производство игристого вина у себя на родине. Так, итальянец Карло Ганча научился делать игристое Асти из белого муската; позднее из Пьемонта техника была позаимствована жителями Просекко в окрестностях Триеста (Австро-Венгрия). В (венг.), в то время одном из пригородов Будапешта, производство игристых вин наладил , удостоенный высокого звания поставщика императорского дома Габсбургов. Примерно в то же время внедрил метод шампанизации в Каталонии.
В XXI веке производство игристых вин высокого качества было наконец налажено и в Великобритании, которая веками оставалась одним из главных их потребителей.
В России
Да вот в бутылке засмоленой
Между жарким и блан-манже
Цимлянское несут уже;
За ним строй рюмок узких, длинных
Подобно талии твоей,
Зизи, кристал души моей...
Производство игристых вин в Крыму, в Судакской долине начал налаживать князь Потёмкин. В 1799 году крымское имение академика П. С. Палласа выпустило первую в России партию вин, полученных путём бутылочной шампанизации. В 1-й половине XIX века над судакскими игристыми винами без особого успеха «колдовали» приезжие французы и швейцарцы. Отменным качеством выделялось игристое вино «Ай-Даниль», выпущенное в 1842 году одноимённым имением князя М. С. Воронцова.
Между тем Державин и Пушкин воспевали игристое цимлянское вино, производившееся на Дону по «старому казачьему способу». Этот дешёвый, демократичный аналог импортного шампанского получил широкое распространение в годы подъёма патриотизма, связанного с войнами против Наполеона.
Считается, что у истоков промышленного производства игристых вин в России стоял князь Лев Голицын (1845—1915) и Василий Таиров. Под руководством нанятой Голицыным артели французских виноделов удельное имение Абрау-Дюрсо в 1897 году выпустило на рынок партию из 13000 бутылок «шампанского» вина. Главный шампанист хозяйства, Виктор Дравиньи, удостоился двух наград лично от Николая II. Игристое вино из имения Голицына «Новый Свет» подавалось на коронационных торжествах, отчего получило название «Коронационное».
В середине XX века было возобновлено производство игристого цимлянского вина — по рецепту, составленному А. М. Фроловым-Багреевым.
В Советском Союзе игристое вино производилось под названием «Советское Шампанское». Большая часть этого сорта сладкая. Это обозначение продолжало использоваться для игристых вин, производимых в нескольких странах, ранее входивших в состав Советского Союза, включая Грузию, Армению, Беларусь, Молдову, и Украину. Скорее всего, это название прижилось, поскольку «Советское Шампанское» было одним из немногих продуктов и брендов советской эпохи, которое считалось роскошным. Часто названия были изменены, чтобы соответствовать конкретной стране, например, «Грузинское шампанское». В настоящее время все чаще встречается «Советское Шампанское», произведённое в сухом или полусухом виде. Продукция имеет некоторую международную популярность, поэтому российские сухие и полусухие версии можно найти на европейских рынках, а молдавские полусладкие версии из винограда мускат доступны в США.
На территории СССР главной экспериментальной площадкой по производству игристых вин был Севастопольский винодельческий завод. Другие крупные производства игристых вин в России и на Украине:
- Завод шампанских вин «Абрау-Дюрсо»
- Завод шампанских вин «Новый Свет»
- Артёмовский завод шампанских вин
- Ростовский комбинат шампанских вин
- Цимлянский завод игристых вин
- «» (Chateau Tamagne).
Разновидности
Российская классификация
По цвету: белое, красное, розовое.
- По содержанию сахара
- Экстра брют — менее 6,0 г/литр.
- Брют — 6—15 г/л.
- Сухое — 15—25 г/л.
- Полусухое — 25—40 г/л.
- Полусладкое — 40—55 г/л.
- Сладкое — от 55 г/л.
Региональные разновидности
Классический пример игристого вина — шампанское. В бывшем СССР это слово используется как синоним игристого вина, однако по правилам Всемирной торговой организации это название зарезервировано за оригинальным игристым вином из региона Шампань во Франции. Для последнего характерны интенсивная насыщенность углекислотой и, соответственно, высокое давление в бутылке (5-6 атм. против 2-3 атм. для обычных игристых вин типа Crémant).
Игристое вино обычно белое или розовое, но есть несколько примеров красного игристого вина — как, например, итальянские Бракетто и Ламбруско. Для Австралии традиционно красное игристое вино из винограда сорта Шираз.
Некоторые вина насыщаются диоксидом углерода лишь слегка (напр., «зелёное вино» в Португалии). Вина с давлением в бутылках менее 3 атмосфер называют шипучими (итал. frizzante, фр. pétillant) или полуигристыми.
Во Франции
В Италии
- Спуманте (итал. Spumante)
- Асти (итал. Asti)
- Бракетто (итал. Bracchetto)
- Просекко (итал. Prosecco)
- Ламбруско (итал. Lambrusco)
- Франчакорта (итал. Franciacorta)
- Фраголино (итал. Fragolino) алкогольные или безалкогольные напитки с ароматом земляники
В Испании
В Германии
- [нем.] (нем. Sekt)
В Молдове
- Крикова (Cricova)
- В Португалии
- Байррада (Bairrada)
В России
- Цимлянское вино
- Советское шампанское
В ЮАР
- Метод — аналогия классического метода Шампенуа во Франции
Примечания
- Павел Солахян. Правда ли, что шампанское изобрёл французский монах Дом Периньон? Проверено.Медиа (28 мая 2022). Дата обращения: 1 апреля 2023.
- The Chemistry and Biology of Winemaking — Ian Spencer Hornsey
- Torley (Тёрлей) - Производители Венгрии - Мир Вина. Дата обращения: 31 октября 2015. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
- Столетие спустя, в 1970 году, испанское шампанское (Champaña) сменило название на Cava.
- А. С. Пушкин. Глава пятая // Полное собрание сочинений в десяти томах. Евгений Онегин. Драматические произведения. — Издательство Академии наук СССР, 1950. — Т. V. — С. 114. — 621 с. — 50 000 экз.
- «Лента.ру» об истории шампанского в России: Регионы: Россия: Lenta.ru. Дата обращения: 31 октября 2015. Архивировано 9 августа 2015 года.
- Самое литературное вино. Дата обращения: 31 октября 2015. Архивировано 5 марта 2016 года.
- См., напр.: В. К. Калугин. Книга о вине и виноделии. КультИнформПресс, 1996. Стр. 106.
- «Абрау-Дюрсо». Дата обращения: 31 октября 2015. Архивировано из оригинала 11 октября 2015 года.
- Н. К. Ламан, А. Н. Борисова. Князь Лев Сергеевич Голицын: выдающийся русский винодел. Наука, 2000. С. 93.
- ГОСТ 33336-2015 Архивная копия от 22 сентября 2021 на Wayback Machine Вина игристые. Общие технические условия.
Литература
- Похлёбкин В. В. Игристые вина // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 128—130. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Вина игристые // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 879.
Ссылки
- Немного о происхождении игристых вин, их появлении в России и игристых винах Тамани
- Игристое вино. не шампанским единым… // citylady.ru
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Игристое вино, Что такое Игристое вино? Что означает Игристое вино?
Igri stoe vino vino nasyshennoe uglekislym gazom blagodarya kotoromu napitok stanovitsya shipuchim Uglekislyj gaz obrazuetsya v rezultate prirodnogo brozheniya Igristoe vinoIgristoe beloe Mediafajly na VikiskladePuzyrki perlyazh Probka ot butylki igristogo vina Igristoe vino ne sleduet putat s iskristym vinom gazirovannym kuda dioksid ugleroda vvoditsya iskusstvenno pri povyshennom davlenii dlya pridaniya vinu igristyh svojstv Igristoe vino soderzhit izbytok uglekisloty kotoraya vysvobozhdaetsya pri otkrytii butylki vystrelom probki i igroj puzyrkov na stenkah fuzhera s napitkom Metody proizvodstvaNaibolee tradicionnyj sposob polucheniya igristogo vina fr methode champenoise shampanskij metod prirodnoe brozhenie vina neposredstvenno v butylke Opisanie proizvodstva shampanskogo i drugih vin izgotavlivaemyh tradicionnym metodom sm v state shampanskoe Iz za vysokoj stoimosti ispolzovaniya otdelnyh butylok dlya vtorichnoj fermentacii v sovremennom vinodelii ispolzuyutsya i drugie metody Chasto vino sbrazhivayut v bolshom rezervuare kotoryj razrabotan dlya togo chtoby vyderzhivat vnutrennee davlenie Dlya bolee deshyovyh igristyh vin shiroko ispolzuetsya metod Sharma on zhe akratofornyj Proizvodstvo igristogo vina tradicionnym metodomIstoriyaSm takzhe Istoriya shampanskogo vina Prichinu poyavleniya puzyrkov v vine iskali eshyo antichnye avtory Srednevekovye vinogradari schitali igristost vina seryoznym nedostatkom i borolis s nim Izverzhenie odnoj iz butylok vina v pogrebe zachastuyu porozhdalo cepnuyu reakciyu Mnogie vinodelni teryali do 20 zapasov vina iz za podobnyh proisshestvij S celyu uderzhaniya probki v butylke byla izobretena specialnaya uzdechka iz provoloki myuzle Problema byla osobenno aktualnoj dlya severnyh vinodelcheskih regionov Francii i v osobennosti Shampani gde zimnie morozy ostanavlivali fermentaciyu vina v pogrebah a vesennee teplo vozobnovlyalo etot process Borolsya s nazojlivymi puzyrkami i monah vinodel dom Perinon 1638 1715 kotorogo inogda oshibochno nazyvayut izobretatelem shampanskogo Izobretatelyami igristogo vina schitayut svoih predkov zhiteli Limu na yugo vostoke Francii benediktincy mestnogo abbatstva Sent Iler upominayut izgotovlenie dikovinnogo belogo vina s estestvennoj iskroj v dokumente datirovannom 1531 godom zadolgo do nachala proizvodstva igristyh vin v Shampani Shipuchest vina iz Shampani pervymi ocenili anglichane kotorye izobreli osobo prochnoe butylochnoe steklo i probki sposobnye vyderzhat vysokoe davlenie v butylke Pervaya popytka nauchnogo podhoda otnositsya k dekabryu 1662 goda kogda anglijskij vrach angl vystupil pered Londonskim korolevskim obshestvom s dokladom ob igristyh svojstvah vina On obyasnyal igru vina nalichiem v nyom saharov i dokazyval chto lyuboe vino budet iskritsya pri rannem dobavlenii v nego sahara V XVIII veke Shampan uzhe otgruzhala tonny igristogo vina anglijskim zakazchikam Hotya v epohu Regentstva moda na igristoe vino rasprostranilas i pri francuzskom dvore sami zhiteli Shampani eshyo dolgoe vremya prodolzhali rassmatrivat ego kak produkt na eksport Lish k seredine XIX veka v etom regione igristoe vino vytesnilo tradicionnoe V 1870 e gody vinodely iz drugih stran Evropy projdya stazhirovku v Shampani stali pytatsya naladit proizvodstvo igristogo vina u sebya na rodine Tak italyanec Karlo Gancha nauchilsya delat igristoe Asti iz belogo muskata pozdnee iz Pemonta tehnika byla pozaimstvovana zhitelyami Prosekko v okrestnostyah Triesta Avstro Vengriya V veng v to vremya odnom iz prigorodov Budapeshta proizvodstvo igristyh vin naladil udostoennyj vysokogo zvaniya postavshika imperatorskogo doma Gabsburgov Primerno v to zhe vremya vnedril metod shampanizacii v Katalonii Shampanskoe na novogodnej otkrytke vremyon Prekrasnoj epohi V XXI veke proizvodstvo igristyh vin vysokogo kachestva bylo nakonec nalazheno i v Velikobritanii kotoraya vekami ostavalas odnim iz glavnyh ih potrebitelej V Rossii Da vot v butylke zasmolenoj Mezhdu zharkim i blan manzhe Cimlyanskoe nesut uzhe Za nim stroj ryumok uzkih dlinnyh Podobno talii tvoej Zizi kristal dushi moej A S Pushkin Evgenij Onegin Proizvodstvo igristyh vin v Krymu v Sudakskoj doline nachal nalazhivat knyaz Potyomkin V 1799 godu krymskoe imenie akademika P S Pallasa vypustilo pervuyu v Rossii partiyu vin poluchennyh putyom butylochnoj shampanizacii V 1 j polovine XIX veka nad sudakskimi igristymi vinami bez osobogo uspeha koldovali priezzhie francuzy i shvejcarcy Otmennym kachestvom vydelyalos igristoe vino Aj Danil vypushennoe v 1842 godu odnoimyonnym imeniem knyazya M S Voroncova Mezhdu tem Derzhavin i Pushkin vospevali igristoe cimlyanskoe vino proizvodivsheesya na Donu po staromu kazachemu sposobu Etot deshyovyj demokratichnyj analog importnogo shampanskogo poluchil shirokoe rasprostranenie v gody podyoma patriotizma svyazannogo s vojnami protiv Napoleona Schitaetsya chto u istokov promyshlennogo proizvodstva igristyh vin v Rossii stoyal knyaz Lev Golicyn 1845 1915 i Vasilij Tairov Pod rukovodstvom nanyatoj Golicynym arteli francuzskih vinodelov udelnoe imenie Abrau Dyurso v 1897 godu vypustilo na rynok partiyu iz 13000 butylok shampanskogo vina Glavnyj shampanist hozyajstva Viktor Dravini udostoilsya dvuh nagrad lichno ot Nikolaya II Igristoe vino iz imeniya Golicyna Novyj Svet podavalos na koronacionnyh torzhestvah otchego poluchilo nazvanie Koronacionnoe V seredine XX veka bylo vozobnovleno proizvodstvo igristogo cimlyanskogo vina po receptu sostavlennomu A M Frolovym Bagreevym V Sovetskom Soyuze igristoe vino proizvodilos pod nazvaniem Sovetskoe Shampanskoe Bolshaya chast etogo sorta sladkaya Eto oboznachenie prodolzhalo ispolzovatsya dlya igristyh vin proizvodimyh v neskolkih stranah ranee vhodivshih v sostav Sovetskogo Soyuza vklyuchaya Gruziyu Armeniyu Belarus Moldovu i Ukrainu Skoree vsego eto nazvanie prizhilos poskolku Sovetskoe Shampanskoe bylo odnim iz nemnogih produktov i brendov sovetskoj epohi kotoroe schitalos roskoshnym Chasto nazvaniya byli izmeneny chtoby sootvetstvovat konkretnoj strane naprimer Gruzinskoe shampanskoe V nastoyashee vremya vse chashe vstrechaetsya Sovetskoe Shampanskoe proizvedyonnoe v suhom ili polusuhom vide Produkciya imeet nekotoruyu mezhdunarodnuyu populyarnost poetomu rossijskie suhie i polusuhie versii mozhno najti na evropejskih rynkah a moldavskie polusladkie versii iz vinograda muskat dostupny v SShA Na territorii SSSR glavnoj eksperimentalnoj ploshadkoj po proizvodstvu igristyh vin byl Sevastopolskij vinodelcheskij zavod Drugie krupnye proizvodstva igristyh vin v Rossii i na Ukraine Zavod shampanskih vin Abrau Dyurso Zavod shampanskih vin Novyj Svet Artyomovskij zavod shampanskih vin Rostovskij kombinat shampanskih vin Cimlyanskij zavod igristyh vin Chateau Tamagne RaznovidnostiRossijskaya klassifikaciya Po cvetu beloe krasnoe rozovoe Po soderzhaniyu saharaEkstra bryut menee 6 0 g litr Bryut 6 15 g l Suhoe 15 25 g l Polusuhoe 25 40 g l Polusladkoe 40 55 g l Sladkoe ot 55 g l Regionalnye raznovidnosti Klassicheskij primer igristogo vina shampanskoe V byvshem SSSR eto slovo ispolzuetsya kak sinonim igristogo vina odnako po pravilam Vsemirnoj torgovoj organizacii eto nazvanie zarezervirovano za originalnym igristym vinom iz regiona Shampan vo Francii Dlya poslednego harakterny intensivnaya nasyshennost uglekislotoj i sootvetstvenno vysokoe davlenie v butylke 5 6 atm protiv 2 3 atm dlya obychnyh igristyh vin tipa Cremant Igristoe vino obychno beloe ili rozovoe no est neskolko primerov krasnogo igristogo vina kak naprimer italyanskie Braketto i Lambrusko Dlya Avstralii tradicionno krasnoe igristoe vino iz vinograda sorta Shiraz Nekotorye vina nasyshayutsya dioksidom ugleroda lish slegka napr zelyonoe vino v Portugalii Vina s davleniem v butylkah menee 3 atmosfer nazyvayut shipuchimi ital frizzante fr petillant ili poluigristymi Vo Francii fr Vin mousseux fr fr Cremant fr fr Blanquette de Limoux Shampanskoe fr Champagne V Italii Spumante ital Spumante Asti ital Asti Braketto ital Bracchetto Prosekko ital Prosecco Lambrusko ital Lambrusco Franchakorta ital Franciacorta Fragolino ital Fragolino alkogolnye ili bezalkogolnye napitki s aromatom zemlyaniki V Ispanii Kava isp Cava v tom chisle Rozovaya Kava isp Cava Rosado V Germanii nem nem Sekt V Moldove Krikova Cricova V PortugaliiBajrrada Bairrada V Rossii Cimlyanskoe vino Sovetskoe shampanskoe V YuAR Metod analogiya klassicheskogo metoda Shampenua vo FranciiPrimechaniyaPavel Solahyan Pravda li chto shampanskoe izobryol francuzskij monah Dom Perinon neopr Provereno Media 28 maya 2022 Data obrasheniya 1 aprelya 2023 The Chemistry and Biology of Winemaking Ian Spencer Hornsey Torley Tyorlej Proizvoditeli Vengrii Mir Vina neopr Data obrasheniya 31 oktyabrya 2015 Arhivirovano iz originala 4 marta 2016 goda Stoletie spustya v 1970 godu ispanskoe shampanskoe Champana smenilo nazvanie na Cava A S Pushkin Glava pyataya Polnoe sobranie sochinenij v desyati tomah Evgenij Onegin Dramaticheskie proizvedeniya Izdatelstvo Akademii nauk SSSR 1950 T V S 114 621 s 50 000 ekz Lenta ru ob istorii shampanskogo v Rossii Regiony Rossiya Lenta ru neopr Data obrasheniya 31 oktyabrya 2015 Arhivirovano 9 avgusta 2015 goda Samoe literaturnoe vino neopr Data obrasheniya 31 oktyabrya 2015 Arhivirovano 5 marta 2016 goda Sm napr V K Kalugin Kniga o vine i vinodelii KultInformPress 1996 Str 106 Abrau Dyurso neopr Data obrasheniya 31 oktyabrya 2015 Arhivirovano iz originala 11 oktyabrya 2015 goda N K Laman A N Borisova Knyaz Lev Sergeevich Golicyn vydayushijsya russkij vinodel Nauka 2000 S 93 GOST 33336 2015 Arhivnaya kopiya ot 22 sentyabrya 2021 na Wayback Machine Vina igristye Obshie tehnicheskie usloviya LiteraturaPohlyobkin V V Igristye vina Kulinarnyj slovar M Izdatelstvo E 2015 S 128 130 456 s 4000 ekz ISBN 978 5 699 75127 3 Vina igristye Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1956 T I Stb 879 SsylkiNemnogo o proishozhdenii igristyh vin ih poyavlenii v Rossii i igristyh vinah Tamani Igristoe vino ne shampanskim edinym citylady ru
