Ржаная мука
Ржаная мука — хлебопекарная мука изо ржи, занимает второе место в производстве и потреблении после пшеничной. Выпускается трёх сортов: сеяная, обдирная и обойная. По сравнению с пшеницей, в зерне ржи содержится меньше эндосперма на 5—6 %, поэтому выход сортовой муки несколько меньше.
Сеяная мука имеет белый цвет с кремоватым или серым оттенком, представляет собой тонкоизмельчённые частицы эндосперма зерна с количеством оболочек 1—3 %. Сеяная мука отличается наиболее высоким содержанием крахмала и относительно низким содержанием белков, сахаров, некрахмальных полисахаридов, жира и минеральных веществ. Обдирная мука имеет серовато-белый или серовато-кремовый цвет и неоднородная по размеру с содержанием оболочечных частиц до 15 %. Обойная мука имеет серый цвет и состоит из неоднородных по размеру частиц, полученных при размалывании всех частей зерна.
Примечания
Литература
- Мука ржаная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 951—955. — 588 с.
- Нилова Л. П. Ржаная мука // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 205—206. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.
- Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Хлебопекарная ржаная мука // Технология хлебопекарного производства: Учебник. — СПб.: Издательство «Лань», 2014. — С. 93—108. — 672 с. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — 1000 экз. — ISBN 978-5-8114-1593-9.
- Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. — М.: Пищепромиздат, 1959. — 198 с. — 2000 экз.
Ссылки
- ГОСТ 7045-2017 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Ржаная мука, Что такое Ржаная мука? Что означает Ржаная мука?
Rzhanaya muka hlebopekarnaya muka izo rzhi zanimaet vtoroe mesto v proizvodstve i potreblenii posle pshenichnoj Vypuskaetsya tryoh sortov seyanaya obdirnaya i obojnaya Po sravneniyu s pshenicej v zerne rzhi soderzhitsya menshe endosperma na 5 6 poetomu vyhod sortovoj muki neskolko menshe Rzhanaya muka Seyanaya muka imeet belyj cvet s kremovatym ili serym ottenkom predstavlyaet soboj tonkoizmelchyonnye chasticy endosperma zerna s kolichestvom obolochek 1 3 Seyanaya muka otlichaetsya naibolee vysokim soderzhaniem krahmala i otnositelno nizkim soderzhaniem belkov saharov nekrahmalnyh polisaharidov zhira i mineralnyh veshestv Obdirnaya muka imeet serovato belyj ili serovato kremovyj cvet i neodnorodnaya po razmeru s soderzhaniem obolochechnyh chastic do 15 Obojnaya muka imeet seryj cvet i sostoit iz neodnorodnyh po razmeru chastic poluchennyh pri razmalyvanii vseh chastej zerna PrimechaniyaPashenko 2014 Nilova 2005 LiteraturaMuka rzhanaya Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1958 T V Stb 951 955 588 s Nilova L P Rzhanaya muka Tovarovedenie i ekspertiza zernomuchnyh tovarov Uchebnik SPb GIORD 2005 S 205 206 416 s 5000 ekz ISBN 5 901065 88 3 Pashenko L P Zharkova I M Hlebopekarnaya rzhanaya muka Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva Uchebnik SPb Izdatelstvo Lan 2014 S 93 108 672 s Uchebniki dlya vuzov Specialnaya literatura 1000 ekz ISBN 978 5 8114 1593 9 Sarychev B G Tehnologiya i biohimiya rzhanogo hleba M Pishepromizdat 1959 198 s 2000 ekz SsylkiGOST 7045 2017 Muka rzhanaya hlebopekarnaya Tehnicheskie usloviya
