Винегретная заправка
Винегретная заправка, французская заправка, соус винегрет (фр. vinaigrette, sauce vinaigrette, от vinaigre — «уксус») — салатная заправка, основными ингредиентами которой являются уксус и растительное масло. Их классическая пропорция — 1:3. В зависимости от рецепта добавляются дополнительные ингредиенты, например, зелень. Винегретная заправка часто подаётся к салату из листьев кочанного салата, варёной и тушёной рыбе. Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам.
В XIX веке «французская заправка» была синонимом «винегретной заправки», но начиная с начала XX века по американским рецептам в «французскую заправку» стали добавлять вустерширский соус, луковый сок, кетчуп, сахар и соус табаско.
Для приготовления французской заправки соль и перец в стеклянной посуде растворяют в винном уксусе (по выбору в лимонном или лаймовом соке), затем добавляют три части растительного масла и взбивают до получения эмульсии. При использовании масла с сильным ароматом не следует брать уксус с таким же выраженным ярким запахом. В заключение добавляется зелень: петрушка, зелёный лук, кервель, эстрагон или укроп, а также каперсы, мелко рубленный репчатый лук или лук-шалот и сахар. Эмульсию стабилизируют добавлением горчицы или сваренного вкрутую яичного желтка. Соусу дают настояться в течение получаса. Приготовленный соус хранению не подлежит.
Примечания
- В. В. Похлёбкин, 2015.
- Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Заправка // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 9.
- [англ.]. French dressing & Vinaigrette. The Food Timeline. Дата обращения: 21 августа 2019. Архивировано 8 апреля 2020 года.
- Xavier Raskin. French Cookbook for American Families. — Philadelphia : David McKay Co., 1922. — P. 213–214. Источник. Дата обращения: 19 июля 2021. Архивировано 19 июля 2021 года.
- The Good Housekeeping Illustrated Cookbook, ISBN 158816070X, 2001, p. 326
- Charles Perry, «In Defense of French Dressing», Los Angeles Times, February 9, 2000 Архивная копия от 19 июля 2021 на Wayback Machine
- «Heavy French Dressing», in Jeanette Young Norton, Mrs. Norton’s Cook-book: Selecting, Cooking, and Serving for the Home Table, 1917, p. 354
- Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Винегрет // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
Литература
- Похлёбкин В. В. Заправка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 120. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Винегретная заправка // Справочник шеф-повара / Кулинарный институт Америки = The Professional Chef / Пер. с англ. А. Дормана, Е. Кручины, А. Мороза, Ю. Морозовой. — 2-е, перераб. и доп.. — М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. — С. 938. — 1216 с. — ISBN 978-5-93679-116-1.
- Усов В. В. Соус винегрет // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 69—70. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Винегрет // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 5.
- Sonia Allison. Vinaigrette dressing // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 434. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Erhard Gorys. French Dressing // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 159. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Charles G. Sinclair. vinaigrette // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 604. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Vinaigrette // Tourismus, Hotellerie und Gastronomie von A bis Z / hrsg. von Wolfgang Fuchs. — Berlin: De Gruyter, 2021. — S. 1018. — 1088 S. — ISBN 978-3-11-054682-8.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Винегретная заправка, Что такое Винегретная заправка? Что означает Винегретная заправка?
Vinegretnaya zapravka francuzskaya zapravka sous vinegret fr vinaigrette sauce vinaigrette ot vinaigre uksus salatnaya zapravka osnovnymi ingredientami kotoroj yavlyayutsya uksus i rastitelnoe maslo Ih klassicheskaya proporciya 1 3 V zavisimosti ot recepta dobavlyayutsya dopolnitelnye ingredienty naprimer zelen Vinegretnaya zapravka chasto podayotsya k salatu iz listev kochannogo salata varyonoj i tushyonoj rybe Schitaetsya chto zapravka iz smesi uksusa i rastitelnogo masla byla izvestna eshyo drevnim egiptyanam Salat s francuzskoj zapravkoj V XIX veke francuzskaya zapravka byla sinonimom vinegretnoj zapravki no nachinaya s nachala XX veka po amerikanskim receptam v francuzskuyu zapravku stali dobavlyat vustershirskij sous lukovyj sok ketchup sahar i sous tabasko Dlya prigotovleniya francuzskoj zapravki sol i perec v steklyannoj posude rastvoryayut v vinnom uksuse po vyboru v limonnom ili lajmovom soke zatem dobavlyayut tri chasti rastitelnogo masla i vzbivayut do polucheniya emulsii Pri ispolzovanii masla s silnym aromatom ne sleduet brat uksus s takim zhe vyrazhennym yarkim zapahom V zaklyuchenie dobavlyaetsya zelen petrushka zelyonyj luk kervel estragon ili ukrop a takzhe kapersy melko rublennyj repchatyj luk ili luk shalot i sahar Emulsiyu stabiliziruyut dobavleniem gorchicy ili svarennogo vkrutuyu yaichnogo zheltka Sousu dayut nastoyatsya v techenie poluchasa Prigotovlennyj sous hraneniyu ne podlezhit PrimechaniyaV V Pohlyobkin 2015 Natalya Shinkaryova Nadezhda Bondarenko Zapravka Kulinarnaya enciklopediya Olga Ivenskaya Litres 2017 T 9 angl French dressing amp Vinaigrette neopr The Food Timeline Data obrasheniya 21 avgusta 2019 Arhivirovano 8 aprelya 2020 goda Xavier Raskin French Cookbook for American Families Philadelphia David McKay Co 1922 P 213 214 Istochnik neopr Data obrasheniya 19 iyulya 2021 Arhivirovano 19 iyulya 2021 goda The Good Housekeeping Illustrated Cookbook ISBN 158816070X 2001 p 326 Charles Perry In Defense of French Dressing Los Angeles Times February 9 2000 Arhivnaya kopiya ot 19 iyulya 2021 na Wayback Machine Heavy French Dressing in Jeanette Young Norton Mrs Norton s Cook book Selecting Cooking and Serving for the Home Table 1917 p 354 Natalya Shinkaryova Nadezhda Bondarenko Vinegret Kulinarnaya enciklopediya Olga Ivenskaya Litres 2017 T 5 LiteraturaPohlyobkin V V Zapravka Kulinarnyj slovar M Izdatelstvo E 2015 S 120 456 s 4000 ekz ISBN 978 5 699 75127 3 Vinegretnaya zapravka Spravochnik shef povara Kulinarnyj institut Ameriki The Professional Chef Per s angl A Dormana E Kruchiny A Moroza Yu Morozovoj 2 e pererab i dop M ZAO BBPG Izdatelstvo BBPG 2010 S 938 1216 s ISBN 978 5 93679 116 1 Usov V V Sous vinegret Osnovy kulinarnogo masterstva iskusstvo prigotovleniya zakusok i osnovnyh blyud Vladimir Usov Lidiya Usova M Eksmo 2017 S 69 70 384 s Kulinarnoe iskusstvo Ot professionalov ISBN 978 5 699 80934 9 Natalya Shinkaryova Nadezhda Bondarenko Vinegret Kulinarnaya enciklopediya Olga Ivenskaya Litres 2017 T 5 Sonia Allison Vinaigrette dressing The Cassell Food Dictionary London Cassell 1990 P 434 480 p ISBN 0 304 31875 2 Erhard Gorys French Dressing Das neue Kuchenlexikon Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstuck Munchen Deutscher Taschenbuch Verlag 1997 S 159 599 S ISBN 3 423 36008 9 Charles G Sinclair vinaigrette Dictionary of Food International Food and Cooking Terms from A to Z angl 2nd ed London A amp C Black 2004 P 604 632 p ISBN 978 1 4081 0218 3 Vinaigrette Tourismus Hotellerie und Gastronomie von A bis Z hrsg von Wolfgang Fuchs Berlin De Gruyter 2021 S 1018 1088 S ISBN 978 3 11 054682 8
