Сорта оливок

Применяемые в пищевой промышленности оливки — это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской. В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (англ. Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (англ. Green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева. В русском языке в обиходной речи оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами.

Группы

Сорта оливок различаются по характеру их использования. Существуют три группы:

масличные — применяются для производства оливкового масла;
комбинированные (универсальные или консервно-масличные);
столовые (консервные) — предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде.

Цвет

Цвет и оттенки консервированных оливок зависят не от сорта, а от степени зрелости и технологии, которая применялась при их заготовке. Оливки собирают на разной стадии зрелости. Период сбора оливок длится с октября, когда они достигают необходимых размеров, по январь, когда они начинают увядать и высыхать. Это указывают в полном названии плода:

октябрь — зелёные (англ. green, исп. verde, фр. vert)
ноябрь — белые (англ. blonde, gold, исп. blanco)
декабрь — чёрные (англ. black, исп. negro, итал. nero, фр. noire)
январь — высушенные или вяленые оливки (throumbes).

По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску.

«Чёрные оливки» бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки — условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.

Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives — чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в растворе едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).

Одним из отличий оксидированных чёрных оливок от натурально созревших, помимо цвета, является наличие косточки у натуральных, так как они слишком мягкие для процедуры извлечения косточки.

Размер

Для консервации используют плоды с диаметром не менее полутора сантиметров. Принято оценивать размер оливок по их количеству в килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров.

Название	кол-во в килограмме
Atlas	71 — 90
Super Mammouth	91 — 100
Mammouth	101 — 110
Super Colossal	111 — 120
Colossal	121 — 140
Giants	141 — 160
Extra Jumbo	161 — 180
Jumbo	181 — 200
Extra Large	201 — 230
Large	231 — 260
Superior	261 — 290
Brilliant	291 — 320
Fine	321 — 350
Bullets A	351 — 380
Bullets B	381 — 420

Разновидности консервированных оливок

whole — целые (с косточкой)
pitted — без косточки
cracked — ломаные, раздавленные
sliced — резанные
stuffed — фаршированные

Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой (анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком, каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём, лимоном, апельсином и их цедрой.

Страны-производители

Сорта оливок обычно называют по месту их выращивания. Основные промышленные производители оливок это страны средиземноморья: Южная Европа и Франция, Ближний Восток и страны Магриба.

Более полную статью об итальянских сортах оливок см. Cultivar italiane (итал.)

Греция

Adramintini
Amigdalolia
Amphissis (Amfissa)
Chalkidiki (Chondrolia)
Daphnoelia
Doppia
Gordal
Kalamata (англ.)
Kalamon
Kalokerida
Karidolia
Kolovi
Koroneiki
Kothreiki
Koutsourelia
Lianolia Kerkirias
Manakis
Mastoidis (Tsunati)
Megaritiki
Patrinia (англ.)
Pratini
Prassinolia
Psiloelia
Thasitiki (Throumpa Thassou)
Vasilikada

Испания

Alfafara
Arbequina (англ.)
Blanqueta
Cacereña
Callosina
Cañivano blanco
Cañivano negro
Carrasqueño
Carrasqueño de Alcaudete
Carrasqueño de la Sierra
Changlot reial
Cornicabra
Cornezuelo
Empeltre
Farga
Gordal sevillana
Hojiblanca (англ.)
Lechìn
Manzanilla
Morrut
Negral
Nevadillo negro
Nevadillo blanco
Nevado azul
Oblonga
Pico limòn
Picudo
Palomar Olesana
Picual
Rapasayo
Sevillenca
Verdial de Alcaudete
Verdial de Badajoz
Verdial de Huevar
Verdial de Velez-Málaga
Verdiell
Vilallonga

Италия

Oliva Ascolana del Piceno
Bianchera (итал.)
Biancolilla
Bosana (англ.)
Carolea (итал.)
Cima di Bitonto
Coratina (итал.)
Frantoio
Oliva Itrana (итал.)
La Bella della Daunia
Leccino
Leccio del Corno (итал.)
Oliva Majatica di Ferrandina (итал.)
Nera di Gonnos
Nera di Oliena
Nocellara del Belice
Pendolino
Pisciottana (итал.)
Pizz’e carroga
Olivo Quercetano
Raggia
Rosciola
Oliva Taggiasca

Сирия

Abou-Satl
Doebli
Kaissy
Sorani
Souri
Zaity

Турция

Ayvalik
Domat
Erkence
Gemlik (англ.)
Imzir
Memecik
Memeli
Sofralik
Uslu

Тунис

Barouni
Besberi
Bith el Haman
Chemlali
Chemlali di Gafsa
Chemlali di Sfax
Chetui
Gerboua
Limli
Limouni
Meski
Oueslati
Zalmati
Zarasi

Франция

Aglandau (Berruguette)
Amellau
Bouteillan
Cailletier (Niçoise)
Cayon
Cipressino
Germaine
Grossane
Lucques (англ.)
Nyons
Olivière (англ.)
Picholine (англ.)
Sabine
Salonenque
Tanche (Nyons)
Zinzala

Другие

Bari zaitoon (Пакистан)
Barnea (Израиль)
M’slalla (Марокко)
Maalot (Израиль)
Mission (Калифорния, США)
Nabali (Палестина)
Souri (Ливан)

См. также

Оливковое масло
Консервированные оливки
Тапенада

Примечания

ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Справка | Справочное бюро | чем отличаются маслины от оливок?
Отличие оливок от маслин | Энциклопедия отличий (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2012. Архивировано 25 января 2013 года.
Throumbes Olives (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 7 февраля 2011 года.
Throumbes (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 4 марта 2016 года.
Стадии созревания оливок (неопр.). Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 28 ноября 2020 года.
Black Olives (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 10 апреля 2011 года.
Маслина (неопр.). Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 1 октября 2020 года.
Сорта оливок (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано из оригинала 13 апреля 2014 года.
КАЧЕСТВО.ру (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2012. Архивировано 28 сентября 2020 года.
Olive size (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 9 февраля 2011 года.
Размеры оливок (неопр.). Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 1 октября 2020 года.
Regina olives (неопр.). Дата обращения: 12 января 2012. Архивировано из оригинала 8 мая 2012 года.
olives.new Сорта оливок (неопр.). Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 28 сентября 2020 года.

Ссылки

OLEA databases (англ.)
International Olive Council (англ.)
Santa Cruz Olive Tree Nursery (англ.)
Olives (англ.)
Размеры оливок (англ.)
Сорта оливок Архивная копия от 28 сентября 2020 на Wayback Machine (рус.)

[1] ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Справка | Справочное бюро | чем отличаются маслины от оливок?

[2] Отличие оливок от маслин | Энциклопедия отличий (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2012. Архивировано 25 января 2013 года.

[3] Throumbes Olives (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 7 февраля 2011 года.

[4] Throumbes (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 4 марта 2016 года.

[5] Стадии созревания оливок (неопр.). Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 28 ноября 2020 года.

[Black_Olives-6] Black Olives (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 10 апреля 2011 года.

[7] Маслина (неопр.). Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 1 октября 2020 года.

[8] Сорта оливок (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано из оригинала 13 апреля 2014 года.

[9] КАЧЕСТВО.ру (неопр.). Дата обращения: 13 декабря 2012. Архивировано 28 сентября 2020 года.

[10] Olive size (неопр.). Дата обращения: 19 апреля 2011. Архивировано 9 февраля 2011 года.

[11] Размеры оливок (неопр.). Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 1 октября 2020 года.

[12] Regina olives (неопр.). Дата обращения: 12 января 2012. Архивировано из оригинала 8 мая 2012 года.

[13] ves.new Сорта оливок (неопр.). Дата обращения: 13 июня 2021. Архивировано из оригинала 28 сентября 2020 года.