Пищевые волокна
Пищевы́е воло́кна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека. По мнению многих специалистов данное определение является наиболее верным.
В 1970—1980-х годах в употреблении был термин балластное вещество, но затем в связи с осмыслением весомой роли пищевых волокон с точки зрения трофологии его использование было признано некорректным.
Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями здравоохранения многих стран, такими как Комиссия по надзору за продовольствием и лекарственными средствами (FDA), (AHA), Европейская комиссия по функциональным пищевым продуктам (FUFOSE). В Российской Федерации вопросами применения пищевых волокон занимается Роспотребнадзор.
Основные типы пищевых волокон
- Лигнин
- Некрахмальные полисахариды
- Целлюлоза
- Нецеллюлозные полисахариды
- Гемицеллюлозы
- Пектиновые вещества
- Камеди
- Слизи
- Запасные полисахариды, подобные инулину и гуару
Классификация пищевых волокон
- По химическому строению
- Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.
- Неуглеводные пищевые волокна — лигнин
- По сырьевым источникам
- Традиционные: пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей
- Нетрадиционные: пищевые волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав
- По методам выделения из сырья
- Неочищенные пищевые волокна
- Пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде
- Пищевые волокна, очищенные в кислой среде
- Пищевые волокна, очищенные в нейтральной и кислой средах
- Пищевые волокна, очищенные ферментами
- По водорастворимости
- Водорастворимые: пектин, камеди, слизи, некоторые дериваты целлюлозы
- Водонерастворимые: целлюлоза, лигнин
- По степени микробной ферментации в толстой кишке
- Почти или полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы
- Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза
- Неферментируемые: лигнин
Содержание пищевых волокон в продуктах
Зерновые, крупы, мучные изделия, орехи
| Продукты | Энергетическая ценность, ккал/100 г | Содержание пищевых волокон | |
|---|---|---|---|
| г/100 г | г/100 ккал | ||
| Пшеничные отруби | 165 | 43,0 | 26,1 |
| Хлеб из ржаной муки | 200 | 8,0 | 4,0 |
| Хлеб бородинский | 201 | 7,9 | 3,9 |
| Хлеб зерновой | 228 | 6,1 | 2,7 |
| Каша гречневая | 101 | 2,7 | 2,7 |
| Сухари из муки 2С | 323 | 7,0 | 2,2 |
| Хлеб пшеничный из муки 2С | 228 | 4,6 | 2,0 |
| Каша перловая | 135 | 2,5 | 1,9 |
| Каша овсяная | 109 | 1,9 | 1,7 |
| Сушки простые | 331 | 4,5 | 1,4 |
| Хлеб пшеничный из муки 1С | 240 | 3,2 | 1,3 |
| Каша пшеничная | 153 | 1,7 | 1,1 |
| Хлеб пшеничный из муки В/С | 250 | 2,3 | 0,9 |
| Макароны отварные | 135 | 1,1 | 0,8 |
| Каша манная | 100 | 0,8 | 0,8 |
| Орехи | 650 | 4,0 | 0,6 |
Овощи, бобовые, фрукты, ягоды
| Продукты | Энергетическая ценность, ккал/100 г | Содержание пищевых волокон | |
|---|---|---|---|
| г/100 г | г/100 ккал | ||
| Фасоль стручковая | 16 | 2,5 | 15,6 |
| Капуста брюссельская | 35 | 4,2 | 12,0 |
| Белокочанная капуста | 28 | 2,0 | 7,1 |
| Морковь | 35 | 2,4 | 6,9 |
| Петрушка, укроп, салат, лук зелёный | 30 | 2,0 | 6,7 |
| Свёкла отварная | 48 | 3,0 | 6,3 |
| Помидоры | 24 | 1,4 | 5,8 |
| Грибы жареные | 172 | 6,8 | 4,0 |
| Горох отварной | 130 | 5,0 | 3,8 |
| Смородина чёрная | 44 | 4,8 | 10,9 |
| Киви | 47 | 3,8 | 8,1 |
| Курага | 242 | 18,0 | 7,4 |
| Яблоки сушеные | 253 | 14,9 | 5,9 |
| Апельсин | 43 | 2,2 | 5,1 |
| Абрикосы | 44 | 2,1 | 4,8 |
| Яблоки | 47 | 1,8 | 3,8 |
| Изюм | 281 | 9,6 | 3,4 |
| Виноград | 72 | 1,6 | 2,2 |
Функции и значение для человека
В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Пищевые волокна делятся на две группы: растворимые и нерастворимые. Растворимые и нерастворимые пищевые волокна влияют на функции пищеварительного тракта различными путями. Поскольку в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние доходят до толстого кишечника в неизмененном виде. Бактерии, содержащиеся здесь, имеют в своем арсенале ферменты, способные метаболизировать некоторые волокна и, в первую очередь, растворимые. За счет ферментации бактерии получают энергию для размножения и построения новых клеток.
К растворимым пищевым волокнам относятся полисахариды растений (инулин, пектин), морских водорослей (, и альгинаты) или микробного происхождения (камеди).
Клетчатка обеспечивает достаточный объем каловых масс и влияет на скорость их прохождения через пищеварительный тракт (регулирует перистальтику), снижает уровень холестерина в крови, связывает желчные кислоты, при нарушении углеводного обмена немного снижает уровень сахара в крови (так замедляет гидролиз углеводов), нормализует состав микрофлоры пищеварительной системы, проявляет пребиотическое действие (способствует бактериальному синтезу витаминов В2, B6, РР), волокна являются источником энергии — 50 % пищевых волокон под действием бактерий распадается до жирных кислот, диоксида углерода, водорода и метана. Диеты с повышенным содержанием клетчатки назначают как один из компонентов для профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, заболеваний печени и желчного пузыря. Она является необходимым компонентом пищи, вместе с белками, жирами и углеводами. Отрицательным моментом является то, что клетчатка может связывать и выводить из организма жирорастворимые витамины и важные микроэлементы такие как кальций, магний, железо, цинк, медь. Установлена физиологическая суточная потребность организма взрослого человека в пищевых волокнах (от 25 до 38 г). Поэтому в рационе человека эти элементы должны присутствовать в необходимых количествах. Ежедневно человеку рекомендуется потреблять 15 — 25 г клетчатки, основными источниками которой являются фрукты и овощи.
Пищевые волокна могут привести к снижению поглощения пищи — и, следовательно, уменьшению всасывания питательных веществ, в свою очередь может привести к потере веса.
Примечания
- Trowell H. C., Burkitt D. P. The development of the concept of dietary fibre // Mol Aspects Med. #9 (1), 1987. p. 7—15
- Роль пищевых волокон. Дата обращения: 27 января 2012. Архивировано из оригинала 25 марта 2016 года.
Литература
- Дороватовский Н. Клетчатка // Сельскохозяйственная энциклопедия / Главные редактор В. П. Милютин. — М.: Советская энциклопедия, 1934. — Т. 3. — С. 70—71. — 926 с. — 99 500 экз.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Пищевые волокна, Что такое Пищевые волокна? Что означает Пищевые волокна?
Zapros Kletchatka perenapravlyaetsya syuda sm takzhe drugie znacheniya Pishevy e volo kna komponenty pishi ne perevarivaemye pishevaritelnymi fermentami organizma cheloveka no pererabatyvaemye poleznoj mikrofloroj kishechnika V nekotoryh istochnikah ponyatie pishevyh volokon opredelyaetsya kak summa polisaharidov i lignina kotorye ne perevarivayutsya endogennymi sekretami zheludochno kishechnogo trakta cheloveka Po mneniyu mnogih specialistov dannoe opredelenie yavlyaetsya naibolee vernym V 1970 1980 h godah v upotreblenii byl termin ballastnoe veshestvo no zatem v svyazi s osmysleniem vesomoj roli pishevyh volokon s tochki zreniya trofologii ego ispolzovanie bylo priznano nekorrektnym Ispolzovanie pishevyh volokon v pitanii odobreno organizaciyami zdravoohraneniya mnogih stran takimi kak Komissiya po nadzoru za prodovolstviem i lekarstvennymi sredstvami FDA AHA Evropejskaya komissiya po funkcionalnym pishevym produktam FUFOSE V Rossijskoj Federacii voprosami primeneniya pishevyh volokon zanimaetsya Rospotrebnadzor Osnovnye tipy pishevyh volokonLignin Nekrahmalnye polisaharidy Cellyuloza Necellyuloznye polisaharidy Gemicellyulozy Pektinovye veshestva Kamedi Slizi Zapasnye polisaharidy podobnye inulinu i guaruKlassifikaciya pishevyh volokonPo himicheskomu stroeniyu Polisaharidy cellyuloza i eyo derivaty gemicellyuloza pektiny kamedi slizi guar i dr Neuglevodnye pishevye volokna lignin Po syrevym istochnikam Tradicionnye pishevye volokna zlakovyh bobovyh rastenij ovoshej korneplodov fruktov yagod citrusovyh orehov gribov vodoroslej Netradicionnye pishevye volokna listvennoj i hvojnoj drevesiny steblej zlakov trostnika trav Po metodam vydeleniya iz syrya Neochishennye pishevye volokna Pishevye volokna ochishennye v nejtralnoj srede Pishevye volokna ochishennye v kisloj srede Pishevye volokna ochishennye v nejtralnoj i kisloj sredah Pishevye volokna ochishennye fermentami Po vodorastvorimosti Vodorastvorimye pektin kamedi slizi nekotorye derivaty cellyulozy Vodonerastvorimye cellyuloza lignin Po stepeni mikrobnoj fermentacii v tolstoj kishke Pochti ili polnostyu fermentiruemye pektin kamedi slizi gemicellyulozy Chastichno fermentiruemye cellyuloza gemicellyuloza Nefermentiruemye ligninSoderzhanie pishevyh volokon v produktahZernovye krupy muchnye izdeliya orehi Produkty Energeticheskaya cennost kkal 100 g Soderzhanie pishevyh volokong 100 g g 100 kkalPshenichnye otrubi 165 43 0 26 1Hleb iz rzhanoj muki 200 8 0 4 0Hleb borodinskij 201 7 9 3 9Hleb zernovoj 228 6 1 2 7Kasha grechnevaya 101 2 7 2 7Suhari iz muki 2S 323 7 0 2 2Hleb pshenichnyj iz muki 2S 228 4 6 2 0Kasha perlovaya 135 2 5 1 9Kasha ovsyanaya 109 1 9 1 7Sushki prostye 331 4 5 1 4Hleb pshenichnyj iz muki 1S 240 3 2 1 3Kasha pshenichnaya 153 1 7 1 1Hleb pshenichnyj iz muki V S 250 2 3 0 9Makarony otvarnye 135 1 1 0 8Kasha mannaya 100 0 8 0 8Orehi 650 4 0 0 6Ovoshi bobovye frukty yagody Produkty Energeticheskaya cennost kkal 100 g Soderzhanie pishevyh volokong 100 g g 100 kkalFasol struchkovaya 16 2 5 15 6Kapusta bryusselskaya 35 4 2 12 0Belokochannaya kapusta 28 2 0 7 1Morkov 35 2 4 6 9Petrushka ukrop salat luk zelyonyj 30 2 0 6 7Svyokla otvarnaya 48 3 0 6 3Pomidory 24 1 4 5 8Griby zharenye 172 6 8 4 0Goroh otvarnoj 130 5 0 3 8Smorodina chyornaya 44 4 8 10 9Kivi 47 3 8 8 1Kuraga 242 18 0 7 4Yabloki sushenye 253 14 9 5 9Apelsin 43 2 2 5 1Abrikosy 44 2 1 4 8Yabloki 47 1 8 3 8Izyum 281 9 6 3 4Vinograd 72 1 6 2 2Funkcii i znachenie dlya chelovekaV razdele ne hvataet ssylok na istochniki sm rekomendacii po poisku Informaciya dolzhna byt proveryaema inache ona mozhet byt udalena Vy mozhete otredaktirovat statyu dobaviv ssylki na avtoritetnye istochniki v vide snosok 4 iyulya 2021 Pishevye volokna delyatsya na dve gruppy rastvorimye i nerastvorimye Rastvorimye i nerastvorimye pishevye volokna vliyayut na funkcii pishevaritelnogo trakta razlichnymi putyami Poskolku v zheludochno kishechnom trakte otsutstvuyut fermenty rassheplyayushie volokna poslednie dohodyat do tolstogo kishechnika v neizmenennom vide Bakterii soderzhashiesya zdes imeyut v svoem arsenale fermenty sposobnye metabolizirovat nekotorye volokna i v pervuyu ochered rastvorimye Za schet fermentacii bakterii poluchayut energiyu dlya razmnozheniya i postroeniya novyh kletok K rastvorimym pishevym voloknam otnosyatsya polisaharidy rastenij inulin pektin morskih vodoroslej i alginaty ili mikrobnogo proishozhdeniya kamedi Kletchatka obespechivaet dostatochnyj obem kalovyh mass i vliyaet na skorost ih prohozhdeniya cherez pishevaritelnyj trakt reguliruet peristaltiku snizhaet uroven holesterina v krovi svyazyvaet zhelchnye kisloty pri narushenii uglevodnogo obmena nemnogo snizhaet uroven sahara v krovi tak zamedlyaet gidroliz uglevodov normalizuet sostav mikroflory pishevaritelnoj sistemy proyavlyaet prebioticheskoe dejstvie sposobstvuet bakterialnomu sintezu vitaminov V2 B6 RR volokna yavlyayutsya istochnikom energii 50 pishevyh volokon pod dejstviem bakterij raspadaetsya do zhirnyh kislot dioksida ugleroda vodoroda i metana Diety s povyshennym soderzhaniem kletchatki naznachayut kak odin iz komponentov dlya profilaktiki i lecheniya saharnogo diabeta ozhireniya ateroskleroza zabolevanij pecheni i zhelchnogo puzyrya Ona yavlyaetsya neobhodimym komponentom pishi vmeste s belkami zhirami i uglevodami Otricatelnym momentom yavlyaetsya to chto kletchatka mozhet svyazyvat i vyvodit iz organizma zhirorastvorimye vitaminy i vazhnye mikroelementy takie kak kalcij magnij zhelezo cink med Ustanovlena fiziologicheskaya sutochnaya potrebnost organizma vzroslogo cheloveka v pishevyh voloknah ot 25 do 38 g Poetomu v racione cheloveka eti elementy dolzhny prisutstvovat v neobhodimyh kolichestvah Ezhednevno cheloveku rekomenduetsya potreblyat 15 25 g kletchatki osnovnymi istochnikami kotoroj yavlyayutsya frukty i ovoshi Pishevye volokna mogut privesti k snizheniyu poglosheniya pishi i sledovatelno umensheniyu vsasyvaniya pitatelnyh veshestv v svoyu ochered mozhet privesti k potere vesa PrimechaniyaTrowell H C Burkitt D P The development of the concept of dietary fibre Mol Aspects Med 9 1 1987 p 7 15 Rol pishevyh volokon neopr Data obrasheniya 27 yanvarya 2012 Arhivirovano iz originala 25 marta 2016 goda LiteraturaDorovatovskij N Kletchatka Selskohozyajstvennaya enciklopediya Glavnye redaktor V P Milyutin M Sovetskaya enciklopediya 1934 T 3 S 70 71 926 s 99 500 ekz Mediafajly na Vikisklade
