Пищевые жиры
Пищевые жиры — растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые при жарке, выпекании и других приёмах приготовления пищи.
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным). Отличием кулинарных жиров от маргаринов является то, что первые почти не содержат в своем составе воды. В качестве наполнителей используют витамин A, красители, антиокислители, фосфатиды и другие вещества.
Кулинарные и кондитерские жиры содержат 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления жиров — 28-36 °C, усвояемость — 96,5 %. Пищевая ценность кулинарных жиров невысока, поскольку они почти не содержат полиненасыщенных жирных кислот, очень бедны витаминами и другими биологически активными веществами, а некоторые из них (те, что в своем составе имеют животные жиры) содержат холестерин.
Энергетическая ценность 100 г жиров — 897 ккал, или 3758 кДж.
Следует помнить, что опасны кулинарные жиры, в которых после жарки блюд образуются вторичные высокотоксичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты. Циклические жирные кислоты нагретого масла обладают канцерогенными свойствами. Продукты окисления масла частично переходят в блюда.
Примечания
- Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І.В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3
- Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
Литература
- Жиры пищевые // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 192—194. — 772 с.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Пищевые жиры, Что такое Пищевые жиры? Что означает Пищевые жиры?
Pishevye zhiry rastitelnye zhivotnye ili gidrogenizirovannye zhiry a takzhe ih kompozicii ispolzuemye pri zharke vypekanii i drugih priyomah prigotovleniya pishi Smalec Kulinarnye zhiry predstavlyayut soboj bezvodnuyu smes salomasa s rafinirovannymi zhidkimi rastitelnymi maslami i toplyonymi zhivotnymi zhirami govyazhim baranim svinym Otlichiem kulinarnyh zhirov ot margarinov yavlyaetsya to chto pervye pochti ne soderzhat v svoem sostave vody V kachestve napolnitelej ispolzuyut vitamin A krasiteli antiokisliteli fosfatidy i drugie veshestva Kulinarnye i konditerskie zhiry soderzhat 99 7 zhira i 0 3 vody Temperatura plavleniya zhirov 28 36 C usvoyaemost 96 5 Pishevaya cennost kulinarnyh zhirov nevysoka poskolku oni pochti ne soderzhat polinenasyshennyh zhirnyh kislot ochen bedny vitaminami i drugimi biologicheski aktivnymi veshestvami a nekotorye iz nih te chto v svoem sostave imeyut zhivotnye zhiry soderzhat holesterin Energeticheskaya cennost 100 g zhirov 897 kkal ili 3758 kDzh Sleduet pomnit chto opasny kulinarnye zhiry v kotoryh posle zharki blyud obrazuyutsya vtorichnye vysokotoksichnye produkty okisleniya aldegidy ketony oksikisloty Ciklicheskie zhirnye kisloty nagretogo masla obladayut kancerogennymi svojstvami Produkty okisleniya masla chastichno perehodyat v blyuda PrimechaniyaStravi zakuski napoyi deserti bariv i bufetiv Pidruchnik V S Docyak L O Stremenko I V Stremenko K Visha shk 1998 519s ISBN 5 11 004724 3 Zajceva G T Gorpinko T M Tehnologiya vigotovlennya boroshnyanih konditerskih virobiv Pidruch dlya prof tehn navch zakladiv K Viktoriya 2002 400 s ISBN 966 95870 6 9LiteraturaMediafajly na Vikisklade Zhiry pishevye Kratkaya enciklopediya domashnego hozyajstva Tom 1 M Bolshaya sovetskaya enciklopediya 1959 S 192 194 772 s
