Плодовое вино
Плодовое вино — собирательное название слабоалкогольных напитков, для изготовления которых могут использоваться любые фрукты и ягоды, за исключением винограда.
Чем спелее плоды, тем больше они содержат сахара и тем лучшее дают вино; переспелые, гнилые и мучнистые плоды не годятся для вина. Плодовое вино, получаемое из яблок, называется «яблочным», «сидром» (во Франции) и «мостом» (в Германии).
В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона особенности технологии производства вина описывались следующим образом:
«На приготовление 8 вёдер вина, по Лукасу, идёт в среднем: яблок — 10 — 10,5 пудов, груш — 9 — 9,25 пудов. По мнению Нормана, сидр нужно делать из различных сортов яблок, чтобы недостаток одних устранить достоинствами других. Так, например, сладкие яблоки дают сидр, который, однако, за недостатком дубильных веществ, скоро портится; наоборот, из терпких яблок получается сидр, хорошо сохраняющийся, но слишком вяжущий на вкус.
Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного потребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких; если же сидр предполагают сохранять долго или пересылать, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно.
Спелые и мягкие плоды нужно давить по снятии с дерева, твёрдым же и незрелым необходимо дать некоторое время полежать, но не в подвалах, а на чердаках или под навесами, где сложить их в кучи (высотой не выше 12—13 вершков), а для подстилки и прикрытия употреблять чистую солому.
Плоды обыкновенно измельчаются особыми мельницами или дробилками, железные части которых необходимо тщательно вычищать и, если можно, покрывать лаком, иначе сусло и вино весьма легко чернеют. Раздавленные плоды следует держать в чанах, погружёнными в жидкость; спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения.
Устраняя доступ воздуха к мезге, который может вызвать образование уксусной кислоты, полезно поддерживать температуру сусла в пределах 12°—16° Р., так как тогда брожение происходит наилучшим образом. После бурного брожения вино сливается с дрожжей (то есть с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идёт так называемое тихое брожение; если последнего нет, то в молодое вино добавляют чистого свекловичного сахара (2—4 фунта на 8 ведер).
Плоды перед раздавливанием необходимо обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые практики-виноделы разбавляют сусло яблок и слизистых груш водой в количестве: в первом случае — 5—8 % и во втором — 10—15 %. Водой обливается, в сущности, отпрессованная мезга, которая спустя 10—12 час. вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделённым чистым суслом. При этом если температура отжатой мезги (выжимок) выше 16° Р., то следует брать холодную воду, если же ниже 16°, то настолько тёплую, чтобы довести температуру смеси до 12°—16°. Плодовое вино может быть годно для хранения, если оно содержит не менее 5—6 % (объёмных) алкоголя, или, иначе, если сусло заключает не менее 8—9,6 % сахара. Если сусло разбавляется водой, то на каждые 8 вед. последней следует взять 20—24 фн. сахара, который примешивается к суслу до или во время бурного брожения и лишь в крайнем случае к молодому, слитому с дрожжей вину.
Некоторые плодовые вина вместо прибавки сахара требуют кислоты, количество которой в хорошем вине должно достигать 4—6 г на литр, между тем сусло, выдавленное из сладких яблок и груш, часто содержит лишь 1—3 г. В этих случаях к плодовому суслу примешивают ягодное (смородиновое, черничное и др.), а если ягод нет, то на каждые 8 вед. сладкого сусла берут 8—12 лот. виннокаменной кислоты. Вина, в которых образуется портящая их слизь, нуждаются в прибавке чистого танина (2—4 зол. на 8 вед.); увеличение количества дубильных начал в вине достигается также примешиванием к плодовому суслу виноградных выжимок, которые спустя 2—3 дня прессуют. Прибавление танина, как и кислоты, советуют производить предпочтительно до или во время брожения.
В видах получения крепкого и прочного вина в некоторых странах плодовое сусло подвергают кипячению, но операция эта требует большой осторожности. Готовое вино перед разливкой в бутылки, если оно мутно, очищают либо свежими винными дрожжами в количестве 5—10 % на 8 вед., либо снятым молоком (4/5 кружки), либо раствором рыбьего клея (1/5 кружки). В большинстве случаев плодовое вино лучше всего очищается молоком».
В советское время по всей стране выпускались креплёные вина под общим названием «плодово-ягодные». Рецептура их изготовления и используемое сырьё обычно не разглашались. В народе это название было переделано в «плодово-выгодные» (был вариант «подло-ягодные»), а чаще всего такие вина именовались «бормотухой».
См. также
- Бормотуха
- Сидр
- Перри
- Вино из одуванчиков
- Вишнёвка
Литература
- Таиров В. Е. Плодовое вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1898. — Т. XXIIIA (46): Петропавловский — Поватажное. — С. 898—899.
- Вина плодово-ягодные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 885—890.
Данные в этой статье приведены по состоянию на конец XIX века (требуется перевод в современные единицы измерения). |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Плодовое вино, Что такое Плодовое вино? Что означает Плодовое вино?
Plodovoe vino sobiratelnoe nazvanie slaboalkogolnyh napitkov dlya izgotovleniya kotoryh mogut ispolzovatsya lyubye frukty i yagody za isklyucheniem vinograda Plodovoe vino Chem spelee plody tem bolshe oni soderzhat sahara i tem luchshee dayut vino perespelye gnilye i muchnistye plody ne godyatsya dlya vina Plodovoe vino poluchaemoe iz yablok nazyvaetsya yablochnym sidrom vo Francii i mostom v Germanii V Enciklopedicheskom slovare Brokgauza i Efrona osobennosti tehnologii proizvodstva vina opisyvalis sleduyushim obrazom Na prigotovlenie 8 vyoder vina po Lukasu idyot v srednem yablok 10 10 5 pudov grush 9 9 25 pudov Po mneniyu Normana sidr nuzhno delat iz razlichnyh sortov yablok chtoby nedostatok odnih ustranit dostoinstvami drugih Tak naprimer sladkie yabloki dayut sidr kotoryj odnako za nedostatkom dubilnyh veshestv skoro portitsya naoborot iz terpkih yablok poluchaetsya sidr horosho sohranyayushijsya no slishkom vyazhushij na vkus Dlya polucheniya sladkogo sidra prednaznachennogo dlya nemedlennogo potrebleniya sleduet brat 1 chast terpkih yablok i 2 chasti sladkih esli zhe sidr predpolagayut sohranyat dolgo ili peresylat to naoborot 2 chasti terpkih yablok i 1 chast sladkih pri etom neobhodimo smeshivat takie sorta yablok kotorye sozrevayut odnovremenno Spelye i myagkie plody nuzhno davit po snyatii s dereva tvyordym zhe i nezrelym neobhodimo dat nekotoroe vremya polezhat no ne v podvalah a na cherdakah ili pod navesami gde slozhit ih v kuchi vysotoj ne vyshe 12 13 vershkov a dlya podstilki i prikrytiya upotreblyat chistuyu solomu Plody obyknovenno izmelchayutsya osobymi melnicami ili drobilkami zheleznye chasti kotoryh neobhodimo tshatelno vychishat i esli mozhno pokryvat lakom inache suslo i vino vesma legko cherneyut Razdavlennye plody sleduet derzhat v chanah pogruzhyonnymi v zhidkost spelye i myagkie yabloki i grushi sleduet pressovat neposredstvenno posle sbora i izmelcheniya Ustranyaya dostup vozduha k mezge kotoryj mozhet vyzvat obrazovanie uksusnoj kisloty polezno podderzhivat temperaturu susla v predelah 12 16 R tak kak togda brozhenie proishodit nailuchshim obrazom Posle burnogo brozheniya vino slivaetsya s drozhzhej to est s gushi osevshej na dno chana v chistye bochki v kotoryh idyot tak nazyvaemoe tihoe brozhenie esli poslednego net to v molodoe vino dobavlyayut chistogo sveklovichnogo sahara 2 4 funta na 8 veder Plody pered razdavlivaniem neobhodimo obmyt i ochistit posuda chany bochki kadki kruzhki i pr dolzhna byt takzhe bezukoriznennoj chistoty Nekotorye praktiki vinodely razbavlyayut suslo yablok i slizistyh grush vodoj v kolichestve v pervom sluchae 5 8 i vo vtorom 10 15 Vodoj oblivaetsya v sushnosti otpressovannaya mezga kotoraya spustya 10 12 chas vnov pressuetsya i poluchennaya zhidkost smeshivaetsya s pervonachalno otdelyonnym chistym suslom Pri etom esli temperatura otzhatoj mezgi vyzhimok vyshe 16 R to sleduet brat holodnuyu vodu esli zhe nizhe 16 to nastolko tyopluyu chtoby dovesti temperaturu smesi do 12 16 Plodovoe vino mozhet byt godno dlya hraneniya esli ono soderzhit ne menee 5 6 obyomnyh alkogolya ili inache esli suslo zaklyuchaet ne menee 8 9 6 sahara Esli suslo razbavlyaetsya vodoj to na kazhdye 8 ved poslednej sleduet vzyat 20 24 fn sahara kotoryj primeshivaetsya k suslu do ili vo vremya burnogo brozheniya i lish v krajnem sluchae k molodomu slitomu s drozhzhej vinu Nekotorye plodovye vina vmesto pribavki sahara trebuyut kisloty kolichestvo kotoroj v horoshem vine dolzhno dostigat 4 6 g na litr mezhdu tem suslo vydavlennoe iz sladkih yablok i grush chasto soderzhit lish 1 3 g V etih sluchayah k plodovomu suslu primeshivayut yagodnoe smorodinovoe chernichnoe i dr a esli yagod net to na kazhdye 8 ved sladkogo susla berut 8 12 lot vinnokamennoj kisloty Vina v kotoryh obrazuetsya portyashaya ih sliz nuzhdayutsya v pribavke chistogo tanina 2 4 zol na 8 ved uvelichenie kolichestva dubilnyh nachal v vine dostigaetsya takzhe primeshivaniem k plodovomu suslu vinogradnyh vyzhimok kotorye spustya 2 3 dnya pressuyut Pribavlenie tanina kak i kisloty sovetuyut proizvodit predpochtitelno do ili vo vremya brozheniya V vidah polucheniya krepkogo i prochnogo vina v nekotoryh stranah plodovoe suslo podvergayut kipyacheniyu no operaciya eta trebuet bolshoj ostorozhnosti Gotovoe vino pered razlivkoj v butylki esli ono mutno ochishayut libo svezhimi vinnymi drozhzhami v kolichestve 5 10 na 8 ved libo snyatym molokom 4 5 kruzhki libo rastvorom rybego kleya 1 5 kruzhki V bolshinstve sluchaev plodovoe vino luchshe vsego ochishaetsya molokom V sovetskoe vremya po vsej strane vypuskalis kreplyonye vina pod obshim nazvaniem plodovo yagodnye Receptura ih izgotovleniya i ispolzuemoe syryo obychno ne razglashalis V narode eto nazvanie bylo peredelano v plodovo vygodnye byl variant podlo yagodnye a chashe vsego takie vina imenovalis bormotuhoj Sm takzheBormotuha Sidr Perri Vino iz oduvanchikov VishnyovkaLiteraturaTairov V E Plodovoe vino Enciklopedicheskij slovar Brokgauza i Efrona v 86 t 82 t i 4 dop SPb 1898 T XXIIIA 46 Petropavlovskij Povatazhnoe S 898 899 Vina plodovo yagodnye Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1956 T I Stb 885 890 Dannye v etoj state privedeny po sostoyaniyu na konec XIX veka trebuetsya perevod v sovremennye edinicy izmereniya Vy mozhete pomoch obnoviv informaciyu v state 8 marta 2007
