Рыбное филе
Рыбное филе — полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта. В зависимости от вида рыбы в соответствии с установленными стандартами и техническими условиями филе выпускают сдвоенным (филе «бабочка»), а также как филе-кусок, филе-ломтик, филе-спинка, филе — хвостовая часть.
По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое. В России выпускают преимущественно мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска, минтай, пикша, сайда), морского окуня, зубатки, палтуса, судака, сома, а также осетровых (белуга, осётр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех). Производство рыбного филе в СССР началось по инициативе А. И. Микояна, который говорил в этой связи: «Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы».
Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.
На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2—3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке. После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно выстланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5—3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики.
Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус. Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде.
Примечания
- Харенко Е. Н., Фомичёва Л. Ф., Сытова М. В. Разделка на филе // Справочник по разделке рыбы. — М.: Изд-во ВНИРО, 2016. — С. 40—54. — 56 с. — 200 экз. — ISBN 978-5-85382-483-6.
- З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Мороженая рыба // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 109—110. — 232 с. — 40 000 экз.
- Книга о вкусной и здоровой пище, 1954.
- В. В. Баранов. Производство филе // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 58—61. — 312 с. — 5600 экз.
- В. П. Быков. Приготовление мороженого рыбного филе // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 208—209. — 320 с.
- Филе рыбное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 658. — 770 с.
- В. В. Усов. Обработка мороженой рыбы // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 109. — 384 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.
Литература
- Филе рыбное // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 658. — 770 с.
- В. В. Баранов. Производство филе // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 58—61. — 312 с. — 5600 экз.
- В. П. Быков. Приготовление мороженого рыбного филе // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 208—209. — 320 с.
- Г. Г. Левкин. 3.6. Рыбное филе // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 31—32. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
- Харенко Е. Н., Фомичёва Л. Ф., Сытова М. В. Разделка на филе // Справочник по разделке рыбы. — М.: Изд-во ВНИРО, 2016. — С. 40—54. — 56 с. — 200 экз. — ISBN 978-5-85382-483-6.
- Филе рыбное мороженое // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 45—46.
- Рыбное филе // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 132. — 400 с. — 500 000 экз.
Ссылки
- ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия
![image]()
How To Fillet Every Fish
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Рыбное филе, Что такое Рыбное филе? Что означает Рыбное филе?
U etogo termina sushestvuyut i drugie znacheniya sm File Rybnoe file polnostyu sedobnyj produkt v vide myshechnoj tkani ryby srezannoj s obeih storon tushki ryby posle ochistki ot cheshui i vnutrennostej Naibolee polno otvechaet trebovaniyam racionalnogo ispolzovaniya ryby syrca Othody ot razdelki pererabatyvayutsya na kormovuyu muku File udobno dlya kulinarnoj obrabotki ono osvobozhdeno ot kostej ili soderzhit ih lish v neznachitelnom kolichestve Rybnoe file postavlyaetsya s kozhej i bez kozhi Na proizvodstvo file idyot zhivaya ili sovershenno svezhaya ryba po kachestvu ne nizhe pervogo sorta V zavisimosti ot vida ryby v sootvetstvii s ustanovlennymi standartami i tehnicheskimi usloviyami file vypuskayut sdvoennym file babochka a takzhe kak file kusok file lomtik file spinka file hvostovaya chast Rybnoe file bez kozhiOhlazhdyonnoe file raznyh vidov ryby na prilavke gonkongskogo supermarketaRuchnoe filetirovanie so snyatiem kozhi Po sposobu obrabotki rybnoe file proizvodyat dvuh vidov ohlazhdyonnoe i morozhenoe V Rossii vypuskayut preimushestvenno morozhenoe file v osnovnom iz ryb semejstva treskovyh treska mintaj piksha sajda morskogo okunya zubatki paltusa sudaka soma a takzhe osetrovyh beluga osyotr sevryuga i karpovyh sazan lesh zhereh Proizvodstvo rybnogo file v SSSR nachalos po iniciative A I Mikoyana kotoryj govoril v etoj svyazi Hozyajki nado polagat poblagodaryat nas tak kak horosho ochishennaya ryba izbavit ih ot lishnego truda i ot gryaznoj raboty Proizvodstvo rybnogo file vedyotsya na rybolovnyh morozilnyh traulerah s kormovym traleniem osnashyonnyh mehanizirovannymi i horosho oborudovannymi cehami V obrabatyvayushem otdelenii sudov rabotayut mehanizirovannye i ruchnye linii filetirovaniya Pri mehanizirovannom filetirovanii u potroshyonoj ryby udalyayut golovu vmeste s grudnymi plavnikami zatem snimayut file i kozhu Na linii ruchnogo filetirovaniya vse operacii vypolnyayutsya vruchnuyu kozhu v bolshinstve sluchaev ne snimayut Zatem file zamorazhivayut v protivnyah vylozhennyh cellofanom ili pergamentom i zakrytyh kryshkami Gotovye brikety ukladyvayut v yashiki iz gofrirovannogo kartona i hranyat v tryumah pri temperature ne vyshe 18 C Dlya podderzhaniya vysokogo kachestva produkta rekomenduetsya hranit file pri temperature 29 C 30 C Na beregovyh predpriyatiyah dlya vyrabotki file rybu promyvayut i sortiruyut po vidam razmeru i kachestvu zatem snimayut cheshuyu potroshat i moyut Rybu razrezayut po bryushku udalyayut vse vnutrennosti i zachishayut pochki ne narushaya celostnosti zhelchnogo puzyrya Potroshenuyu rybu moyut dlya udaleniya ostatkov krovi slizi i zagryaznenij i filetiruyut na mashinah ili vruchnuyu Zatem file promyvayut ot zagryaznenij ostatkov plyonki i krovyanyh sgustkov i zakreplyayut v 10 procentnom solyanom rastvore v techenie 2 3 minut Pod vozdejstviem soli na poverhnosti file obrazuetsya uplotnyonnyj i slegka zakonservirovannyj sloj myasa kotoryj sohranit prisushie rybe ekstraktivnye i aromaticheskie veshestva i vosprepyatstvuet usushke Posle stekaniya vody zakreplyonnoe file razrezayut na kuski ustanovlennyh razmerov i ukladyvayut bez pustot vzveshennymi porciyami v kartonnye i metallicheskie formy predvaritelno vystlannye vodonepronicaemoj bumagoj Zamorazhivanie file proizvoditsya v skoromorozilnyh apparatah pri temperature 18 C Naibolee udobnymi schitayutsya mnogoplitochnye apparaty Process zamorazhivaniya prodolzhaetsya 2 5 3 chasa Gotovoe zamorozhennoe file upakovyvayut v yashiki Iz rybnogo file gotovyat varyonye i zharenye rybnye blyuda Kratkaya enciklopediya domashnego hozyajstva 1960 goda ne rekomendovala polnostyu razmorazhivat rybnoe file pered varkoj ili zhareniem tak kak iz ottayavshego file vytekaet sok chto uhudshaet ego vkus Morozhenoe file v briketah ottaivayut pri komnatnoj temperature Pri ottaivanii v vode file teryaet mnogo cennyh pitatelnyh veshestv Morozhenoe file podvergayut poetomu minimalnoj gigienicheskoj obrabotke chtoby sohranit bolshe soka i aromata v blyude PrimechaniyaHarenko E N Fomichyova L F Sytova M V Razdelka na file Spravochnik po razdelke ryby M Izd vo VNIRO 2016 S 40 54 56 s 200 ekz ISBN 978 5 85382 483 6 Z P Matyuhina E P Korolkova S P Asheulova Morozhenaya ryba Pishevye produkty tovarovedenie Uchebnik dlya prof tehn uchilish 2 e M Ekonomika 1982 S 109 110 232 s 40 000 ekz Kniga o vkusnoj i zdorovoj pishe 1954 V V Baranov Proizvodstvo file Obrabotka i transportirovka ryby i moreproduktov pod red E P Yakovlevoj M Pishevaya promyshlennost 1975 S 58 61 312 s 5600 ekz V P Bykov Prigotovlenie morozhenogo rybnogo file Tehnologiya rybnyh produktov pod red G M Belousova 2 e M Pishevaya promyshlennost 1980 S 208 209 320 s File rybnoe Kratkaya enciklopediya domashnego hozyajstva pod red A I Revina M Sovetskaya enciklopediya 1960 T 2 S 658 770 s V V Usov Obrabotka morozhenoj ryby Rybnaya kuhnya pod red T V Romanenko M Izdatelskij centr Akademiya 2007 S 109 384 s 4000 ekz ISBN 978 5 7695 2251 2 LiteraturaFile rybnoe Kratkaya enciklopediya domashnego hozyajstva pod red A I Revina M Sovetskaya enciklopediya 1960 T 2 S 658 770 s V V Baranov Proizvodstvo file Obrabotka i transportirovka ryby i moreproduktov pod red E P Yakovlevoj M Pishevaya promyshlennost 1975 S 58 61 312 s 5600 ekz V P Bykov Prigotovlenie morozhenogo rybnogo file Tehnologiya rybnyh produktov pod red G M Belousova 2 e M Pishevaya promyshlennost 1980 S 208 209 320 s G G Levkin 3 6 Rybnoe file Tovarovedenie ryby i rybnyh tovarov konspekt lekcij pod red A Ivanovoj M Berlin Direkt Media 2016 S 31 32 112 s ISBN 978 5 4475 8210 4 Harenko E N Fomichyova L F Sytova M V Razdelka na file Spravochnik po razdelke ryby M Izd vo VNIRO 2016 S 40 54 56 s 200 ekz ISBN 978 5 85382 483 6 File rybnoe morozhenoe Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1961 T IX Stb 45 46 Rybnoe file Kniga o vkusnoj i zdorovoj pishe I K Sivolap redaktor M Pishepromizdat 1954 S 132 400 s 500 000 ekz SsylkiGOST 3948 2016 File ryby morozhenoe Tehnicheskie usloviya How To Fillet Every Fish
