Сахарный колер
Караме́ль (исп. caramelo, от позднелат. cannamella — «сахарный тростник») — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сахаром. Смесь окрашенных соединений, образующихся при карамелизации сахара, зарегистрирована в качестве пищевых добавок из группы красителей под шифром Е150 (с добавочными шифрами a-d, в зависимости от способа получения).
| Карамель | |
|---|---|
 Леденцовая карамель | |
| Тип блюда | Конфеты |
| Происхождение | |
| Страна | Франция |
| Время появления | XVI век |
| Компоненты | |
| Основные | сахар, глюкоза, фруктоза, мальтоза, вода |
| Возможные | тростниковый сахар, фрукты, молоко, сгущённое молоко, шоколад, какао |
| Приготовление | |
| Способ приготовления | карамелизация |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | , грильяж |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Этимология слова
Слово происходит от французского слова caramel, которое в свою очередь заимствовано из испанского — caramelo, или, возможно, из португальского — caramelo. Скорее всего, этимология слова восходит к позднелатинскому calamellus (позднелат. «сахарный тростник»), уменьшительно-ласкательной формы слова calamus (позднелат. «тростник»).
Характеристика
Представляет собой пластичную или твёрдую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания). Содержит преимущественно сахарозу, в виде примеси содержатся мальтоза и глюкоза. При добавлении инвертного сахара содержит также фруктозу. Карамельная масса аморфна, в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом. Переход из аморфного состояния в кристаллическое замедляется за счёт использования смеси моносахаридов. В качестве данной смеси обычно выступает патока или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара. Карамель также применяется в качестве пищевого красителя или вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков.
Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полутвёрдую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликёрные и другие смеси.
Химия
Процесс карамелизации — это процесс, при котором происходит частичная дегидратация сахаров, сопровождающаяся их изомеризацией и полимеризацией в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как ангидрид дифруктозы, могут образовываться из моносахаридов после потери молекулы воды. Реакции фрагментации приводят к образованию низкомолекулярных соединений, которые могут быть летучими и способствовать появлению специфического «карамельного» запаха. Реакции полимеризации приводят к соединениям с большей молекулярной массой, которые вносят свой вклад в характерный тёмно-коричневый цвет.
В современных рецептах и в коммерческом производстве для предотвращения кристаллизации добавляют глюкозу (из кукурузного сиропа или пшеницы) или инвертный сахар, составляющий 10-50 % сахаров по массе. «Мокрая карамель», приготовленная путём нагревания концентрированного сахарного сиропа вместо чистой сахарозы, производит свой собственный инвертный сахар из-за реакции гидролиза в водной среде под нагреванием, но этого может быть недостаточно для предотвращения кристаллизации.
Безопасность
Допустимое суточное потребление
В качестве пищевого красителя карамель признана безопасной при использовании как пищевой добавки и одобрена для использования различными пищевыми агентствами в более чем 100 странах мира.
В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) считает карамель «общепризнанным безопасным» (GRAS) в качестве пищевого красителя для человека. В Европейском союзе карамель указана в директиве ЕС № 1333/2008 и занесена в категорию красителей. В 2011 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) провела переоценку карамели в качестве пищевой добавки и установило допустимое суточное потребление (ДСП) в количестве 300 мг/кг массы тела для группы добавок E150a, E150b, E150c и E150d.
В то же время карамель, полученная в бытовых условиях, как правило изготавливается в плохо контролируемых условиях и не является полностью безопасной при употреблении. Так, при немного повышенной кислотности исходных ингредиентов, что в быту случается довольно часто, даже при слабом нагревании могут образовываться акриламид и производные оксиметилфурфурола в высоких концентрациях, которые в свою очередь проявляют цитотоксический, гепатотоксический, канцерогенный и воспалительный эффекты.
4-метилимидазол
Карамель, будучи изготовлена в присутствии белковых компонентов, может содержать в себе примеси 4-метилимидазола, образующегося в результате реакции Майяра. В 2007 году США провела рандомизированное контролируемое исследование 4-метилимидазола на мышах и обнаружила, что вещество вызывает рак лёгких у самцов и самок мышей. Спустя четыре года, это исследование привело к тому, что в 2011 году Калифорнийский законопроект № 65 в США причислил 4-метилимидазол, одно из соединений, содержащееся в карамели, в группу «возможных канцерогенов» из-за результатов исследования 2007 года. В ответ на это FDA заявило, что нет убедительных доказательств опасности 4-метилимидазола, если Е150 используется в качестве красителя в пищевых продуктах: «вам нужно будет выпивать более 1000 банок газировки в день, чтобы соответствовать количеству, использованному в исследованиях, которые показали проблемы со здоровьем с 4-метилимидазолом». Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) ещё в 1986 году заявил, что токсичность 4-метилимидазола не вызывает беспокойства, поскольку концентрация этого вещества ограничена в спецификациях, предусмотренных использованием Е150 и использование карамельного красителя класса III и класса IV на установленных уровнях будет значительно ниже уровней, вызывающих неврологические эффекты у ряда видов животных. EFSA заявило, что ожидаемое воздействие 4-метилимидазола на детей и взрослых с пищей не вызывает беспокойства, а канцерогенный эффект, наблюдаемый у мышей в исследовании 2007 года, был пороговым и может рассматриваться как уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов (УНВОЭ).
В 2018 в журнале было опубликовано обновлённое исследование красителя Е150. Не было обнаружено никаких доказательств генотоксичности, субхронической токсичности, канцерогенности и токсичности для репродуктивной системы при адекватных уровнях потребления красителя.
См. также
- Леденцы
- Конфеты
- Коричневый сахар
- Карамельное ракетное топливо
Примечания
- CFR — Code of Federal Regulations Title 21. FDA. Дата обращения: 13 октября 2022. Архивировано 13 октября 2022 года.
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives (англ.). Дата обращения: 13 октября 2022. Архивировано 13 октября 2022 года.
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Scientific Opinion on the re‐evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives // EFSA Journal. — 2011-03. — Т. 9, вып. 3. — doi:10.2903/j.efsa.2011.2004.
- Edoardo Capuano, Vincenzo Fogliano. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies (англ.) // LWT — Food Science and Technology. — 2011-05. — Vol. 44, iss. 4. — P. 793–810. — doi:10.1016/j.lwt.2010.11.002. Архивировано 3 августа 2022 года.
- Center for Food Safety and Applied Nutrition. Questions & Answers About 4-MEI (англ.) // FDA. — 2021-06-03. Архивировано 26 августа 2021 года.
- Evaluation of certain food additives and contaminants (англ.). Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1986). Дата обращения: 13 октября 2022. Архивировано 13 октября 2022 года.
- Thomas A. Vollmuth. Caramel color safety — An update // Food and Chemical Toxicology: An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association. — 2018-01. — Т. 111. — С. 578–596. — ISSN 1873-6351. — doi:10.1016/j.fct.2017.12.004. Архивировано 7 февраля 2022 года.
Литература
- Карамель // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 118. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Карамельные изделия — Карамель-соломка // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 317—351. — 527 с.
- Похлёбкин В. В. Карамель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 151. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
В статье есть список источников, но не хватает сносок. |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Сахарный колер, Что такое Сахарный колер? Что означает Сахарный колер?
U etogo termina sushestvuyut i drugie znacheniya sm Karamel znacheniya Karame l isp caramelo ot pozdnelat cannamella saharnyj trostnik konditerskoe izdelie ili ingredient takogo izdeliya poluchaemyj nagrevaniem sahara ili uvarivaniem saharnogo siropa s krahmalnoj patokoj ili s invertnym saharom Smes okrashennyh soedinenij obrazuyushihsya pri karamelizacii sahara zaregistrirovana v kachestve pishevyh dobavok iz gruppy krasitelej pod shifrom E150 s dobavochnymi shiframi a d v zavisimosti ot sposoba polucheniya KaramelLedencovaya karamelTip blyuda KonfetyProishozhdenieStrana FranciyaVremya poyavleniya XVI vekKomponentyOsnovnye sahar glyukoza fruktoza maltoza vodaVozmozhnye trostnikovyj sahar frukty moloko sgushyonnoe moloko shokolad kakaoPrigotovlenieSposob prigotovleniya karamelizaciyaRodstvennye blyudaV drugih kuhnyah grilyazh Mediafajly na VikiskladeEtimologiya slovaSlovo proishodit ot francuzskogo slova caramel kotoroe v svoyu ochered zaimstvovano iz ispanskogo caramelo ili vozmozhno iz portugalskogo caramelo Skoree vsego etimologiya slova voshodit k pozdnelatinskomu calamellus pozdnelat saharnyj trostnik umenshitelno laskatelnoj formy slova calamus pozdnelat trostnik HarakteristikaMolochnaya karamel izgotavlivaetsya v forme kvadratnyh konfet i ispolzuetsya kak konditerskoe izdelie Predstavlyaet soboj plastichnuyu ili tvyorduyu massu v zavisimosti ot temperatury nagrevaniya razlichnyh ottenkov zhyoltogo i korichnevogo cveta bez dopolnitelnogo okrashivaniya Soderzhit preimushestvenno saharozu v vide primesi soderzhatsya maltoza i glyukoza Pri dobavlenii invertnogo sahara soderzhit takzhe fruktozu Karamelnaya massa amorfna v otlichie ot sahara yavlyayushegosya kristallicheskim veshestvom Perehod iz amorfnogo sostoyaniya v kristallicheskoe zamedlyaetsya za schyot ispolzovaniya smesi monosaharidov V kachestve dannoj smesi obychno vystupaet patoka ili invertnyj sirop V karamelnom proizvodstve prinyato dobavlyat na 100 massovyh chastej sahara 50 massovyh chastej patoki Karamel prigotovlennaya na invertnom sirope obladaet bolshej gigroskopichnostyu vsledstvie znachitelno bolshego soderzhaniya fruktozy naibolee gigroskopichnogo sahara Karamel takzhe primenyaetsya v kachestve pishevogo krasitelya ili vkusovoj dobavki pri izgotovlenii drugih pishevyh produktov i napitkov Razlichayut karamel ledencovuyu s nachinkoj vitaminizirovannuyu myagkuyu polutvyorduyu lechebnuyu i dr Dlya pridaniya karameli dopolnitelnogo vkusa i cveta v karamelnuyu massu vvodyatsya pishevye kisloty essencii i krasiteli frukty yagody orehi poroshok kakao i t p V kachestve nachinki ispolzuyutsya fruktovye yagodnye shokoladnye molochnye likyornye i drugie smesi Odin iz vozmozhnyh produktov degidratacii i izomerizacii saharozyHimiyaOsnovnaya statya Karamelizaciya Process karamelizacii eto process pri kotorom proishodit chastichnaya degidrataciya saharov soprovozhdayushayasya ih izomerizaciej i polimerizaciej v razlichnye vysokomolekulyarnye soedineniya Takie soedineniya kak angidrid difruktozy mogut obrazovyvatsya iz monosaharidov posle poteri molekuly vody Reakcii fragmentacii privodyat k obrazovaniyu nizkomolekulyarnyh soedinenij kotorye mogut byt letuchimi i sposobstvovat poyavleniyu specificheskogo karamelnogo zapaha Reakcii polimerizacii privodyat k soedineniyam s bolshej molekulyarnoj massoj kotorye vnosyat svoj vklad v harakternyj tyomno korichnevyj cvet V sovremennyh receptah i v kommercheskom proizvodstve dlya predotvrasheniya kristallizacii dobavlyayut glyukozu iz kukuruznogo siropa ili pshenicy ili invertnyj sahar sostavlyayushij 10 50 saharov po masse Mokraya karamel prigotovlennaya putyom nagrevaniya koncentrirovannogo saharnogo siropa vmesto chistoj saharozy proizvodit svoj sobstvennyj invertnyj sahar iz za reakcii gidroliza v vodnoj srede pod nagrevaniem no etogo mozhet byt nedostatochno dlya predotvrasheniya kristallizacii BezopasnostOksimetilfurfurol i ego proizvodnye obrazuyushiesya pri chastichnoj degidratacii saharozy v nekontroliruemyh usloviyah mogut byt toksichnymi pri vysokih koncentraciyahDopustimoe sutochnoe potreblenie V kachestve pishevogo krasitelya karamel priznana bezopasnoj pri ispolzovanii kak pishevoj dobavki i odobrena dlya ispolzovaniya razlichnymi pishevymi agentstvami v bolee chem 100 stranah mira V SShA Upravlenie po sanitarnomu nadzoru za kachestvom pishevyh produktov i medikamentov FDA schitaet karamel obshepriznannym bezopasnym GRAS v kachestve pishevogo krasitelya dlya cheloveka V Evropejskom soyuze karamel ukazana v direktive ES 1333 2008 i zanesena v kategoriyu krasitelej V 2011 godu Evropejskoe agentstvo po bezopasnosti produktov pitaniya EFSA provela pereocenku karameli v kachestve pishevoj dobavki i ustanovilo dopustimoe sutochnoe potreblenie DSP v kolichestve 300 mg kg massy tela dlya gruppy dobavok E150a E150b E150c i E150d V to zhe vremya karamel poluchennaya v bytovyh usloviyah kak pravilo izgotavlivaetsya v ploho kontroliruemyh usloviyah i ne yavlyaetsya polnostyu bezopasnoj pri upotreblenii Tak pri nemnogo povyshennoj kislotnosti ishodnyh ingredientov chto v bytu sluchaetsya dovolno chasto dazhe pri slabom nagrevanii mogut obrazovyvatsya akrilamid i proizvodnye oksimetilfurfurola v vysokih koncentraciyah kotorye v svoyu ochered proyavlyayut citotoksicheskij gepatotoksicheskij kancerogennyj i vospalitelnyj effekty 4 metilimidazol mozhet nakaplivatsya v karameli esli ishodnoe syryo soderzhit belok i drugie azotsoderzhashie organicheskie soedineniya4 metilimidazol Karamel buduchi izgotovlena v prisutstvii belkovyh komponentov mozhet soderzhat v sebe primesi 4 metilimidazola obrazuyushegosya v rezultate reakcii Majyara V 2007 godu SShA provela randomizirovannoe kontroliruemoe issledovanie 4 metilimidazola na myshah i obnaruzhila chto veshestvo vyzyvaet rak lyogkih u samcov i samok myshej Spustya chetyre goda eto issledovanie privelo k tomu chto v 2011 godu Kalifornijskij zakonoproekt 65 v SShA prichislil 4 metilimidazol odno iz soedinenij soderzhasheesya v karameli v gruppu vozmozhnyh kancerogenov iz za rezultatov issledovaniya 2007 goda V otvet na eto FDA zayavilo chto net ubeditelnyh dokazatelstv opasnosti 4 metilimidazola esli E150 ispolzuetsya v kachestve krasitelya v pishevyh produktah vam nuzhno budet vypivat bolee 1000 banok gazirovki v den chtoby sootvetstvovat kolichestvu ispolzovannomu v issledovaniyah kotorye pokazali problemy so zdorovem s 4 metilimidazolom Obedinyonnyj ekspertnyj komitet FAO VOZ po pishevym dobavkam JECFA eshyo v 1986 godu zayavil chto toksichnost 4 metilimidazola ne vyzyvaet bespokojstva poskolku koncentraciya etogo veshestva ogranichena v specifikaciyah predusmotrennyh ispolzovaniem E150 i ispolzovanie karamelnogo krasitelya klassa III i klassa IV na ustanovlennyh urovnyah budet znachitelno nizhe urovnej vyzyvayushih nevrologicheskie effekty u ryada vidov zhivotnyh EFSA zayavilo chto ozhidaemoe vozdejstvie 4 metilimidazola na detej i vzroslyh s pishej ne vyzyvaet bespokojstva a kancerogennyj effekt nablyudaemyj u myshej v issledovanii 2007 goda byl porogovym i mozhet rassmatrivatsya kak uroven ne vyzyvayushij vidimyh otricatelnyh effektov UNVOE V 2018 v zhurnale bylo opublikovano obnovlyonnoe issledovanie krasitelya E150 Ne bylo obnaruzheno nikakih dokazatelstv genotoksichnosti subhronicheskoj toksichnosti kancerogennosti i toksichnosti dlya reproduktivnoj sistemy pri adekvatnyh urovnyah potrebleniya krasitelya Sm takzheLedency Konfety Korichnevyj sahar Karamelnoe raketnoe toplivoPrimechaniyaCFR Code of Federal Regulations Title 21 neopr FDA Data obrasheniya 13 oktyabrya 2022 Arhivirovano 13 oktyabrya 2022 goda Commission Regulation EU No 1129 2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation EC No 1333 2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives angl Data obrasheniya 13 oktyabrya 2022 Arhivirovano 13 oktyabrya 2022 goda EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food ANS Scientific Opinion on the re evaluation of caramel colours E 150 a b c d as food additives EFSA Journal 2011 03 T 9 vyp 3 doi 10 2903 j efsa 2011 2004 Edoardo Capuano Vincenzo Fogliano Acrylamide and 5 hydroxymethylfurfural HMF A review on metabolism toxicity occurrence in food and mitigation strategies angl LWT Food Science and Technology 2011 05 Vol 44 iss 4 P 793 810 doi 10 1016 j lwt 2010 11 002 Arhivirovano 3 avgusta 2022 goda Center for Food Safety and Applied Nutrition Questions amp Answers About 4 MEI angl FDA 2021 06 03 Arhivirovano 26 avgusta 2021 goda Evaluation of certain food additives and contaminants angl Joint FAO WHO Expert Committee on Food Additives 1986 Data obrasheniya 13 oktyabrya 2022 Arhivirovano 13 oktyabrya 2022 goda Thomas A Vollmuth Caramel color safety An update Food and Chemical Toxicology An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association 2018 01 T 111 S 578 596 ISSN 1873 6351 doi 10 1016 j fct 2017 12 004 Arhivirovano 7 fevralya 2022 goda LiteraturaKaramel Kultura pitaniya Enciklopedicheskij spravochnik Pod red I A Chahovskogo 3 e izdanie Minsk Belorusskaya enciklopediya imeni Petrusya Brovki 1993 S 118 540 s ISBN 5 85700 122 6 Karamelnye izdeliya Karamel solomka Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1957 T III Stb 317 351 527 s Pohlyobkin V V Karamel Kulinarnyj slovar M Izdatelstvo E 2015 S 151 456 s 4000 ekz ISBN 978 5 699 75127 3 V state est spisok istochnikov no ne hvataet snosok Bez snosok slozhno opredelit iz kakogo istochnika vzyato kazhdoe otdelnoe utverzhdenie Vy mozhete uluchshit statyu prostaviv snoski na istochniki podtverzhdayushie informaciyu Svedeniya bez snosok mogut byt udaleny 15 yanvarya 2020
