Сладкий вкус
Сла́дкий вку́с — выражение как в отношении веществ, вызывающих сенсорный процесс и ощущения от действия сладкого вещества на рецепторы вкуса, так и самого вида хеморецепции. Является одним из пяти «основных» вкусов.
Самым сладким из известных веществ является лугдунам (N-(4-цианофенил)-N-(2,3-метилендиоксибензил)гуанидиноуксусная кислота). Считается, что данное вещество в 150 000—200 000 раз слаще сахарозы. Однако оно не допущено к использованию в качестве пищевой добавки.
Общие сведения
Сладость обычно связана с присутствием сахаров в пище или напитках. Ощущение сладкого осуществляется специфическими рецепторами, идентифицирующими некоторые сладкие вещества, в том числе и сахара. Сладость обычно ассоциируется с приятным ощущением — чаще всего люди ощущают сладость при принятии пищи, богатой простыми углеводами, такими, как сахароза или глюкоза. Однако существует достаточно много соединений, которые способны выступать в качестве агонистов рецепторов сладкого вкуса и которые принадлежат к самым различным группам соединений. Те из веществ, которые находят применение в кулинарии и пищевой промышленности, принято называть подсластителями. Но далеко не все вещества, обладающие сладким вкусом, являются подсластителями. Например, растворимые в воде соединения свинца (например, ацетат свинца(II)), бериллия, хлороформ и многие другие имеют сладкий вкус, однако не воспринимаются в качестве подсластителей из-за их высокой токсичности.
Сравнение подсластителей
Субъективно воспринимаемая сладость подсластителей определяется путём органолептического слепого сравнения контрольной группой серии растворов с заданной концентрацией подсластителя и сахарозы, которая принимается как стандарт. Образцы растворов подсластителя и сахарозы, которые бо́льшая часть испытуемых отметила как одинаково сладкие, называют эквивалентными по сладости. В соответствии с законом Вебера — Фехнера, интенсивность восприятия сладости описывается логарифмической зависимостью. В некотором диапазоне концентраций для каждого подсластителя зависимость воспринимаемой сладости от содержания вещества в растворе близка к линейной, однако при увеличении концентрации воспринимаемая сладость увеличивается нелинейно, постепенно выходя на плато. Поэтому, по соглашению, максимально достижимую сладость конкретного подсластителя приравнивают к порогу выхода на плато. Далее этому значению сопоставляют эквивалентный по сладости раствор сахарозы с известной концентрацией. Порог выхода на плато индивидуален для каждого подсластителя, поскольку характер взаимодействия каждого из этих соединений с рецепторами специфичен для каждого соединения или групп соединений.
Диапазон концентрации подсластителя, где зависимость воспринимаемой сладости от его содержания близка к линейной, подходит для сравнения относительной сладости вещества. Данная величина безразмерная и показывает отношение молярных концентраций подсластителя и сахарозы в растворах с эквивалентной сладостью. Как правило, она может быть рассчитана достаточно точно для веществ, близких по сладости сахарозе, однако для чрезвычайно сладких соединений (таких, как лугдунам, неотам и другие) чаще указывают диапазон относительной сладости ввиду высокой погрешности определения.
Ниже представлена таблица сравнения относительной сладости некоторых соединений:
| Название | Группа веществ | Относительная сладость |
|---|---|---|
| Лактоза | Дисахарид | 0,16 |
| Мальтоза | Дисахарид | 0,33—0,45 |
| Сорбит | Многоатомный спирт | 0,6 |
| Глюкоза | Моносахарид | 0,75 |
| Сахароза | Дисахарид | 1,00 (эталон) |
| Фруктоза | Моносахарид | 1,75 |
| Цикламат натрия | Производное аминосульфоновой кислоты (натриевая соль) | 26 |
| Стевиозиды | Гликозиды (смесь) | 30—450 (в зависимости от соотношения гликозидов) |
| Ацесульфам калия | Оксатиазинон-диоксид (калиевая соль) | 200 |
| Аспартам | Метиловый эфир дипептида | 250 |
| Сахаринат натрия (сахарин) | Имид 2-сульфобензойной кислоты (натриевая соль) | 510 |
| Сукралоза | Модифицированный дисахарид (хлорпроизводное сахарозы) | 600 |
| Тауматин | Белок | 2000 |
| Неотам | Модифицированный дипептид | 7 000—12 000 |
| [англ.] | Производное гуанидина | 250 000—300 000 |
Также у подсластителей определяют порог обнаружения вкуса. Средний порог обнаружения сахарозы человеком составляет 0,01 моль на литр. Для лактозы она составляет 30 миллимолей на литр при показателе сладости 0,3 и 5-нитро-2-пропоксианилина 0,002 миллимоль на литр.
Рецепторы сладкого
Сладость определяется различными рецепторами, связанными с G-белком (GPCR). Чтобы мозг начал воспринимать сладость, должны быть активированы как минимум два типа так называемых «рецепторов сладости». Соединения, которые мозг воспринимает как сладкие — это соединения, которые могут связываться с разной силой связи с двумя типами рецепторов сладости. Этими рецепторами являются T1R2+3 и T1R3, которые отвечают за ощущения сладкого вкуса у людей и некоторых животных. Подсластители активируют GPCR, который высвобождает G-белок, который затем активирует аденилатциклазу, которая в свою очередь катализирует выработку цАМФ или аденозин-3',5'-циклического монофосфата. Данные молекулы перекрывают каналы ионов калия, что приводит к деполяризации мембраны и высвобождению нейромедиатора. Некоторые синтетические подсластители, активируют различные GPCR и вызывают деполяризацию клеток вкусовых рецепторов альтернативным путём.
Психология восприятия
Сладкий вкус ассоциируется с приятными ощущениями, добротой и заботой, что нашло отражение в таких распространённых метафорах, как «сладкий миг», «сладкие грёзы», а также в многочисленных ласковых выражениях. Ряд исследований показал, что между сладкой пищей и дружественным поведением есть определённая корреляция.
См. также
- Подсластители
- Горький вкус
Литература
- Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
- Kier L. A molecular theory of sweet taste (англ.) // Journal of Pharmaceutical Science. — 1972. — Vol. 61, no. 9. — P. 1394.
- Kitagawa M., Kusakabe Y., Miura H., Ninomiya Y., Hino A. Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste (англ.) // Biochemical and Biophysical Research Communications : journal. — 2001. — Vol. 283. — P. 236—242.
- Li X. D., Staszewski L., Xu H., Durick K., Zoller M., Adler E. Human receptors for sweet and umami taste (англ.) // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America : journal. — 2002. — Vol. 99. — P. 4692—4696.
- Max M., Shanker Y. G., Huang L. Q., Rong M., Liu Z., Campagne F., Weinstein H., Damak S., Margolskee R. F. Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac (англ.) // Nature Genetics : journal. — 2001. — Vol. 28. — P. 58—63.
- Montmayeur J. P., Liberles S. D., Matsunami H., Buck L. B. A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus (англ.) // Nature Neuroscience : journal. — 2001. — Vol. 4. — P. 492—498.
- Nelson G., Hoon M. A., Chandrashekar J., Zhang Y. F., Ryba NJP, Zuker C. S. Mammalian sweet taste receptors (англ.) // Cell. — Cell Press, 2001. — Vol. 106. — P. 381—390.
- Nofre C., Tinti J. M. Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory (англ.) // Food Chemistry : journal. — 1996. — Vol. 56. — P. 263—274.
- Sainz E., Korley J. N., Battey J. F., Sullivan S. L. Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors (англ.) // [англ.] : journal. — 2001. — Vol. 77. — P. 896—903.
- Shallenberger R. S. Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars (англ.) // [англ.] : journal. — 1963. — Vol. 28. — P. 584—589.
- Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209—213. Washington, DC: American Chemical Society.
- Тальма Лобель. Теплая чашка в холодный день: Как физические ощущения влияют на наши решения = Sensation The New Science of Physical Intelligence. — М.: Альпина Паблишер, 2014. — 259 с. — ISBN 978-5-9614-4698-2.
- Крутошикова А., Угер М. Природные и синтетические сладкие вещества. — М.: Мир, 1988.
Примечания
- John McMurry. Organic Chemistry (неопр.). — 4th edition. — [англ.], 1998. — С. 468.
- Synergism among Ternary Mixtures of Fourteen Sweeteners — Schiffman et al. 25 (2): 131 — Chemical Senses. Дата обращения: 19 сентября 2007. Архивировано 2 декабря 2008 года.
- Grace Q. Zhao, Yifeng Zhang, Mark A. Hoon, Jayaram Chandrashekar, Isolde Erlenbach, Nicholas J.P. Ryba, Charles S. Zuker. The Receptors for Mammalian Sweet and Umami Taste (англ.) // Cell. — 2003-10. — Vol. 115, iss. 3. — P. 255–266. — doi:10.1016/S0092-8674(03)00844-4. Архивировано 10 июля 2024 года.
- Тальма Лобель, 2014, с. 193.
Комментарии
- Соответствует пику нормального распределения
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Сладкий вкус, Что такое Сладкий вкус? Что означает Сладкий вкус?
Sla dkij vku s vyrazhenie kak v otnoshenii veshestv vyzyvayushih sensornyj process i oshusheniya ot dejstviya sladkogo veshestva na receptory vkusa tak i samogo vida hemorecepcii Yavlyaetsya odnim iz pyati osnovnyh vkusov Sahar v osnovnom sostoyashij iz saharozy yavlyaetsya samym rasprostranyonnym podslastitelem i ispolzuetsya v kachestve etalona dlya sravneniya sladosti drugih soedinenij Samym sladkim iz izvestnyh veshestv yavlyaetsya lugdunam N 4 cianofenil N 2 3 metilendioksibenzil guanidinouksusnaya kislota Schitaetsya chto dannoe veshestvo v 150 000 200 000 raz slashe saharozy Odnako ono ne dopusheno k ispolzovaniyu v kachestve pishevoj dobavki Obshie svedeniyaSladost obychno svyazana s prisutstviem saharov v pishe ili napitkah Oshushenie sladkogo osushestvlyaetsya specificheskimi receptorami identificiruyushimi nekotorye sladkie veshestva v tom chisle i sahara Sladost obychno associiruetsya s priyatnym oshusheniem chashe vsego lyudi oshushayut sladost pri prinyatii pishi bogatoj prostymi uglevodami takimi kak saharoza ili glyukoza Odnako sushestvuet dostatochno mnogo soedinenij kotorye sposobny vystupat v kachestve agonistov receptorov sladkogo vkusa i kotorye prinadlezhat k samym razlichnym gruppam soedinenij Te iz veshestv kotorye nahodyat primenenie v kulinarii i pishevoj promyshlennosti prinyato nazyvat podslastitelyami No daleko ne vse veshestva obladayushie sladkim vkusom yavlyayutsya podslastitelyami Naprimer rastvorimye v vode soedineniya svinca naprimer acetat svinca II berilliya hloroform i mnogie drugie imeyut sladkij vkus odnako ne vosprinimayutsya v kachestve podslastitelej iz za ih vysokoj toksichnosti Sravnenie podslastitelejSubektivno vosprinimaemaya sladost podslastitelej opredelyaetsya putyom organolepticheskogo slepogo sravneniya kontrolnoj gruppoj serii rastvorov s zadannoj koncentraciej podslastitelya i saharozy kotoraya prinimaetsya kak standart Obrazcy rastvorov podslastitelya i saharozy kotorye bo lshaya chast ispytuemyh otmetila kak odinakovo sladkie nazyvayut ekvivalentnymi po sladosti V sootvetstvii s zakonom Vebera Fehnera intensivnost vospriyatiya sladosti opisyvaetsya logarifmicheskoj zavisimostyu V nekotorom diapazone koncentracij dlya kazhdogo podslastitelya zavisimost vosprinimaemoj sladosti ot soderzhaniya veshestva v rastvore blizka k linejnoj odnako pri uvelichenii koncentracii vosprinimaemaya sladost uvelichivaetsya nelinejno postepenno vyhodya na plato Poetomu po soglasheniyu maksimalno dostizhimuyu sladost konkretnogo podslastitelya priravnivayut k porogu vyhoda na plato Dalee etomu znacheniyu sopostavlyayut ekvivalentnyj po sladosti rastvor saharozy s izvestnoj koncentraciej Porog vyhoda na plato individualen dlya kazhdogo podslastitelya poskolku harakter vzaimodejstviya kazhdogo iz etih soedinenij s receptorami specifichen dlya kazhdogo soedineniya ili grupp soedinenij Diapazon koncentracii podslastitelya gde zavisimost vosprinimaemoj sladosti ot ego soderzhaniya blizka k linejnoj podhodit dlya sravneniya otnositelnoj sladosti veshestva Dannaya velichina bezrazmernaya i pokazyvaet otnoshenie molyarnyh koncentracij podslastitelya i saharozy v rastvorah s ekvivalentnoj sladostyu Kak pravilo ona mozhet byt rasschitana dostatochno tochno dlya veshestv blizkih po sladosti saharoze odnako dlya chrezvychajno sladkih soedinenij takih kak lugdunam neotam i drugie chashe ukazyvayut diapazon otnositelnoj sladosti vvidu vysokoj pogreshnosti opredeleniya Nizhe predstavlena tablica sravneniya otnositelnoj sladosti nekotoryh soedinenij Nazvanie Gruppa veshestv Otnositelnaya sladostLaktoza Disaharid 0 16Maltoza Disaharid 0 33 0 45Sorbit Mnogoatomnyj spirt 0 6Glyukoza Monosaharid 0 75Saharoza Disaharid 1 00 etalon Fruktoza Monosaharid 1 75Ciklamat natriya Proizvodnoe aminosulfonovoj kisloty natrievaya sol 26Steviozidy Glikozidy smes 30 450 v zavisimosti ot sootnosheniya glikozidov Acesulfam kaliya Oksatiazinon dioksid kalievaya sol 200Aspartam Metilovyj efir dipeptida 250Saharinat natriya saharin Imid 2 sulfobenzojnoj kisloty natrievaya sol 510Sukraloza Modificirovannyj disaharid hlorproizvodnoe saharozy 600Taumatin Belok 2000Neotam Modificirovannyj dipeptid 7 000 12 000 angl Proizvodnoe guanidina 250 000 300 000 Takzhe u podslastitelej opredelyayut porog obnaruzheniya vkusa Srednij porog obnaruzheniya saharozy chelovekom sostavlyaet 0 01 mol na litr Dlya laktozy ona sostavlyaet 30 millimolej na litr pri pokazatele sladosti 0 3 i 5 nitro 2 propoksianilina 0 002 millimol na litr Receptory sladkogoSladkoe detektiruetsya receptorami vkusovyh pochek Sladost opredelyaetsya razlichnymi receptorami svyazannymi s G belkom GPCR Chtoby mozg nachal vosprinimat sladost dolzhny byt aktivirovany kak minimum dva tipa tak nazyvaemyh receptorov sladosti Soedineniya kotorye mozg vosprinimaet kak sladkie eto soedineniya kotorye mogut svyazyvatsya s raznoj siloj svyazi s dvumya tipami receptorov sladosti Etimi receptorami yavlyayutsya T1R2 3 i T1R3 kotorye otvechayut za oshusheniya sladkogo vkusa u lyudej i nekotoryh zhivotnyh Podslastiteli aktiviruyut GPCR kotoryj vysvobozhdaet G belok kotoryj zatem aktiviruet adenilatciklazu kotoraya v svoyu ochered kataliziruet vyrabotku cAMF ili adenozin 3 5 ciklicheskogo monofosfata Dannye molekuly perekryvayut kanaly ionov kaliya chto privodit k depolyarizacii membrany i vysvobozhdeniyu nejromediatora Nekotorye sinteticheskie podslastiteli aktiviruyut razlichnye GPCR i vyzyvayut depolyarizaciyu kletok vkusovyh receptorov alternativnym putyom Psihologiya vospriyatiyaSladkij vkus associiruetsya s priyatnymi oshusheniyami dobrotoj i zabotoj chto nashlo otrazhenie v takih rasprostranyonnyh metaforah kak sladkij mig sladkie gryozy a takzhe v mnogochislennyh laskovyh vyrazheniyah Ryad issledovanij pokazal chto mezhdu sladkoj pishej i druzhestvennym povedeniem est opredelyonnaya korrelyaciya Sm takzhePodslastiteli Gorkij vkusLiteraturaCohn Georg 1914 Die Organischen Geschmackstoffe Berlin F Siemenroth Kier L A molecular theory of sweet taste angl Journal of Pharmaceutical Science 1972 Vol 61 no 9 P 1394 Kitagawa M Kusakabe Y Miura H Ninomiya Y Hino A Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste angl Biochemical and Biophysical Research Communications journal 2001 Vol 283 P 236 242 Li X D Staszewski L Xu H Durick K Zoller M Adler E Human receptors for sweet and umami taste angl Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America journal 2002 Vol 99 P 4692 4696 Max M Shanker Y G Huang L Q Rong M Liu Z Campagne F Weinstein H Damak S Margolskee R F Tas1r3 encoding a new candidate taste receptor is allelic to the sweet responsiveness locus Sac angl Nature Genetics journal 2001 Vol 28 P 58 63 Montmayeur J P Liberles S D Matsunami H Buck L B A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus angl Nature Neuroscience journal 2001 Vol 4 P 492 498 Nelson G Hoon M A Chandrashekar J Zhang Y F Ryba NJP Zuker C S Mammalian sweet taste receptors angl Cell Cell Press 2001 Vol 106 P 381 390 Nofre C Tinti J M Sweetness reception in man the multipoint attachment theory angl Food Chemistry journal 1996 Vol 56 P 263 274 Sainz E Korley J N Battey J F Sullivan S L Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors angl angl journal 2001 Vol 77 P 896 903 Shallenberger R S Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars angl angl journal 1963 Vol 28 P 584 589 Tinti Jean Marie amp Nofre Claude 1991 Why does a sweetener taste sweet A new model In D E Walters F T Orthoefer amp G E DuBois Eds Sweeteners Discovery Molecular Design and Chemoreception ACS Symposium Series 450 pp 209 213 Washington DC American Chemical Society Talma Lobel Teplaya chashka v holodnyj den Kak fizicheskie oshusheniya vliyayut na nashi resheniya Sensation The New Science of Physical Intelligence M Alpina Pablisher 2014 259 s ISBN 978 5 9614 4698 2 Krutoshikova A Uger M Prirodnye i sinteticheskie sladkie veshestva M Mir 1988 PrimechaniyaJohn McMurry Organic Chemistry neopr 4th edition angl 1998 S 468 Synergism among Ternary Mixtures of Fourteen Sweeteners Schiffman et al 25 2 131 Chemical Senses neopr Data obrasheniya 19 sentyabrya 2007 Arhivirovano 2 dekabrya 2008 goda Grace Q Zhao Yifeng Zhang Mark A Hoon Jayaram Chandrashekar Isolde Erlenbach Nicholas J P Ryba Charles S Zuker The Receptors for Mammalian Sweet and Umami Taste angl Cell 2003 10 Vol 115 iss 3 P 255 266 doi 10 1016 S0092 8674 03 00844 4 Arhivirovano 10 iyulya 2024 goda Talma Lobel 2014 s 193 Kommentarii Sootvetstvuet piku normalnogo raspredeleniya
