Хлебопекарные дрожжи
Хлебопека́рные дро́жжи (пе́карские дрожжи) — биологический разрыхлитель теста. Используются в основном в хлебопечении для приготовления теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов (Saccharomycetes), основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.
Принцип действия
В процессе жизнедеятельности дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ и этиловый спирт, которые поглощаются тестом и впоследствии выделяются тестом под воздействием температуры в процессе выпечки. Увеличение объёма и разрыхление теста обусловлено углекислым газом. В тесте, не содержащем сахара, дрожжи растут на содержащихся в зёрнах крахмала глюкозе, фруктозе и мальтозе. Добавление в тесто небольшого количества сахара резко увеличивает активность дрожжей, в то время как большое количество сахара и добавление соли подавляет их активность. Скорость метаболизма дрожжей также сильно зависит от температуры. Помимо углекислого газа и спирта, дрожжи выделяют и другие химические вещества, влияющие на качество теста за счёт повышения прочности и эластичности глютена.
Дрожжи вводятся в тесто в различных пропорциях и формах, в зависимости от особенностей технологии выпечки. Для пресного теста, которое вызревает в течение нескольких часов, стандартная пропорция составляет 0,5—4 % (0,25—2 % для сухих дрожжей). В тесто, которое будет подниматься всю ночь, достаточно внести 0,25 % дрожжей от массы муки. В целом, чем меньше в тесте дрожжей и чем дольше оно выстаивается, тем вкуснее будет выпечка[источник не указан 1571 день]. Чаще всего дрожжи вводят в тесто в виде закваски (опары), которая представляет собой небольшую порцию вчерашнего заквашенного теста или дрожжи, предварительно активированные в небольшом количестве жидкости и муки. После замешивания теста начинается процесс ферментации, при котором выделяемый дрожжами углекислый газ образует в тесте воздушные карманы, способствуя преобразованию глютена. Увеличение объёма теста быстрее всего происходит при 35 °C, однако сопровождается выделением кислоты и побочных продуктов, обладающих неприятным запахом. Оптимальной считается ферментация при 27 °C. Готовое тесто в ходе ферментации увеличивается в объёме приблизительно вдвое, становится эластичным и пружинистым.
Разновидности дрожжей
- Прессованные дрожжи — спрессованные в форме брикета живые клетки дрожжей. Брикет свежих дрожжей плотный, легко ломающийся, беловато-желтоватого, иногда с серым оттенком, цвета, со специфическим запахом и вкусом без кислоты и горечи. Свежие прессованные дрожжи содержат около 75 % влаги (на 75–80 % это вода протоплазмы клеток и на 20–25 % — межклеточная вода) и 25 % сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится: белков — 50 %, углеводов — 40,8 %, жиров — 1,6 %, золы — 7,6 %. Плотность прессованных дрожжей 75 % влажности составляет 1220 кг/м3. Подъёмная сила свежих дрожжей не выше 70–110 минут, по мере хранения подъёмная сила снижается. Дрожжи хранятся в холоде не более 1–2 недель.
- Сухие активные дрожжи (сушёные дрожжи) выпускаются с 1920-х годов, имеют вид круглых гранул жёлто-коричневого цвета, свойственный дрожжам вкус и запах. Активность сухих дрожжей ниже, чем прессованных, однако они сохраняют активность в течение 5—6 месяцев при хранении в сухом прохладном месте. Одна чайная ложка сухих дрожжей соответствует 12 граммам прессованных. Перед использованием сухие дрожжи необходимо активировать в тёплой жидкости.
- Сухие быстрорастворимые дрожжи (инстантные, от англ. instant — немедленный). В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4 %. Время сушки сократилось до 20 минут.
- Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой (англ. rapid-rise yeast). Разновидность сухих быстрорастворимых дрожжей, имеют гранулы меньшего размера, что ускоряет их растворение в тесте.
- Жидкие дрожжи (дрожжевое молоко) производятся и используются на крупных хлебопекарных предприятиях. Дрожжи выращиваются в жидкой заквашенной заварке.
Производство дрожжей
Промышленное производство
Дрожжи производят на дрожжевых заводах и в качестве побочного продукта на спиртовых заводах. Процесс дрожжевого производства основан на размножении дрожжей в жидких питательных средах, получаемых из мелассы, которая в свою очередь является отходом от изготовления сахара. Дрожжи выращивают при 30 °C в течение 9—48 часов при непрерывной подаче воздуха и питательной среды. Готовую массу дрожжей изымают, отмывают от остатков мелассы, прессуют и охлаждают до 2–4 °C. Сухие дрожжи изготавливают из предварительно измельчённых прессованных дрожжей, посредством воздушной сушки при температуре 30—60 °C в течение 4—16 часов.
Домашнее производство
В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Как правило, для практических целей разводить дрожжи на дому нерентабельно; исключение составляет преследование целей частичной автономности и независимости от цивилизации.
Засевной материал для выращивания дрожжей получается из обычных пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae или выдерживанием ягод с дрожжевым налётом (виноград, слива), растёртых с небольшим количеством сахара и воды (т. н. дикие дрожжи). Последние сбраживают несколько медленнее, но более доступны в природе; к тому же им не требуется азотное питание. Для разведения дрожжей большую ёмкость необходимо промыть горячей водой с мылом, наполовину заполнить фильтрованной водой, добавить съедобного растительного сырья (сухой молотый хлеб, мятые ягоды) — до 2/3 по объёму и закваску. Раз в неделю пену нужно снимать и после усушки и формования использовать при изготовлении теста, осадок на дне отфильтровывать и пересаживать в новую среду для удаления образующегося в процессе жизнедеятельности дрожжей этанола.
См. также
- Хлебная закваска
- Разрыхлитель теста
- Пищевые дрожжи
Примечания
- McGee, 2004, с. 532.
- McGee, 2004, с. 532—533.
- McGee, 2004, с. 538.
- Дрожжи // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 707—709. — 567 с.
- Матюхина З. П. Дрожжи // Товароведение пищевых продуктов. — 6-е изд.. — М.: Академия, 2017. — С. 319-320. — 336 с. — ISBN 978-5-4468-2216-4.
- Якутина Т. А., Турова Т. И., Клименко Н. Н. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. — С. 18. — 268 с. — ISBN 978-5-222-29808-4.
- Дрожжевое производство // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
Литература
- Нейман М.П. Глава 9. Хлебопекарные дрожжи // Зерно и хлеб. — 1929.
- ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
- ГОСТ Р 54845-2011. Дрожжи хлебопекарные сушёные. Технические условия.
- Harold McGee. Yeasts // Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Хлебопекарные дрожжи, Что такое Хлебопекарные дрожжи? Что означает Хлебопекарные дрожжи?
Hlebopeka rnye dro zhzhi pe karskie drozhzhi biologicheskij razryhlitel testa Ispolzuyutsya v osnovnom v hlebopechenii dlya prigotovleniya testa iz pshenichnoj muki i testa iz smesi pshenichnoj i rzhanoj muki a takzhe dlya vypechki nekotoryh vidov konditerskih izdelij naprimer keksov iz sdobnogo drozhzhevogo testa Pressovannye drozhzhi Drozhzhi predstavlyayut soboj mikroorganizmy iz semejstva saharomicetov Saccharomycetes osnovnoj ispolzuemyj vid Saccharomyces cerevisiae Princip dejstviya Podnyatie testa posle dobavleniya drozhzhej v zakvaske V processe zhiznedeyatelnosti drozhzhi potreblyayut sahar i vydelyayut uglekislyj gaz i etilovyj spirt kotorye pogloshayutsya testom i vposledstvii vydelyayutsya testom pod vozdejstviem temperatury v processe vypechki Uvelichenie obyoma i razryhlenie testa obuslovleno uglekislym gazom V teste ne soderzhashem sahara drozhzhi rastut na soderzhashihsya v zyornah krahmala glyukoze fruktoze i maltoze Dobavlenie v testo nebolshogo kolichestva sahara rezko uvelichivaet aktivnost drozhzhej v to vremya kak bolshoe kolichestvo sahara i dobavlenie soli podavlyaet ih aktivnost Skorost metabolizma drozhzhej takzhe silno zavisit ot temperatury Pomimo uglekislogo gaza i spirta drozhzhi vydelyayut i drugie himicheskie veshestva vliyayushie na kachestvo testa za schyot povysheniya prochnosti i elastichnosti glyutena Drozhzhi vvodyatsya v testo v razlichnyh proporciyah i formah v zavisimosti ot osobennostej tehnologii vypechki Dlya presnogo testa kotoroe vyzrevaet v techenie neskolkih chasov standartnaya proporciya sostavlyaet 0 5 4 0 25 2 dlya suhih drozhzhej V testo kotoroe budet podnimatsya vsyu noch dostatochno vnesti 0 25 drozhzhej ot massy muki V celom chem menshe v teste drozhzhej i chem dolshe ono vystaivaetsya tem vkusnee budet vypechka istochnik ne ukazan 1571 den Chashe vsego drozhzhi vvodyat v testo v vide zakvaski opary kotoraya predstavlyaet soboj nebolshuyu porciyu vcherashnego zakvashennogo testa ili drozhzhi predvaritelno aktivirovannye v nebolshom kolichestve zhidkosti i muki Posle zameshivaniya testa nachinaetsya process fermentacii pri kotorom vydelyaemyj drozhzhami uglekislyj gaz obrazuet v teste vozdushnye karmany sposobstvuya preobrazovaniyu glyutena Uvelichenie obyoma testa bystree vsego proishodit pri 35 C odnako soprovozhdaetsya vydeleniem kisloty i pobochnyh produktov obladayushih nepriyatnym zapahom Optimalnoj schitaetsya fermentaciya pri 27 C Gotovoe testo v hode fermentacii uvelichivaetsya v obyome priblizitelno vdvoe stanovitsya elastichnym i pruzhinistym Raznovidnosti drozhzhejSuhie aktivnye drozhzhiSuhie bystrodejstvuyushie drozhzhi Vidna ci lin dri che skaya forma granulPressovannye drozhzhi spressovannye v forme briketa zhivye kletki drozhzhej Briket svezhih drozhzhej plotnyj legko lomayushijsya belovato zheltovatogo inogda s serym ottenkom cveta so specificheskim zapahom i vkusom bez kisloty i gorechi Svezhie pressovannye drozhzhi soderzhat okolo 75 vlagi na 75 80 eto voda protoplazmy kletok i na 20 25 mezhkletochnaya voda i 25 suhih veshestv V srednem v suhih veshestvah hlebopekarnyh drozhzhej soderzhitsya belkov 50 uglevodov 40 8 zhirov 1 6 zoly 7 6 Plotnost pressovannyh drozhzhej 75 vlazhnosti sostavlyaet 1220 kg m3 Podyomnaya sila svezhih drozhzhej ne vyshe 70 110 minut po mere hraneniya podyomnaya sila snizhaetsya Drozhzhi hranyatsya v holode ne bolee 1 2 nedel Suhie aktivnye drozhzhi sushyonye drozhzhi vypuskayutsya s 1920 h godov imeyut vid kruglyh granul zhyolto korichnevogo cveta svojstvennyj drozhzham vkus i zapah Aktivnost suhih drozhzhej nizhe chem pressovannyh odnako oni sohranyayut aktivnost v techenie 5 6 mesyacev pri hranenii v suhom prohladnom meste Odna chajnaya lozhka suhih drozhzhej sootvetstvuet 12 grammam pressovannyh Pered ispolzovaniem suhie drozhzhi neobhodimo aktivirovat v tyoploj zhidkosti Suhie bystrorastvorimye drozhzhi instantnye ot angl instant nemedlennyj V vide cilindricheskih granul Ne trebuyut predvaritelnoj aktivacii srazu dobavlyayutsya v muku V 1972 godu poyavilos vtoroe pokolenie suhih drozhzhej instantnye drozhzhi Tehnologiya instantnyh drozhzhej zaklyuchalas v ispolzovanii specialnogo metoda bystroj sushki bez povrezhdeniya kletochnoj membrany i konservacii drozhzhej vakuumom Sushka drozhzhevoj kultury osushestvlyaetsya v goryachem vozdushnom potoke konechnaya vlazhnost produkta sostavlyaet 4 Vremya sushki sokratilos do 20 minut Suhie drozhzhi dlya uskorennoj vypechki s uvelichennoj podyomnoj siloj angl rapid rise yeast Raznovidnost suhih bystrorastvorimyh drozhzhej imeyut granuly menshego razmera chto uskoryaet ih rastvorenie v teste Zhidkie drozhzhi drozhzhevoe moloko proizvodyatsya i ispolzuyutsya na krupnyh hlebopekarnyh predpriyatiyah Drozhzhi vyrashivayutsya v zhidkoj zakvashennoj zavarke Proizvodstvo drozhzhejPromyshlennoe proizvodstvo Osnovnaya statya Drozhzhevoe proizvodstvo Drozhzhi proizvodyat na drozhzhevyh zavodah i v kachestve pobochnogo produkta na spirtovyh zavodah Process drozhzhevogo proizvodstva osnovan na razmnozhenii drozhzhej v zhidkih pitatelnyh sredah poluchaemyh iz melassy kotoraya v svoyu ochered yavlyaetsya othodom ot izgotovleniya sahara Drozhzhi vyrashivayut pri 30 C v techenie 9 48 chasov pri nepreryvnoj podache vozduha i pitatelnoj sredy Gotovuyu massu drozhzhej izymayut otmyvayut ot ostatkov melassy pressuyut i ohlazhdayut do 2 4 C Suhie drozhzhi izgotavlivayut iz predvaritelno izmelchyonnyh pressovannyh drozhzhej posredstvom vozdushnoj sushki pri temperature 30 60 C v techenie 4 16 chasov Domashnee proizvodstvo V razdele ne hvataet ssylok na istochniki sm rekomendacii po poisku Informaciya dolzhna byt proveryaema inache ona mozhet byt udalena Vy mozhete otredaktirovat statyu dobaviv ssylki na avtoritetnye istochniki v vide snosok 21 marta 2021 Kak pravilo dlya prakticheskih celej razvodit drozhzhi na domu nerentabelno isklyuchenie sostavlyaet presledovanie celej chastichnoj avtonomnosti i nezavisimosti ot civilizacii Zasevnoj material dlya vyrashivaniya drozhzhej poluchaetsya iz obychnyh pekarskih drozhzhej Saccharomyces cerevisiae ili vyderzhivaniem yagod s drozhzhevym nalyotom vinograd sliva rastyortyh s nebolshim kolichestvom sahara i vody t n dikie drozhzhi Poslednie sbrazhivayut neskolko medlennee no bolee dostupny v prirode k tomu zhe im ne trebuetsya azotnoe pitanie Dlya razvedeniya drozhzhej bolshuyu yomkost neobhodimo promyt goryachej vodoj s mylom napolovinu zapolnit filtrovannoj vodoj dobavit sedobnogo rastitelnogo syrya suhoj molotyj hleb myatye yagody do 2 3 po obyomu i zakvasku Raz v nedelyu penu nuzhno snimat i posle usushki i formovaniya ispolzovat pri izgotovlenii testa osadok na dne otfiltrovyvat i peresazhivat v novuyu sredu dlya udaleniya obrazuyushegosya v processe zhiznedeyatelnosti drozhzhej etanola Sm takzheHlebnaya zakvaska Razryhlitel testa Pishevye drozhzhiPrimechaniyaMcGee 2004 s 532 McGee 2004 s 532 533 McGee 2004 s 538 Drozhzhi Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1957 T II Stb 707 709 567 s Matyuhina Z P Drozhzhi Tovarovedenie pishevyh produktov 6 e izd M Akademiya 2017 S 319 320 336 s ISBN 978 5 4468 2216 4 Yakutina T A Turova T I Klimenko N N Prigotovlenie i oformlenie prostyh hlebobulochnyh izdelij i hleba Rostov na Donu Feniks 2018 S 18 268 s ISBN 978 5 222 29808 4 Drozhzhevoe proizvodstvo Bolshaya sovetskaya enciklopediya v 30 t gl red A M Prohorov 3 e izd M Sovetskaya enciklopediya 1969 1978 LiteraturaNejman M P Glava 9 Hlebopekarnye drozhzhi Zerno i hleb 1929 GOST R 54731 2011 Drozhzhi hlebopekarnye pressovannye Tehnicheskie usloviya GOST R 54845 2011 Drozhzhi hlebopekarnye sushyonye Tehnicheskie usloviya Harold McGee Yeasts Food and Cooking revised and updated edition NY Scribner 2004 884 s ISBN 1 4165 5637 0
