Венгерская кухня
Венгерская кухня (венг. magyar konyhaművészet) отличается большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ. Отличается большим разнообразием мясных блюд, использованием сезонных овощей, фруктов, свежего хлеба, молочных продуктов и сыров.
Венгерская кухня богата мясными блюдами. В них преобладают свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Имре Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».
Вкус блюд обеспечивают в той или иной форме репчатый лук и перец-паприка.
Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsó) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbász, а также гуляш и бограч, его разновидность, приготовленная в котелке. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушённое в сметане, называется паприкаш: например, куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Картофельный паприкаш часто выступает гарниром, но с добавленными колбасой или сосисками может подаваться как самостоятельное блюдо.
Ещё одно блюдо — токань — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень. Из квашеной капусты с грудинкой и дебреценской копчёной колбасой или сосисками готовят густой суп корхейлевеш.
Традиционный деликатес — характерные для венгерской национальной кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Или жаркое по-брашовски — из жареной свинины и картофеля. Венгерский ростбиф (rostélyos) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф Эстерхази — с майонезно-горчичным соусом. Мясное ассорти на углях называется фатаньерош и подается на специальных плоских деревянных блюдах. К Всемирной выставке 1958 года в ВНР придумали новое блюдо из всевозможных качественных и ценных продуктов — вырезку по-будапештски.
Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным густым соусом.
Со времён Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.
В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (szalámi), а также дебреценские сосиски с паприкой.
Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпика).
Венгерский фастфуд — лангош.
На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Одним из примечательных блюд являются блинчики по-гунделевски, названные так в честь будапештского гастронома Кароя Гунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаковом будапештском ресторане «Гундель». Классическими десертами являются «золотые галушки» и варгабелеш. Традиционными тортами Венгрии являются «Добош» и «Шомлойская галушка», «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». В качестве сладкого угощения на массовых гуляньях зачастую подаётся кюртёшкалач.
К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», венгерская абрикосовая водка, венгерское пиво заводов Кёбанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум». Балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелёк). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемета «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин можно отметить «Сексарди вереш» (сексардское красное), «Эгри бикавер» (эгерская бычья кровь). Одним из наиболее известных является токайское вино, благодаря своему букету вкусовых тонов и аромату.
Примечания
- Карой Гундель. Паприкаш из картофеля // Малая венгерская поваренная книга / пер. с венг. М. Погань-Редеи и Н. Аретинской. — 13-е. — Будапешт: Корвина, 2006. — С. 66—67. — 100 с. — ISBN 963-13-5540-3.
- Мария Лопатто. Ликер «Уникум» как национальная гордость Венгрии. Радио «Свобода» (21 августа 2012). Дата обращения: 10 сентября 2013. Архивировано 11 октября 2014 года.
См. также
- Хунгарикум
Литература
- A Szakáts Tudomány (Az erdélyi fejedelem szakácskönyve)
- Max Rumpolt. Ein neues Kochbuch. Frankfurt-am-Main. 1581
- Misztótfalusi Kis Miklós. Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Kolosváratt, 1695. 12 levél, 170 p., 8 levél
- Mikes Mária. A gazdasszonyi bölcsességek tárháza. 1781
- Czifray István. Legújabb magyar szakácskönyve. Pest. 1816
- Lakos Imréné és Pécskay Ilona. Háztartási tanácsadója. 1913
- Араньоши М., Маршевская С. А. Венгерская кухня — империя вкусов и ароматов // Замки и крепости Венгрии. Путешествие сквозь века / под ред. Н. Н. Непомнящего. — М.: Вече, 2009. — С. 281—284. — 320 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-9533-3743-4.
- Карой Гундель. Венгерская кухня / Соавторы: К. Марк, Я. Ракоци, Э. Ребергер, Ф. Гундель. — Будапешт: Корвина, 1959. — 116 с.
- . Кулинарное искусство и венгерская кухня. — 5-е. — Будапешт: Паннония, 1961. — 314 с.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Венгерская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 281—302. — 479 с. — 100 000 экз.
- Венгерская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 42. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Peter Meleghy. Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. — 192 S. — ISBN 978-3895335211.
Ссылки
- Все о Венгрии — Кулинария
- Кузнецова Е. К. Венгерская кухня. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. ISBN 5-94848-166-2
- Hungary: The Bradt Travel Guide. Hungarian cuisine. (англ.)
- Magdolna Hargittai. Cooking the Hungarian Way (англ.)
- http://itthon.hu/site/upload/mtrt/kiadvanyok/gasztro/en/gasztroPC_angol.pdf[ Гастрономия и вина (англ.)] Архивная копия от 29 июля 2010 на Wayback Machine
- Magyar étkeknek főzése: the Cooking of Hungarian Foods, 1601 (венг.) (англ.)
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Венгерская кухня, Что такое Венгерская кухня? Что означает Венгерская кухня?
Vengerskaya kuhnya veng magyar konyhamuveszet otlichaetsya bolshim raznoobraziem i fantaziej v prigotovlenii blyud ih sytnostyu i ispolzovaniem raznoobraznyh priprav Otlichaetsya bolshim raznoobraziem myasnyh blyud ispolzovaniem sezonnyh ovoshej fruktov svezhego hleba molochnyh produktov i syrov PyorkyoltPaprikash iz telyatinyVengerskaya kolbasa salyamiAssorti iz pirozhnogo i tortov Esterhazi i Dobosh servirovannoe v kafe Zherbo Tokajskoe vino Vengerskaya kuhnya bogata myasnymi blyudami V nih preobladayut svinina i svinoe salo Devizom vengerskih kulinarov po prezhnemu yavlyayutsya strochki iz operetty Imre Kalmana Marica Koli myaso tak svinina koli salo ostryj shpik Vkus blyud obespechivayut v toj ili inoj forme repchatyj luk i perec paprika Klassicheskimi dlya vengerskoj kuhni schitayutsya kushanya soedinyayushie v sebe pervoe i vtoroe blyuda Takovo naprimer lecho lecso blyudo iz luka pomidorov papriki i slabo kopchyonoj svinoj kolbasy kolbasz a takzhe gulyash i bograch ego raznovidnost prigotovlennaya v kotelke Bogatuyu tradiciyu imeyut mnogochislennye kushanya pod nazvaniem pyorkyolt Eto osobym sposobom prigotovlennoe myaso govyadina telyatina kuryatina krolchatina svinina baranina ili myaso dikogo kabana Byvaet takzhe rybnyj i krabovyj pyorkyolt a takzhe ovoshnoj i gribnoj Pod pyorkyoltom obobshyonno ponimayut vsyo chto podzharivaetsya v melko narezannom vide s lukom potom posypaetsya paprikoj i tushitsya To zhe blyudo no tushyonnoe v smetane nazyvaetsya paprikash naprimer kurinyj paprikash Paprikash gotovyat iz ryby kuricy telyatiny ili yagnyonka no nikogda iz govyadiny gusyatiny baraniny utki ili dichi potomu kak glavnoe trebovanie pri prigotovlenii nastoyashego paprikasha zvuchit kak Ni zhirnogo ni chyornogo myasa Glavnymi pripravami k nemu sluzhat obychno svinoj zhir luk molotyj perec inogda struchki papriki i pomidory Kartofelnyj paprikash chasto vystupaet garnirom no s dobavlennymi kolbasoj ili sosiskami mozhet podavatsya kak samostoyatelnoe blyudo Eshyo odno blyudo tokan otlichaetsya ot pyorkyolta tolko tem chto myaso dlya nego narezayut tonkimi poloskami a luk i papriku kladut v menshih kolichestvah pri etom dobavlyaya dlya vkusa smetanu griby zelyonyj goroshek i zelen Iz kvashenoj kapusty s grudinkoj i debrecenskoj kopchyonoj kolbasoj ili sosiskami gotovyat gustoj sup korhejlevesh Tradicionnyj delikates harakternye dlya vengerskoj nacionalnoj kuhni vsevozmozhnye vidy zharkogo Naprimer zharkoe iz molochnogo porosyonka farshirovannogo rublenym svinym okorokom bez zhira nazyvaetsya devstvennoe zharkoe szuzpecsenye Ili zharkoe po brashovski iz zharenoj svininy i kartofelya Vengerskij rostbif rostelyos eto zharkoe iz govyadiny kotoroe prigotavlivaetsya v samyh raznyh variantah no nepremenno soderzhit kusok myasa iz bedra ili spiny zhivotnogo Naibolee izvestnymi yavlyayutsya hortobadskij rostbif kotoryj podayotsya s muchnymi klyockami i vsevozmozhnymi travami i rostbif Esterhazi s majonezno gorchichnym sousom Myasnoe assorti na uglyah nazyvaetsya fatanerosh i podaetsya na specialnyh ploskih derevyannyh blyudah K Vsemirnoj vystavke 1958 goda v VNR pridumali novoe blyudo iz vsevozmozhnyh kachestvennyh i cennyh produktov vyrezku po budapeshtski Dich v Vengrii chashe vsego podayut v zharenom ili tushyonom vide s tyomnym gustym sousom So vremyon Avstro Vengrii populyaren shnicel po venski On dolzhen byt ochen tonkim obilno posypan panirovochnymi suharyami i gotovitsya iz telyatiny i na svinom zhiru Delikatesom schitaetsya shnicel farshirovannyj mozgami V Evrope shiroko izvestna vengerskaya syrokopchyonaya kolbasa salyami szalami a takzhe debrecenskie sosiski s paprikoj Sredi rybnyh blyud izvesten fogash sudak iz Balatona odnako naibolee znamenita uha halasle Eto nechto bolshee chem prosto rybnyj sup Po tradicii eyo gotovyat iz raznyh sortov ryb s dobavleniem luka papriki i pomidorov No est mnozhestvo i drugih variantov ne obhodyashih vnimaniem po suti ni odnu iz presnovodnyh ryb Po tradicii eto blyudo sedayut kak pervoe a na vtoroe idyot turoshchusa vermishel so smetanoj i so shkvarkami horosho prozharennymi hrustyashimi kusochkami shpika Vengerskij fastfud langosh Na desert v Vengrii podayut tonenkie sloyonye blinchiki palacsinta nafarshirovannye chem nibud sladkim Odnim iz primechatelnyh blyud yavlyayutsya blinchiki po gundelevski nazvannye tak v chest budapeshtskogo gastronoma Karoya Gundelya Farshirovannye orehami blinchiki po gundelevski podayut v znakovom budapeshtskom restorane Gundel Klassicheskimi desertami yavlyayutsya zolotye galushki i vargabelesh Tradicionnymi tortami Vengrii yavlyayutsya Dobosh i Shomlojskaya galushka Esterhazi i Rigo Yanchi Vengerskij variant shtrudelya nazyvaetsya retesh V kachestve sladkogo ugosheniya na massovyh gulyanyah zachastuyu podayotsya kyurtyoshkalach K kazhdomu blyudu vengerskoj kuhni imeetsya vsegda sootvetstvuyushee vino kak aperitiv vengerskij vermut suhoe tokajskoe samorodnoe vengerskaya abrikosovaya vodka vengerskoe pivo zavodov Kyobanya odnim iz kulturnyh simvolov vengerskoj kuhni yavlyaetsya gorkij travyanoj balzam likyor Unikum dazhe poluchivshij prozvishe ungarikum Balatonskoe vino iz vinogradnikov Shomlo i nahodyashayasya vblizi ot Shomlo zhivopisnaya mestnost Badachon izvestna svoimi vinami Badachonskoe Vulkanicheskaya pochva vinogradnikov etoj mestnosti obyasnyaet vkusovoj buket etih vin Overnya i Keknelyu sinij stebelyok Polzuyutsya vysokoj ocenkoj belye vina iz goroda Kechkemeta Kechkemeti leanka Kechkemetskaya devushka i Debrej harshlevelyu lipovyj list iz Debre Iz krasnyh vin mozhno otmetit Seksardi veresh seksardskoe krasnoe Egri bikaver egerskaya bychya krov Odnim iz naibolee izvestnyh yavlyaetsya tokajskoe vino blagodarya svoemu buketu vkusovyh tonov i aromatu PrimechaniyaKaroj Gundel Paprikash iz kartofelya Malaya vengerskaya povarennaya kniga per s veng M Pogan Redei i N Aretinskoj 13 e Budapesht Korvina 2006 S 66 67 100 s ISBN 963 13 5540 3 Mariya Lopatto Liker Unikum kak nacionalnaya gordost Vengrii neopr Radio Svoboda 21 avgusta 2012 Data obrasheniya 10 sentyabrya 2013 Arhivirovano 11 oktyabrya 2014 goda Sm takzheHungarikumLiteraturaA Szakats Tudomany Az erdelyi fejedelem szakacskonyve Max Rumpolt Ein neues Kochbuch Frankfurt am Main 1581 Misztotfalusi Kis Miklos Szakats mestersegnek konyvetskeje Kolosvaratt 1695 12 level 170 p 8 level Mikes Maria A gazdasszonyi bolcsessegek tarhaza 1781 Czifray Istvan Legujabb magyar szakacskonyve Pest 1816 Lakos Imrene es Pecskay Ilona Haztartasi tanacsadoja 1913 Aranoshi M Marshevskaya S A Vengerskaya kuhnya imperiya vkusov i aromatov Zamki i kreposti Vengrii Puteshestvie skvoz veka pod red N N Nepomnyashego M Veche 2009 S 281 284 320 s 3000 ekz ISBN 978 5 9533 3743 4 Karoj Gundel Vengerskaya kuhnya Soavtory K Mark Ya Rakoci E Reberger F Gundel Budapesht Korvina 1959 116 s Kulinarnoe iskusstvo i vengerskaya kuhnya 5 e Budapesht Pannoniya 1961 314 s Tityunnik A I Novozhenov Yu M Vengerskaya kuhnya Sovetskaya nacionalnaya i zarubezhnaya kuhnya 2 e M Vysshaya shkola 1981 S 281 302 479 s 100 000 ekz Vengerskaya kuhnya Kultura pitaniya Enciklopedicheskij spravochnik Pod red I A Chahovskogo 3 e izdanie Minsk Belorusskaya enciklopediya imeni Petrusya Brovki 1993 S 42 540 s ISBN 5 85700 122 6 Peter Meleghy Ungarisch kochen Gerichte und ihre Geschichte 2 Auflage Gottingen Verlag Die Werkstatt GmbH 2006 192 S ISBN 978 3895335211 SsylkiVse o Vengrii Kulinariya Kuznecova E K Vengerskaya kuhnya M OLMA PRESS Invest 2004 ISBN 5 94848 166 2 Hungary The Bradt Travel Guide Hungarian cuisine angl Magdolna Hargittai Cooking the Hungarian Way angl http itthon hu site upload mtrt kiadvanyok gasztro en gasztroPC angol pdf Gastronomiya i vina angl Arhivnaya kopiya ot 29 iyulya 2010 na Wayback Machine Magyar etkeknek fozese the Cooking of Hungarian Foods 1601 veng angl
