Виноградное сусло
Муст (виноградное сусло) — разновидность сусла: выжатый прессом неосветлённый сок винограда (при производстве плодовых вин — также и иных фруктов). Свежевыжатый виноградный сок до удаления из него твёрдых частиц (семена, кожура, пульпа) называют . Сусло, полученное без применения механического пресса (то есть стеканием сока спелого винограда в специальных ситах), именуется самотёк.
Муст является промежуточным продуктом при производстве вин: по сути это ещё не перебродившее вино. Для производства красных и некоторых иных вин необходим этап настаивания сусла на мезге — мацерация. До или после осветления (отделения твёрдых частиц) сусло сбраживают, после чего отправляют на выдержку.
Виноградное сусло содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т. д.), белковых, минеральных и слизистых веществ, а также ароматические вещества, придающие соку и вину присущий ему вкус. Виноградное сусло сбраживается под действием дрожжей; в результате брожения сахар превращается в спирт.
Виноградные ягоды давят вместе с мезгой для того, чтобы насытить сусло свободными аминокислотами, также в него попадают микроорганизмы, живущие на поверхности ягод: полезные для виноделия дрожжи, а также портящие вино Acetobacter, Gluconobacter и [англ.]. Для производства красных вин сусло ферментируют вместе с мезгой, а для белых мезгу отжимают и удаляют до ферментации. При холодном отжиме в ферментируемом сусле уменьшается накопление биогенных аминов. Сусло для белых и некоторых красных вин выдерживают при низкой температуре, что провоцирует рост холодоустойчивых дрожжей. Примерно половину моносахаридов в виноградном сусле составляет фруктоза.
В римско-католической евхаристии может использоваться вместо церковного вина при условии получения разрешения от священника или рукоположённого лица — но только в том случае, если употребление вина противопоказано (как правило, из-за алкоголизма). В ритуалах иудаизма также допускается использование виноградного сусла («тирош», תירוש) вместо вина, если человек по какой-либо причине не употребляет алкоголь.
Итогом сбраживания сусла является молодое вино. Оно может далее выдерживаться, а может сразу (как, например, «Божоле-нуво») направляться в продажу. Помимо вина, из виноградного сусла получают бальзамический уксус, бекмес, [англ.], а также некоторые национальные блюда (например, акалмышь). При производстве малаги и марсалы смешиваются разные вида сусла (первого давления, второго давления и т.д.), иногда с добавлением сильно уваренного остаточного сусла — сиропа.
См. также
- Шкала Эксле — методика измерения плотности виноградного сусла
Литература
- Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Виноградное сусло, Что такое Виноградное сусло? Что означает Виноградное сусло?
U etogo termina sushestvuyut i drugie znacheniya sm Must znacheniya Must vinogradnoe suslo raznovidnost susla vyzhatyj pressom neosvetlyonnyj sok vinograda pri proizvodstve plodovyh vin takzhe i inyh fruktov Svezhevyzhatyj vinogradnyj sok do udaleniya iz nego tvyordyh chastic semena kozhura pulpa nazyvayut Suslo poluchennoe bez primeneniya mehanicheskogo pressa to est stekaniem soka spelogo vinograda v specialnyh sitah imenuetsya samotyok Pressovanie vinograda dlya prigotovleniya susla Must yavlyaetsya promezhutochnym produktom pri proizvodstve vin po suti eto eshyo ne perebrodivshee vino Dlya proizvodstva krasnyh i nekotoryh inyh vin neobhodim etap nastaivaniya susla na mezge maceraciya Do ili posle osvetleniya otdeleniya tvyordyh chastic suslo sbrazhivayut posle chego otpravlyayut na vyderzhku Vinogradnoe suslo soderzhit v rastvore smes saharov glyukozy i fruktozy kislot vinnoj yablochnoj i t d belkovyh mineralnyh i slizistyh veshestv a takzhe aromaticheskie veshestva pridayushie soku i vinu prisushij emu vkus Vinogradnoe suslo sbrazhivaetsya pod dejstviem drozhzhej v rezultate brozheniya sahar prevrashaetsya v spirt Vinogradnye yagody davyat vmeste s mezgoj dlya togo chtoby nasytit suslo svobodnymi aminokislotami takzhe v nego popadayut mikroorganizmy zhivushie na poverhnosti yagod poleznye dlya vinodeliya drozhzhi a takzhe portyashie vino Acetobacter Gluconobacter i angl Dlya proizvodstva krasnyh vin suslo fermentiruyut vmeste s mezgoj a dlya belyh mezgu otzhimayut i udalyayut do fermentacii Pri holodnom otzhime v fermentiruemom susle umenshaetsya nakoplenie biogennyh aminov Suslo dlya belyh i nekotoryh krasnyh vin vyderzhivayut pri nizkoj temperature chto provociruet rost holodoustojchivyh drozhzhej Primerno polovinu monosaharidov v vinogradnom susle sostavlyaet fruktoza V rimsko katolicheskoj evharistii mozhet ispolzovatsya vmesto cerkovnogo vina pri uslovii polucheniya razresheniya ot svyashennika ili rukopolozhyonnogo lica no tolko v tom sluchae esli upotreblenie vina protivopokazano kak pravilo iz za alkogolizma V ritualah iudaizma takzhe dopuskaetsya ispolzovanie vinogradnogo susla tirosh תירוש vmesto vina esli chelovek po kakoj libo prichine ne upotreblyaet alkogol Itogom sbrazhivaniya susla yavlyaetsya molodoe vino Ono mozhet dalee vyderzhivatsya a mozhet srazu kak naprimer Bozhole nuvo napravlyatsya v prodazhu Pomimo vina iz vinogradnogo susla poluchayut balzamicheskij uksus bekmes angl a takzhe nekotorye nacionalnye blyuda naprimer akalmysh Pri proizvodstve malagi i marsaly smeshivayutsya raznye vida susla pervogo davleniya vtorogo davleniya i t d inogda s dobavleniem silno uvarennogo ostatochnogo susla siropa Sm takzheV Vikislovare est statya Must Shkala Eksle metodika izmereniya plotnosti vinogradnogo suslaLiteraturaGerasimova V A Belokurova E S Vytovtov A A Tovarovedenie i ekspertiza vkusovyh tovarov Uchebnik dlya vuzov
