Охлаждение рыбы
Охлаждение рыбы — один из способов консервирования рыбы-сырца холодом наряду с подмораживанием и замораживанием. Холодильная обработка рыбы позволяет максимально сохранять натуральные свойства рыбного сырья. Высококачественная охлаждённая рыба получается из живой или только что уснувшей рыбы.
Охлаждение рыбы производится в следующих случаях: для аккумуляции и предотвращения порчи сырья на добывающем судне, вырабатывающем товарную продукцию, для транспортировки рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия, для сохранения рыбы-сырца на обрабатывающем предприятии до направления на переработку, для реализации в торговой сети в виде охлаждённой товарной продукции. Охлаждение обеспечивает лишь замедление биохимических процессов в рыбе, поэтому охлаждённая рыба имеет ограниченный срок хранения, зависящий от качества сырца, способа, продолжительности и конечной температуры охлаждения и условий хранения. Срок хранения охлаждённой рыбы продлевается на несколько суток за счёт разделки рыбы с предварительным удалением внутренних органов и жабр, в которых ферментативные процессы протекают, а гнилостные микроорганизмы развиваются наиболее быстро.
Способы охлаждения рыбы
Рыбу чаще всего и достаточно эффективно охлаждают водным льдом. При этом используется как естественный лёд, вырубаемый крупными блоками в зимнее время на чистых водоёмах или намороженный в холодное время послойно на горизонтальных площадках с брызгальными установками или сталактитами в градирнях, так и искусственный лёд, вырабатываемый в льдогенераторах на месте. Искусственный лёд, получаемый на разном оборудовании, бывает блочным, трубчатым, чешуйчатым и снежным. Судовые льдогенераторы обычно производят лёд, не требующий дробления (чешуйчатый или снежный). Рыболовные суда также иногда используют лёд, плавающий на поверхности моря (блинчатый лёд). Мелкодроблёный лёд (кубиковый, скорлупный, чешуйчатый, снежный) имеет большую удельную поверхность, ускоряет процесс охлаждения и уменьшает деформацию рыбы. Предварительно отсортированную по видам и размерам рыбу ровным слоем укладывают в тару (ящики, бочки, контейнеры), на дне которой насыпан слой льда. Слой рыбы засыпают новым слоем льда, и так до заполнения тары. Охлаждение рыбы происходит в результате теплообмена с тающим льдом. Талая вода удаляется через отверстия в таре. Быстрота и равномерность охлаждения рыбы льдом обеспечивается лишь при непосредственном контакте всей поверхности каждого экземпляра рыбы со льдом, что на практике недостижимо. Поэтому рыба во льду охлаждается сравнительно медленно, неравномерно и неглубоко. Сроки хранения охлаждённой во льду рыбы зависят от её вида и состояния, условий охлаждения и хранения. Например, охлаждённая салака хранится от 24 до 36 часов, скумбрия — трое—четверо суток, потрошёная треска — 10—15 суток.
Для повышения эффективности охлаждения применяется предварительное охлаждение рыбы в пресной или морской воде и слабых 2-3-процентных растворах соли температурой от 1 до минус 2 °C. Охлаждение рыбы в жидкой среде протекает значительно быстрее, чем во льду и тем более в воздухе. Для увеличения сроков хранения охлаждённой рыбы используется биостатический лёд (с добавкой биомицина в размере 5 г на 1 т льда), который увеличивает срок хранения охлаждённой рыбы на пять — восемь суток. Антибиотики также добавляют в ванны с водой для предварительного погружения рыбы перед охлаждением во льду.
На судах широко применяется метод охлаждения рыбы в жидкой среде, которой чаще всего является холодная морская вода температурой −2… −3 °C. При охлаждении в морской воде не происходит просаливания и значительного набухания тканей рыбы, поскольку осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаково. На береговых предприятиях для охлаждения в жидкой среде применяют пресную воду и 2-3-процентные растворы соли. Допускается использование антибиотиков. Рыбу охлаждают в жидкой среде погружением или орошением на конвейере. Охлаждаемую рыбу нельзя долго держать в жидкой среде, так как при этом происходит набухание и потеря азотосодержащих веществ. После длительного охлаждения в жидкости рыба быстро портится. Поэтому охлаждённую в жидкости рыбы продолжают хранить уже во льду или охлаждаемых помещениях-аккумуляторах при температуре воздуха −1… −2 °C.
Примечания
- Быков, 1980, с. 69—82.
- Баранов, 1975, с. 36—41.
Литература
- В. В. Баранов. Охлаждение // Обработка и транспортировка рыбы и морепродуктов / под ред. Е. П. Яковлевой. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — С. 36—41. — 312 с. — 5600 экз.
- В. П. Быков. Охлаждение // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 69—82. — 320 с.
Дополнительная литература
- В. А. Тимофеева. Рыба охлаждённая // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 356—357. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
- Рыба охлаждённая // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 912—913.
- Рыба охлаждённая // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 912—914.
- Ратушный А. С. Рыба охлаждённая // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 335—336. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Ссылки
- ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия Архивная копия от 3 мая 2018 на Wayback Machine
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Охлаждение рыбы, Что такое Охлаждение рыбы? Что означает Охлаждение рыбы?
Ohlazhdenie ryby odin iz sposobov konservirovaniya ryby syrca holodom naryadu s podmorazhivaniem i zamorazhivaniem Holodilnaya obrabotka ryby pozvolyaet maksimalno sohranyat naturalnye svojstva rybnogo syrya Vysokokachestvennaya ohlazhdyonnaya ryba poluchaetsya iz zhivoj ili tolko chto usnuvshej ryby Assortiment svezhej ryby vo ldu na prilavke Pajk Plejs marketa Sietl Ohlazhdenie ryby proizvoditsya v sleduyushih sluchayah dlya akkumulyacii i predotvrasheniya porchi syrya na dobyvayushem sudne vyrabatyvayushem tovarnuyu produkciyu dlya transportirovki ryby s mest lova na obrabatyvayushie predpriyatiya dlya sohraneniya ryby syrca na obrabatyvayushem predpriyatii do napravleniya na pererabotku dlya realizacii v torgovoj seti v vide ohlazhdyonnoj tovarnoj produkcii Ohlazhdenie obespechivaet lish zamedlenie biohimicheskih processov v rybe poetomu ohlazhdyonnaya ryba imeet ogranichennyj srok hraneniya zavisyashij ot kachestva syrca sposoba prodolzhitelnosti i konechnoj temperatury ohlazhdeniya i uslovij hraneniya Srok hraneniya ohlazhdyonnoj ryby prodlevaetsya na neskolko sutok za schyot razdelki ryby s predvaritelnym udaleniem vnutrennih organov i zhabr v kotoryh fermentativnye processy protekayut a gnilostnye mikroorganizmy razvivayutsya naibolee bystro Sposoby ohlazhdeniya rybyRybu chashe vsego i dostatochno effektivno ohlazhdayut vodnym ldom Pri etom ispolzuetsya kak estestvennyj lyod vyrubaemyj krupnymi blokami v zimnee vremya na chistyh vodoyomah ili namorozhennyj v holodnoe vremya poslojno na gorizontalnyh ploshadkah s bryzgalnymi ustanovkami ili stalaktitami v gradirnyah tak i iskusstvennyj lyod vyrabatyvaemyj v ldogeneratorah na meste Iskusstvennyj lyod poluchaemyj na raznom oborudovanii byvaet blochnym trubchatym cheshujchatym i snezhnym Sudovye ldogeneratory obychno proizvodyat lyod ne trebuyushij drobleniya cheshujchatyj ili snezhnyj Rybolovnye suda takzhe inogda ispolzuyut lyod plavayushij na poverhnosti morya blinchatyj lyod Melkodroblyonyj lyod kubikovyj skorlupnyj cheshujchatyj snezhnyj imeet bolshuyu udelnuyu poverhnost uskoryaet process ohlazhdeniya i umenshaet deformaciyu ryby Predvaritelno otsortirovannuyu po vidam i razmeram rybu rovnym sloem ukladyvayut v taru yashiki bochki kontejnery na dne kotoroj nasypan sloj lda Sloj ryby zasypayut novym sloem lda i tak do zapolneniya tary Ohlazhdenie ryby proishodit v rezultate teploobmena s tayushim ldom Talaya voda udalyaetsya cherez otverstiya v tare Bystrota i ravnomernost ohlazhdeniya ryby ldom obespechivaetsya lish pri neposredstvennom kontakte vsej poverhnosti kazhdogo ekzemplyara ryby so ldom chto na praktike nedostizhimo Poetomu ryba vo ldu ohlazhdaetsya sravnitelno medlenno neravnomerno i negluboko Sroki hraneniya ohlazhdyonnoj vo ldu ryby zavisyat ot eyo vida i sostoyaniya uslovij ohlazhdeniya i hraneniya Naprimer ohlazhdyonnaya salaka hranitsya ot 24 do 36 chasov skumbriya troe chetvero sutok potroshyonaya treska 10 15 sutok Dlya povysheniya effektivnosti ohlazhdeniya primenyaetsya predvaritelnoe ohlazhdenie ryby v presnoj ili morskoj vode i slabyh 2 3 procentnyh rastvorah soli temperaturoj ot 1 do minus 2 C Ohlazhdenie ryby v zhidkoj srede protekaet znachitelno bystree chem vo ldu i tem bolee v vozduhe Dlya uvelicheniya srokov hraneniya ohlazhdyonnoj ryby ispolzuetsya biostaticheskij lyod s dobavkoj biomicina v razmere 5 g na 1 t lda kotoryj uvelichivaet srok hraneniya ohlazhdyonnoj ryby na pyat vosem sutok Antibiotiki takzhe dobavlyayut v vanny s vodoj dlya predvaritelnogo pogruzheniya ryby pered ohlazhdeniem vo ldu Na sudah shiroko primenyaetsya metod ohlazhdeniya ryby v zhidkoj srede kotoroj chashe vsego yavlyaetsya holodnaya morskaya voda temperaturoj 2 3 C Pri ohlazhdenii v morskoj vode ne proishodit prosalivaniya i znachitelnogo nabuhaniya tkanej ryby poskolku osmoticheskoe davlenie morskoj vody i tkanevogo soka ryby priblizitelno odinakovo Na beregovyh predpriyatiyah dlya ohlazhdeniya v zhidkoj srede primenyayut presnuyu vodu i 2 3 procentnye rastvory soli Dopuskaetsya ispolzovanie antibiotikov Rybu ohlazhdayut v zhidkoj srede pogruzheniem ili orosheniem na konvejere Ohlazhdaemuyu rybu nelzya dolgo derzhat v zhidkoj srede tak kak pri etom proishodit nabuhanie i poterya azotosoderzhashih veshestv Posle dlitelnogo ohlazhdeniya v zhidkosti ryba bystro portitsya Poetomu ohlazhdyonnuyu v zhidkosti ryby prodolzhayut hranit uzhe vo ldu ili ohlazhdaemyh pomesheniyah akkumulyatorah pri temperature vozduha 1 2 C PrimechaniyaBykov 1980 s 69 82 Baranov 1975 s 36 41 LiteraturaV V Baranov Ohlazhdenie Obrabotka i transportirovka ryby i moreproduktov pod red E P Yakovlevoj M Pishevaya promyshlennost 1975 S 36 41 312 s 5600 ekz V P Bykov Ohlazhdenie Tehnologiya rybnyh produktov pod red G M Belousova 2 e M Pishevaya promyshlennost 1980 S 69 82 320 s Dopolnitelnaya literaturaV A Timofeeva Ryba ohlazhdyonnaya Tovarovedenie prodovolstvennyh tovarov 5 e Rostov n D Feniks 2005 S 356 357 416 s 11 000 ekz ISBN 5 222 07035 2 Ryba ohlazhdyonnaya Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1959 T VII Stb 912 913 Ryba ohlazhdyonnaya Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1959 T VII Stb 912 914 Ratushnyj A S Ryba ohlazhdyonnaya Vsyo o ede ot A do Ya Enciklopediya M Izdatelsko torgovaya korporaciya Dashkov i K 2016 S 335 336 440 s 300 ekz ISBN 978 5 394 02484 9 SsylkiGOST 814 96 Ryba ohlazhdennaya Tehnicheskie usloviya Arhivnaya kopiya ot 3 maya 2018 na Wayback Machine
