Перец чёрный
Пе́рец чёрный (лат. Píper nígrum) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).
| Перец чёрный | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||||||
| Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Магнолииды Порядок: Перечноцветные Семейство: Перечные Род: Перец Вид: Перец чёрный | ||||||||||||||||||
| Международное научное название | ||||||||||||||||||
| Piper nigrum L. | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как:
- чёрный перец, получается из подходящих к стадии созревания или ещё слегка недозревших ягод;
- белый перец, получается из очищенных от внешней оболочки семян;
- зелёный перец, под этим названием может скрываться несколько видов обработки и степеней зрелости ягоды перца:
- перец, собранный на несколько более ранних стадиях созревания, чем обычный чёрный: выглядит, как чёрный перец, но с зелёной оболочкой, по вкусу несколько мягче;
- перец, собранный совершенно недозрелым: выглядит как круглые неморщинистые ягоды в гроздях, используется свежим в кухнях Индии и Юго-Восточной Азии;
- перец ферментированный и различными способами обработанный (в том числе засоленный) описанной выше степени зрелости; при обработке меняет окраску и вкусовые свойства, но становится более лёжек (дольше хранится);
- розовый/красный перец (самый редкий на рынке), который получают из зрелых ягод перца; оболочка обладает сладковатым привкусом.
(Под названиями зелёный, красный и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу).
Чёрный перец является самой продаваемой специей в мире и одной из самых распространённых, его используют в кулинарии по всему миру.
Распространение и среда обитания
Родом из Индии. Область Малабар (ныне штат Керала), располагавшаяся на юго-западном побережье Индии, раньше называлась Малихабар. В диком виде не встречается. Культивируется в тропиках.
По данным на 2017 год, мировым лидером по производству перца был Вьетнам. В 2016 году Вьетнам произвёл 216 000 тонн чёрного перца или 39 % от общего объёма в мире. Другими крупными производителями чёрного перца являются Индонезия (15 %), Индия (10 %) и Бразилия (10 %). Глобальное производство перца может ежегодно меняться в зависимости от регулирования урожая, болезней и погоды. Вьетнам доминирует на экспортном рынке, практически не используя свою продукцию внутри страны.
Перец является одной из самых продаваемых пряностей в мире, на его долю приходится 20 % всего импорта пряностей.
Ботаническое описание
Лиана длиной до 15 м с воздушными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйцевидные, кожистые, очерёдные, длиной 80—100 мм. Цветки мелкие, серо-жёлтые или белые, собранные в рыхлые соцветия длиной 7—10 см. Плод — округлая односемянная костянка 3—5 мм в диаметре, зелёная, при созревании краснеющая, высушенная — чёрная. Соплодия длиной 80—140 мм содержат по 20—30 костянок. Плодоносит 2 раза в год в течение 25—30 лет.
Химический состав
В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен. Олеорезин, содержащийся в чёрном перце, используется в качестве пищевой добавки в промышленном производстве продуктов.
Применение
В кулинарии
Плоды чёрного перца используют в кулинарии в целом и молотом виде, как самостоятельную пряность, так и в смесях с другими пряностями. Для размола горошкового перца используют мельницы.
Способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.
При помощи водной перегонки измельчённых неочищенных плодов однолетнего чёрного перца или из оболочек плодов и их сердцевин (белого перца) получают . Масло бесцветно или имеет желтовато-зеленоватую окраску. Вкус масла сильно жгучий, запах в большей или меньшей степени напоминающий запах фелландрена, который является главной составной частью перечного масла; помимо него содержит некоторое количество дипентена и других терпенов и сесквитерпенов. Применяется в незначительных количествах для изготовления некоторых ликёров.
Разновидности перцев
Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода вокруг семени усушивается и темнеет, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца.
Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.
Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.
Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации. Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).
Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.
В медицине
Незрелые, высушенные на солнце (лат. Fructus Piperis nigri) и вполне зрелые, вымоченные в воде, высушенные на солнце и освобождённые от мясистого околоплодника плоды (Fructus Piperis albi) перца чёрного изредка используют в медицине как средство, способствующее пищеварению.
В народной медицине применяется в качестве средства от диареи.
Примечания
- Sen, Colleen Taylor. Food Culture in India - Food culture around the world (англ.). — Greenwood Publishing Group, 2004. — P. 58. — ISBN 9780313324871.
- Hajeski, Nancy J. National Geographic Complete Guide to Herbs and Spices: Remedies, Seasonings, and Ingredients to Improve Your Health and Enhance Your Life (англ.). — National Geographic Books, 2016. — P. 236. — ISBN 9781426215889.
- Дудченко, Козьяков, Кривенко, 1989.
- The World's Top Black Pepper Producing Countries (англ.). WorldAtlas. Дата обращения: 29 декабря 2018. Архивировано 30 декабря 2018 года.
- Pepper (piper spp.), Production/Crops. Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT) (2016). Дата обращения: 4 декабря 2018. Архивировано 22 ноября 2016 года.
- Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper. Karvy Comtrade Limited (15 мая 2008). Дата обращения: 29 января 2008. Архивировано из оригинала 25 февраля 2009 года.
- Krishnamuthry, K. S.; Kandiannan, K.; Sibin, C.; Chempakam, B.; Ankegowda, S. J. Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper (Piper nigrum) (англ.) // Indian Journal of Agricultural Sciences : journal. — 2011. — Vol. 81, no. 8. — P. 729—733.
- Parthasarthy, V. A. Chemistry of spices (неопр.). — CABI Pub, 2008. — ISBN 978-1845934057.
- Дебу К. И. Перечное масло // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- А. Брем. Жизнь растений.
- Cleaner technology for white pepper production (англ.). The Hindu Business line (27 марта 2008). Дата обращения: 29 января 2009. Архивировано 9 мая 2008 года.
- Thai Ingredients Glossary (англ.). Дата обращения: 6 ноября 2005. Архивировано 25 августа 2011 года.
- Using fresh green peppercorns (англ.). Ochef. Дата обращения: 6 ноября 2005. Архивировано 25 августа 2011 года.
- Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь : Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 222. — ISBN 5-06-000085-0. Архивировано 20 апреля 2014 года.
- Правильное применение черного перца горошком от диареи. ponostop.ru. Дата обращения: 18 октября 2018. Архивировано 16 сентября 2018 года.
Литература
- Похлёбкин В. В. Всё о пряностях. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — С. 62—65. — 207 с.
- Муравьёва Д. А. Тропические и субтропические лекарственные растения. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1983. — С. 110—112. — 336 с.
- Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. — Киев: Наукова думка, 1989. — С. 179. — 304 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-12-000483-0.
- ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия.
Ссылки
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Перец чёрный, Что такое Перец чёрный? Что означает Перец чёрный?
U etogo termina sushestvuyut i drugie znacheniya sm Perec Pe rec chyornyj lat Piper nigrum mnogoletnee vyusheesya rastenie vid roda Perec Piper semejstva Perechnye Piperaceae Perec chyornyjNauchnaya klassifikaciyaDomen EukariotyCarstvo RasteniyaKlada Cvetkovye rasteniyaKlada MagnoliidyPoryadok PerechnocvetnyeSemejstvo PerechnyeRod PerecVid Perec chyornyjMezhdunarodnoe nauchnoe nazvaniePiper nigrum L Sistematika v VikividahIzobrazheniya na VikiskladeITIS 18310NCBI 13216EOL 596620GRIN t 28589IPNI 682369 1POWO 682369 1WFO 0000486494Sbor perca v Yuzhnoj Indii Miniatyura rukopisi Knigi Marko Polo Master Mazarini 1410 1412 gg Nacionalnaya biblioteka Francii Rastenie kultiviruetsya radi ploda iz kotorogo putyom razlichnoj obrabotki poluchayut takie pryanosti kak chyornyj perec poluchaetsya iz podhodyashih k stadii sozrevaniya ili eshyo slegka nedozrevshih yagod belyj perec poluchaetsya iz ochishennyh ot vneshnej obolochki semyan zelyonyj perec pod etim nazvaniem mozhet skryvatsya neskolko vidov obrabotki i stepenej zrelosti yagody perca perec sobrannyj na neskolko bolee rannih stadiyah sozrevaniya chem obychnyj chyornyj vyglyadit kak chyornyj perec no s zelyonoj obolochkoj po vkusu neskolko myagche perec sobrannyj sovershenno nedozrelym vyglyadit kak kruglye nemorshinistye yagody v grozdyah ispolzuetsya svezhim v kuhnyah Indii i Yugo Vostochnoj Azii perec fermentirovannyj i razlichnymi sposobami obrabotannyj v tom chisle zasolennyj opisannoj vyshe stepeni zrelosti pri obrabotke menyaet okrasku i vkusovye svojstva no stanovitsya bolee lyozhek dolshe hranitsya rozovyj krasnyj perec samyj redkij na rynke kotoryj poluchayut iz zrelyh yagod perca obolochka obladaet sladkovatym privkusom Pod nazvaniyami zelyonyj krasnyj i rozovyj perec takzhe izvestny plody drugih rastenij ne imeyushih otnosheniya k chyornomu percu Chyornyj perec yavlyaetsya samoj prodavaemoj speciej v mire i odnoj iz samyh rasprostranyonnyh ego ispolzuyut v kulinarii po vsemu miru Rasprostranenie i sreda obitaniyaRodom iz Indii Oblast Malabar nyne shtat Kerala raspolagavshayasya na yugo zapadnom poberezhe Indii ranshe nazyvalas Malihabar V dikom vide ne vstrechaetsya Kultiviruetsya v tropikah Po dannym na 2017 god mirovym liderom po proizvodstvu perca byl Vetnam V 2016 godu Vetnam proizvyol 216 000 tonn chyornogo perca ili 39 ot obshego obyoma v mire Drugimi krupnymi proizvoditelyami chyornogo perca yavlyayutsya Indoneziya 15 Indiya 10 i Braziliya 10 Globalnoe proizvodstvo perca mozhet ezhegodno menyatsya v zavisimosti ot regulirovaniya urozhaya boleznej i pogody Vetnam dominiruet na eksportnom rynke prakticheski ne ispolzuya svoyu produkciyu vnutri strany Perec yavlyaetsya odnoj iz samyh prodavaemyh pryanostej v mire na ego dolyu prihoditsya 20 vsego importa pryanostej Botanicheskoe opisanieBotanicheskaya illyustraciya iz knigi Kohler s Medizinal Pflanzen 1887 Liana dlinoj do 15 m s vozdushnymi kornyami obrazuyushimisya na uzlah Listya prostye yajcevidnye kozhistye ocheryodnye dlinoj 80 100 mm Cvetki melkie sero zhyoltye ili belye sobrannye v ryhlye socvetiya dlinoj 7 10 sm Plod okruglaya odnosemyannaya kostyanka 3 5 mm v diametre zelyonaya pri sozrevanii krasneyushaya vysushennaya chyornaya Soplodiya dlinoj 80 140 mm soderzhat po 20 30 kostyanok Plodonosit 2 raza v god v techenie 25 30 let Himicheskij sostavV perce imeetsya smola 1 2 zhirnoe maslo 6 12 mnogo krahmala Zhguchim veshestvom perca yavlyaetsya alkaloid piperin 5 9 a zapah obuslovlen prisutstviem efirnogo masla 0 9 2 5 V sostav efirnogo masla vhodyat dipenten fellandren i seskviterpen kariofillen Oleorezin soderzhashijsya v chyornom perce ispolzuetsya v kachestve pishevoj dobavki v promyshlennom proizvodstve produktov PrimenenieV kulinarii Plody chyornogo perca ispolzuyut v kulinarii v celom i molotom vide kak samostoyatelnuyu pryanost tak i v smesyah s drugimi pryanostyami Dlya razmola goroshkovogo perca ispolzuyut melnicy Sposobstvuet pishevareniyu i uluchshaet appetit Upotreblyaetsya dlya supov podlivok sousov ovoshnyh salatov marinadov prigotovleniya vseh vidov myasa ryby tomatov konservirovannyh ovoshej Pri pomoshi vodnoj peregonki izmelchyonnyh neochishennyh plodov odnoletnego chyornogo perca ili iz obolochek plodov i ih serdcevin belogo perca poluchayut Maslo bescvetno ili imeet zheltovato zelenovatuyu okrasku Vkus masla silno zhguchij zapah v bolshej ili menshej stepeni napominayushij zapah fellandrena kotoryj yavlyaetsya glavnoj sostavnoj chastyu perechnogo masla pomimo nego soderzhit nekotoroe kolichestvo dipentena i drugih terpenov i seskviterpenov Primenyaetsya v neznachitelnyh kolichestvah dlya izgotovleniya nekotoryh likyorov Raznovidnosti percev Chyornyj belyj zelyonyj i rozovyj brazilskij perec Chyornyj perec poluchayut iz nezrelyh plodov rasteniya Dlya togo chtoby ih ochistit i podgotovit k sushke plody bystro obvarivayut v goryachej vode Teplovaya obrabotka razrushaet kletochnuyu stenku perca uskoryaya rabotu enzimov otvechayushih za poburenie Plody zatem sushat na solnce ili pri pomoshi mashin v techenie neskolkih dnej Za eto vremya obolochka ploda vokrug semeni usushivaetsya i temneet obrazuya tonkij smorshennyj sloj chyornogo cveta Vysushennye takim obrazom plody nazyvayutsya goroshinami chyornogo perca Belyj perec predstavlyaet soboj zrelye semena chyornogo perca lishyonnye okoloplodnika Obychno dlya polucheniya belogo perca zrelye plody zamachivayut v vode priblizitelno na odnu nedelyu V rezultate zamachivaniya obolochka ploda razlagaetsya i razmyagchaetsya posle chego eyo otdelyayut i sushat ostavshiesya semena Sushestvuyut i alternativnye sposoby otdeleniya obolochki ot semyan perca v tom chisle mehanicheskie himicheskie i biologicheskie Belyj perec imeet svetlo seryj cvet obladaet bolee tonkim vkusom blagorodnym i silnym aromatom Eta pryanost imeet pochti takoe zhe primenenie kak i chyornyj perec Zelyonyj perec kak i chyornyj poluchayut iz nezrelyh plodov Zasushennye zelyonye goroshiny obrabatyvayut takim obrazom chtoby sohranit zelyonyj cvet naprimer s primeneniem dioksida sery ili putyom liofilizacii Analogichnym obrazom iz zrelyh plodov takzhe poluchayut rozovyj krasnyj perec sleduet otlichat rozovyj perec iz Piper nigrum ot bolee rasprostranyonnogo rozovogo perca izgotavlivaemogo iz plodov peruanskogo perca ili brazilskogo perca Takzhe zelyonye i krasnye goroshiny perca marinuyut ili ispolzuyut v svezhem vide v osnovnom v tajskoj kuhne Zapah svezhih goroshin opisyvaetsya kak svezhij i pikantnyj s yarkim aromatom V medicine Nezrelye vysushennye na solnce lat Fructus Piperis nigri i vpolne zrelye vymochennye v vode vysushennye na solnce i osvobozhdyonnye ot myasistogo okoloplodnika plody Fructus Piperis albi perca chyornogo izredka ispolzuyut v medicine kak sredstvo sposobstvuyushee pishevareniyu V narodnoj medicine primenyaetsya v kachestve sredstva ot diarei PrimechaniyaSen Colleen Taylor Food Culture in India Food culture around the world angl Greenwood Publishing Group 2004 P 58 ISBN 9780313324871 Hajeski Nancy J National Geographic Complete Guide to Herbs and Spices Remedies Seasonings and Ingredients to Improve Your Health and Enhance Your Life angl National Geographic Books 2016 P 236 ISBN 9781426215889 Dudchenko Kozyakov Krivenko 1989 The World s Top Black Pepper Producing Countries angl WorldAtlas Data obrasheniya 29 dekabrya 2018 Arhivirovano 30 dekabrya 2018 goda Pepper piper spp Production Crops neopr Food And Agriculture Organization of the United Nations Statistical Division FAOSTAT 2016 Data obrasheniya 4 dekabrya 2018 Arhivirovano 22 noyabrya 2016 goda Karvy s special Reports Seasonal Outlook Report Pepper neopr Karvy Comtrade Limited 15 maya 2008 Data obrasheniya 29 yanvarya 2008 Arhivirovano iz originala 25 fevralya 2009 goda Krishnamuthry K S Kandiannan K Sibin C Chempakam B Ankegowda S J Trends in climate and productivity and relationship between climatic variables and productivity in black pepper Piper nigrum angl Indian Journal of Agricultural Sciences journal 2011 Vol 81 no 8 P 729 733 Parthasarthy V A Chemistry of spices neopr CABI Pub 2008 ISBN 978 1845934057 Debu K I Perechnoe maslo Enciklopedicheskij slovar Brokgauza i Efrona v 86 t 82 t i 4 dop SPb 1890 1907 A Brem Zhizn rastenij Cleaner technology for white pepper production angl The Hindu Business line 27 marta 2008 Data obrasheniya 29 yanvarya 2009 Arhivirovano 9 maya 2008 goda Thai Ingredients Glossary angl Data obrasheniya 6 noyabrya 2005 Arhivirovano 25 avgusta 2011 goda Using fresh green peppercorns angl Ochef Data obrasheniya 6 noyabrya 2005 Arhivirovano 25 avgusta 2011 goda Blinova K F i dr Botaniko farmakognosticheskij slovar Sprav posobie Pod red K F Blinovoj G P Yakovleva M Vyssh shk 1990 S 222 ISBN 5 06 000085 0 Arhivirovano 20 aprelya 2014 goda Pravilnoe primenenie chernogo perca goroshkom ot diarei rus ponostop ru Data obrasheniya 18 oktyabrya 2018 Arhivirovano 16 sentyabrya 2018 goda LiteraturaMediafajly na Vikisklade Pohlyobkin V V Vsyo o pryanostyah M Pishevaya promyshlennost 1973 S 62 65 207 s Muravyova D A Tropicheskie i subtropicheskie lekarstvennye rasteniya 2 e izd pererab i dop M Medicina 1983 S 110 112 336 s Dudchenko L G Kozyakov A S Krivenko V V Pryano aromaticheskie i pryano vkusovye rasteniya Spravochnik Otv red K M Sytnik Kiev Naukova dumka 1989 S 179 304 s 100 000 ekz ISBN 5 12 000483 0 GOST 29050 91 Pryanosti Perec chyornyj i belyj Tehnicheskie usloviya Ssylki
