Разделка рыбы
Разделка рыбы — технологическая операция в производстве рыбопродукции, заключающаяся в механическом разделении рыбы на части без изменения физико-химического состава рыбного сырья. Разделка свежей рыбы производится как на промысловых судах на месте промысла, так и береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке производится отделение съедобных частей рыбы от несъедобных, извлечение из рыбы наиболее ценных её частей (мышечная ткань, икра, молоки, печень), а также удаление скоропортящихся фрагментов (жабры, желудок, кишечник).
Основным процессом при разделке рыбы выступает резание, осуществляемое ручным или механизированным способом. В разделке рыбы выделяют отдельные этапы: отрезание головы, вскрытие брюшной полости, удаление внутренностей, вырезание позвоночной и рёберных костей. Разделка рыбы вручную производится ножами различной конструкции: клипфискный, головоруб, лещик, камбалка, шкерочный, амурский. При разделке применяются устройства и машины для очистки чешуи, плавникорезки, шкуросъёмные машины и машины для обезглавливания и филетирования. Выбор способа и вида разделки рыбы зависит от её вида, размерно-массовых характеристик, анатомического строения и физиологического состояния. Разделка обеспечивает рациональное использование рыбного сырья, придание формы, необходимой для выпуска продукции определённого вида и интенсификацию технологических процессов при последующей переработке сырья.
Способы разделки рыбы
Существуют три способа разделки рыбы:
- ручная разделка (проводится вручную);
- машинная разделка (проводится механизированным способом на разделочных машинах и автоматах). Резание производится неподвижными или вращающимися ножами. Рыборазделочные машины бывают конвейерного, карусельного и барабанного типов, с поперечным или продольным ориентированием рыбы на подающем транспортёре. Основная трудность в применении машинной разделки обусловлена необходимостью предварительной сортировки рыбы по размерам и ориентировки её в определённом положении перед подачей в разделочный механизм.
- совмещённая разделка (проводится совмещение механизированного и ручного способа на отдельных этапах).
Виды разделки рыбы
В зависимости от способов переработки рыбы используются следующие виды разделки:
- жабрование (обезжабривание) — удаление жабр или жабр и части внутренностей.
- зябрение — удаление грудных плавников вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
- полупотрошение — удаление желудка с частью кишечника через поперечный разрез у грудных плавников.
- обезглавливание — удаление головы с пучком внутренностей.
- потрошение с оставлением головы (разделка на колодку) — удаление внутренностей, икры или молок через разрез по брюшку.
- потрошение способом сёмужной резки (разделка «на два кармана») — удаление жабр, внутренностей, икры или молок через два продольных разреза: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до .
- обезглавливание и потрошение — потрошение с удалением головы.
- палтусная разделка — удаление головы, плечевых костей, мяса с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностей и плавников, кроме хвостового.
- разделка на полупотрошёную тушку — обезглавливание и удаление хвостового плавника с прихвостовой частью.
- разделка на тушку — обезглавливание или обезглавливание с потрошением и удаление хвостового плавника.
- разделка на тушку спецразделки — удаление у тушки рыбы плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки.
- разделка на кусок — нарезка тушки рыбы поперёк.
- разделка на пласт с головой — разрезание рыбы по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удалением внутренностей, икры или молок.
- разделка на пласт без головы — обезглавливание и разрезание по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удалением грудных плавников, внутренностей, икры или молок. Плечевые кости могут быть удалены или оставлены на пласте рыбы.
- разделка на пласт клипфискный — разрезание рыбы по брюшку от головы до конца хвостового стебля с удалением головы, внутренностей и части позвоночника.
- разделка на полупласт — разрезание рыбы по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника с удалением внутренностей, икры или молок.
- разделка на спинку и тёшу — отделение от обезглавленной и потрошёной рыбы брюшной части (тёши) срезом от приголовка до анального плавника.
- разделка на спинку — обезглавливание и удаление брюшной части и внутренностей. Голова может быть оставлена.
- разделка на боковник — обезглавливание и потрошение рыбы с разрезанием по длине вдоль позвоночника на две продольные половины и удалением плавников, хвостовой части, брюшной части, позвоночника, плечевых и рёберных костей.
- разделка на филе — срезание с тушки рыбы продольных половин параллельно позвоночнику. Филе-кусок и филе-ломтик — часть филе, нарезанное поперёк.
Виды разделки рыбы описаны в ГОСТ Р 50380-2005 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. Технические условия», ГОСТ 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия», ГОСТ 17660-97 «Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия», ГОСТ 32910-2014 «Сельдь мороженая. Технические условия» и технологических инструкциях по производству рыбной продукции.
Примечания
- В. П. Быков. Разделка рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 44—66. — 320 с.
- Харенко Е. Н., Фомичёва Л. Ф., Сытова М. В. Способы и виды разделки рыбы // Справочник по разделке рыбы. — М.: Изд-во ВНИРО, 2016. — С. 10—11. — 56 с. — 200 экз. — ISBN 978-5-85382-483-6.
Литература
- Харенко Е. Н., Фомичёва Л. Ф., Сытова М. В. Справочник по разделке рыбы. — М.: Изд-во ВНИРО, 2016. — 56 с. — 200 экз. — ISBN 978-5-85382-483-6.
- Г. Г. Левкин. 4.1. Способы разделки рыбы // Товароведение рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / под ред. А. Ивановой. — М.—Берлин: Директ-Медиа, 2016. — С. 35—38. — 112 с. — ISBN 978-5-4475-8210-4.
- В. П. Быков. Разделка рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 44—66. — 320 с.
- Ратушный А. С. Пластование рыбы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 274. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
Ссылки
- Разделка рыбы
![image]()
How To Fillet Every Fish
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Разделка рыбы, Что такое Разделка рыбы? Что означает Разделка рыбы?
U etogo termina sushestvuyut i drugie znacheniya sm Razdelka Razdelka ryby tehnologicheskaya operaciya v proizvodstve ryboprodukcii zaklyuchayushayasya v mehanicheskom razdelenii ryby na chasti bez izmeneniya fiziko himicheskogo sostava rybnogo syrya Razdelka svezhej ryby proizvoditsya kak na promyslovyh sudah na meste promysla tak i beregovyh ryboobrabatyvayushih predpriyatiyah Pri razdelke proizvoditsya otdelenie sedobnyh chastej ryby ot nesedobnyh izvlechenie iz ryby naibolee cennyh eyo chastej myshechnaya tkan ikra moloki pechen a takzhe udalenie skoroportyashihsya fragmentov zhabry zheludok kishechnik Kambala na razdelkePotroshenie rybyRazdelannaya na kusok ryba ryadom s ikroj na prilavke rybnogo rynka v BergeneNorvezhskie rybaki rasplastyvayut ulov na mesteKlipfisknyj plastFile treski Osnovnym processom pri razdelke ryby vystupaet rezanie osushestvlyaemoe ruchnym ili mehanizirovannym sposobom V razdelke ryby vydelyayut otdelnye etapy otrezanie golovy vskrytie bryushnoj polosti udalenie vnutrennostej vyrezanie pozvonochnoj i ryobernyh kostej Razdelka ryby vruchnuyu proizvoditsya nozhami razlichnoj konstrukcii klipfisknyj golovorub leshik kambalka shkerochnyj amurskij Pri razdelke primenyayutsya ustrojstva i mashiny dlya ochistki cheshui plavnikorezki shkurosyomnye mashiny i mashiny dlya obezglavlivaniya i filetirovaniya Vybor sposoba i vida razdelki ryby zavisit ot eyo vida razmerno massovyh harakteristik anatomicheskogo stroeniya i fiziologicheskogo sostoyaniya Razdelka obespechivaet racionalnoe ispolzovanie rybnogo syrya pridanie formy neobhodimoj dlya vypuska produkcii opredelyonnogo vida i intensifikaciyu tehnologicheskih processov pri posleduyushej pererabotke syrya Sposoby razdelki rybySushestvuyut tri sposoba razdelki ryby ruchnaya razdelka provoditsya vruchnuyu mashinnaya razdelka provoditsya mehanizirovannym sposobom na razdelochnyh mashinah i avtomatah Rezanie proizvoditsya nepodvizhnymi ili vrashayushimisya nozhami Ryborazdelochnye mashiny byvayut konvejernogo karuselnogo i barabannogo tipov s poperechnym ili prodolnym orientirovaniem ryby na podayushem transportyore Osnovnaya trudnost v primenenii mashinnoj razdelki obuslovlena neobhodimostyu predvaritelnoj sortirovki ryby po razmeram i orientirovki eyo v opredelyonnom polozhenii pered podachej v razdelochnyj mehanizm sovmeshyonnaya razdelka provoditsya sovmeshenie mehanizirovannogo i ruchnogo sposoba na otdelnyh etapah Vidy razdelki rybyV zavisimosti ot sposobov pererabotki ryby ispolzuyutsya sleduyushie vidy razdelki zhabrovanie obezzhabrivanie udalenie zhabr ili zhabr i chasti vnutrennostej zyabrenie udalenie grudnyh plavnikov vmeste s prilegayushej chastyu bryushka kaltychkom i chastyu vnutrennostej polupotroshenie udalenie zheludka s chastyu kishechnika cherez poperechnyj razrez u grudnyh plavnikov obezglavlivanie udalenie golovy s puchkom vnutrennostej potroshenie s ostavleniem golovy razdelka na kolodku udalenie vnutrennostej ikry ili molok cherez razrez po bryushku potroshenie sposobom syomuzhnoj rezki razdelka na dva karmana udalenie zhabr vnutrennostej ikry ili molok cherez dva prodolnyh razreza ot analnogo otverstiya do bryushnyh plavnikov i ot bryushnyh plavnikov do obezglavlivanie i potroshenie potroshenie s udaleniem golovy paltusnaya razdelka udalenie golovy plechevyh kostej myasa s glaznoj storony tela rovnym srezom do pozvonochnika vnutrennostej i plavnikov krome hvostovogo razdelka na polupotroshyonuyu tushku obezglavlivanie i udalenie hvostovogo plavnika s prihvostovoj chastyu razdelka na tushku obezglavlivanie ili obezglavlivanie s potrosheniem i udalenie hvostovogo plavnika razdelka na tushku specrazdelki udalenie u tushki ryby plavnikov plechevyh kostej cheshui i chyornoj plyonki razdelka na kusok narezka tushki ryby poperyok razdelka na plast s golovoj razrezanie ryby po spinke vdol pozvonochnika ot verhnej guby do hvostovogo plavnika s udaleniem vnutrennostej ikry ili molok razdelka na plast bez golovy obezglavlivanie i razrezanie po spinke vdol pozvonochnika ot verhnej guby do hvostovogo plavnika s udaleniem grudnyh plavnikov vnutrennostej ikry ili molok Plechevye kosti mogut byt udaleny ili ostavleny na plaste ryby razdelka na plast klipfisknyj razrezanie ryby po bryushku ot golovy do konca hvostovogo steblya s udaleniem golovy vnutrennostej i chasti pozvonochnika razdelka na poluplast razrezanie ryby po spinke vdol pozvonochnika ot pravogo glaza do hvostovogo plavnika s udaleniem vnutrennostej ikry ili molok razdelka na spinku i tyoshu otdelenie ot obezglavlennoj i potroshyonoj ryby bryushnoj chasti tyoshi srezom ot prigolovka do analnogo plavnika razdelka na spinku obezglavlivanie i udalenie bryushnoj chasti i vnutrennostej Golova mozhet byt ostavlena razdelka na bokovnik obezglavlivanie i potroshenie ryby s razrezaniem po dline vdol pozvonochnika na dve prodolnye poloviny i udaleniem plavnikov hvostovoj chasti bryushnoj chasti pozvonochnika plechevyh i ryobernyh kostej razdelka na file srezanie s tushki ryby prodolnyh polovin parallelno pozvonochniku File kusok i file lomtik chast file narezannoe poperyok Vidy razdelki ryby opisany v GOST R 50380 2005 Ryba nerybnye obekty i produkciya iz nih Terminy i opredeleniya Tehnicheskie usloviya GOST 814 96 Ryba ohlazhdyonnaya Tehnicheskie usloviya GOST 32366 2013 Ryba morozhenaya Tehnicheskie usloviya GOST 20057 96 Ryba okeanicheskogo promysla morozhenaya Tehnicheskie usloviya GOST 17660 97 Ryba specialnoj razdelki morozhenaya Tehnicheskie usloviya GOST 32910 2014 Seld morozhenaya Tehnicheskie usloviya i tehnologicheskih instrukciyah po proizvodstvu rybnoj produkcii PrimechaniyaV P Bykov Razdelka ryby Tehnologiya rybnyh produktov pod red G M Belousova 2 e M Pishevaya promyshlennost 1980 S 44 66 320 s Harenko E N Fomichyova L F Sytova M V Sposoby i vidy razdelki ryby Spravochnik po razdelke ryby M Izd vo VNIRO 2016 S 10 11 56 s 200 ekz ISBN 978 5 85382 483 6 LiteraturaHarenko E N Fomichyova L F Sytova M V Spravochnik po razdelke ryby M Izd vo VNIRO 2016 56 s 200 ekz ISBN 978 5 85382 483 6 G G Levkin 4 1 Sposoby razdelki ryby Tovarovedenie ryby i rybnyh tovarov konspekt lekcij pod red A Ivanovoj M Berlin Direkt Media 2016 S 35 38 112 s ISBN 978 5 4475 8210 4 V P Bykov Razdelka ryby Tehnologiya rybnyh produktov pod red G M Belousova 2 e M Pishevaya promyshlennost 1980 S 44 66 320 s Ratushnyj A S Plastovanie ryby Vsyo o ede ot A do Ya Enciklopediya M Izdatelsko torgovaya korporaciya Dashkov i K 2016 S 274 440 s 300 ekz ISBN 978 5 394 02484 9 SsylkiRazdelka ryby How To Fillet Every Fish
