Топлёное молоко
Топлёное молоко́ (томлёное молоко́) — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного прогревания.
Это традиционное блюдо русской, белорусской и украинской кухни, которое готовили в русской печи.
У тюркских народов из аналога топлёного молока делают катык. Основное различие в том, что топлёное молоко выдерживается несколько часов в сильно нагретом состоянии без постоянного кипячения, часто в закрытой посуде, а заготовка для катыка подвергается длительному кипячению в открытой посуде, что способствует интенсивному выпариванию до 1/3 первоначального объёма.
Продукт имеет бежевый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает в сравнении с цельным или кипячёным молоком.
Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для изготовления варенца, ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).
Изготовление
Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают при температуре 85—99 °C в закрытых ёмкостях не менее трёх часов для достижения специфических органолептических качеств. При этом молоко перемешивают для предотвращения появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. После топления молоко в той же ёмкости охлаждают при постоянном помешивании до 40 °C. Затем молоко направляют в охладитель и разливают в тару.
В домашних условиях топлёное молоко можно получить, если закипевшее молоко залить в ополоснутый горячей водой термос и оставить на 4-6 часов. Можно также подогревать в закрытой посуде не менее 1,5 часов. При этом есть опасность, что из-за неравномерного нагрева молоко может вспениться («убежать») или начнёт локально разрушаться белок («пригорать»), поэтому процедуру следует проводить на водяной бане, например, с использованием молочника.
Особенности химического состава
При длительном нагреве лактоза взаимодействует с аминокислотами белков (реакция Майяра), в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус. Кроме того, происходит изменение аминокислот с образованием реактивноспособных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах.
При топлении влага частично испаряется, что приводит к изменению массовых долей состава. Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6 % против 2,5-3,5 %), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина A (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов C (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).
Примечания
- Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52738—2007 «Молоко и продукты переработки молока» Архивная копия от 18 июня 2011 на Wayback Machine.
В статье не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Топлёное молоко, Что такое Топлёное молоко? Что означает Топлёное молоко?
U etogo termina sushestvuyut i drugie znacheniya sm Moloko znacheniya Toplyonoe moloko tomlyonoe moloko molochnyj produkt kotoryj proizvoditsya iz celnogo moloka putyom ego kipyacheniya i posleduyushego dlitelnogo ravnomernogo progrevaniya Eto tradicionnoe blyudo russkoj belorusskoj i ukrainskoj kuhni kotoroe gotovili v russkoj pechi U tyurkskih narodov iz analoga toplyonogo moloka delayut katyk Osnovnoe razlichie v tom chto toplyonoe moloko vyderzhivaetsya neskolko chasov v silno nagretom sostoyanii bez postoyannogo kipyacheniya chasto v zakrytoj posude a zagotovka dlya katyka podvergaetsya dlitelnomu kipyacheniyu v otkrytoj posude chto sposobstvuet intensivnomu vyparivaniyu do 1 3 pervonachalnogo obyoma Produkt imeet bezhevyj cvet harakternye zapah i vkus Toplyonoe moloko horosho hranitsya dolshe ne skisaet v sravnenii s celnym ili kipyachyonym molokom Toplyonoe moloko upotreblyayut v osnovnom v vide napitka Takzhe ispolzuetsya dlya izgotovleniya varenca ryazhenki i v kulinarii pechene pirogi kremy IzgotovlenieToplyonoe moloko promyshlennogo proizvodstva Promyshlennoe proizvodstvo predusmatrivaet predvaritelnuyu pasterizaciyu moloka kotoroe zatem vyderzhivayut pri temperature 85 99 C v zakrytyh yomkostyah ne menee tryoh chasov dlya dostizheniya specificheskih organolepticheskih kachestv Pri etom moloko peremeshivayut dlya predotvrasheniya poyavleniya na ego poverhnosti sloya zhira i belkovyh skoplenij Posle topleniya moloko v toj zhe yomkosti ohlazhdayut pri postoyannom pomeshivanii do 40 C Zatem moloko napravlyayut v ohladitel i razlivayut v taru V domashnih usloviyah toplyonoe moloko mozhno poluchit esli zakipevshee moloko zalit v opolosnutyj goryachej vodoj termos i ostavit na 4 6 chasov Mozhno takzhe podogrevat v zakrytoj posude ne menee 1 5 chasov Pri etom est opasnost chto iz za neravnomernogo nagreva moloko mozhet vspenitsya ubezhat ili nachnyot lokalno razrushatsya belok prigorat poetomu proceduru sleduet provodit na vodyanoj bane naprimer s ispolzovaniem molochnika Osobennosti himicheskogo sostavaPri dlitelnom nagreve laktoza vzaimodejstvuet s aminokislotami belkov reakciya Majyara v rezultate chego obrazuyutsya melanoidinovye soedineniya kotorye pridayut moloku kremovyj ottenok i karamelnyj privkus Krome togo proishodit izmenenie aminokislot s obrazovaniem reaktivnosposobnyh sulfidnyh grupp vstupayushih vo vzaimodejstvie s nekotorymi komponentami moloka s obrazovaniem soedinenij imeyushih specificheskij vkus i zapah Pri toplenii vlaga chastichno isparyaetsya chto privodit k izmeneniyu massovyh dolej sostava Toplyonoe moloko otlichaetsya ot pasterizovannogo povyshennym soderzhaniem zhira 6 protiv 2 5 3 5 kalciya 124 mg protiv 115 mg zheleza 0 1 mg protiv 0 06 mg vitamina A 0 04 mg protiv 0 025 mg Odnako iz za dlitelnoj teplovoj obrabotki v nyom znachitelno menshe chem v pasterizovannom moloke vitaminov C v 4 raza i B1 v 2 raza PrimechaniyaNacionalnyj standart Rossijskoj Federacii GOST R 52738 2007 Moloko i produkty pererabotki moloka Arhivnaya kopiya ot 18 iyunya 2011 na Wayback Machine V state ne hvataet ssylok na istochniki sm rekomendacii po poisku Informaciya dolzhna byt proveryaema inache ona mozhet byt udalena Vy mozhete otredaktirovat statyu dobaviv ssylki na avtoritetnye istochniki v vide snosok 15 maya 2011
