Википедия

Русская кухня

18 Июл, 2025 / 17:18

Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд. В традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья, близкий к фритюру — пряжение (обжаривание в толстом, 1—2 см, слое масла).

image
Русские блины, один из символов русской кухни

В самом начале XX века в одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было внесено несколько подлинных национальных блюд русской кухни — щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, а также пирожки, то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в русской национальной кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами.

Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена СССР русская кухня испытала влияние союзных республик (см. советская кухня).

В начале XXI века в русской кухне существует несколько форм и направлений развития. Главным хранителем национальных традиций в питании остаётся семья, в основе современной русской кухни лежит домашняя, семейная кухня. Историческая русская кухня переживает перспективный этап восстановления забытых рецептов, традиций и навыков, массовая глобализация привела к подъёму интереса к национальным корням. В опоре на национальные традиции энергично экспериментирует креативная и оригинальная новая русская кухня. И реставраторское, и новаторское направления в русской кухне нередко бескомпромиссно конфликтуют, оставаясь при этом доступными лишь немногим избранным.

История

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин выделял следующие этапы развития русской кухни:

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты, стол делился на «скоромный» и «постный». Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной[уточнить]). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, блины, хворост, , левашники, перепечи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладали грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешённое к употреблению мясо делилось на (добытое на охоте) и (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины[источник не указан 1625 дней] (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).[источник не указан 1625 дней] Готовили и мясо дичи: оленину, , , и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли.

В 2022 году гастрономический путеводитель Travel Atlas поставил русскую кухню на 58-е место из 100 в рейтинге лучших кухонь мира.

Закуски

image
Закуска из квашеных овощей

До XVII века слово «закуска» употреблялось в русском языке с предлогом «для» («хлеб для закуски мяса»), с XVIII века — с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «огурчик на закуску»). У русского народа издавна считалось, что основная пища должна быть горячей, поэтому закуски появились в России преимущественно на столе знати, их готовили из лёгких в усвоении и возбуждающих аппетит продуктов: квашений (огурцы, капуста, грибы), рыбных солений (провесная, солёная рыба, вяленые осетровые, лососевые и икра), мясных копчений (ветчина, буженина). Закуски в то время подавали в передней за два-три часа до обеда в количестве от одного до трёх блюд. Со временем в русской кухне выделилось три основных типа закусок: рыбные, мясные и овощные. Русское слово «закуски» вошло в международную кулинарную терминологию для обозначения закусочного стола.

Для овощных закусок в русской кухне часто употребляются овощи семейств крестоцветных (редька, а позднее редис, хрен и капуста) и лилейных (репчатый лук, черемша, чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом, а также овощи, приобретающие острый вкус при квашении и засолке (огурцы, капуста и дары леса — грибы). Острые, аппетитные и полезные закуски из мелко нарезанной или тёртой редьки с растительным маслом и солью, сметаной, гусиным или утиным жиром, квасом или «по-деревенски» с мёдом в древние времена зимой и весной успешно дополняли витаминное меню. На квашение капусты, «на капустку», в русских деревнях собирались по нескольку дворов, за работой пели песни, частушки, обсуждали новости. Такие коллективные мероприятия стали прообразом современных артистических самодеятельных вечеров, капустников. Овощные салаты по образцу западноевропейских появились в русской кухне только в XIX веке и поначалу были однокомпонентными с конкретными названиями: , , картофельный, позднее появились комбинированные салаты из отваренных корнеплодов, в том числе характерный русский винегрет со свёклой. Специфическим вкусом обладают и типично русские закуски — мочёные яблоки и солёные арбузы. Типичные русские рыбные закуски — , , заливная и фаршированная рыба и рыба под маринадом. В солёные острые рыбные продукты и жирную рыбу подают к охлаждённой водке, которая выступает как компонент, помогающий их усвоению. Из морепродуктов на закусочный стол в России подают чёрную и красную икру и заливных крабов. Среди популярных мясных закусок в русской кухне числятся холодец, отварной и заливной поросёнок.

На рубеже XIX—XX веков закусочный стол приблизился по времени к обеду и стал его традиционной составной частью перед подачей супов, вторых блюд и десертов. К этому времени к русским закускам добавились пироги, студень и заливное, а из европейской кухни были заимствованы крутые яйца, сливочное масло, колбасы, гусиный и печёночный паштеты и холодные соусы, бутерброды, маринованные овощи и консервированные фрукты, а также блюда из молочных продуктов и консервов. Тем самым, обилие и разнообразие холодных закусок стало одной из характерных черт русской кухни, а её закусочный ассортимент достиг уровня холодного стола, аналогичного общеевропейскому, в нём выделяются две основные группы.

В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, солёные и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина). Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты (зелёные, овощные, рыбные, ), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), ростбиф, заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — сэндвичи, канапе, а также холодные соусы и приправы.

Первые блюда

История

image
Саламата
image
Зимние щи
image
Окрошка
image
Уха с осетром

Первые жидкие блюда сохраняли неизменное значение на протяжении всей истории развития русской гастрономической культуры. На древнерусском этапе горячие жидкие блюда назывались хлёбовами, их готовили в горшках в печи. Самые распространённые хлёбова — щи и овощные похлёбки, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саламаты. Жидкие блюда на бульоне, которые в отличие от щей и похлёбок не содержали овощей, именовались словом «уха», восходящим к индоевропейскому корню со значением «похлёбка, жижа» и имеющим когнаты в санскрите (уū́ṣ) и латыни (iūs}. Ушные блюда вплоть до XVII века варили не только из рыбы, но и мяса, птицы и дичи и клали в них пряностей в несоизмеримо большем количестве, чем теперь. Уха стала в конечном итоге исключительно рыбным блюдом потому, что, по мнению В. В. Похлёбкина, в таком исполнении она менее всего походила на другие русские жидкие блюда. В зависимости от набора пряностей ухи подразделялись на белые, чёрные и жёлтые. Помимо «рядовой» готовили уху с толченцами (клёцками), с тельным, щипаную (с крошеной вяленой рыбой) и раковую. По впечатлению, сложившемуся у Александра Дюма во время путешествия по России, русские сходили с ума по стерляжьей ухе.

В середине XIV века появились первые упоминания о борще. Изначально, основой супа служил борщевик, который специально выращивали в пищу. В частности, об этом упоминается в "Домострое": «А возле тына, около всего огорода, борщу насеяти, где кропива ростет, и с весны его варити много про собя, и того в торгу не купишь, и нужному дасть Бога ради, а толке у молода человека, ино и упродастъ на иную вологу». Кроме того, автор книги упоминает, что рачительные хозяева всегда запасали борщевик впрок. Привычный рецепт борща, со свеклой в качестве основы, сформировался только к концу XVIII, когда в 1779 году Сергеем Друковцевым был опубликован первый рецепт в книге "Поваренные записки" .

В XVII веке сформировались основные типы русских супов и появились неведомые прежде рассольники и их предшественники — похмелки и кальи. После присоединения Астраханского и Казанского ханств на Руси в XVII веке научились готовить изначально татарскую лапшу и супы с ней. Поначалу лапшу для супов нарезали не только привычной ныне соломкой, но и квадратиками, ромбиками и звездочками, как современные макаронные изделия, а также рвали раскатанное тесто на куски неправильной формы, и за такими изделиями некоторое время сохранялось татарское название «токмачи».

Позаимствованное через немцев из французского или других западноевропейских языков слово «суп» фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (Suppe). С появления иностранного термина из русской кулинарной терминологии постепенно исчезли слова «похлёбка», «ушное» и «калья». Против замены родного слова «похлёбка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков: «Безмозглым кажется язык российский туп: Похлёбка ли вкусняй, или вкусняе суп?». В XVIII—XX веках русская кухня пополнилась западноевропейскими прозрачными, заправочными и пюрированными супами, отдав предпочтение, как и кухни Восточной Европы, заправочным супам. Во времена СССР, когда в советской кухне насчитывалось около 90 типов и несколько сотен вариантов супов, русскую суповую кухню обогатили жидкие блюда из кухонь братских народов, а некоторые овощные и крупяно-овощные супы произошли от разжиженных кашиц с овощной засыпкой или являются изобретением ресторанной кухни. Холодные супы в русской кухне произошли от народных блюд — редьки с квасом и тюри, но могут также иметь центральноазиатское происхождение.

По мнению культуролога А. В. Павловской, в XXI веке русская кухня дольше других хранит верность супам, хотя в современной России под влиянием как внешних, так и внутренних тенденций горожане легко отказываются от крестьянской суповой традиции.

Типы супов

Ни одна национальная кухня не демонстрирует такое разнообразие супов, как русская. В. В. Похлёбкин выделяет семь основных групп: холодные супы на квасе (тюря, окрошка и ботвинья); похлёбки из овощей на воде; мясные, грибные и молочные супы-лапша; щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе; рыбные супы уха и калья и, наконец, супы на крупяной или крупяно-овощной основе. По подсчётам культуролога А. В. Павловской, Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года приводит 350 рецептов супов, включая скоромные, постные, вегетарианские, и 650 наименований принадлежностей к ним. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года содержится 126 рецептов супов, включая детские и диетические.

Согласно словарю В. И. Даля, похлёбкой называется «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою». С подачи В. В. Похлёбкина, в современной русской кулинарии похлёбками признают только лёгкие прозрачные жидкие кушанья на овощном отваре с овощами, крупами и бобовыми, без жиров и масел, а ресторанные названия «похлёбка мясная» или «похлёбка куриная» он считал недопустимыми. В истории русской кухни сохранились картофельная, луковая, чечевичная и брюквенная похлёбки, каждой из которых полагался определённый набор овощей и пряностей (главным образом, петрушка, укроп, сельдерей и чеснок), обеспечивавших особый аромат. Грибная похлёбка называлась грибницей, репяная — репницей. Жидкие, пустые похлёбки — болтушки (или болтунки) взбалтывали на муке или толокне, по этой семантической модели того, кто ведёт пустые разговоры, называют болтуном. Саламаты представляли собой пресные вскипячённые болтушки консистенции киселя или кашицы, которые ели с солью и маслом или салом. Затирухи и заварихи заправляли чесноком и прожаренной на масле или сале мукой. Кулеш, южнорусскую мучную или пшённую похлёбку с салом или растительным маслом, В. В. Похлёбкин относил к кашам. Исконно русские похлёбки ушли в прошлое, да и само слово имеет разговорное значение «очень невкусного, чересчур жидкого варева», а по русским пищевым канонам первое должно быть наваристым, густым и жирным. Знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года называет огуречной похлёбкой рассольник, приводит рецепт говяжьей похлёбки «а-ля минут», а также трёх похлёбок из субпродуктов в разделе «Стол для прислуги». У Е. И. Молоховец о похлёбках речи вообще нет, в современной русской кухне их часто маскируют под названиями «суп крестьянский» или «суп вегетарианский».

На протяжении тысячелетия, несмотря на времена и вкусы, щи сохранили за собой статус главного жидкого горячего блюда русской кухни, не зная социальных преград и существуя, по подсчётам В. В. Похлёбкина, в 24 вариантах, от «пустых» до «богатых». При всех региональных особенностях за счёт традиционного способа приготовления на говяжьем или грибном бульоне, исторически в русской печи, щи обладают неповторимым кисловатым вкусом и неистребимым ароматом, «щаным духом». Щи — гордость русской кухни, они не терпят сравнения с каким-нибудь , идеальными раньше считались густые щи, в которых «ложка стоит», или щи с горкой из возвышающегося в тарелке куска мяса. Обязательным компонентом щей, отвечающим за их кислинку, выступает белокочанная капуста: в летне-осенний период — свежая, в зимне-весенний — квашеная. В весенние зелёные щи вместо капусты кладут кислые щавель со шпинатом или крапиву, репяные щи с брюквой приправляют капустным рассолом, яблочным разваром и забеливают сметаной. До появления картофеля в щи для плотности вводили мучную заправку, а ныне она сохранилась лишь в ленивых щах. Для правильных щей также необходимы коренья (морковь и корень петрушки) и пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца и лаврового листа. Готовым щам требуется время настояться, суточные щи готовят накануне. За столом щи заправляют сметаной и едят обычно со ржаным хлебом, Е. И. Молоховец рекомендовала подавать ко щам гречневую кашу, блинчатые пироги, пирожки и пончики с мясом и ватрушки с творогом. Щи считаются в русской кухне более древним блюдом, чем борщ. О красной свёкле на Руси узнали в XI—XIII веках, тогда она была ещё кормовой, низкого качества и малопригодна в пищу, столовые сорта свёклы с более нежными корнеплодами появились в XVI—XVII веках.

Современная уха, по сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывает 18 видов. Знаменитая уха из стерляди, занесённой в Красную книгу, сохранилась только в произведениях русской литературы и старинных кулинарных книгах. На севере России варят соловецкую уху на молоке с маслом, на юге — ростовскую с помидорами, рыбацкую уху приправляют водкой, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком. Заимствованный из татарской кухни суп-лапша после соответствующей адаптации в русской кухне значится в трёх основных видах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная. Домашнюю лапшу для всех трёх видов замешивают обычно на пшеничной муке или в смеси с гречневой, раскатывают в тонкий пласт, нарезают узенькими полосками от скрученного рулоном теста и закладывают в суп подсушенной. Лапшу на курином бульоне приправляют специями и пряной зеленью, на грибном — ещё и забеливают сметаной, а лапшу для молочного супа предварительно отваривают до полуготовности в воде и в конце варки заправляют сливками. Большинство классических холодных супов русской кухни готовят на квасе и свекольном отваре, в гарнире почти обязательно присутствуют свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук, укроп, сметана и варёные яйца, отдельно часто подают лёд.

Вторые блюда

Мясные блюда

В русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (, , дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из  и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, печень по-строгановски), так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например, буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарём.

  • image
    Пожарская котлета с картофельным пюре
  • image
    Бефстроганов с картофельным пюре

Рыбные блюда

image
Отварная стерлядь, сервированная с рисом
image
Жареная корюшка с картофельным пюре

В Древней Руси с её обширными бассейнами крупных рек разнообразная пресноводная рыба всегда занимала значительное место в питании населения. Роль рыбных блюд в русской кухне ещё более возросла после крещения Руси и введения постов. Рыбу разрешалось есть в период многих постов, блюда из неё считались полупостными, поэтому рыбные блюда появлялись на русском столе чаще мясных. Рыбаки в Древней Руси именовались ловцами, а торговцы рыбой — рыбаками. Рыбная ловля, имевшая в хозяйстве Московского государства важное значение, регламентировалась целой системой правовых норм. Рыбными промыслами часто владели монастыри, на них использовался артельный метод. Простой народ ел рыбу из местных водоёмов, для феодальной и духовной знати привозную рыбу доставляли с Белого, Каспийского и частично Азовского морей. В «Домострое» упоминается 25 видов рыб для приготовления кушаний, русский рыбный стол производил большое впечатление на иностранцев, которые удивлялись и размерам рыб, и количеству подаваемых рыбных блюд. Морская рыба вошла в обиход в России после освоения берега Северного моря и получила распространение в XVIII веке. Пётр I уделял большое внимание добыче морской рыбы и в 1721 году издал указ о передаче морских промыслов купечеству в вольное производство «для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей». К треске, зубатке, палтусу и другой морской рыбе русские привыкали долго, и вплоть до конца XIX за северными поморами сохранялось презрительное прозвище «трескоеды». В русскую ресторанную кухню блюда из морской рыбы проникали под французскими названиями: «лабардан огратен» (треска запечённая) и «тюрбо миньер» (камбала с лимоном).

Рыбный стол русской знати отличался большим разнообразием. В письменных памятниках XVI—XVII веков упоминаются стерлядь, белуга, осетр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. Рыбу также определяли по месту ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская, щуки мелкие поставские. Старорусская кулинария разработала забытую ныне обширную терминологию для частей рыбы: схаб (рёбра, грудинка), тёша (брюшная часть), огнево (жирное мясо у плавников, особое лакомство), прут (вязига); пупок (средняя часть от головы до хвоста без спинки), пласт (филе). Из распространённых в старину и утраченных ныне особых способов приготовления рыбы известны печёная и верчёная рыба. Печёную рыбу сначала пропекали на горячем поду русской печи, затем подсушивали на решётке из лучины и подавали остывшей. Верчёную щуку, стерлядь или осетрину готовили на углях, возможно, предварительно вымочив в квасе. Для консервирования рыбы применялись засол сухой и бочёночный, вяление (провесная и вяленая рыба) и копчение. Отдельное место в русской кухне занимали рыбные блюда из щуки. Её длинное туловище почти без плавников на спине и малокостистая мякоть обусловили широкое применение щуки для и приготовления тельного. Из живой щуки варили уху, вяленую щуку подавали на закуску и гарнир к ботвинье, из свежезасоленной щуки готовили особые «разсольные блюда» и щучину.

В современной русской кухне рыбные блюда унаследованы из далёкого прошлого, позаимствованы у других народов или созданы профессионалами. Русская кухня применяет разнообразные способы кулинарной обработки рыбы в зависимости от её использования, размера и способа заготовки: рыбу выдерживают на пару, отваривают, припускают, тушат и жарят в масле. Наиболее характерным способом приготовления рыбы в русской кухне является запекание под соусом. Рыбу запекают сырой, жареной и припущенной, с гречневой кашей, картофелем, капустой, грибами. Перед запеканием сырую рыбу заливают белым соусом, паровым или  — отварную и припущенную, сметанным или томатным — жареную.

Пироги и пирожки

Основная статья: Русские пироги
image
Курник — атрибут русского свадебного стола

Русская кухня отличается разнообразием пирогов, под которыми в русской гастрономической культуре понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Пирог — праздничное выпечное изделие, его приготавливают для пира. Для русских народных говоров характерны названия пирогов по их начинке: капустники, рыбники, картофники, луковники, морковники, грибники и ягодники.

Десерты

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, коврижки, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:

  • Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
  • Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
  • Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «парёнки».
  • Измельчённая сушёная редька (арбуз[источник не указан 1144 дня], вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.
  • image
    Тульский пряник
  • image
    Памятник муромскому калачу
  • image
    Архангельские пряники — козули
  • image
    Пастила

Напитки

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), питный мёд, морс, взвар (компот), сыта, кислый зерновой кисель, березовица, копорский чай.

Алкогольные напитки

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники.

Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, медовуха, брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус.

Ритуальные блюда

Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например:

  • курник (свадьба),
  • кутья (Рождество/Коляда, поминки),
  • блины (Масленица),
  • кулич или паска, пасха (Пасха),
  • яичница (Троица, День Жён-мироносиц),
  • холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала,
  • кишки чиненые (Щедрый вечер, Овсень/Маланья).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских «кутейником» называют Рождественский сочельник.

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке[источник не указан 1144 дня] блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Ресторанная кухня

Некоторые блюда имеют авторское происхождение: бефстроганов, оливье, мясо по-французски, пожарские котлеты, котлета по-киевски.

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм, Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин и другие.

Кухонная утварь

image
Самовар

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.

Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали , в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар[источник не указан 1347 дней] (появился в XVIII веке).

Примечания

  1. Томление. Кулинарный словарь (недоступная ссылка)
  2. В. В. Похлёбкин, 1985, Пряжение, с. 131—133.
  3. В. В. Похлёбкин, 2000.
  4. А. В. Павловская, 2015.
  5. И. В. Сохань, 2011.
  6. Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусскаго народа в XVI и XVII столетиях. СПб.: Типография Карла Вульфа. 1860
  7. Русская кухня. Дата обращения: 20 апреля 2013. Архивировано 1 мая 2013 года.
  8. Из истории русской кухни. Дата обращения: 3 мая 2020. Архивировано 20 мая 2020 года.
  9. Как иностранцы воспринимают русскую кухню Архивная копия от 22 октября 2023 на Wayback Machine // RUSSPASS, 21.03.2023
  10. В. И. Даль, 1987, с. 587.
  11. Семичева, 2017, Введение, с. 4—5.
  12. В. В. Похлёбкин, 2015, Закуска, с. 62—63.
  13. Кудренко/Смаль, 1995, Немного истории, с. 3—4.
  14. Erhard Gorys. Sakuski (Zakouski) // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 461. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  15. Charles G. Sinclair. zakuski, zakouski // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 629. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  16. Редька // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 312. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  17. Е. М. Величко, 1992, Репа, редька, брюква, с. 143.
  18. Н. И. Ковалёв, 1995, Чем полезны щи, с. 14.
  19. В. В. Похлёбкин, 1983, с. 8.
  20. В. В. Похлёбкин, 2015, Винегрет, с. 68—69.
  21. Е. М. Величко, 1992, Возбуждающие благодати, с. 84—85.
  22. Усов В. В. Характеристика холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 188—189. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  23. Титюнник/Новоженов, 1981.
  24. Е. М. Величко, 1992.
  25. Лагутина Т. В. Частушки // Народные скороговорки, прибаутки, частушки, пословицы и загадки. — М.: Рипол Классик, 2009. — С. 50. — 256 с. — ISBN 978-5-386-01249-6.
  26. В. И. Даль, 1987, с. 588.
  27. В. В. Похлёбкин, 1983, с. 9.
  28. Борисова Л. В. Концепт «Пища» в культурологическом пространстве русского языка // Вестник Чувашского университета : журнал. — 2013. — № 4. — С. 224—230. Архивировано 13 июля 2020 года.
  29. уха // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур.
  30. В. В. Похлёбкин, 1983, Уха, с. 23.
  31. Н. И. Ковалёв, 1995, Уха — прародительница всех супов русских, с. 30.
  32. Дюма А. Прогулка в Петергоф // Путевые впечатления. В России / Пер. с фр. / Ист. справки С. Искюля. — М.: Ладомир, 1993. — Т. 2. — С. 198. — 432 с. — 30 000 экз. — ISBN 5-86218-039-7.
  33. В. М. Ковалёв, 1990, Рассольник, с. 122.
  34. В. В. Похлёбкин, 1983, Рассольники (русская кухня), с. 25—26.
  35. Е. М. Величко, 1992, Лапша, с. 123.
  36. Н. И. Ковалёв, 1995, Лапша, с. 66—67.
  37. Суп // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 804.
  38. Черных П. Я. Суп // Историко-этимологический словарь современного русского языка: В 2 т.. — 3-е издание, стереотипное. — Русский язык, 1999. — Т. II. — С. 218—219. — 560 с. — ISBN 5-200-02686.
  39. Е. М. Величко, 1992, Супы русской кухни, с. 108—109.
  40. Сумароков А. П. О французском языке // Избранные произведения / Вступ. статья, подготовка текста и примечания П. Н. Беркова. — 2-е изд.. — Л.: Советский писатель, 1957. — С. 192. — 607 с. — (Библиотека поэта). — 20 000 экз.
  41. В. В. Похлёбкин, 2015, Супы, с. 343—344.
  42. В. В. Похлёбкин, 1985, Супы, с. 111.
  43. В. В. Похлёбкин, 1983, с. 13.
  44. Н. И. Ковалёв, 2000, Супы холодные, с. 225—228.
  45. С. И. Рагель, 2018, Холодные супы, с. 141—145.
  46. В. В. Похлёбкин, 1983, с. 15.
  47. В. М. Ковалёв, 1989, Супы, с. 16.
  48. Похлёбывать // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  49. В. В. Похлёбкин, 2015, Похлёбки, с. 298.
  50. Е. М. Величко, 1992, Похлёбки, с. 108—109.
  51. В. В. Похлёбкин, 1983, с. 21—22.
  52. В. В. Похлёбкин, 1983, с. 22.
  53. Болтать : болтунка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  54. Е. Березович, К. Осипова. «Что едим, так и жисть живём»: пустой суп и некрепкий чай в зеркале языка // Антропологический форум : журнал. — № 20. — С. 218—239. Архивировано 3 мая 2022 года.
  55. Саламата // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  56. Глинкина Л. А. Саламата // Иллюстрированный словарь забытых и трудных слов русского языка: ок. 7000 единиц: более 500 ил. / Л. А. Глинкина; худож. М. М. Салтыков. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, 2008. — С. 279. — 432 с. — ISBN 978-5-98986-208-5.
  57. Затирать : затирка // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  58. Заваривать : Завариха // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  59. Кулеш // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  60. В. В. Похлёбкин, 2015, Кулеш, с. 173.
  61. ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова. gramota.ru. Дата обращения: 6 мая 2022. Архивировано 18 сентября 2023 года.
  62. Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — 523 с.
  63. Е. И. Молоховец, 2012.
  64. А. С. Ратушный, 2016, Похлёбки, с. 284.
  65. В. В. Похлёбкин, 1983, Щи, с. 17.
  66. В. В. Похлёбкин, 2015, Щи, с. 420—424.
  67. В. В. Похлёбкин, 1983, Щи, с. 19.
  68. А. С. Ратушный, 2016, Щи, с. 427.
  69. А. С. Ратушный, 2016, Зелёные щи, с. 428.
  70. Н. И. Ковалёв, 1995, Щи на столе русских людей, с. 16—17.
  71. Е. М. Величко, 1992, Щи, с. 117.
  72. В. В. Похлёбкин, 1983, Щи, с. 18.
  73. В. В. Похлёбкин, 1988, Щи, с. 214—215.
  74. Е. И. Молоховец, 2012, Щи, с. 44.
  75. Н. И. Ковалёв, 1995, Щи на столе русских людей, с. 10—11.
  76. Красная книга РФ: Стерлядь Acipenser ruthenus. Дата обращения: 18 мая 2022. Архивировано 20 февраля 2020 года.
  77. Н. И. Ковалёв, 1995, Уха — прародительница всех супов русских, с. 29—39.
  78. В. М. Ковалёв, 1990, Уха, с. 126—128.
  79. Е. М. Величко, 1992, Уха, с. 126—130.
  80. А. А. Ананьев. Уха с расстегаями или кулебякой. Уха из стерляди. Уха из налима. Уха рыбацкая. Уха ростовская. Уха из морского окуня. Уха с кнелями // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 168—172. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  81. А. С. Ратушный, 2016, Уха — рыбный бульон прозрачный. Уха из судака и налима. Уха из стерляди. Уха ростовская. Уха с рыбными фрикадельками. Уха рыбная с расстегаями, с. 395—397.
  82. В. Супруненко. Хоть не рыбно, да юшно // Наука и жизнь : журнал. — М.: Правда, 1999. — Вып. 8. Архивировано 17 мая 2022 года.
  83. В. В. Похлёбкин, 1983, Суп-лапша, с. 28.
  84. Н. И. Ковалёв, 1995, Рыбные блюда, с. 202.
  85. В. М. Ковалёв, 1989, Блюда из рыбы, с. 91—95.
  86. Е. М. Величко, 1992, Рыба на все вкусы, с. 168—169.
  87. Н. И. Ковалёв, 2000, Рыбные блюда в русской кухне, с. 292—295.
  88. А. В. Шипилов, 2007, 1. 2. 2. Блюда, с. 61—62.
  89. В. М. Ковалёв, 1990, Угощение Нептуна, с. 168.
  90. Н. И. Ковалёв, 1995, Морская и пресноводная рыба, с. 203.
  91. В. М. Ковалёв, 1990, Угощение Нептуна, с. 174.
  92. И. С. Лутовинова, 2005, Пирог, с. 114—132.
  93. «Пьянства в домосковской Руси не было, не было его как порока, разъедающего народный организм» Прыжов И. Г. «История кабаков в России в связи с историей русского народа.» 2-е изд., стр. 10
  94. Афанасьев А. Л. «Иван Прыжов: история пьянства и трезвости в России» Архивная копия от 13 августа 2017 на Wayback Machine
  95. Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение, 1898 г.
  96. Похлёбкин В. В. Беф-строганов // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 456. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  97. Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» // Новое литературное обозрение : филологический журнал. — 2005. — № 6 (76). Архивировано 25 декабря 2019 года.
  98. Duc Mityagov. 'French meat' brings a taste of 18th century Russia to your table. Russia Beyond, January 27, 2017. Дата обращения: 31 мая 2022. Архивировано 5 мая 2022 года.
  99. Беловинский Л. В. Пожарские котлеты // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 501. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  100. Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина. 5. Стреляющие котлеты. Журнал «Огонёк» № 17 от 04.05.1997, с. 20. Дата обращения: 16 мая 2019. Архивировано 15 ноября 2020 года.
  101. Тренд: новая русская кухня Архивная копия от 13 августа 2017 на Wayback Machine — Time Out.
  102. BARВАРЫ или новая русская кухня. msk.allcafe.ru. Дата обращения: 30 мая 2016. Архивировано 11 июня 2016 года.
  103. Шеф дома: Новая русская кухня. The Village. Дата обращения: 13 августа 2017. Архивировано 13 августа 2017 года.

Литература

  • Пища (XII—XX века) // Русские / Отв. ред. В. А. Александров и др. — М.: Наука, 1999. — С. 354—397. — 828 с.
  • Величко Е. М. и др. Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Кабакова Г. И. Русские традиции застолья и гостеприимства. — М.: ФОРУМ: НЕОЛИТ, 2015. — 464 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-91134-868-7.
  • Капкан М. В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: Динамика исторических изменений в XIX—XX вв. : Известия Уральского государственного университета. — 2013. — С. 15—26.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — 304 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И., Осипов Н. И. Овощные и крупяные блюда. — М.: , 1957. — 152 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
  • Ковалёв Н. И., Карцева Н. Я. «Вот такие пироги…» // Наука и жизнь : журнал. — 1979. — Вып. 12. — С. 136—141. — ISSN 0028-1263.
  • Ковалёв Н. И. Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Рассказы о тайнах домашней кухни: Справ. изд. — 2-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Химия, 1993. — 336 с. — 50 000 экз. — ISBN 5-7245-0922-9.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Лёвшин В. А. Руская поварня, или Наставление о приготовлении всякаго рода настоящих руских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. — М.: Типогр. С. Селивановского, 1816. — 242 с.
  • Лутовинова И. С. Слово о пище русской. — 2-е изд. перераб.. — СПб.: Авалон, 2005. — 208 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8.
  • Холодные закуски // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 526—527. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Павловская А. В. Традиции питания и национальная культура // Вестник Московского университета : журнал. — М., 2009. — Вып. 2. — С. 41—58. — ISSN 2074-1588.
  • Павловская А. В. Русская кухня в условиях глобализации // Материалы II международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М.: МГУ, 2015. — С. 11—24.
  • Павловская А. В. Иностранные влияния и национальная самобытность русской кухни // Материалы II международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М.: МГУ, 2015. — С. 25—48.
  • Павловская А. В. Русская кухня сегодня, завтра и всегда // Материалы II международного симпозиума «История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М.: МГУ, 2015. — С. 76—87.
  • Павловская А. В. «Вороне где-то Бог послал кусочек сыра...» или Три жизни русского сыра // Материалы IV Международного научно-практического симпозиума «Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира» : журнал. — М.: МГУ, 2018. — С. 292—317.
  • Похлёбкин В. В. Русская кухня // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 6—59. — 304 с.
  • Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — 3-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Молодая гвардия, 1985. — 191 с. — (Эврика). — 100 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Кухня века. // Серия «Итоги века. Взгляд из России». — М.: Полифакт, 2000. — 301 с. — ISBN 5-93806-001-X.
  • Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 2008. — 451 с. — (Классика кулинарного искусства). — 3000 экз. — ISBN 978-5-9524-3457-8.
  • Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Рагель С. И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Селина Е. А., Лыхина Е. В. кухня в литературно-поэтическом фонде (XVIII—XIX вв.)
  • Сохань И. В. Особенности русской гастрономической культуры // Вестник Томского государственного университета : журнал. — 2011. — С. 61—68.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Русская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 9—50. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Холодный закусочный стол / Составители Кудренко Е. А., Смаль Н. С. — Красноярск: Производственно-издательский комбинат «Офсет», 1995. — 43 с. — 25 000 экз.
  • Семичева Г. П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г. П. Семичева. — М.: Издательский центр «Академия», 2017. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-4468-2591-2.
  • Сокольский И., Деханова О. В поисках традиций русского чаепития. Чай по Достоевскому // Наука и жизнь : журнал. — 2011. — Вып. 2. — С. 128—132. — ISSN 0028-1263.
  • Фельдман И. А. Русская кухня // Кухня народов СССР. — Киев: Час, 1990. — С. 9—16. — 318 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-88520-098-X.
  • Шипилов А. В. Русская бытовая культура: пища, одежда, жилище (с древнейших времён до XVIII века). — Воронеж: ВГПУ, 2007. — 567 с. — 40 экз. — ISBN 978-5-88519-304-7.
  • Пища // Пословицы и поговорки русского народа. Из сборника В. И. Даля / Под общ. ред. Б. П. Кирдана. — М.: Правда, 1987. — 656 с. — 200 000 экз.
  • Реестр русскому старинному кушанью // Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам / Соч. Сергеем Друковцевым. — СПб.: Тип. Сухопутн. кадетск. корпуса, 1773. — С. 99—106.

Ссылки

  • Старомосковская кухня

Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Русская кухня, Что такое Русская кухня? Что означает Русская кухня?

Ru sskaya ku hnya tradicionnaya kuhnya russkogo naroda Prirodnye osobennosti mest prozhivaniya obshirnye lesa i dolgie zimy obuslovili mnogie harakternye osobennosti tradicionnoj russkoj kuhni raznoobrazie goryachih supov i kash kvashenij i solenij gribnyh blyud i dichi na russkom stole Centralnaya rol pechi v russkoj izbe predopredelila vazhnuyu rol dlya domashnego hleba kislogo rzhanogo pirogov i pirozhkov tomlyonyh tushyonyh varyonyh i pechyonyh blyud V tradicionnoj russkoj kuhne v otlichie ot sovremennoj ispolzovalsya odin iz drevnejshih sposobov zharenya blizkij k frityuru pryazhenie obzharivanie v tolstom 1 2 sm sloe masla Russkie bliny odin iz simvolov russkoj kuhni V samom nachale XX veka v odobrennyj francuzskimi povarami mezhdunarodnikami oficialnyj perechen blyud obsheevropejskoj restorannoj kuhni bylo vneseno neskolko podlinnyh nacionalnyh blyud russkoj kuhni shi botvinya borsh rassolnik uha solyanka a takzhe pirozhki to est blyuda analogov kotorym v mirovoj kuhne net i kotorye v russkoj nacionalnoj kuhne otlichayutsya vysokimi vkusovymi i pishevymi kachestvami Russkaya kuhnya zametno izmenilas za poslednie 100 let v svyazi s massovoj urbanizaciej razrusheniem mnogovekovogo soslovnogo socialnogo ustrojstva v rezultate revolyucii 1917 goda i mnogimi drugimi istoricheskimi sobytiyami v Rossii Naprimer vo vremena SSSR russkaya kuhnya ispytala vliyanie soyuznyh respublik sm sovetskaya kuhnya V nachale XXI veka v russkoj kuhne sushestvuet neskolko form i napravlenij razvitiya Glavnym hranitelem nacionalnyh tradicij v pitanii ostayotsya semya v osnove sovremennoj russkoj kuhni lezhit domashnyaya semejnaya kuhnya Istoricheskaya russkaya kuhnya perezhivaet perspektivnyj etap vosstanovleniya zabytyh receptov tradicij i navykov massovaya globalizaciya privela k podyomu interesa k nacionalnym kornyam V opore na nacionalnye tradicii energichno eksperimentiruet kreativnaya i originalnaya novaya russkaya kuhnya I restavratorskoe i novatorskoe napravleniya v russkoj kuhne neredko beskompromissno konfliktuyut ostavayas pri etom dostupnymi lish nemnogim izbrannym IstoriyaV razdele ne hvataet ssylok na istochniki sm rekomendacii po poisku Informaciya dolzhna byt proveryaema inache ona mozhet byt udalena Vy mozhete otredaktirovat statyu dobaviv ssylki na avtoritetnye istochniki v vide snosok 3 iyunya 2025 Kulinarnyj pisatel V V Pohlyobkin vydelyal sleduyushie etapy razvitiya russkoj kuhni Drevnerusskaya kuhnya IX XVI veka Kuhnya Moskovskogo gosudarstva XVII vek Kuhnya petrovsko ekaterininskoj epohi XVIII vek Obsherusskaya nacionalnaya kuhnya 1860 e nachalo XX vekov Sovetskaya kuhnya 1917 nachalo 1990 h godov Istorik N I Kostomarov opisal russkuyu kuhnyu v Ocherke domashnej zhizni i nravov velikorusskogo naroda v XVI i XVII stoletiyah On otmetil chto russkaya kuhnya v XVI i XVII vekah osnovyvalas na obychayah a ne iskusstve a eyo kushanya byli prosty i neraznoobrazny Iz za obychaya soblyudat posty stol delilsya na skoromnyj i postnyj Blyuda prigotovlyalis iz muchnyh molochnyh myasnyh i rastitelnyh pripasov Hleb upotreblyalsya preimushestvenno rzhanoj samo slovo hleb oznachalo rzhanoj utochnit K rzhanoj muke mogla primeshivatsya yachmennaya Iz pshenichnoj muki prigotovlyalos lakomstvo kalachi Sol v muchnye izdeliya ne dobavlyalas Obychnoj edoj prostogo naroda bylo tolokno prigotovlyavsheesya iz ovsyanogo zerna metodom chastichnoj varki s posleduyushim razmolom Iz testa na rzhanoj ili pshenichnoj muke gotovili pirogi pryazhenye ili podovye Nachinka pirogov byla myasnaya rybnaya tvorozhnaya yagodnaya V nachinku dobavlyali kashu lapshu yajca griby Pekli takzhe sdobnyj hleb karavaj Drugie pechnye izdeliya kurnik oladi bliny hvorost levashniki perepechi oreshki Osnovu pitaniya bolshinstva naseleniya krestyan sostavlyali zernovye i ovoshi iz kotoryh gotovilis solenya supy kashi i hlebobulochnye izdeliya Iz rzhanoj gorohovoj i ovsyanoj muki gotovili kiseli prichyom sladkie sovremennye kiseli poyavilis lish pozdnee s prihodom v russkuyu kuhnyu kartofelnogo krahmala Tradicionnym yavlyalos raznoobrazie supov sredi kotoryh naibolee izvestnymi yavlyayutsya shi borsh rassolnik solyanka kalya uha botvinya i okroshka Do shirokogo rasprostraneniya kartofelya so vtoroj poloviny XIX veka osnovnym ovoshem sluzhila repa Tradicionnoj russkoj pripravoj i molochnym produktom yavlyaetsya smetana kotoroj zapravlyayut supy i salaty Drugim russkim molochnym produktom yavlyaetsya tvorog iz kotorogo gotovyatsya syrniki Tak kak bolee poloviny dnej v godu byli postnymi kogda ckoromnye produkty byli zapresheny v russkoj nacionalnoj kuhne preobladali gribnye i rybnye blyuda kushanya iz zerna ovoshej lesnyh yagod i trav Ovoshi edyat ne tolko v syrom vide no i varyonymi parenymi pechyonymi kvashenymi solyonymi mochyonymi i marinovannymi Raznoobrazie kash bazirovalos na mnogoobrazii zernovyh kultur rastushih v Rossii Prichyom iz kazhdogo vida zerna delalos neskolko sortov krup ot celyh do droblyonyh razlichnymi sposobami Rybu gotovili na paru varili zharili tushili zapekali farshirovali eyo razlichnymi nachinkami naprimer iz kashi ili gribov Delali iz neyo telnoe i zalivnoe eli eyo solyonoj vyalenoj sushyonoj kvashenoj Podavalas ryba i v pervyh blyudah rassolnikah uhe solyankah selyankah Rybu eli pechyonuyu Ikra vsegda schitalas osobym lakomstvom osobenno svezhaya zernistaya iz osetra i belorybicy Ikru upotreblyali ne tolko prosolennuyu no i varennuyu v uksuse i makovom mindalnom moloke Razreshyonnoe k upotrebleniyu myaso delilos na dobytoe na ohote i myaso domashnego skota i pticy Myaso na Rusi eli varyonym ili pechyonym Varyonoe myaso podavalos v pervyh blyudah shah uhe rassolnikah ili pod vzvarami sousami Myaso zapekali v pechi Prinyato bylo upotreblyat svininu baraninu govyadinu i pticu kur utok gusej Prezhde harakteren dlya tradicionnoj russkoj kuhni byl zapret na upotreblenie v pishu telyatiny i koniny istochnik ne ukazan 1625 dnej segodnya uzhe prakticheski ne soblyudayushijsya v osobennosti v otnoshenii telyatiny chto kasaetsya koniny to eyo upotreblenie ostayotsya vesma ogranichennym glavnym obrazom oblastyami gde russkie prozhivayut sovmestno ili cherespolosno s inymi narodami Rossii tradicionno upotreblyayushimi koninu v pishu istochnik ne ukazan 1625 dnej Gotovili i myaso dichi oleninu i myaso dikoj pticy utok gusej lebedej ryabchikov i perepelov Russkij istorik I Boltin v konce XVIII veka otmetil harakternye osobennosti russkogo stola v tom chisle ne tolko zazhitochnogo V selskoj mestnosti bylo prinyato chetyre pory edy a letom v rabochuyu poru pyat zavtrak ili perehvatka poldnik ranee obeda ili rovno v polden obed uzhin i pauzhin Eti vyti prinyatye v Centralnoj i Severnoj Rossii sohranyalis i v Yuzhnoj no s inymi nazvaniyami Tam v 6 7 chasov utra snedali v 11 12 obedali v 14 15 poldnichali v 18 19 podvecherkivali a v 22 23 vecheryali V 2022 godu gastronomicheskij putevoditel Travel Atlas postavil russkuyu kuhnyu na 58 e mesto iz 100 v rejtinge luchshih kuhon mira ZakuskiZakuska iz kvashenyh ovoshejV redke pyat estv redechka triha redechka lomtiha redechka s maslom redechka s kvasom da redechka tak Russkaya narodnaya poslovica Do XVII veka slovo zakuska upotreblyalos v russkom yazyke s predlogom dlya hleb dlya zakuski myasa s XVIII veka s predlogami k i na zakuska k pivu ogurchik na zakusku U russkogo naroda izdavna schitalos chto osnovnaya pisha dolzhna byt goryachej poetomu zakuski poyavilis v Rossii preimushestvenno na stole znati ih gotovili iz lyogkih v usvoenii i vozbuzhdayushih appetit produktov kvashenij ogurcy kapusta griby rybnyh solenij provesnaya solyonaya ryba vyalenye osetrovye lososevye i ikra myasnyh kopchenij vetchina buzhenina Zakuski v to vremya podavali v perednej za dva tri chasa do obeda v kolichestve ot odnogo do tryoh blyud So vremenem v russkoj kuhne vydelilos tri osnovnyh tipa zakusok rybnye myasnye i ovoshnye Russkoe slovo zakuski voshlo v mezhdunarodnuyu kulinarnuyu terminologiyu dlya oboznacheniya zakusochnogo stola Dlya ovoshnyh zakusok v russkoj kuhne chasto upotreblyayutsya ovoshi semejstv krestocvetnyh redka a pozdnee redis hren i kapusta i lilejnyh repchatyj luk cheremsha chesnok obladayushie ostrym vkusom rezkim ili specificheskim zapahom a takzhe ovoshi priobretayushie ostryj vkus pri kvashenii i zasolke ogurcy kapusta i dary lesa griby Ostrye appetitnye i poleznye zakuski iz melko narezannoj ili tyortoj redki s rastitelnym maslom i solyu smetanoj gusinym ili utinym zhirom kvasom ili po derevenski s myodom v drevnie vremena zimoj i vesnoj uspeshno dopolnyali vitaminnoe menyu Na kvashenie kapusty na kapustku v russkih derevnyah sobiralis po neskolku dvorov za rabotoj peli pesni chastushki obsuzhdali novosti Takie kollektivnye meropriyatiya stali proobrazom sovremennyh artisticheskih samodeyatelnyh vecherov kapustnikov Ovoshnye salaty po obrazcu zapadnoevropejskih poyavilis v russkoj kuhne tolko v XIX veke i ponachalu byli odnokomponentnymi s konkretnymi nazvaniyami kartofelnyj pozdnee poyavilis kombinirovannye salaty iz otvarennyh korneplodov v tom chisle harakternyj russkij vinegret so svyokloj Specificheskim vkusom obladayut i tipichno russkie zakuski mochyonye yabloki i solyonye arbuzy Tipichnye russkie rybnye zakuski zalivnaya i farshirovannaya ryba i ryba pod marinadom V solyonye ostrye rybnye produkty i zhirnuyu rybu podayut k ohlazhdyonnoj vodke kotoraya vystupaet kak komponent pomogayushij ih usvoeniyu Iz moreproduktov na zakusochnyj stol v Rossii podayut chyornuyu i krasnuyu ikru i zalivnyh krabov Sredi populyarnyh myasnyh zakusok v russkoj kuhne chislyatsya holodec otvarnoj i zalivnoj porosyonok Na rubezhe XIX XX vekov zakusochnyj stol priblizilsya po vremeni k obedu i stal ego tradicionnoj sostavnoj chastyu pered podachej supov vtoryh blyud i desertov K etomu vremeni k russkim zakuskam dobavilis pirogi studen i zalivnoe a iz evropejskoj kuhni byli zaimstvovany krutye yajca slivochnoe maslo kolbasy gusinyj i pechyonochnyj pashtety i holodnye sousy buterbrody marinovannye ovoshi i konservirovannye frukty a takzhe blyuda iz molochnyh produktov i konservov Tem samym obilie i raznoobrazie holodnyh zakusok stalo odnoj iz harakternyh chert russkoj kuhni a eyo zakusochnyj assortiment dostig urovnya holodnogo stola analogichnogo obsheevropejskomu v nyom vydelyayutsya dve osnovnye gruppy V pervuyu gruppu blyud russkogo zakusochnogo stola vhodyat gotovye produkty kopchyonye solyonye kvashenye marinovannye ne smeshivaemye s drugimi produktami ih podayut posle razdelki i narezki otdelnym blyudom kopchyonaya solyonaya ryba osetrina sevryuga lososina chyornaya i krasnaya ikra kopchyonye i varyonye kolbasy vetchina buzhenina syry kvashenaya kapusta solyonye i marinovannye griby i ovoshi ogurcy kornishony chesnok cheremsha a takzhe slivochnoe maslo i konservy kraby shproty sardiny konservirovannaya vetchina Vtoruyu gruppu russkih zakusok sostavlyayut blyuda kombinacii neskolkih vidov produktov salaty zelyonye ovoshnye rybnye seld v sousah s garnirami i pripravami rybnye holodnye i zalivnye yazyki otvarnye i kopchyono varyonye rostbif zalivnye iz dichi i pticy Obyazatelnym elementom russkogo holodnogo stola yavlyaetsya hleb i sootvetstvenno prigotovlennye zaranee buterbrody sendvichi kanape a takzhe holodnye sousy i pripravy Pervye blyudaIstoriya SalamataMamochka ne ro dnaya Pohlyobochka holodnaya Kaby ro dnaya byla shej goryachih nalila Russkaya narodnaya chastushka Zimnie shiOkroshkaHlebalo to est da hle bova net Horosh byl sup da bez krup Etot sup tolko puchit pup Russkie narodnye poslovicy Uha s osetrom Pervye zhidkie blyuda sohranyali neizmennoe znachenie na protyazhenii vsej istorii razvitiya russkoj gastronomicheskoj kultury Na drevnerusskom etape goryachie zhidkie blyuda nazyvalis hlyobovami ih gotovili v gorshkah v pechi Samye rasprostranyonnye hlyobova shi i ovoshnye pohlyobki a takzhe razlichnye zatiruhi zavarihi boltushki salamaty Zhidkie blyuda na bulone kotorye v otlichie ot shej i pohlyobok ne soderzhali ovoshej imenovalis slovom uha voshodyashim k indoevropejskomu kornyu so znacheniem pohlyobka zhizha i imeyushim kognaty v sanskrite uu ṣ i latyni ius Ushnye blyuda vplot do XVII veka varili ne tolko iz ryby no i myasa pticy i dichi i klali v nih pryanostej v nesoizmerimo bolshem kolichestve chem teper Uha stala v konechnom itoge isklyuchitelno rybnym blyudom potomu chto po mneniyu V V Pohlyobkina v takom ispolnenii ona menee vsego pohodila na drugie russkie zhidkie blyuda V zavisimosti ot nabora pryanostej uhi podrazdelyalis na belye chyornye i zhyoltye Pomimo ryadovoj gotovili uhu s tolchencami klyockami s telnym shipanuyu s kroshenoj vyalenoj ryboj i rakovuyu Po vpechatleniyu slozhivshemusya u Aleksandra Dyuma vo vremya puteshestviya po Rossii russkie shodili s uma po sterlyazhej uhe V seredine XIV veka poyavilis pervye upominaniya o borshe Iznachalno osnovoj supa sluzhil borshevik kotoryj specialno vyrashivali v pishu V chastnosti ob etom upominaetsya v Domostroe A vozle tyna okolo vsego ogoroda borshu naseyati gde kropiva rostet i s vesny ego variti mnogo pro sobya i togo v torgu ne kupish i nuzhnomu dast Boga radi a tolke u moloda cheloveka ino i uprodast na inuyu vologu Krome togo avtor knigi upominaet chto rachitelnye hozyaeva vsegda zapasali borshevik vprok Privychnyj recept borsha so svekloj v kachestve osnovy sformirovalsya tolko k koncu XVIII kogda v 1779 godu Sergeem Drukovcevym byl opublikovan pervyj recept v knige Povarennye zapiski V XVII veke sformirovalis osnovnye tipy russkih supov i poyavilis nevedomye prezhde rassolniki i ih predshestvenniki pohmelki i kali Posle prisoedineniya Astrahanskogo i Kazanskogo hanstv na Rusi v XVII veke nauchilis gotovit iznachalno tatarskuyu lapshu i supy s nej Ponachalu lapshu dlya supov narezali ne tolko privychnoj nyne solomkoj no i kvadratikami rombikami i zvezdochkami kak sovremennye makaronnye izdeliya a takzhe rvali raskatannoe testo na kuski nepravilnoj formy i za takimi izdeliyami nekotoroe vremya sohranyalos tatarskoe nazvanie tokmachi Pozaimstvovannoe cherez nemcev iz francuzskogo ili drugih zapadnoevropejskih yazykov slovo sup fiksiruetsya v russkom yazyke s nachala XVIII veka i okonchatelno utverdilos k koncu veka Kak sleduet iz zapisok B I Kurakina pervonachalno slovo zvuchalo kak suppe i suppa i bylo zhenskogo roda kak v nemeckom yazyke Suppe S poyavleniya inostrannogo termina iz russkoj kulinarnoj terminologii postepenno ischezli slova pohlyobka ushnoe i kalya Protiv zameny rodnogo slova pohlyobka na chuzhezemnoe sup vystupal poet A P Sumarokov Bezmozglym kazhetsya yazyk rossijskij tup Pohlyobka li vkusnyaj ili vkusnyae sup V XVIII XX vekah russkaya kuhnya popolnilas zapadnoevropejskimi prozrachnymi zapravochnymi i pyurirovannymi supami otdav predpochtenie kak i kuhni Vostochnoj Evropy zapravochnym supam Vo vremena SSSR kogda v sovetskoj kuhne naschityvalos okolo 90 tipov i neskolko soten variantov supov russkuyu supovuyu kuhnyu obogatili zhidkie blyuda iz kuhon bratskih narodov a nekotorye ovoshnye i krupyano ovoshnye supy proizoshli ot razzhizhennyh kashic s ovoshnoj zasypkoj ili yavlyayutsya izobreteniem restorannoj kuhni Holodnye supy v russkoj kuhne proizoshli ot narodnyh blyud redki s kvasom i tyuri no mogut takzhe imet centralnoaziatskoe proishozhdenie Po mneniyu kulturologa A V Pavlovskoj v XXI veke russkaya kuhnya dolshe drugih hranit vernost supam hotya v sovremennoj Rossii pod vliyaniem kak vneshnih tak i vnutrennih tendencij gorozhane legko otkazyvayutsya ot krestyanskoj supovoj tradicii Tipy supov Ni odna nacionalnaya kuhnya ne demonstriruet takoe raznoobrazie supov kak russkaya V V Pohlyobkin vydelyaet sem osnovnyh grupp holodnye supy na kvase tyurya okroshka i botvinya pohlyobki iz ovoshej na vode myasnye gribnye i molochnye supy lapsha shi rassolniki i solyanki na kislo solyonoj osnove rybnye supy uha i kalya i nakonec supy na krupyanoj ili krupyano ovoshnoj osnove Po podschyotam kulturologa A V Pavlovskoj E I Molohovec v svoyom trude Podarok molodym hozyajkam 1861 goda privodit 350 receptov supov vklyuchaya skoromnye postnye vegetarianskie i 650 naimenovanij prinadlezhnostej k nim V Knige o vkusnoj i zdorovoj pishe 1955 goda soderzhitsya 126 receptov supov vklyuchaya detskie i dieticheskie Soglasno slovaryu V I Dalya pohlyobkoj nazyvaetsya vsyakaya zhidkaya pisha kotoruyu hlebayut edyat lozhkoyu S podachi V V Pohlyobkina v sovremennoj russkoj kulinarii pohlyobkami priznayut tolko lyogkie prozrachnye zhidkie kushanya na ovoshnom otvare s ovoshami krupami i bobovymi bez zhirov i masel a restorannye nazvaniya pohlyobka myasnaya ili pohlyobka kurinaya on schital nedopustimymi V istorii russkoj kuhni sohranilis kartofelnaya lukovaya chechevichnaya i bryukvennaya pohlyobki kazhdoj iz kotoryh polagalsya opredelyonnyj nabor ovoshej i pryanostej glavnym obrazom petrushka ukrop selderej i chesnok obespechivavshih osobyj aromat Gribnaya pohlyobka nazyvalas gribnicej repyanaya repnicej Zhidkie pustye pohlyobki boltushki ili boltunki vzbaltyvali na muke ili tolokne po etoj semanticheskoj modeli togo kto vedyot pustye razgovory nazyvayut boltunom Salamaty predstavlyali soboj presnye vskipyachyonnye boltushki konsistencii kiselya ili kashicy kotorye eli s solyu i maslom ili salom Zatiruhi i zavarihi zapravlyali chesnokom i prozharennoj na masle ili sale mukoj Kulesh yuzhnorusskuyu muchnuyu ili pshyonnuyu pohlyobku s salom ili rastitelnym maslom V V Pohlyobkin otnosil k kasham Iskonno russkie pohlyobki ushli v proshloe da i samo slovo imeet razgovornoe znachenie ochen nevkusnogo chereschur zhidkogo vareva a po russkim pishevym kanonam pervoe dolzhno byt navaristym gustym i zhirnym Znamenitaya kulinarka E A Avdeeva v izdanii Polnoj povarennoj knigi russkoj opytnoj hozyajki 1875 goda nazyvaet ogurechnoj pohlyobkoj rassolnik privodit recept govyazhej pohlyobki a lya minut a takzhe tryoh pohlyobok iz subproduktov v razdele Stol dlya prislugi U E I Molohovec o pohlyobkah rechi voobshe net v sovremennoj russkoj kuhne ih chasto maskiruyut pod nazvaniyami sup krestyanskij ili sup vegetarianskij Na protyazhenii tysyacheletiya nesmotrya na vremena i vkusy shi sohranili za soboj status glavnogo zhidkogo goryachego blyuda russkoj kuhni ne znaya socialnyh pregrad i sushestvuya po podschyotam V V Pohlyobkina v 24 variantah ot pustyh do bogatyh Pri vseh regionalnyh osobennostyah za schyot tradicionnogo sposoba prigotovleniya na govyazhem ili gribnom bulone istoricheski v russkoj pechi shi obladayut nepovtorimym kislovatym vkusom i neistrebimym aromatom shanym duhom Shi gordost russkoj kuhni oni ne terpyat sravneniya s kakim nibud idealnymi ranshe schitalis gustye shi v kotoryh lozhka stoit ili shi s gorkoj iz vozvyshayushegosya v tarelke kuska myasa Obyazatelnym komponentom shej otvechayushim za ih kislinku vystupaet belokochannaya kapusta v letne osennij period svezhaya v zimne vesennij kvashenaya V vesennie zelyonye shi vmesto kapusty kladut kislye shavel so shpinatom ili krapivu repyanye shi s bryukvoj pripravlyayut kapustnym rassolom yablochnym razvarom i zabelivayut smetanoj Do poyavleniya kartofelya v shi dlya plotnosti vvodili muchnuyu zapravku a nyne ona sohranilas lish v lenivyh shah Dlya pravilnyh shej takzhe neobhodimy korenya morkov i koren petrushki i pryanaya zaprava iz luka seldereya chesnoka ukropa perca i lavrovogo lista Gotovym sham trebuetsya vremya nastoyatsya sutochnye shi gotovyat nakanune Za stolom shi zapravlyayut smetanoj i edyat obychno so rzhanym hlebom E I Molohovec rekomendovala podavat ko sham grechnevuyu kashu blinchatye pirogi pirozhki i ponchiki s myasom i vatrushki s tvorogom Shi schitayutsya v russkoj kuhne bolee drevnim blyudom chem borsh O krasnoj svyokle na Rusi uznali v XI XIII vekah togda ona byla eshyo kormovoj nizkogo kachestva i maloprigodna v pishu stolovye sorta svyokly s bolee nezhnymi korneplodami poyavilis v XVI XVII vekah Sovremennaya uha po svedeniyam V V Pohlyobkina naschityvaet 18 vidov Znamenitaya uha iz sterlyadi zanesyonnoj v Krasnuyu knigu sohranilas tolko v proizvedeniyah russkoj literatury i starinnyh kulinarnyh knigah Na severe Rossii varyat soloveckuyu uhu na moloke s maslom na yuge rostovskuyu s pomidorami rybackuyu uhu pripravlyayut vodkoj shepotkoj zoly suhimi gribami krapivoj cheremshoj chabrecom tolchyonym s solyu chesnokom Zaimstvovannyj iz tatarskoj kuhni sup lapsha posle sootvetstvuyushej adaptacii v russkoj kuhne znachitsya v tryoh osnovnyh vidah lapsha kurinaya lapsha gribnaya i lapsha molochnaya Domashnyuyu lapshu dlya vseh tryoh vidov zameshivayut obychno na pshenichnoj muke ili v smesi s grechnevoj raskatyvayut v tonkij plast narezayut uzenkimi poloskami ot skruchennogo rulonom testa i zakladyvayut v sup podsushennoj Lapshu na kurinom bulone pripravlyayut speciyami i pryanoj zelenyu na gribnom eshyo i zabelivayut smetanoj a lapshu dlya molochnogo supa predvaritelno otvarivayut do polugotovnosti v vode i v konce varki zapravlyayut slivkami Bolshinstvo klassicheskih holodnyh supov russkoj kuhni gotovyat na kvase i svekolnom otvare v garnire pochti obyazatelno prisutstvuyut svezhie ogurcy rastyortyj s solyu zelyonyj luk ukrop smetana i varyonye yajca otdelno chasto podayut lyod Vtorye blyudaMyasnye blyuda V russkoj professionalnoj kuhne ispolzuyutsya razlichnye vidy myasa domashnih zhivotnyh takih kak svinina govyadina baranina domashnyaya ptica a takzhe dich dikaya utka zayac Shiroko rasprostraneny v russkoj kuhne kak blyuda iz i myasnyh subproduktov razlichnye raznovidnosti kotlet bitochkov kolbas naprimer pozharskie kotlety govyadina po stroganovski govyazhi rubcy pechen po stroganovski tak i myasnye blyuda prigotovlennye iz celogo zhivotnogo ili ego chasti naprimer buzhenina gus farshirovannyj baranij bok s kashej Krajne populyarny v russkoj kuhne raznoobraznye pirogi s myasnoj nachinkoj pelmeni i vareniki Takzhe v razlichnom vide v russkoj kuhne upotreblyaetsya salo Religioznye zaprety na upotreblenie teh ili inyh vidov myasa otsutstvuyut vremennoe vozderzhanie ot myasnoj pishi reglamentiruetsya cerkovnym kalendaryom Pozharskaya kotleta s kartofelnym pyure Befstroganov s kartofelnym pyureRybnye blyuda Otvarnaya sterlyad servirovannaya s risomZharenaya koryushka s kartofelnym pyure V Drevnej Rusi s eyo obshirnymi bassejnami krupnyh rek raznoobraznaya presnovodnaya ryba vsegda zanimala znachitelnoe mesto v pitanii naseleniya Rol rybnyh blyud v russkoj kuhne eshyo bolee vozrosla posle kresheniya Rusi i vvedeniya postov Rybu razreshalos est v period mnogih postov blyuda iz neyo schitalis polupostnymi poetomu rybnye blyuda poyavlyalis na russkom stole chashe myasnyh Rybaki v Drevnej Rusi imenovalis lovcami a torgovcy ryboj rybakami Rybnaya lovlya imevshaya v hozyajstve Moskovskogo gosudarstva vazhnoe znachenie reglamentirovalas celoj sistemoj pravovyh norm Rybnymi promyslami chasto vladeli monastyri na nih ispolzovalsya artelnyj metod Prostoj narod el rybu iz mestnyh vodoyomov dlya feodalnoj i duhovnoj znati privoznuyu rybu dostavlyali s Belogo Kaspijskogo i chastichno Azovskogo morej V Domostroe upominaetsya 25 vidov ryb dlya prigotovleniya kushanij russkij rybnyj stol proizvodil bolshoe vpechatlenie na inostrancev kotorye udivlyalis i razmeram ryb i kolichestvu podavaemyh rybnyh blyud Morskaya ryba voshla v obihod v Rossii posle osvoeniya berega Severnogo morya i poluchila rasprostranenie v XVIII veke Pyotr I udelyal bolshoe vnimanie dobyche morskoj ryby i v 1721 godu izdal ukaz o peredache morskih promyslov kupechestvu v volnoe proizvodstvo dlya zhelaemoj polzy i umnozheniya torgovli u goroda Arhangelskogo i v Kolskom porte ot rybnyh promyslov sala kitovogo morzhovogo treski ryby i inyh morskih zverej K treske zubatke paltusu i drugoj morskoj rybe russkie privykali dolgo i vplot do konca XIX za severnymi pomorami sohranyalos prezritelnoe prozvishe treskoedy V russkuyu restorannuyu kuhnyu blyuda iz morskoj ryby pronikali pod francuzskimi nazvaniyami labardan ograten treska zapechyonnaya i tyurbo miner kambala s limonom Rybnyj stol russkoj znati otlichalsya bolshim raznoobraziem V pismennyh pamyatnikah XVI XVII vekov upominayutsya sterlyad beluga osetr belorybica sigi lodoga losos nalim men shuka sudak lesh yaz syrt golec okun lin plotva snetki koryushka vandyshi karasi Rybu takzhe opredelyali po mestu lovli seldi pereslavskie losos karelskij osetrina shehonskaya shuki melkie postavskie Starorusskaya kulinariya razrabotala zabytuyu nyne obshirnuyu terminologiyu dlya chastej ryby shab ryobra grudinka tyosha bryushnaya chast ognevo zhirnoe myaso u plavnikov osoboe lakomstvo prut vyaziga pupok srednyaya chast ot golovy do hvosta bez spinki plast file Iz rasprostranyonnyh v starinu i utrachennyh nyne osobyh sposobov prigotovleniya ryby izvestny pechyonaya i verchyonaya ryba Pechyonuyu rybu snachala propekali na goryachem podu russkoj pechi zatem podsushivali na reshyotke iz luchiny i podavali ostyvshej Verchyonuyu shuku sterlyad ili osetrinu gotovili na uglyah vozmozhno predvaritelno vymochiv v kvase Dlya konservirovaniya ryby primenyalis zasol suhoj i bochyonochnyj vyalenie provesnaya i vyalenaya ryba i kopchenie Otdelnoe mesto v russkoj kuhne zanimali rybnye blyuda iz shuki Eyo dlinnoe tulovishe pochti bez plavnikov na spine i malokostistaya myakot obuslovili shirokoe primenenie shuki dlya i prigotovleniya telnogo Iz zhivoj shuki varili uhu vyalenuyu shuku podavali na zakusku i garnir k botvine iz svezhezasolennoj shuki gotovili osobye razsolnye blyuda i shuchinu V sovremennoj russkoj kuhne rybnye blyuda unasledovany iz dalyokogo proshlogo pozaimstvovany u drugih narodov ili sozdany professionalami Russkaya kuhnya primenyaet raznoobraznye sposoby kulinarnoj obrabotki ryby v zavisimosti ot eyo ispolzovaniya razmera i sposoba zagotovki rybu vyderzhivayut na paru otvarivayut pripuskayut tushat i zharyat v masle Naibolee harakternym sposobom prigotovleniya ryby v russkoj kuhne yavlyaetsya zapekanie pod sousom Rybu zapekayut syroj zharenoj i pripushennoj s grechnevoj kashej kartofelem kapustoj gribami Pered zapekaniem syruyu rybu zalivayut belym sousom parovym ili otvarnuyu i pripushennuyu smetannym ili tomatnym zharenuyu Pirogi i pirozhkiOsnovnaya statya Russkie pirogi Kurnik atribut russkogo svadebnogo stola Russkaya kuhnya otlichaetsya raznoobraziem pirogov pod kotorymi v russkoj gastronomicheskoj kulture ponimayut lyuboe pechyonoe izdelie iz raskatannogo testa s nachinkoj Pirog prazdnichnoe vypechnoe izdelie ego prigotavlivayut dlya pira Dlya russkih narodnyh govorov harakterny nazvaniya pirogov po ih nachinke kapustniki rybniki kartofniki lukovniki morkovniki gribniki i yagodniki DesertyV razdele ne hvataet ssylok na istochniki sm rekomendacii po poisku Informaciya dolzhna byt proveryaema inache ona mozhet byt udalena Vy mozhete otredaktirovat statyu dobaviv ssylki na avtoritetnye istochniki v vide snosok 3 iyunya 2025 Iz desertov izvestny sladkie muchnye izdeliya kalachi pryaniki kovrizhki takzhe varenya i myod Tradicionnym desertom russkoj kuhni yavlyayutsya pechyonye yabloki i drugie pechyonye frukty i yagody Specificheski russkie vidy slastej nyne sovsem zabytye Ovoshi morkov i ogurcy svarennye v medu no ne na otkrytom ogne a na vodyanoj bane Gotovyj produkt russkie cukaty delalsya prozrachnym i sohranyal neskolko upruguyu konsistenciyu Tolchyonye yagody kalina ryabina malina vysushennye v natoplennoj pechi v vide lepyoshek pastila Upotreblyalis kak zaedki k napitkam otchasti kak sredstva narodnoj mediciny protiv prostudnyh zabolevanij i avitaminoza Vysushennye v russkoj pechi kusochki morkovi ili svyokly paryonki Izmelchyonnaya sushyonaya redka arbuz istochnik ne ukazan 1144 dnya vishnya zavarennaya v beloj patoke so speciyami mazyunya Tulskij pryanik Pamyatnik muromskomu kalachu Arhangelskie pryaniki kozuli PastilaNapitkiSoglasno specialistu v oblasti kulinarii narodov SSSR V Pohlyobkinu istoricheskimi nacionalnymi napitkami mozhno nazvat sbiten kvasy k XV veku na Rusi sushestvovalo bolee 500 sortov kvasa pitnyj myod mors vzvar kompot syta kislyj zernovoj kisel berezovica koporskij chaj Alkogolnye napitki Izgotovlenie i upotreblenie na Rusi napitkov soderzhashih alkogol imeet davnyuyu istoriyu Odnako mif o pyanstve russkih ne imeet pod soboj nikakih osnovanij naibolee rasprostraneny byli napitki slaboj kreposti a gotovilis oni obychno na osnovnye prazdniki Izvestny takie alkogolesoderzhashie napitki kak pivo medovuha braga kvas odnako po izvestnym dannym krepostyu oni byli ne bolshe 6 ob K koncu XIX veka domashnee pivovarenie bylo slabo razvito a krepost naibolee rasprostranyonnyh sortov kvasa redko prevyshala 1 gradus Ritualnye blyudaMnogie blyuda v russkoj kuhne imeyut v tom chisle ritualnoe proishozhdenie i znachenie naprimer kurnik svadba kutya Rozhdestvo Kolyada pominki bliny Maslenica kulich ili paska pasha Pasha yaichnica Troica Den Zhyon mironosic holodnik i ovsyanyj kisel pominalnye dni Ivan Kupala kishki chinenye Shedryj vecher Ovsen Malanya U vostochnyh i zapadnyh slavyan kutyu obyazatelno varyat v kanuny Rozhdestva Novogo goda i Kresheniya tak chto v Polese sami prazdniki kanuny nazyvayutsya Kutya ili Bednaya kutya pered Rozhdestvom Bogataya kutya pered Novym godom Golodnaya Vodyanaya kutya pered Kresheniem u russkih kutejnikom nazyvayut Rozhdestvenskij sochelnik Bliny byli pominalnym blyudom na pohoronah triznah i v cerkovnye dni pominoveniya usopshih ot Adama dodnes V XIX veke istochnik ne ukazan 1144 dnya bliny prevratilis v tradicionnoe maslenichnoe blyudo Restorannaya kuhnyaNekotorye blyuda imeyut avtorskoe proishozhdenie befstroganov olive myaso po francuzski pozharskie kotlety kotleta po kievski Poslednie gody mnogie rossijskie shef povara i gastronomicheskie zhurnalisty zayavlyayut o neobhodimosti evolyucii russkoj kuhni vvedenii v restoranah i na pishevyh proizvodstvah novyh blyud kulinarnyh tehnologij i nou hau Storonniki novoj russkoj kuhni Anatolij Komm Dmitrij Shurshakov Igor Shurupov Vladimir Muhin Andrej Ryvkin i drugie Kuhonnaya utvarSamovar Bolshinstvo blyud russkoj kuhni gotovyatsya v pechi dlya chego ispolzuyutsya gorshki i chugunki dlya tusheniya myasa pticy ispolzuyutsya chugunki osoboj formy utyatnicy latki ili gusyatnicy Primenyalis v russkoj pechi skovorody libo so syomnoj ruchkoj libo bez neyo Dlya ustanovki v pech i izvlecheniya skovorod ispolzovali chapelnik ili skovorodnik dlya gorshkov i chugunkov uhvat dlya izvlecheniya hleba vypekaemogo v russkoj pechi ispolzovali v forme derevyannoj lopaty Tradicionnoj posudoj yavlyayutsya miski i derevyannye lozhki Dlya prigotovleniya chaya tradicionno ispolzuetsya samovar istochnik ne ukazan 1347 dnej poyavilsya v XVIII veke PrimechaniyaTomlenie Kulinarnyj slovar nedostupnaya ssylka V V Pohlyobkin 1985 Pryazhenie s 131 133 V V Pohlyobkin 2000 A V Pavlovskaya 2015 I V Sohan 2011 Kostomarov N I Ocherk domashnej zhizni i nravov velikorusskago naroda v XVI i XVII stoletiyah SPb Tipografiya Karla Vulfa 1860 Russkaya kuhnya neopr Data obrasheniya 20 aprelya 2013 Arhivirovano 1 maya 2013 goda Iz istorii russkoj kuhni neopr Data obrasheniya 3 maya 2020 Arhivirovano 20 maya 2020 goda Kak inostrancy vosprinimayut russkuyu kuhnyu Arhivnaya kopiya ot 22 oktyabrya 2023 na Wayback Machine RUSSPASS 21 03 2023 V I Dal 1987 s 587 Semicheva 2017 Vvedenie s 4 5 V V Pohlyobkin 2015 Zakuska s 62 63 Kudrenko Smal 1995 Nemnogo istorii s 3 4 Erhard Gorys Sakuski Zakouski Das neue Kuchenlexikon Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstuck Munchen Deutscher Taschenbuch Verlag 1997 S 461 599 S ISBN 3 423 36008 9 Charles G Sinclair zakuski zakouski Dictionary of Food International Food and Cooking Terms from A to Z Second Edition London A amp C Black 2004 P 629 632 p ISBN 978 1 4081 0218 3 Redka Kultura pitaniya Enciklopedicheskij spravochnik Pod red I A Chahovskogo 3 e izdanie Minsk Belorusskaya enciklopediya imeni Petrusya Brovki 1993 S 312 540 s ISBN 5 85700 122 6 E M Velichko 1992 Repa redka bryukva s 143 N I Kovalyov 1995 Chem polezny shi s 14 V V Pohlyobkin 1983 s 8 V V Pohlyobkin 2015 Vinegret s 68 69 E M Velichko 1992 Vozbuzhdayushie blagodati s 84 85 Usov V V Harakteristika holodnyh blyud i zakusok iz ryby i moreproduktov Rybnaya kuhnya uchebnoe posobie dlya sred prof obrazovaniya V V Usov M Izdatelskij centr Akademiya 2007 S 188 189 384 s Osnovy kulinarnogo masterstva ISBN 978 5 7695 2251 2 Tityunnik Novozhenov 1981 E M Velichko 1992 Lagutina T V Chastushki Narodnye skorogovorki pribautki chastushki poslovicy i zagadki M Ripol Klassik 2009 S 50 256 s ISBN 978 5 386 01249 6 V I Dal 1987 s 588 V V Pohlyobkin 1983 s 9 Borisova L V Koncept Pisha v kulturologicheskom prostranstve russkogo yazyka Vestnik Chuvashskogo universiteta zhurnal 2013 4 S 224 230 Arhivirovano 13 iyulya 2020 goda uha Etimologicheskij slovar russkogo yazyka Russisches etymologisches Worterbuch v 4 t avt sost M Fasmer per s nem i dop chl kor AN SSSR O N Trubachyova pod red i s predisl prof B A Larina t I Izd 2 e ster M Progress 1987 T IV T Yashur V V Pohlyobkin 1983 Uha s 23 N I Kovalyov 1995 Uha praroditelnica vseh supov russkih s 30 Dyuma A Progulka v Petergof Putevye vpechatleniya V Rossii Per s fr Ist spravki S Iskyulya M Ladomir 1993 T 2 S 198 432 s 30 000 ekz ISBN 5 86218 039 7 V M Kovalyov 1990 Rassolnik s 122 V V Pohlyobkin 1983 Rassolniki russkaya kuhnya s 25 26 E M Velichko 1992 Lapsha s 123 N I Kovalyov 1995 Lapsha s 66 67 Sup Etimologicheskij slovar russkogo yazyka Russisches etymologisches Worterbuch v 4 t avt sost M Fasmer per s nem i dop chl kor AN SSSR O N Trubachyova Izd 2 e ster M Progress 1987 T III Muza Syat S 804 Chernyh P Ya Sup Istoriko etimologicheskij slovar sovremennogo russkogo yazyka V 2 t 3 e izdanie stereotipnoe Russkij yazyk 1999 T II S 218 219 560 s ISBN 5 200 02686 E M Velichko 1992 Supy russkoj kuhni s 108 109 Sumarokov A P O francuzskom yazyke Izbrannye proizvedeniya Vstup statya podgotovka teksta i primechaniya P N Berkova 2 e izd L Sovetskij pisatel 1957 S 192 607 s Biblioteka poeta 20 000 ekz V V Pohlyobkin 2015 Supy s 343 344 V V Pohlyobkin 1985 Supy s 111 V V Pohlyobkin 1983 s 13 N I Kovalyov 2000 Supy holodnye s 225 228 S I Ragel 2018 Holodnye supy s 141 145 V V Pohlyobkin 1983 s 15 V M Kovalyov 1989 Supy s 16 Pohlyobyvat Tolkovyj slovar zhivogo velikorusskogo yazyka v 4 t avt sost V I Dal 2 e izd SPb Tipografiya M O Volfa 1880 1882 V V Pohlyobkin 2015 Pohlyobki s 298 E M Velichko 1992 Pohlyobki s 108 109 V V Pohlyobkin 1983 s 21 22 V V Pohlyobkin 1983 s 22 Boltat boltunka Tolkovyj slovar zhivogo velikorusskogo yazyka v 4 t avt sost V I Dal 2 e izd SPb Tipografiya M O Volfa 1880 1882 E Berezovich K Osipova Chto edim tak i zhist zhivyom pustoj sup i nekrepkij chaj v zerkale yazyka Antropologicheskij forum zhurnal 20 S 218 239 Arhivirovano 3 maya 2022 goda Salamata Tolkovyj slovar zhivogo velikorusskogo yazyka v 4 t avt sost V I Dal 2 e izd SPb Tipografiya M O Volfa 1880 1882 Glinkina L A Salamata Illyustrirovannyj slovar zabytyh i trudnyh slov russkogo yazyka ok 7000 edinic bolee 500 il L A Glinkina hudozh M M Saltykov M Mir enciklopedij Avanta 2008 S 279 432 s ISBN 978 5 98986 208 5 Zatirat zatirka Tolkovyj slovar zhivogo velikorusskogo yazyka v 4 t avt sost V I Dal 2 e izd SPb Tipografiya M O Volfa 1880 1882 Zavarivat Zavariha Tolkovyj slovar zhivogo velikorusskogo yazyka v 4 t avt sost V I Dal 2 e izd SPb Tipografiya M O Volfa 1880 1882 Kulesh Tolkovyj slovar zhivogo velikorusskogo yazyka v 4 t avt sost V I Dal 2 e izd SPb Tipografiya M O Volfa 1880 1882 V V Pohlyobkin 2015 Kulesh s 173 GRAMOTA RU spravochno informacionnyj internet portal Russkij yazyk Slovari Proverka slova neopr gramota ru Data obrasheniya 6 maya 2022 Arhivirovano 18 sentyabrya 2023 goda Avdeeva E A Polnaya povarennaya kniga russkoj opytnoj hozyajki ili Rukovodstvo k umensheniyu rashodov v domashnem hozyajstve SPb Izdanie knigoprodavca D F Fyodorova 1875 523 s E I Molohovec 2012 A S Ratushnyj 2016 Pohlyobki s 284 V V Pohlyobkin 1983 Shi s 17 V V Pohlyobkin 2015 Shi s 420 424 V V Pohlyobkin 1983 Shi s 19 A S Ratushnyj 2016 Shi s 427 A S Ratushnyj 2016 Zelyonye shi s 428 N I Kovalyov 1995 Shi na stole russkih lyudej s 16 17 E M Velichko 1992 Shi s 117 V V Pohlyobkin 1983 Shi s 18 V V Pohlyobkin 1988 Shi s 214 215 E I Molohovec 2012 Shi s 44 N I Kovalyov 1995 Shi na stole russkih lyudej s 10 11 Krasnaya kniga RF Sterlyad Acipenser ruthenus neopr Data obrasheniya 18 maya 2022 Arhivirovano 20 fevralya 2020 goda N I Kovalyov 1995 Uha praroditelnica vseh supov russkih s 29 39 V M Kovalyov 1990 Uha s 126 128 E M Velichko 1992 Uha s 126 130 A A Ananev Uha s rasstegayami ili kulebyakoj Uha iz sterlyadi Uha iz nalima Uha rybackaya Uha rostovskaya Uha iz morskogo okunya Uha s knelyami Supy M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1957 S 168 172 191 s Biblioteka povara 200 000 ekz A S Ratushnyj 2016 Uha rybnyj bulon prozrachnyj Uha iz sudaka i nalima Uha iz sterlyadi Uha rostovskaya Uha s rybnymi frikadelkami Uha rybnaya s rasstegayami s 395 397 V Suprunenko Hot ne rybno da yushno Nauka i zhizn zhurnal M Pravda 1999 Vyp 8 Arhivirovano 17 maya 2022 goda V V Pohlyobkin 1983 Sup lapsha s 28 N I Kovalyov 1995 Rybnye blyuda s 202 V M Kovalyov 1989 Blyuda iz ryby s 91 95 E M Velichko 1992 Ryba na vse vkusy s 168 169 N I Kovalyov 2000 Rybnye blyuda v russkoj kuhne s 292 295 A V Shipilov 2007 1 2 2 Blyuda s 61 62 V M Kovalyov 1990 Ugoshenie Neptuna s 168 N I Kovalyov 1995 Morskaya i presnovodnaya ryba s 203 V M Kovalyov 1990 Ugoshenie Neptuna s 174 I S Lutovinova 2005 Pirog s 114 132 Pyanstva v domoskovskoj Rusi ne bylo ne bylo ego kak poroka razedayushego narodnyj organizm Pryzhov I G Istoriya kabakov v Rossii v svyazi s istoriej russkogo naroda 2 e izd str 10 Afanasev A L Ivan Pryzhov istoriya pyanstva i trezvosti v Rossii Arhivnaya kopiya ot 13 avgusta 2017 na Wayback Machine Simonov L N Kvasovarenie i domashnee pivovarenie 1898 g Pohlyobkin V V Bef stroganov Kulinarnyj slovar M Izdatelstvo E 2015 S 456 456 s 4000 ekz ISBN 978 5 699 75127 3 Kushkova A V centre stola zenit i zakat salata Olive Novoe literaturnoe obozrenie filologicheskij zhurnal 2005 6 76 Arhivirovano 25 dekabrya 2019 goda Duc Mityagov French meat brings a taste of 18th century Russia to your table Russia Beyond January 27 2017 neopr Data obrasheniya 31 maya 2022 Arhivirovano 5 maya 2022 goda Belovinskij L V Pozharskie kotlety Illyustrirovannyj enciklopedicheskij istoriko bytovoj slovar russkogo naroda XVIII nachalo XIX v pod red N Eryominoj M Eksmo 2007 S 501 784 s 5000 ekz ISBN 978 5 699 24458 4 Vkusnye rasskazy Vilyama Pohlebkina 5 Strelyayushie kotlety neopr Zhurnal Ogonyok 17 ot 04 05 1997 s 20 Data obrasheniya 16 maya 2019 Arhivirovano 15 noyabrya 2020 goda Trend novaya russkaya kuhnya Arhivnaya kopiya ot 13 avgusta 2017 na Wayback Machine Time Out BARVARY ili novaya russkaya kuhnya neopr msk allcafe ru Data obrasheniya 30 maya 2016 Arhivirovano 11 iyunya 2016 goda Shef doma Novaya russkaya kuhnya The Village neopr Data obrasheniya 13 avgusta 2017 Arhivirovano 13 avgusta 2017 goda LiteraturaRusskaya kuhnya Mediafajly na Vikisklade Pisha XII XX veka Russkie Otv red V A Aleksandrov i dr M Nauka 1999 S 354 397 828 s Velichko E M i dr Russkaya narodnaya kuhnya E M Velichko N I Kovalyov V V Usov M Agropromizdat 1992 303 s 100 000 ekz ISBN 5 10 0000 31 7 Kabakova G I Russkie tradicii zastolya i gostepriimstva M FORUM NEOLIT 2015 464 s 500 ekz ISBN 978 5 91134 868 7 Kapkan M V Nacionalnaya kuhnya kak element nacionalnoj kultury Rossii Dinamika istoricheskih izmenenij v XIX XX vv Izvestiya Uralskogo gosudarstvennogo universiteta 2013 S 15 26 Kovalyov V M Mogilnyj N P Recepty russkoj kuhni M Mir 1989 304 s Kovalyov V M Mogilnyj N P Russkaya kuhnya tradicii i obychai M Sovetskaya Rossiya 1990 256 s 150 000 ekz ISBN 5 268 00916 8 Kovalyov N I Osipov N I Ovoshnye i krupyanye blyuda M 1957 152 s Biblioteka povara 150 000 ekz Kovalyov N I Karceva N Ya Vot takie pirogi Nauka i zhizn zhurnal 1979 Vyp 12 S 136 141 ISSN 0028 1263 Kovalyov N I Blyuda russkogo stola Istoriya i nazvaniya SPb Lenizdat 1995 317 s 10 000 ekz ISBN 5 289 01718 6 Kovalyov N I Usov V V Rasskazy o tajnah domashnej kuhni Sprav izd 2 e izdanie pererabotannoe i dopolnennoe M Himiya 1993 336 s 50 000 ekz ISBN 5 7245 0922 9 Kovalyov N I Kutkina M N Karceva N Ya Russkaya kuhnya Uchebnoe posobie M Izdatelskij dom Delovaya literatura 2000 520 s 5000 ekz ISBN 5 93211 006 6 Lyovshin V A Ruskaya povarnya ili Nastavlenie o prigotovlenii vsyakago roda nastoyashih ruskih kushanev i o zagotovlenii v prok raznyh pripasov M Tipogr S Selivanovskogo 1816 242 s Lutovinova I S Slovo o pishe russkoj 2 e izd pererab SPb Avalon 2005 208 s 5000 ekz ISBN 5 94860 023 8 Holodnye zakuski Tehnologiya produkcii obshestvennogo pitaniya Uchebnik Mglinec A I Akimova N A Dzyuba G N i dr Pod red A I Mglinca SPb Troickij most 2010 S 526 527 736 s ISBN 978 5 904406 15 8 Molohovec E I Podarok molodym hozyajkam M Eksmo 2012 816 s ISBN 978 5 699 59217 3 Pavlovskaya A V Tradicii pitaniya i nacionalnaya kultura Vestnik Moskovskogo universiteta zhurnal M 2009 Vyp 2 S 41 58 ISSN 2074 1588 Pavlovskaya A V Russkaya kuhnya v usloviyah globalizacii Materialy II mezhdunarodnogo simpoziuma Istoriya edy i tradicii pitaniya narodov mira zhurnal M MGU 2015 S 11 24 Pavlovskaya A V Inostrannye vliyaniya i nacionalnaya samobytnost russkoj kuhni Materialy II mezhdunarodnogo simpoziuma Istoriya edy i tradicii pitaniya narodov mira zhurnal M MGU 2015 S 25 48 Pavlovskaya A V Russkaya kuhnya segodnya zavtra i vsegda Materialy II mezhdunarodnogo simpoziuma Istoriya edy i tradicii pitaniya narodov mira zhurnal M MGU 2015 S 76 87 Pavlovskaya A V Vorone gde to Bog poslal kusochek syra ili Tri zhizni russkogo syra Materialy IV Mezhdunarodnogo nauchno prakticheskogo simpoziuma Tradicionnaya kultura v sovremennom mire Istoriya edy i tradicii pitaniya narodov mira zhurnal M MGU 2018 S 292 317 Pohlyobkin V V Russkaya kuhnya Nacionalnye kuhni nashih narodov Osnovnye kulinarnye napravleniya ih istoriya i osobennosti Receptura M Lyogkaya i pishevaya promyshlennost 1983 S 6 59 304 s Pohlyobkin V V Tajny horoshej kuhni 3 e izdanie ispravlennoe i dopolnennoe M Molodaya gvardiya 1985 191 s Evrika 100 000 ekz Pohlyobkin V V Kuhnya veka Seriya Itogi veka Vzglyad iz Rossii M Polifakt 2000 301 s ISBN 5 93806 001 X Pohlyobkin V V Iz istorii russkoj kulinarnoj kultury M Centrpoligraf 2008 451 s Klassika kulinarnogo iskusstva 3000 ekz ISBN 978 5 9524 3457 8 Pohlyobkin V V Kulinarnyj slovar M Izdatelstvo E 2015 456 s 4000 ekz ISBN 978 5 699 75127 3 Pohlyobkin V V O kulinarii ot A do Ya Slovar spravochnik Minsk Polymya 1988 224 s 200 000 ekz ISBN 5 345 00218 5 Ragel S I Tehnologiya prigotovleniya pishi ucheb posobie Minsk RIPO 2018 570 s 1400 ekz ISBN 978 985 503 827 7 Ratushnyj A S Vsyo o ede ot A do Ya Enciklopediya M Izdatelsko torgovaya korporaciya Dashkov i K 2016 440 s 300 ekz ISBN 978 5 394 02484 9 Selina E A Lyhina E V kuhnya v literaturno poeticheskom fonde XVIII XIX vv Sohan I V Osobennosti russkoj gastronomicheskoj kultury Vestnik Tomskogo gosudarstvennogo universiteta zhurnal 2011 S 61 68 Tityunnik A I Novozhenov Yu M Russkaya kuhnya Sovetskaya nacionalnaya i zarubezhnaya kuhnya 2 e M Vysshaya shkola 1981 S 9 50 479 s 100 000 ekz Holodnyj zakusochnyj stol Sostaviteli Kudrenko E A Smal N S Krasnoyarsk Proizvodstvenno izdatelskij kombinat Ofset 1995 43 s 25 000 ekz Semicheva G P Prigotovlenie i oformlenie holodnyh blyud i zakusok uchebnik dlya stud uchrezhdenij sred prof obrazovaniya G P Semicheva M Izdatelskij centr Akademiya 2017 208 s 1500 ekz ISBN 978 5 4468 2591 2 Sokolskij I Dehanova O V poiskah tradicij russkogo chaepitiya Chaj po Dostoevskomu Nauka i zhizn zhurnal 2011 Vyp 2 S 128 132 ISSN 0028 1263 Feldman I A Russkaya kuhnya Kuhnya narodov SSSR Kiev Chas 1990 S 9 16 318 s 100 000 ekz ISBN 5 88520 098 X Shipilov A V Russkaya bytovaya kultura pisha odezhda zhilishe s drevnejshih vremyon do XVIII veka Voronezh VGPU 2007 567 s 40 ekz ISBN 978 5 88519 304 7 Pisha Poslovicy i pogovorki russkogo naroda Iz sbornika V I Dalya Pod obsh red B P Kirdana M Pravda 1987 656 s 200 000 ekz Reestr russkomu starinnomu kushanyu Ekonomicheskoe nastavlenie dvoryanam krestyanam povaram i povariham Soch Sergeem Drukovcevym SPb Tip Suhoputn kadetsk korpusa 1773 S 99 106 SsylkiStaromoskovskaya kuhnya

18 Июл, 2025 / 17:18
NiNa.Az

NiNa.Az

NiNa.Az - Абсолютно бесплатная система, которая делится для вас информацией и контентом 24 часа в сутки.
Взгляните
Закрыто
© 2019 NiNa.Az - Все права защищены.
Авторские права: Dadash Mammadov