Молочный жир
Молочный жир — один из наиболее распространённых в кулинарии жиров. Под понятием молочный жир чаще всего понимается жир, содержащийся в молоке молочных сельскохозяйственных животных, а также выделенный оттуда чистый молочный жир (в нём отсутствует белок и очень мало или нет воды, в отличие от сливочного масла), и кроме того топлёное сливочное масло (в процессе перетапливания удаляется существенная часть белка и воды).
Основное значение в кулинарии имеет жир коровьего молока. В коровьем молоке жир находится в виде эмульсии, где жир является дисперсным включением, а вода несущей средой. Эмульсия представляет собой огромное количество мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока. Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7-6,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов.
В сливочном масле жир является несущей фазой, а вода дисперсным включением.
Влияние молочного жира на организм человека
Молочный жир имеет большое значение в питании человека. Его биологическая ценность определяется в первую очередь наличием полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию.
Молочный жир относится к жирам животного происхождения с преобладанием насыщенных жирных кислот, которые, возможно, являются провокаторами сердечно-сосудистых заболеваний, это обусловлено способностью насыщенных жирных кислот увеличивать концентрацию в крови холестерина (в составе транспортных белково-жировых комплексов низкой плотности - ЛПНП, несущих холестерин в ткани и сосуды, где они откладываются). Повышенная концентрация холестерина ЛПНП способна приводить к образованию атеросклероза.
Состав молочного жира
В молочном жире содержится более 170 различных жирных кислот, из них 20 основных. Основная доля приходится на олеиновую, пальмитиновую, миристиновую и стеариновую кислоты. Имеются незаменимые линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Присутствие значительного (7—8 %) количества низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и каприновой) - отличительная особенность молочного жира, другие жиры содержат низкомолекулярные кислоты в незначительных количествах. Содержание насыщенных жиров в молочном жире может достигать 69,4 %.
| Жирная кислота | Тип кислоты | Среднее количество % |
|---|---|---|
| Олеиновая | ненасыщенная | 32.2 |
| Пальмитиновая | насыщенная | 24,4 |
| Миристиновая | насыщенная | 10,7 |
| Стеариновая | насыщенная | 9,5 |
| Линолевая | ненасыщенная | 3,6 |
| Масляная | насыщенная | 3,3 |
| Лауриновая | насыщенная | 2,7 |
| Каприновая | насыщенная | 2,6 |
| ненасыщенная | 2,5 | |
| ненасыщенная | 2,4 | |
| Капроновая | насыщенная | 1,8 |
| Каприловая | насыщенная | 1,3 |
| Арахидоновая | ненасыщенная | 0,9 |
| Арахиновая | насыщенная | 0,6 |
| Другие | 1,5 | |
| Всего в молочном жире | 100,0 |
Примечания
- Siri-Tarino P. W., Sun Q., Hu F. B., Krauss R. M. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. // [англ.]. — 2010. — Vol. 91 (3). — P. 502-509. doi:10.3945/ajcn.2008.26285 PMID 20089734 (перевод на русский язык)
- Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 155—156. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
- Helena Lindmark Månsson. Fatty acids in bovine milk fat // [англ.]. — 2008. — doi:10.3402/fnr.v52i0.1821. — PMID 19109654. Архивировано 24 декабря 2020 года.
- Молочный жир. Дата обращения: 23 августа 2019. Архивировано 23 августа 2019 года.
У этой статьи есть несколько проблем, помогите их исправить: |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Молочный жир, Что такое Молочный жир? Что означает Молочный жир?
Molochnyj zhir odin iz naibolee rasprostranyonnyh v kulinarii zhirov Pod ponyatiem molochnyj zhir chashe vsego ponimaetsya zhir soderzhashijsya v moloke molochnyh selskohozyajstvennyh zhivotnyh a takzhe vydelennyj ottuda chistyj molochnyj zhir v nyom otsutstvuet belok i ochen malo ili net vody v otlichie ot slivochnogo masla i krome togo toplyonoe slivochnoe maslo v processe peretaplivaniya udalyaetsya sushestvennaya chast belka i vody Osnovnoe znachenie v kulinarii imeet zhir korovego moloka V korovem moloke zhir nahoditsya v vide emulsii gde zhir yavlyaetsya dispersnym vklyucheniem a voda nesushej sredoj Emulsiya predstavlyaet soboj ogromnoe kolichestvo melchajshih zhirovyh sharikov okruzhennyh belkovo lecitinovoj obolochkoj i ravnomerno raspredelennyh sredi vodnoj chasti moloka Soderzhanie zhira v moloke mozhet kolebatsya v predelah 2 7 6 0 i v osnovnom zavisit v znachitelnoj stepeni ot sostava kormov V slivochnom masle zhir yavlyaetsya nesushej fazoj a voda dispersnym vklyucheniem Vliyanie molochnogo zhira na organizm chelovekaMolochnyj zhir imeet bolshoe znachenie v pitanii cheloveka Ego biologicheskaya cennost opredelyaetsya v pervuyu ochered nalichiem polinenasyshennyh zhirnyh kislot linolevoj linolenovoj i arahidonovoj kotorye ne sinteziruyutsya v organizme cheloveka Pri ih nedostatke v pishe narushayutsya processy obmena veshestv Blagodarya soderzhaniyu zhira molochnye produkty imeyut vyrazhennye vkus aromat strukturu i konsistenciyu Molochnyj zhir otnositsya k zhiram zhivotnogo proishozhdeniya s preobladaniem nasyshennyh zhirnyh kislot kotorye vozmozhno yavlyayutsya provokatorami serdechno sosudistyh zabolevanij eto obuslovleno sposobnostyu nasyshennyh zhirnyh kislot uvelichivat koncentraciyu v krovi holesterina v sostave transportnyh belkovo zhirovyh kompleksov nizkoj plotnosti LPNP nesushih holesterin v tkani i sosudy gde oni otkladyvayutsya Povyshennaya koncentraciya holesterina LPNP sposobna privodit k obrazovaniyu ateroskleroza Sostav molochnogo zhiraV molochnom zhire soderzhitsya bolee 170 razlichnyh zhirnyh kislot iz nih 20 osnovnyh Osnovnaya dolya prihoditsya na oleinovuyu palmitinovuyu miristinovuyu i stearinovuyu kisloty Imeyutsya nezamenimye linolevaya linolenovaya i arahidonovaya kisloty Prisutstvie znachitelnogo 7 8 kolichestva nizkomolekulyarnyh zhirnyh kislot maslyanoj kapronovoj kaprilovoj i kaprinovoj otlichitelnaya osobennost molochnogo zhira drugie zhiry soderzhat nizkomolekulyarnye kisloty v neznachitelnyh kolichestvah Soderzhanie nasyshennyh zhirov v molochnom zhire mozhet dostigat 69 4 Soderzhanie zhirnyh kislot v molochnom zhire Zhirnaya kislota Tip kisloty Srednee kolichestvo Oleinovaya nenasyshennaya 32 2Palmitinovaya nasyshennaya 24 4Miristinovaya nasyshennaya 10 7Stearinovaya nasyshennaya 9 5Linolevaya nenasyshennaya 3 6Maslyanaya nasyshennaya 3 3Laurinovaya nasyshennaya 2 7Kaprinovaya nasyshennaya 2 6nenasyshennaya 2 5nenasyshennaya 2 4Kapronovaya nasyshennaya 1 8Kaprilovaya nasyshennaya 1 3Arahidonovaya nenasyshennaya 0 9Arahinovaya nasyshennaya 0 6Drugie 1 5Vsego v molochnom zhire 100 0PrimechaniyaSiri Tarino P W Sun Q Hu F B Krauss R M Saturated fat carbohydrate and cardiovascular disease angl 2010 Vol 91 3 P 502 509 doi 10 3945 ajcn 2008 26285 PMID 20089734 perevod na russkij yazyk Kastornyh M S Kuzmina V A Puchkova Yu S i dr Tovarovedenie i ekspertiza pishevyh zhirov moloka i molochnyh produktov pod red Kastornyh M S M IC Akademiya 2003 S 155 156 288 s ISBN 5 7695 1340 3 Helena Lindmark Mansson Fatty acids in bovine milk fat angl 2008 doi 10 3402 fnr v52i0 1821 PMID 19109654 Arhivirovano 24 dekabrya 2020 goda Molochnyj zhir neopr Data obrasheniya 23 avgusta 2019 Arhivirovano 23 avgusta 2019 goda U etoj stati est neskolko problem pomogite ih ispravit Etu statyu neobhodimo ispravit v sootvetstvii s pravilami Vikipedii ob oformlenii statej Pozhalujsta pomogite uluchshit etu statyu 8 aprelya 2008 V state ne hvataet ssylok na istochniki sm rekomendacii po poisku Informaciya dolzhna byt proveryaema inache ona mozhet byt udalena Vy mozhete otredaktirovat statyu dobaviv ssylki na avtoritetnye istochniki v vide snosok 8 aprelya 2008 Pozhalujsta posle ispravleniya problemy isklyuchite eyo iz spiska parametrov Posle ustraneniya vseh nedostatkov etot shablon mozhet byt udalyon lyubym uchastnikom
