Кулинарные полуфабрикаты
Кулинарные полуфабрика́ты — разнообразные продукты питания, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент кулинарных полуфабрикатов разнообразен: они могут быть мясными, рыбными, овощными, крупяными и комбинированными. Полуфабрикаты позволяют избежать трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов. Кулинарные полуфабрикаты следует отличать от кулинарных изделий, которые готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде.
Мясные полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты по виду мяса подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные, а по обработке — на натуральные, панированные и рубленые. К мясным полуфабрикатам относят фарш и пельмени.
Натуральные мясные полуфабрикаты представляют собой куски мяса от говяжьих, бараньих и свиных туш, они в свою очередь бывают крупно- и мелкокусковыми и порционными. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и свинины не содержат костей: вырезка говяжья из подвздошно-поясничной мышцы, тонкий край говяжий, толстый край говяжий, заднетазовая говяжья часть, а также вырезка свиная целиком или кусками, окорок задний свиной, шейка свиная. Мелкокусковые полуфабрикаты получают из говядины, свинины и баранины, они пригодны для жарки (бефстроганов, поджарка, шашлык), тушения (азу, гуляш, плов, рагу) и варки (суповой набор). Порционные полуфабрикаты — куски мяса из наиболее нежных мышц: антрекоты, бифштексы, лангеты, эскалопы, филе, а также говядина, свинина и баранина духовые.
Панированные мясные полуфабрикаты — изделия из кусков мяса, смазанных яичной массой и обваленных в сухарной панировке. Рубленые полуфабрикаты получают из мясного фарша с добавлением яиц, соли и специй. К ним причисляют: бифштекс, шницель, купаты, , тефтели и пр. Мясные полуфабрикаты упаковывают в оборотные ящики, картонные коробки с отверстиями для циркуляции воздуха, прозрачную плёнку и полимерные материалы.
Рыбные полуфабрикаты
Рыбные полуфабрикаты являются в основном готовой продукцией, не требующей трудоёмкого процесса разделки рыбы, уже подготовленной к тепловой обработке и поставляемой потребителю в охлаждённом или замороженном виде. Производство рыбных полуфабрикатов позволяет рациональнее распоряжаться рыбным сырьём по сравнению с реализацией рыбы в целом, неразделанном виде, поскольку несъедобные отходы переработки рыбного сырья идут на приготовление кормовой продукции. На судах рыбные полуфабрикаты заготавливаются из только что выловленной рыбы с последующим замораживанием, а на береговых предприятиях — из живой и свежей, либо из мороженой рыбы после её размораживания.
К рыбным полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки, рыбное филе, рыбный пищевой фарш, , и рыбные шашлыки, а также готовые к употреблению в пищу кулинарные изделия. Рыбу специальной разделки подготавливают из рыбы-сырца или охлаждённой рыбы: разделанной на тушку и кусок массой 0,2—1 кг, а крупную рыбу — на куски по длине противня весом не менее 1 кг. Мороженую рыбу специальной разделки выпускают в глазированном виде. Рыбный пищевой фарш из мяса нежирных рыб производится двух сортов: фарш рыбный и фарш особый (только из мякоти). Поступает в продажу в замороженном виде. Рыбные суповые наборы для приготовления ухи и супов состоят из кусочков тушек, калтычков, головы (без жабр), хрящей и хребтовых костей весом в 0,5—1 кг с набором пряностей. Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. К рыбным полуфабрикатам также относится сушёная рыба стокфиск и клипфиск, полученная холодным методом, которая для кулинарной доработки подвергается замачиванию.
В отличие от рыбных полуфабрикатов, рыбные кулинарные изделия готовы к употреблению в холодном или разогретом виде. Их подразделяют на следующие виды: натуральные (рыба жареная, отварная, печёная, заливная, зельцы, студни, рулеты), из рыбного фарша (котлеты, колбасы, сосиски, рыба фаршированная), рыбомучные (пирожки, кулебяки, расстегаи, беляши, чебуреки с рыбной начинкой), рыбные масла (селёдочное, креветочное и икорное), из солёных сельдевых рыб и скумбрии (паста, сельдь рубленая), замороженные (плов рыбный, , уха рыбная, рыбные жареные палочки).
Примечания
- Полуфабрикаты кулинарные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 480—481. — 770 с.
- З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Мясные полуфабрикаты // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 136—137. — 232 с. — 40 000 экз.
- Б. Т. Репников. Производство рыбных полуфабрикатов // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: Издательский дом «Дашков и К», 2007. — С. 207—213. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
- В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — С. 115—116. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
Литература
- Полуфабрикаты кулинарные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 480—481. — 770 с.
- Матюхина З. П., Королькова Э. П., Ащеулова С. П. Мясные полуфабрикаты // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 136—137. — 232 с. — 40 000 экз.
- Винникова Л. Г. Полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 518—537. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
- Рогов И. А., Забашта А. Г., Ибрагимов Р. М., Забашта Л. К. Производство мясных полуфабрикатов. — М.: Колос-Пресс, 2001. — 336 с. — 2000 экз. — ISBN 5-901705-07-6.
- Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред. М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
- Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О. и др. Рыбная кулинария // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 41—44. — 412 с. — 100 000 экз.
- Ратушный А. С. Рыбные полуфабрикаты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 337—349. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Мясные полуфабрикаты // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 192. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Полуфабрикаты кулинарные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 254—256. — 563 с.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Кулинарные полуфабрикаты, Что такое Кулинарные полуфабрикаты? Что означает Кулинарные полуфабрикаты?
Kulinarnye polufabrika ty raznoobraznye produkty pitaniya postupayushie v prodazhu podgotovlennymi dlya kulinarnoj obrabotki Assortiment kulinarnyh polufabrikatov raznoobrazen oni mogut byt myasnymi rybnymi ovoshnymi krupyanymi i kombinirovannymi Polufabrikaty pozvolyayut izbezhat trudoyomkoj raboty po pervichnoj obrabotke syryh pishevyh produktov Kulinarnye polufabrikaty sleduet otlichat ot kulinarnyh izdelij kotorye gotovy k upotrebleniyu v pishu v holodnom ili razogretom vide Myasnye polufabrikatyMyasnye polufabrikaty na prilavke supermarketa v Germanii Myasnye polufabrikaty po vidu myasa podrazdelyayutsya na govyazhi barani i svinye a po obrabotke na naturalnye panirovannye i rublenye K myasnym polufabrikatam otnosyat farsh i pelmeni Naturalnye myasnye polufabrikaty predstavlyayut soboj kuski myasa ot govyazhih baranih i svinyh tush oni v svoyu ochered byvayut krupno i melkokuskovymi i porcionnymi Krupnokuskovye polufabrikaty iz govyadiny i svininy ne soderzhat kostej vyrezka govyazhya iz podvzdoshno poyasnichnoj myshcy tonkij kraj govyazhij tolstyj kraj govyazhij zadnetazovaya govyazhya chast a takzhe vyrezka svinaya celikom ili kuskami okorok zadnij svinoj shejka svinaya Melkokuskovye polufabrikaty poluchayut iz govyadiny svininy i baraniny oni prigodny dlya zharki befstroganov podzharka shashlyk tusheniya azu gulyash plov ragu i varki supovoj nabor Porcionnye polufabrikaty kuski myasa iz naibolee nezhnyh myshc antrekoty bifshteksy langety eskalopy file a takzhe govyadina svinina i baranina duhovye Panirovannye myasnye polufabrikaty izdeliya iz kuskov myasa smazannyh yaichnoj massoj i obvalennyh v suharnoj panirovke Rublenye polufabrikaty poluchayut iz myasnogo farsha s dobavleniem yaic soli i specij K nim prichislyayut bifshteks shnicel kupaty tefteli i pr Myasnye polufabrikaty upakovyvayut v oborotnye yashiki kartonnye korobki s otverstiyami dlya cirkulyacii vozduha prozrachnuyu plyonku i polimernye materialy Rybnye polufabrikatyRazdelannaya ryba na prilavke rybnogo rynka v Bergene Rybnye polufabrikaty yavlyayutsya v osnovnom gotovoj produkciej ne trebuyushej trudoyomkogo processa razdelki ryby uzhe podgotovlennoj k teplovoj obrabotke i postavlyaemoj potrebitelyu v ohlazhdyonnom ili zamorozhennom vide Proizvodstvo rybnyh polufabrikatov pozvolyaet racionalnee rasporyazhatsya rybnym syryom po sravneniyu s realizaciej ryby v celom nerazdelannom vide poskolku nesedobnye othody pererabotki rybnogo syrya idut na prigotovlenie kormovoj produkcii Na sudah rybnye polufabrikaty zagotavlivayutsya iz tolko chto vylovlennoj ryby s posleduyushim zamorazhivaniem a na beregovyh predpriyatiyah iz zhivoj i svezhej libo iz morozhenoj ryby posle eyo razmorazhivaniya K rybnym polufabrikatam otnosyat rybu specialnoj razdelki rybnoe file rybnyj pishevoj farsh i rybnye shashlyki a takzhe gotovye k upotrebleniyu v pishu kulinarnye izdeliya Rybu specialnoj razdelki podgotavlivayut iz ryby syrca ili ohlazhdyonnoj ryby razdelannoj na tushku i kusok massoj 0 2 1 kg a krupnuyu rybu na kuski po dline protivnya vesom ne menee 1 kg Morozhenuyu rybu specialnoj razdelki vypuskayut v glazirovannom vide Rybnyj pishevoj farsh iz myasa nezhirnyh ryb proizvoditsya dvuh sortov farsh rybnyj i farsh osobyj tolko iz myakoti Postupaet v prodazhu v zamorozhennom vide Rybnye supovye nabory dlya prigotovleniya uhi i supov sostoyat iz kusochkov tushek kaltychkov golovy bez zhabr hryashej i hrebtovyh kostej vesom v 0 5 1 kg s naborom pryanostej Rybnyj shashlyk gotovyat iz osetrovyh ryb K rybnym polufabrikatam takzhe otnositsya sushyonaya ryba stokfisk i klipfisk poluchennaya holodnym metodom kotoraya dlya kulinarnoj dorabotki podvergaetsya zamachivaniyu V otlichie ot rybnyh polufabrikatov rybnye kulinarnye izdeliya gotovy k upotrebleniyu v holodnom ili razogretom vide Ih podrazdelyayut na sleduyushie vidy naturalnye ryba zharenaya otvarnaya pechyonaya zalivnaya zelcy studni rulety iz rybnogo farsha kotlety kolbasy sosiski ryba farshirovannaya rybomuchnye pirozhki kulebyaki rasstegai belyashi chebureki s rybnoj nachinkoj rybnye masla selyodochnoe krevetochnoe i ikornoe iz solyonyh seldevyh ryb i skumbrii pasta seld rublenaya zamorozhennye plov rybnyj uha rybnaya rybnye zharenye palochki PrimechaniyaPolufabrikaty kulinarnye Kratkaya enciklopediya domashnego hozyajstva pod red A I Revina M Sovetskaya enciklopediya 1960 T 2 S 480 481 770 s Z P Matyuhina E P Korolkova S P Asheulova Myasnye polufabrikaty Pishevye produkty tovarovedenie Uchebnik dlya prof tehn uchilish 2 e M Ekonomika 1982 S 136 137 232 s 40 000 ekz B T Repnikov Proizvodstvo rybnyh polufabrikatov Tovarovedenie i biohimiya rybnyh tovarov M Izdatelskij dom Dashkov i K 2007 S 207 213 146 s ISBN 978 5 91131 420 0 V N Goncharova E Ya Goloshapova Rybnye polufabrikaty i kulinarnye izdeliya Tovarovedenie pishevyh produktov Ucheb dlya tehnol otd nij tehnikumov sov torgovli i obshestv pitaniya pod red M A Kutepovoj 2 e M Ekonomika 1990 S 115 116 271 s 75 000 ekz ISBN 5 282 00718 5 LiteraturaPolufabrikaty kulinarnye Kratkaya enciklopediya domashnego hozyajstva pod red A I Revina M Sovetskaya enciklopediya 1960 T 2 S 480 481 770 s Matyuhina Z P Korolkova E P Asheulova S P Myasnye polufabrikaty Pishevye produkty tovarovedenie Uchebnik dlya prof tehn uchilish 2 e M Ekonomika 1982 S 136 137 232 s 40 000 ekz Vinnikova L G Polufabrikaty i produkty bystrogo prigotovleniya Tehnologiya myasa i myasnyh produktov Uchebnik Kiev Firma INKOS 2006 S 518 537 600 s ISBN 966 8347 35 8 Rogov I A Zabashta A G Ibragimov R M Zabashta L K Proizvodstvo myasnyh polufabrikatov M Kolos Press 2001 336 s 2000 ekz ISBN 5 901705 07 6 Goncharova V N Goloshapova E Ya Tovarovedenie pishevyh produktov Ucheb dlya tehnol otd nij tehnikumov sov torgovli i obshestv pitaniya pod red M A Kutepovoj 2 e M Ekonomika 1990 271 s 75 000 ekz ISBN 5 282 00718 5 Ishkov A A Lagunov L L Lifshic M O i dr Rybnaya kulinariya Rybnye blyuda pod red L I Vorobyovoj M Pishevaya promyshlennost 1966 S 41 44 412 s 100 000 ekz Ratushnyj A S Rybnye polufabrikaty Vsyo o ede ot A do Ya Enciklopediya M Izdatelsko torgovaya korporaciya Dashkov i K 2016 S 337 349 440 s 300 ekz ISBN 978 5 394 02484 9 Myasnye polufabrikaty Kultura pitaniya Enciklopedicheskij spravochnik Pod red I A Chahovskogo 3 e izdanie Minsk Belorusskaya enciklopediya imeni Petrusya Brovki 1993 S 192 540 s ISBN 5 85700 122 6 Polufabrikaty kulinarnye Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1959 T VII Stb 254 256 563 s
