Кондитерские изделия
Конди́терские изде́лия — продукты питания, как правило, с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью. Подразделяются на группы: сахаристые, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао.
Состав и изготовление изделий
В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников) и отсутствует вода.
Виды кондитерских изделий
В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные). Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое)[источник не указан 5149 дней].
Группа сахаристые
Это изделия с содержанием сахара не менее 20 %.
- Безе (меренги)
Запечённые взбитые яичные белки с сахаром. Название происходит от фр. baiser — поцелуй.
- Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт
Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.
- Грильяж
Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.
- Желе
Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.
- Зефир, пастила
Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.
- Конфеты, ирис, карамель, леденцы
Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.
- Кремы
Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.
- Марципан
Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.
- Муссы
Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.
- Помадка
Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.
- Самбук
Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания плодового пюре с сахаром и яичным белком.
- Суфле
Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.
- Халва, рахат-лукум и другие восточные сладости
Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.
- Цукаты
Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.
- Шоколад
Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.
Группа мучные
Это изделия, содержащие в своём составе выпеченный полуфабрикат из муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.
- Вафли
Сухое печенье особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоёв, промазанных начинкой.
- Печенье
Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.
- Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, маффины, кексы, куличи, ромовые бабы (саварен)
Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и другого теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.
- Пряники, коврижки
Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.
- Торты, пирожные (брауни и другие), эклеры
Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.
Пищевая ценность
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов.
Калорийность некоторых изделий и продуктов
| На 100 г продукта | Белки | Жиры | Углеводы | Ккал |
|---|---|---|---|---|
| Печенье сахарное | 7,50 | 11,80 | 74,40 | 436,00 |
| Булки сдобные | 7,61 | 5,28 | 56,80 | 295,00 |
| Молоко сгущённое с сахаром | 7,20 | 8,50 | 56,00 | 320,00 |
| Сахар | 0,00 | 0,00 | 99,80 | 379,00 |
| Шоколадные изделия | 5-24 | 20-40 | 18-55 | 449,00-603,00 |
| Торты, пирожные | 5-7 | 12-39 | 34-53 | 356,00-553,00 |
| Варенье из клубники | 0,3 | 0 | 74,6 | 282,00 |
Многие кондитерские изделия, предназначенные для детского питания, специально подвергаются витаминизации путём добавления экстрактов чёрной смородины, шиповника, морковного сока и витаминных препаратов.
Риски
Чрезмерное потребление кондитерских изделий связано с увеличением числа случаев таких заболеваний, как: сахарный диабет 2-го типа, ожирение, кариес зубов и другие. Особенно актуально необходимость в ограничениях на потребление кондитерских изделий при недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни и в случаях болезней печени, жёлчных путей и жёлчного пузыря, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, панкреатите, колите, атеросклерозе. В кондитерских изделиях, выпускаемых для больных сахарным диабетом, сахар заменяется на ксилит и сорбит.
Большинство кондитерских изделий вследствие высокого содержания сахара (88—98 %) и низкой влажности (0,6—24 %) отличаются высокой санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении. Однако, с медицинской точки зрения заварной крем, который широко распространён для прослаивания многих видов выпечки, представляет собой прекрасную среду для размножения микробов и особенно — стафилококков. Для предотвращения отравлений заварным кремом в его водной фазе концентрация сахара должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30—50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В заварном креме, заражённом стафилококками, их достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30 °C, и за 4 часа при температуре 37 °C, поэтому при промышленном производстве кондитерских изделий заварной крем подвергается нагреву на пять минут до температуры не ниже 95 °C, а готовая продукция должна храниться при температуре 6—8 °C не более 12 часов.
Примечания
- Большая российская энциклопедия, 2010.
- ГОСТ Р 53041-2008, 2008.
- Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни. — 1979. — С. 167.
- Кондитерские изделия // Краткая медицинская энциклопедия (в 2 т.). Том 1 / Гл. ред. В.И. Покровский. — М.: Медицинская энциклопедия, 1994. — С. 474—475. — 608 с.
- ГОСТ Р 53041-2008 Архивная копия от 10 апреля 2020 на Wayback Machine Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
- Magee, Elaine; «Sugar: What Kinds to Eat and When» Архивная копия от 18 февраля 2009 на Wayback Machine WebMD.com (Health & Cooking), 28 January 2009 (Retrieved: 11 July 2009)
Литература
- Беловинский Л. В. Сласти // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 627. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Кондитерские изделия // Большая российская энциклопедия. Том 15. — М., 2010. — С. 24.
- Кондитерские изделия. Кондитерские изделия диетические и лечебные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. IV. — Стб. 24—27. — 569 с.
- ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
- Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. — М.: Академия, 2010. — 304 с.
- Confectionery, International. International Confectionery. — 2015.
- García Ballesteros, Enrique. Foods From Spain History: Bakery & Confectionery. A Taste For Sweetness (англ.). — 2012.
- Goldstein, Darra. The Oxford Companion to Sugar and Sweets (англ.). — Oxford University Press, 2015. — ISBN 978-0-19-931339-6.
- Richardson, Tim H. Sweets: A History of Candy. — Bloomsbury USA, 2002. — ISBN 1-58234-229-6.
- Stroud, Jon. The Sucker’s Guide: A Journey into the Soft Centre of the Sweet Shop (англ.). — [англ.], 2008. — ISBN 978-1-84024-709-1.
- Weatherley, Henry. A Treatise on the Art of Boiling Sugar. — H. C. Baird, 1865.
В статье есть список источников, но не хватает сносок. |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Кондитерские изделия, Что такое Кондитерские изделия? Что означает Кондитерские изделия?
Kondi terskie izde liya produkty pitaniya kak pravilo s bolshim soderzhaniem sahara otlichayushiesya vysokoj kalorijnostyu i usvaivaemostyu Podrazdelyayutsya na gruppy saharistye muchnye konditerskie izdeliya shokolad kakao Upakovka konditerskih izdelij fabriki 17 Junijs Riga Latvijskaya SSR 1940 1991 Pechene marcipan pastila vafli konfetySostav i izgotovlenie izdelijV kachestve osnovnogo syrya dlya prigotovleniya konditerskih izdelij ispolzuyutsya sleduyushie vidy produktov muka pshenichnaya rezhe kukuruznaya risovaya ovsyanaya i dr sahar myod frukty i yagody moloko i slivki zhiry yajca drozhzhi krahmal kakao orehi pishevye kisloty zheliruyushie veshestva vkusovye i aromaticheskie dobavki pishevye krasiteli i razryhliteli Kulinar i istorik V V Pohlyobkin schital chto vo vseh vidah konditerskogo testa muka zanimaet podchinyonnoe polozhenie isklyuchenie testo dlya kulichej i pryanikov i otsutstvuet voda Vidy konditerskih izdelijVafli s klubnikoj V zavisimosti ot ispolzuemyh ingredientov vse vidy konditerskih izdelij delyatsya na dve osnovnye gruppy saharistye shokolad marmelad karamel konfety halva drazhe i muchnye pechene pryaniki torty keksy vafli pirozhnye Byvaet chto konditerskoe izdelie soderzhit elementy obeih grupp odnako tolko odna schitaetsya osnovnoj naprimer vafli s klubnikoj muchnoe hotya klubnichnyj napolnitel saharistoe istochnik ne ukazan 5149 dnej Gruppa saharistye Shokoladnye konfety Eto izdeliya s soderzhaniem sahara ne menee 20 Beze merengi Zapechyonnye vzbitye yaichnye belki s saharom Nazvanie proishodit ot fr baiser poceluj Varene dzhem povidlo marmelad konfityur yot Svarennye v sladkom sirope frukty ili yagody lepestki cvetov klassificiruyutsya v zavisimosti ot tehnologii prigotovleniya i konsistencii gotovogo produkta Grilyazh Konfety iz smesi karamelizovannogo sahara s tolchyonymi orehami Zhele Sladkoe blyudo iz fruktovyh ili yagodnyh sokov s saharom i zheliruyushim veshestvom kak pravilo zhelatinom Zefir pastila Konditerskie izdeliya iz protyortyh i svarennyh s saharom fruktov s dobavleniem vzbitogo yaichnogo belka Konfety iris karamel ledency Melkie sladosti v vide sharikov plitok podushechek iz karamelizovannogo sahara shokolada patoki sgushyonnogo moloka i drugih produktov Kremy Desertnye blyuda v vide odnorodnoj massy iz rastyortyh fruktov sbityh yaic masla ili slivok Marcipan Konditerskoe izdelie iz elastichnoj smesi prigotavlivaemoj iz tyortogo mindalya ili drugih orehov s saharnoj pudroj Mussy Sladkoe blyudo iz vzbitoj shokoladnoj fruktovoj yagodnoj i t p massy s mannoj krupoj yajcami ili zhelatinom Pomadka Myagkaya aromatnaya massa iz fruktov ili slivok konsistencii gustoj smetany Sambuk Ohlazhdyonnoe vozdushnoe blyudo prigotovlennoe putyom vzbivaniya plodovogo pyure s saharom i yaichnym belkom Sufle Pyshnoe blyudo iz vzbityh v penu belkov i drugih produktov Halva rahat lukum i drugie vostochnye sladosti Vsevozmozhnye tipy pechenij izyumno orehovyh i krahmalo saharnyh izdelij rasprostranyonnyh na Blizhnem Vostoke i v Srednej Azii Cukaty Zasaharennye frukty ili narezannye korki apelsinov arbuzov dyn Shokolad Konditerskoe izdelie iz rastyortyh bobov kakao s dobavleniem drugih ingredientov Gruppa muchnye Eto izdeliya soderzhashie v svoyom sostave vypechennyj polufabrikat iz muki i sahara s soderzhaniem muki v vypechennom polufabrikate ne menee 25 Vafli Suhoe pechene osobogo vida prigotavlivaemoe iz zhidkogo testa sostoit iz tonkih sloyov promazannyh nachinkoj Pechene Melkie konditerskie izdeliya iz nedrozhzhevogo testa v osnovnom pesochnogo s razryhlitelyami Pirogi sladkie pirozhki vatrushki bulki ponchiki maffiny keksy kulichi romovye baby savaren Hlebobulochnye izdeliya iz drozhzhevogo sloyonogo presnogo sdobnogo zavarnogo i drugogo testa raznoobraznyh form i razmerov s nachinkoj ili bez nachinki vypechnye ili zharenye Pryaniki kovrizhki Tvyordye hlebobulochnye izdeliya iz muki myoda i obyazatelno pryanostej Torty pirozhnye brauni i drugie eklery Prazdnichnye deserty iz biskvitnogo zavarnogo sloyonogo pesochnogo testa s kremom i cukatami kak pravilo s krasivoj otdelkoj Pishevaya cennostMorozhenoe Vysokoe soderzhanie uglevodov belkov i zhirov a takzhe polinenasyshennyh zhirnyh kislot i nekotoryh vitaminov obuslovlivaet znachitelnuyu cennost konditerskih izdelij Vvidu ih lyogkoj usvoyaemosti i vozmozhnosti dlitelnogo hraneniya za isklyucheniem nekotoryh skoroportyashihsya vidov kak naprimer torty mogut ispolzovatsya dlya pitaniya sportsmenov v usloviyah pohodov Kalorijnost nekotoryh izdelij i produktov Na 100 g produkta Belki Zhiry Uglevody KkalPechene saharnoe 7 50 11 80 74 40 436 00Bulki sdobnye 7 61 5 28 56 80 295 00Moloko sgushyonnoe s saharom 7 20 8 50 56 00 320 00Sahar 0 00 0 00 99 80 379 00Shokoladnye izdeliya 5 24 20 40 18 55 449 00 603 00Torty pirozhnye 5 7 12 39 34 53 356 00 553 00Varene iz klubniki 0 3 0 74 6 282 00 Mnogie konditerskie izdeliya prednaznachennye dlya detskogo pitaniya specialno podvergayutsya vitaminizacii putyom dobavleniya ekstraktov chyornoj smorodiny shipovnika morkovnogo soka i vitaminnyh preparatov RiskiChrezmernoe potreblenie konditerskih izdelij svyazano s uvelicheniem chisla sluchaev takih zabolevanij kak saharnyj diabet 2 go tipa ozhirenie karies zubov i drugie Osobenno aktualno neobhodimost v ogranicheniyah na potreblenie konditerskih izdelij pri nedostatochnoj fizicheskoj nagruzke malopodvizhnom obraze zhizni i v sluchayah boleznej pecheni zhyolchnyh putej i zhyolchnogo puzyrya saharnom diabete i drugih endokrinnyh zabolevaniyah pankreatite kolite ateroskleroze V konditerskih izdeliyah vypuskaemyh dlya bolnyh saharnym diabetom sahar zamenyaetsya na ksilit i sorbit Bolshinstvo konditerskih izdelij vsledstvie vysokogo soderzhaniya sahara 88 98 i nizkoj vlazhnosti 0 6 24 otlichayutsya vysokoj sanitarno bakteriologicheskoj ustojchivostyu pri hranenii Odnako s medicinskoj tochki zreniya zavarnoj krem kotoryj shiroko rasprostranyon dlya proslaivaniya mnogih vidov vypechki predstavlyaet soboj prekrasnuyu sredu dlya razmnozheniya mikrobov i osobenno stafilokokkov Dlya predotvrasheniya otravlenij zavarnym kremom v ego vodnoj faze koncentraciya sahara dolzhna byt ne nizhe 60 tak kak pri koncentracii 30 50 stafilokokk ne prekrashaet aktivnoe razmnozhenie V zavarnom kreme zarazhyonnom stafilokokkami ih dostigaet opasnoj dlya zdorovya koncentracii za 12 chasov pri temperature 30 C i za 4 chasa pri temperature 37 C poetomu pri promyshlennom proizvodstve konditerskih izdelij zavarnoj krem podvergaetsya nagrevu na pyat minut do temperatury ne nizhe 95 C a gotovaya produkciya dolzhna hranitsya pri temperature 6 8 C ne bolee 12 chasov PrimechaniyaBolshaya rossijskaya enciklopediya 2010 GOST R 53041 2008 2008 Pohlyobkin V V Tajny horoshej kuhni 1979 S 167 Konditerskie izdeliya Kratkaya medicinskaya enciklopediya v 2 t Tom 1 Gl red V I Pokrovskij M Medicinskaya enciklopediya 1994 S 474 475 608 s GOST R 53041 2008 Arhivnaya kopiya ot 10 aprelya 2020 na Wayback Machine Izdeliya konditerskie i polufabrikaty konditerskogo proizvodstva Terminy i opredeleniya Magee Elaine Sugar What Kinds to Eat and When Arhivnaya kopiya ot 18 fevralya 2009 na Wayback Machine WebMD com Health amp Cooking 28 January 2009 Retrieved 11 July 2009 LiteraturaMediafajly na Vikisklade Belovinskij L V Slasti Illyustrirovannyj enciklopedicheskij istoriko bytovoj slovar russkogo naroda XVIII nachalo XIX v pod red N Eryominoj M Eksmo 2007 S 627 784 s 5000 ekz ISBN 978 5 699 24458 4 Konditerskie izdeliya Bolshaya rossijskaya enciklopediya Tom 15 M 2010 S 24 Konditerskie izdeliya Konditerskie izdeliya dieticheskie i lechebnye Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1958 T IV Stb 24 27 569 s GOST R 53041 2008 Izdeliya konditerskie i polufabrikaty konditerskogo proizvodstva Terminy i opredeleniya Butejkis N G Tehnologiya prigotovleniya muchnyh konditerskih izdelij M Akademiya 2010 304 s Confectionery International International Confectionery 2015 Garcia Ballesteros Enrique Foods From Spain History Bakery amp Confectionery A Taste For Sweetness angl 2012 Goldstein Darra The Oxford Companion to Sugar and Sweets angl Oxford University Press 2015 ISBN 978 0 19 931339 6 Richardson Tim H Sweets A History of Candy Bloomsbury USA 2002 ISBN 1 58234 229 6 Stroud Jon The Sucker s Guide A Journey into the Soft Centre of the Sweet Shop angl angl 2008 ISBN 978 1 84024 709 1 Weatherley Henry A Treatise on the Art of Boiling Sugar H C Baird 1865 V state est spisok istochnikov no ne hvataet snosok Bez snosok slozhno opredelit iz kakogo istochnika vzyato kazhdoe otdelnoe utverzhdenie Vy mozhete uluchshit statyu prostaviv snoski na istochniki podtverzhdayushie informaciyu Svedeniya bez snosok mogut byt udaleny 1 iyulya 2017
