Колбасное изделие
Колба́сное изде́лие — формованный пищевой продукт из рубленого мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение. Основная форма — колбасы — продолговатые изделия в оболочке, как правило, готовые к употреблению, но существуют и другие формы колбасных изделий.
Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже — баранина, конина, мясо птиц. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и другие). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перцы, мускатный орех, фисташка, чеснок и другие). При промышленном производстве с целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия; также широко применяются вспомогательные вещества для улучшения запаха и вкуса продукта: стабилизаторы (эмульгаторы, фосфаты), вкусовые добавки, ароматизаторы, натуральные и синтетические красители.
Для придания колбасным изделиям определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: натуральные (в основном — кишечные) и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полиамидных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.
Литература
- Колбасные изделия : [арх. 29 ноября 2022] / В. Х. Паронян // Киреев — Конго. — М. : Большая российская энциклопедия, 2009. — С. 459. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 14). — ISBN 978-5-85270-345-3.
- Колбасные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы.
- В. А. Тимофеева. Колбасные изделия // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е изд. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 317—328. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
- В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Колбасные изделия // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е изд. — М.: Экономика, 1990. — С. 143—147. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
Ссылки
- Классификация колбасных изделий
В статье есть список источников, но не хватает сносок. |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Колбасное изделие, Что такое Колбасное изделие? Что означает Колбасное изделие?
Kolba snoe izde lie formovannyj pishevoj produkt iz rublenogo myasa farsha shpika myasnyh subproduktov obrabotannyj mehanicheskim i fiziko himicheskim sposobami s dobavleniem nekotoryh drugih pishevyh produktov Mehanicheskaya obrabotka zaklyuchaetsya v udalenii iz ishodnogo syrya nesedobnyh malopitatelnyh chastej i ego izmelchenii K fiziko himicheskoj obrabotke otnosyatsya posol sozrevanie sushka obzharka varka kopchenie Osnovnaya forma kolbasy prodolgovatye izdeliya v obolochke kak pravilo gotovye k upotrebleniyu no sushestvuyut i drugie formy kolbasnyh izdelij Razlichnye vidy kolbasnyh izdelij Razlichayut kolbasnye izdeliya varyonye v tom chisle sosiski i sardelki polukopchyonye kopchyonye kopchyono varyonye livernye zelcy i studni Syryom sluzhat nezhirnaya govyadina svinina shpik rezhe baranina konina myaso ptic Na livernye kolbasy zelcy studni ispolzuyut myasnye subprodukty pechen mozgi serdce rubec i drugie Pishevuyu krov ubojnyh zhivotnyh primenyayut pri vyrabotke krovyanyh kolbas Dlya obogasheniya kolbasnogo farsha polnocennymi belkami v nego dobavlyayut plazmu pishevoj krovi celnoe i obezzhirennoe moloko molochnyj belok yajca Uluchsheniya vkusovyh dostoinstv kolbasnyh izdelij dostigayut takzhe dobavleniem v nih sahara specij pryanostej percy muskatnyj oreh fistashka chesnok i drugie Pri promyshlennom proizvodstve s celyu sohraneniya krasnogo cveta myasa vvodyat slabyj rastvor nitrita natriya takzhe shiroko primenyayutsya vspomogatelnye veshestva dlya uluchsheniya zapaha i vkusa produkta stabilizatory emulgatory fosfaty vkusovye dobavki aromatizatory naturalnye i sinteticheskie krasiteli Dlya pridaniya kolbasnym izdeliyam opredelyonnoj formy i zashity ih ot vrednyh vneshnih vozdejstvij primenyayut obolochki naturalnye v osnovnom kishechnye i iskusstvennye belkovye iz cellyulozy iz poliamidnyh plyonok Nekotorye izdeliya formuyut bez obolochek LiteraturaKolbasnye izdeliya arh 29 noyabrya 2022 V H Paronyan Kireev Kongo M Bolshaya rossijskaya enciklopediya 2009 S 459 Bolshaya rossijskaya enciklopediya v 35 t gl red Yu S Osipov 2004 2017 t 14 ISBN 978 5 85270 345 3 Kolbasnye izdeliya Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury V A Timofeeva Kolbasnye izdeliya Tovarovedenie prodovolstvennyh tovarov 5 e izd Rostov n D Feniks 2005 S 317 328 416 s 11 000 ekz ISBN 5 222 07035 2 V N Goncharova E Ya Goloshapova Kolbasnye izdeliya Tovarovedenie pishevyh produktov Ucheb dlya tehnol otd nij tehnikumov sov torgovli i obshestv pitaniya pod red M A Kutepovoj 2 e izd M Ekonomika 1990 S 143 147 271 s 75 000 ekz ISBN 5 282 00718 5 SsylkiKlassifikaciya kolbasnyh izdelijV state est spisok istochnikov no ne hvataet snosok Bez snosok slozhno opredelit iz kakogo istochnika vzyato kazhdoe otdelnoe utverzhdenie Vy mozhete uluchshit statyu prostaviv snoski na istochniki podtverzhdayushie informaciyu Svedeniya bez snosok mogut byt udaleny 11 dekabrya 2021
