Колбасный фарш
Колбасный фарш — смесь ингредиентов для приготовления колбасного изделия в количествах, предусмотренных его рецептурой. Консистенция колбасного фарша обладает высокими вязко-пластичными свойствами, что достигается тщательным вымешиванием ингредиентов. Вяжущим компонентом в колбасном фарше выступает измельчённое мясо, обеспечивающее монолитную структуру готового продукта.
При измельчении мяса происходит разрушение мышечной структуры ткани. Степень измельчения сырья варьируется в зависимости от вида колбасы: фарш может быть микроскопически однородным в виде эмульсии (при производстве сосисок, сарделек, варёных и ливерных колбас) и содержать более или менее крупные кусочки мышечной или жировой ткани, обычно свежего или солёного шпика или грудинки (при производстве полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных и сыровяленых колбас). Мясо для варёных колбас, сосисок и сарделек измельчают сначала на волчке, затем на куттере и других машинах тонкого измельчения (эмульситаторах), а для большинства копчёных и сыровяленых колбас — на волчке. Шпик или грудинку, вводимые в фарш кусочками, измельчают на шпигорезке или в куттере.
Гомогенизированный фарш для бесшпиковых варёных колбас, сосисок и сарделек составляется в процессе измельчения в куттере, неоднородный фарш с кусочками шпика или мяса — в мешалке. Куттерование начинают с говядины и нежирной свинины и соль, если сырье несолёное. При куттеровании фарш нагревается до 17—20 °C, что ухудшает его качество, для предотвращения перегрева перед началом процесса постепенно добавляют холодную воду или лёд. В начале куттерования в мясо также добавляют фосфаты, увеличивающие его водосвязывающую способность. После измельчения нежирного сырья добавляют специи, крахмал, сухое молоко и в конце — жирную свинину или жир. Если при посоле не применялся нитрит, то его 2,5-процентный раствор разливают по поверхности фарша. На конечной стадии куттерования также добавляют аскорбиновую кислоту, которая увеличивает устойчивость окраски варёных колбас.
В СССР выпускались высшего сорта в жестяных банках из колбасного фарша под названиями «Колбасный фарш любительский» и «Колбасный фарш отдельный». Эти консервы употреблялись в пищу в холодном виде, а также поджаренными с гарниром.
Примечания
- Рогов, 2001.
- Дагбаева, 2009.
- Зонин, 2006.
- Колбасный фарш любительский // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 822—823. — 527 с.
- Колбасный фарш отдельный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 823. — 527 с.
Литература
- Дагбаева Т. Ц. Приготовление фарша // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 84—88. — 151 с. — 100 экз.
- Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. — СПб.: Профессия, 2006. — С. 91—92. — 224 с. — 1200 экз. — ISBN 5-939913-036-4.
- И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. Составление фарша // Производство мясных полуфабрикатов. — М.: Колос-Пресс, 2001. — С. 184—185. — 336 с. — 2000 экз. — ISBN 5-901705-07-6.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Колбасный фарш, Что такое Колбасный фарш? Что означает Колбасный фарш?
O vide myasnyh konservov sm Kolbasnyj farsh smes ingredientov dlya prigotovleniya kolbasnogo izdeliya v kolichestvah predusmotrennyh ego recepturoj Konsistenciya kolbasnogo farsha obladaet vysokimi vyazko plastichnymi svojstvami chto dostigaetsya tshatelnym vymeshivaniem ingredientov Vyazhushim komponentom v kolbasnom farshe vystupaet izmelchyonnoe myaso obespechivayushee monolitnuyu strukturu gotovogo produkta Kolbasnyj farsh Pri izmelchenii myasa proishodit razrushenie myshechnoj struktury tkani Stepen izmelcheniya syrya variruetsya v zavisimosti ot vida kolbasy farsh mozhet byt mikroskopicheski odnorodnym v vide emulsii pri proizvodstve sosisok sardelek varyonyh i livernyh kolbas i soderzhat bolee ili menee krupnye kusochki myshechnoj ili zhirovoj tkani obychno svezhego ili solyonogo shpika ili grudinki pri proizvodstve polukopchyonyh varyono kopchyonyh syrokopchyonyh i syrovyalenyh kolbas Myaso dlya varyonyh kolbas sosisok i sardelek izmelchayut snachala na volchke zatem na kuttere i drugih mashinah tonkogo izmelcheniya emulsitatorah a dlya bolshinstva kopchyonyh i syrovyalenyh kolbas na volchke Shpik ili grudinku vvodimye v farsh kusochkami izmelchayut na shpigorezke ili v kuttere Gomogenizirovannyj farsh dlya besshpikovyh varyonyh kolbas sosisok i sardelek sostavlyaetsya v processe izmelcheniya v kuttere neodnorodnyj farsh s kusochkami shpika ili myasa v meshalke Kutterovanie nachinayut s govyadiny i nezhirnoj svininy i sol esli syre nesolyonoe Pri kutterovanii farsh nagrevaetsya do 17 20 C chto uhudshaet ego kachestvo dlya predotvrasheniya peregreva pered nachalom processa postepenno dobavlyayut holodnuyu vodu ili lyod V nachale kutterovaniya v myaso takzhe dobavlyayut fosfaty uvelichivayushie ego vodosvyazyvayushuyu sposobnost Posle izmelcheniya nezhirnogo syrya dobavlyayut specii krahmal suhoe moloko i v konce zhirnuyu svininu ili zhir Esli pri posole ne primenyalsya nitrit to ego 2 5 procentnyj rastvor razlivayut po poverhnosti farsha Na konechnoj stadii kutterovaniya takzhe dobavlyayut askorbinovuyu kislotu kotoraya uvelichivaet ustojchivost okraski varyonyh kolbas V SSSR vypuskalis vysshego sorta v zhestyanyh bankah iz kolbasnogo farsha pod nazvaniyami Kolbasnyj farsh lyubitelskij i Kolbasnyj farsh otdelnyj Eti konservy upotreblyalis v pishu v holodnom vide a takzhe podzharennymi s garnirom PrimechaniyaRogov 2001 Dagbaeva 2009 Zonin 2006 Kolbasnyj farsh lyubitelskij Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1957 T III Stb 822 823 527 s Kolbasnyj farsh otdelnyj Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1957 T III Stb 823 527 s LiteraturaDagbaeva T C Prigotovlenie farsha Proizvodstvo kolbas Uchebnoe posobie Ulan Ude Izd vo BGSHA im V R Filippova 2009 S 84 88 151 s 100 ekz Zonin V G Sovremennoe proizvodstvo kolbasnyh i solyono kopchyonyh izdelij SPb Professiya 2006 S 91 92 224 s 1200 ekz ISBN 5 939913 036 4 I A Rogov A G Zabashta R M Ibragimov L K Zabashta Sostavlenie farsha Proizvodstvo myasnyh polufabrikatov M Kolos Press 2001 S 184 185 336 s 2000 ekz ISBN 5 901705 07 6
