Креплёное вино
Креплёное вино — тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём (полного или неполного) сбраживания сусла или с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (бренди или чистого винного спирта). Как правило, содержание алкоголя варьируется в диапазоне от 15 до 22 %.
В зависимости от того, на какой стадии добавляется винный спирт, вино получается либо сладким, либо сухим. Если спирт добавляется во время сбраживания, то процесс ферментации сахара, содержащегося в сусле, останавливается, и вино остаётся сладким. Если спирт добавляется по завершении процесса сбраживания, когда весь сахар в сусле переработан, то вино остаётся сухим, но с более высоким содержанием спирта. Как правило, креплёные вина производят из винограда с высоким содержанием сахара (24—26 % и выше).
К креплёным винам относят портвейн, херес, мадеру, марсалу, а также многие десертные вина (в частности, мускатные). Креплёными являются и многие ароматизированные вина, или биттеры (например, вермут). Как и обычные вина, креплёные вина могут быть белыми, розовыми и красными, ординарными (столовыми) и марочными.
Вопреки обывательским представлениям, крепление вина не ведёт к ухудшению его качества или снижению его органолептических характеристик, а цена бутылки элитного портвейна может исчисляться в тысячах долларов.
История и распространение
Крепление вин получило распространение в XVII и XVIII веках, первоначально с целью продлить срок их годности (так как этанол обладает свойствами антисептика, препятствуя развитию в напитке нежелательных бактерий и грибков). Это было особенно актуально в условиях роста межконтинентальных колониальных империй: иные типы вина не выдерживали многомесячной перевозки из Европы в колонии по тропическим и экваториальным широтам. Неслучайно регионы производства классических креплёных вин расположены в непосредственной близости от крупных портов колониальной торговли. Каждый из четырёх основных типов креплёных вин — портвейн, херес, мадера, малага — создавался по собственной технологии (хересование, мадеризация, уваривание сусла в котлах и т.д.). Все эти вина сладкие (десертные), за исключением базового (неподслащённого) хереса.
Главными европейскими рынками сбыта креплёных вин исторически были Великобритания и Нидерланды, где они считались идеальными согревающими рождественскими напитками. Потребители активно инвестировали в производство этих вин и во многом определяли их свойства; многие производители портвейна, хереса и марсалы до сих пор удерживают английские, шотландские и ирландские фамилии своих основателей. Пик спроса на креплёные вина премиального качества наблюдался в первой половине викторианской эпохи (середина XIX века). Позже, на фоне эпифитотии филлоксеры, рынок наводнили низкокачественные подделки, что обрушило цены на оригинальный продукт.
Отдельную категорию креплёных вин составляют вина местного потребления, традиционно не предназначавшиеся для экспорта и производившиеся в небольших количествах из ароматических сортов винограда (обычно из мускатов). По всему Средиземноморью существовала древняя традиция выработки сладких вин из заизюмленного (подсушенного) винограда. В условиях доступности дешёвого спирта, для получения таких сладких вин стало использоваться не трудоёмкое (и зависящее от множества не всегда предсказуемых факторов) заизюмливание, а простое и эффективное крепление. Во Франции вина данной категории именуются vins doux naturels, если крепление осуществляется ближе к концу ферментации, и vins de liqueur (мистели), если крепление предшествует ферментации. Некогда весьма распространённые мускатные вина относятся к первой категории.
В Российской империи (а затем в СССР) сформировалась собственная традиция производства креплёных вин. В частности, виноделы Массандры разработали особые рецепты крымских вин, которые считались аналогичными портвейну, хересу, мадере, малаге и т. д., но обычно производились из более подходящих для региона сортов винограда, иногда со значительными отступлениями от исходной технологии (например, производство крымского хереса не предполагает солерной технологии выдержки). В России в число креплёных вин также были записаны токай и кагор, которые в Токае и Кагоре крепить не принято. Местные аналоги прославленных креплёных вин Испании и Португалии уже давно вырабатываются также в США, Австралии и ряде других стран Нового света.
На протяжении XX века дешёвые креплёные вина стали ассоциироваться во многих странах (включая СССР) с алкоголизацией населения (особенно «синих воротничков»). Сам термин «креплёное вино» был настолько дискредитирован, что виноделы стали заменять его термином «десертные вина», считая последний более привлекательным для потребителей. В последние десятилетия XX века и в первые десятилетия XXI века продажи и производство многих креплёных и десертных вин (включая такие прославленные, как мадера, марсала и особенно малага) упали в несколько раз. Даже спрос на херес (с относительно невысоким для категории содержанием алкоголя и сахара) снизился на 80 %. Причина в том, что молодое поколение, как правило, предпочитает некреплёные вина с низким содержанием алкоголя и сахара, которые считаются менее вредными для здоровья.
Классическое креплёное вино (портвейн, херес, мадера) считается напитком Старого света, так как до 80% продукции потребляют нынешние и бывшие члены Евросоюза (в первую очередь — Франция, Великобритания и Бенилюкс). Предполагалось, что падающее потребление в Великобритании заместят США и Япония, однако эти надежды оправдались лишь отчасти. По состоянию на конец 2010-х годов ежегодно экспортируется свыше 60 млн литров (португальского) портвейна, около 25 млн литров (испанского) хереса и около 3 млн литров мадеры. Для сравнения: в начале 1870-х годов Испания экспортировала почти 40 млн литров хереса.
Классификация
При обсуждении продукции советской и постсоветской пищевой промышленности можно встретить подразделение креплёных вин по содержанию спирта на крепкие вина (17—20 % спирта) и десертные вина (12—17 % спирта). Для крепких вин (портвейн, мадера, херес, марсала) характерно низкое содержание сахара (до 14 %), для десертных вин (токай, мускат, кагор) — содержание сахара 5—12 % для полусладких и 14—20 % для сладких. Десертные вина с особо высоким содержанием сахара (21—35 %) выделяются в категорию ликёров, или ликёрных вин. При этом ликёрные вина могут рассматриваться не как подвид десертных, а как отдельная группа вин, а граница по содержанию сахара может зависеть от конкретного типа вина (например, для мускатов — 22 %).
Креплёные вина, получаемые настаиванием ароматических растений в вине или спирте, выделяются в отдельную категорию ароматизированных вин. Ароматизированные вина нередко используются как аперитивы, наиболее востребованы из их числа вермуты.
Использование
Креплёные вина обычно употребляются в качестве аперитивов — напитков, возбуждающих аппетит, или дижестивов — напитков, способствующих пищеварению. Обычно их пьют охлаждёнными до +10… +18 °C из специальных бокалов или рюмок небольшого объёма (в частности, мадерных). Креплёные вина используют при изготовлении смешанных напитков. Так, на основе портвейна, хереса, мадеры и марсалы готовят коктейли-аперитивы. Мадера и марсала также используются в кулинарных целях — как ингредиент при приготовлении блюд.
См. также
- Дешёвые креплёные вина
Примечания
- The Oxford Companion to Wine. — Oxford University Press, 2015. — С. 423.
- Кучер, Шкуратова, 2005, с. 41—42.
- Источник. Дата обращения: 9 марта 2024. Архивировано 9 марта 2024 года.
- Sullivan, Charles L. A Companion to California Wine: An Encyclopedia of Wine and Winemaking from the Mission Period to the Present. University of California Press, 1998. P. 120.
- Sherry sales: a (false) Renaissance? | SherryNotes
- Источник. Дата обращения: 9 марта 2024. Архивировано 9 марта 2024 года.
- В обиходе крепкими часто называют любые креплёные вина — следствие неверного обратного перевода на русский с языков, в которых отсутствует понятие «креплёный».
- Валуйко, 1978, с. 47, 207.
Литература
- Вина креплёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 880—881.
- Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005.
- Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Бабин И. П. Напитки на любой вкус. — М.: Экономика, 1983.
- Яргин С. В. Возобновить производство крепленых вин из натурального сырья // Молодой учёный. — 2014. — № 5. — С. 115—118.
Ссылки
- Креплёное вино СССР на mintorgmuseum.ru
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Креплёное вино, Что такое Креплёное вино? Что означает Креплёное вино?
Kreplyonoe vino tip alkogolnyh napitkov izgotavlivaemyh putyom polnogo ili nepolnogo sbrazhivaniya susla ili s dobavleniem v vino spirtosoderzhashih produktov peregonki brendi ili chistogo vinnogo spirta Kak pravilo soderzhanie alkogolya variruetsya v diapazone ot 15 do 22 Degustaciya heresov ot samyh lyogkih i svetlyh Fino do potemnevshih ot kontakta s vozduhom Oloroso V zavisimosti ot togo na kakoj stadii dobavlyaetsya vinnyj spirt vino poluchaetsya libo sladkim libo suhim Esli spirt dobavlyaetsya vo vremya sbrazhivaniya to process fermentacii sahara soderzhashegosya v susle ostanavlivaetsya i vino ostayotsya sladkim Esli spirt dobavlyaetsya po zavershenii processa sbrazhivaniya kogda ves sahar v susle pererabotan to vino ostayotsya suhim no s bolee vysokim soderzhaniem spirta Kak pravilo kreplyonye vina proizvodyat iz vinograda s vysokim soderzhaniem sahara 24 26 i vyshe K kreplyonym vinam otnosyat portvejn heres maderu marsalu a takzhe mnogie desertnye vina v chastnosti muskatnye Kreplyonymi yavlyayutsya i mnogie aromatizirovannye vina ili bittery naprimer vermut Kak i obychnye vina kreplyonye vina mogut byt belymi rozovymi i krasnymi ordinarnymi stolovymi i marochnymi Vopreki obyvatelskim predstavleniyam kreplenie vina ne vedyot k uhudsheniyu ego kachestva ili snizheniyu ego organolepticheskih harakteristik a cena butylki elitnogo portvejna mozhet ischislyatsya v tysyachah dollarov Istoriya i rasprostranenieKreplenie vin poluchilo rasprostranenie v XVII i XVIII vekah pervonachalno s celyu prodlit srok ih godnosti tak kak etanol obladaet svojstvami antiseptika prepyatstvuya razvitiyu v napitke nezhelatelnyh bakterij i gribkov Eto bylo osobenno aktualno v usloviyah rosta mezhkontinentalnyh kolonialnyh imperij inye tipy vina ne vyderzhivali mnogomesyachnoj perevozki iz Evropy v kolonii po tropicheskim i ekvatorialnym shirotam Nesluchajno regiony proizvodstva klassicheskih kreplyonyh vin raspolozheny v neposredstvennoj blizosti ot krupnyh portov kolonialnoj torgovli Kazhdyj iz chetyryoh osnovnyh tipov kreplyonyh vin portvejn heres madera malaga sozdavalsya po sobstvennoj tehnologii heresovanie maderizaciya uvarivanie susla v kotlah i t d Vse eti vina sladkie desertnye za isklyucheniem bazovogo nepodslashyonnogo heresa Bokal dlya portvejna XVIII vek Glavnymi evropejskimi rynkami sbyta kreplyonyh vin istoricheski byli Velikobritaniya i Niderlandy gde oni schitalis idealnymi sogrevayushimi rozhdestvenskimi napitkami Potrebiteli aktivno investirovali v proizvodstvo etih vin i vo mnogom opredelyali ih svojstva mnogie proizvoditeli portvejna heresa i marsaly do sih por uderzhivayut anglijskie shotlandskie i irlandskie familii svoih osnovatelej Pik sprosa na kreplyonye vina premialnogo kachestva nablyudalsya v pervoj polovine viktorianskoj epohi seredina XIX veka Pozzhe na fone epifitotii filloksery rynok navodnili nizkokachestvennye poddelki chto obrushilo ceny na originalnyj produkt Otdelnuyu kategoriyu kreplyonyh vin sostavlyayut vina mestnogo potrebleniya tradicionno ne prednaznachavshiesya dlya eksporta i proizvodivshiesya v nebolshih kolichestvah iz aromaticheskih sortov vinograda obychno iz muskatov Po vsemu Sredizemnomoryu sushestvovala drevnyaya tradiciya vyrabotki sladkih vin iz zaizyumlennogo podsushennogo vinograda V usloviyah dostupnosti deshyovogo spirta dlya polucheniya takih sladkih vin stalo ispolzovatsya ne trudoyomkoe i zavisyashee ot mnozhestva ne vsegda predskazuemyh faktorov zaizyumlivanie a prostoe i effektivnoe kreplenie Vo Francii vina dannoj kategorii imenuyutsya vins doux naturels esli kreplenie osushestvlyaetsya blizhe k koncu fermentacii i vins de liqueur misteli esli kreplenie predshestvuet fermentacii Nekogda vesma rasprostranyonnye muskatnye vina otnosyatsya k pervoj kategorii V Rossijskoj imperii a zatem v SSSR sformirovalas sobstvennaya tradiciya proizvodstva kreplyonyh vin V chastnosti vinodely Massandry razrabotali osobye recepty krymskih vin kotorye schitalis analogichnymi portvejnu heresu madere malage i t d no obychno proizvodilis iz bolee podhodyashih dlya regiona sortov vinograda inogda so znachitelnymi otstupleniyami ot ishodnoj tehnologii naprimer proizvodstvo krymskogo heresa ne predpolagaet solernoj tehnologii vyderzhki V Rossii v chislo kreplyonyh vin takzhe byli zapisany tokaj i kagor kotorye v Tokae i Kagore krepit ne prinyato Mestnye analogi proslavlennyh kreplyonyh vin Ispanii i Portugalii uzhe davno vyrabatyvayutsya takzhe v SShA Avstralii i ryade drugih stran Novogo sveta Na protyazhenii XX veka deshyovye kreplyonye vina stali associirovatsya vo mnogih stranah vklyuchaya SSSR s alkogolizaciej naseleniya osobenno sinih vorotnichkov Sam termin kreplyonoe vino byl nastolko diskreditirovan chto vinodely stali zamenyat ego terminom desertnye vina schitaya poslednij bolee privlekatelnym dlya potrebitelej V poslednie desyatiletiya XX veka i v pervye desyatiletiya XXI veka prodazhi i proizvodstvo mnogih kreplyonyh i desertnyh vin vklyuchaya takie proslavlennye kak madera marsala i osobenno malaga upali v neskolko raz Dazhe spros na heres s otnositelno nevysokim dlya kategorii soderzhaniem alkogolya i sahara snizilsya na 80 Prichina v tom chto molodoe pokolenie kak pravilo predpochitaet nekreplyonye vina s nizkim soderzhaniem alkogolya i sahara kotorye schitayutsya menee vrednymi dlya zdorovya Dlya vyderzhki mnogih klassicheskih kreplyonyh vin ispolzuetsya piramidnaya sistema soleraBokaly s razlichnymi vidami portvejna Klassicheskoe kreplyonoe vino portvejn heres madera schitaetsya napitkom Starogo sveta tak kak do 80 produkcii potreblyayut nyneshnie i byvshie chleny Evrosoyuza v pervuyu ochered Franciya Velikobritaniya i Benilyuks Predpolagalos chto padayushee potreblenie v Velikobritanii zamestyat SShA i Yaponiya odnako eti nadezhdy opravdalis lish otchasti Po sostoyaniyu na konec 2010 h godov ezhegodno eksportiruetsya svyshe 60 mln litrov portugalskogo portvejna okolo 25 mln litrov ispanskogo heresa i okolo 3 mln litrov madery Dlya sravneniya v nachale 1870 h godov Ispaniya eksportirovala pochti 40 mln litrov heresa KlassifikaciyaPri obsuzhdenii produkcii sovetskoj i postsovetskoj pishevoj promyshlennosti mozhno vstretit podrazdelenie kreplyonyh vin po soderzhaniyu spirta na krepkie vina 17 20 spirta i desertnye vina 12 17 spirta Dlya krepkih vin portvejn madera heres marsala harakterno nizkoe soderzhanie sahara do 14 dlya desertnyh vin tokaj muskat kagor soderzhanie sahara 5 12 dlya polusladkih i 14 20 dlya sladkih Desertnye vina s osobo vysokim soderzhaniem sahara 21 35 vydelyayutsya v kategoriyu likyorov ili likyornyh vin Pri etom likyornye vina mogut rassmatrivatsya ne kak podvid desertnyh a kak otdelnaya gruppa vin a granica po soderzhaniyu sahara mozhet zaviset ot konkretnogo tipa vina naprimer dlya muskatov 22 Kreplyonye vina poluchaemye nastaivaniem aromaticheskih rastenij v vine ili spirte vydelyayutsya v otdelnuyu kategoriyu aromatizirovannyh vin Aromatizirovannye vina neredko ispolzuyutsya kak aperitivy naibolee vostrebovany iz ih chisla vermuty IspolzovanieKreplyonye vina obychno upotreblyayutsya v kachestve aperitivov napitkov vozbuzhdayushih appetit ili dizhestivov napitkov sposobstvuyushih pishevareniyu Obychno ih pyut ohlazhdyonnymi do 10 18 C iz specialnyh bokalov ili ryumok nebolshogo obyoma v chastnosti madernyh Kreplyonye vina ispolzuyut pri izgotovlenii smeshannyh napitkov Tak na osnove portvejna heresa madery i marsaly gotovyat koktejli aperitivy Madera i marsala takzhe ispolzuyutsya v kulinarnyh celyah kak ingredient pri prigotovlenii blyud Sm takzheDeshyovye kreplyonye vinaPrimechaniyaThe Oxford Companion to Wine Oxford University Press 2015 S 423 Kucher Shkuratova 2005 s 41 42 Istochnik neopr Data obrasheniya 9 marta 2024 Arhivirovano 9 marta 2024 goda Sullivan Charles L A Companion to California Wine An Encyclopedia of Wine and Winemaking from the Mission Period to the Present University of California Press 1998 P 120 Sherry sales a false Renaissance SherryNotes Istochnik neopr Data obrasheniya 9 marta 2024 Arhivirovano 9 marta 2024 goda V obihode krepkimi chasto nazyvayut lyubye kreplyonye vina sledstvie nevernogo obratnogo perevoda na russkij s yazykov v kotoryh otsutstvuet ponyatie kreplyonyj Valujko 1978 s 47 207 LiteraturaVina kreplyonye Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1956 T I Stb 880 881 Kucher L S Shkuratova L M Tehnologiya prigotovleniya koktejlej i napitkov Professionalnoe obrazovanie M Akademiya 2005 Valujko G G Vinogradnye vina M Pishevaya promyshlennost 1978 Babin I P Napitki na lyuboj vkus M Ekonomika 1983 Yargin S V Vozobnovit proizvodstvo kreplenyh vin iz naturalnogo syrya Molodoj uchyonyj 2014 5 S 115 118 SsylkiKreplyonoe vino SSSR na mintorgmuseum ru
