Швейцарский сыр
Швейцарский сыр — сорт твёрдого сыра, относящийся к группе сычужных с высокой температурой второго нагревания. Является аналогом сыра Эмменталь. Название «швейцарский сыр» также используется по отношению ко всем сырам, имеющим сходный вид и вкус.
| Швейцарский сыр | |
|---|---|
 | |
| Молоко | коровье |
| Текстура | твердый |
| Время созревания | 6 месяцев |
| USDA NDB код | 01266, 01044 и 01047 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Описание
Швейцарский сыр изготавливается в виде низкого цилиндра диаметром от 65 до 80 см и высотой от 12 до 18 см. Масса одного сыра составляет от 40 до 90 кг, иногда до 130. Имеет прочную ровную корку (плёнку), плотно прилегающую к поверхности со следами ткани, использовавшейся в процессе изготовления сыра. Возможно небольшое увлажнение поверхности. Консистенция пластичная и однородная по всей толще сыра; как правило, имеются крупные, до 4 см, круглые или овальные полости (глазки), образованные в результате выделения бактериями углекислого газа. Глазки могут отсутствовать на отдельных участках сыра. Сыр имеет умеренно выраженный пряный сладковатый вкус и выраженный аромат. Цвет от белого до слабо-жёлтого.
Близкими к швейцарскому сыру по вкусу, составу и способу изготовления являются:
- Советский сыр
Состав
Массовая доля жира в сухом веществе — не менее 50 %. Максимальное содержание влаги — 42 %, оптимальное после прессования — от 38 до 40 %. Поваренной соли — от 1,5 до 2,5 %.
Изготовление
Швейцарский сыр изготавливается из сырого и пастеризованного молока. В нормализованную молочную смесь добавляются сычужный фермент, закваску из молочнокислой палочки и и другие ингредиенты. Производится нагрев до 30–34 °C и свёртывание в течение 25–40 минут. После разрезки сгустка, постановки зерна и удаления избытка сыворотки производится добавление подсоленной воды и второе нагревание до температуры 48–58 °C в течение 20–35 минут с нарастанием температуры 1 °C/мин. После вымешивания под слоем сыворотки производится формование при давлении от 1 до 2 кПа в течение 20–35 мин, а затем прессование при давлении от 9 до 150 кПа в течение 3–18 ч, количество перепрессовок — до восьми. После прессования сыр выдерживается в формах в течение 8–12 часов до достижения содержания воды не более 44 %. Затем сыр подвергается посолке раствором поваренной соли концентрацией 20–22% и температурой 20–22 °C в течение 3–8 суток. Созревание сыра идёт последовательно в холодной (температура от 10 до 14 °C, влажность от 80 до 92 %, время выдержки — от 10 до 30 суток), затем тёплой (температура от 15 до 25 °C, влажность от 88 до 95 %, время выдержки — от 15 до 40 суток) и снова холодной (температура от 6 до 12 °C, влажность от 85 до 92 %, время выдержки — от 25 до 140 суток) камерах.
См. также
- Сыры Швейцарии
- Маасдам
Примечания
- Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Редактор Позняковский В. М.. — 2013. — С. 260–264. — 480 с. — ISBN 5940870422.
- Кулинарная энциклопедия: Швейцарский сыр. Дата обращения: 13 марта 2014. Архивировано 27 сентября 2013 года.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Швейцарский сыр, Что такое Швейцарский сыр? Что означает Швейцарский сыр?
Eta statya o sorte syra O syrah Shvejcarii sm Syry Shvejcarii Shvejcarskij syr sort tvyordogo syra otnosyashijsya k gruppe sychuzhnyh s vysokoj temperaturoj vtorogo nagrevaniya Yavlyaetsya analogom syra Emmental Nazvanie shvejcarskij syr takzhe ispolzuetsya po otnosheniyu ko vsem syram imeyushim shodnyj vid i vkus Shvejcarskij syrMoloko koroveTekstura tverdyjVremya sozrevaniya 6 mesyacevUSDA NDB kod 01266 01044 i 01047 Mediafajly na VikiskladeOpisanieShvejcarskij syr izgotavlivaetsya v vide nizkogo cilindra diametrom ot 65 do 80 sm i vysotoj ot 12 do 18 sm Massa odnogo syra sostavlyaet ot 40 do 90 kg inogda do 130 Imeet prochnuyu rovnuyu korku plyonku plotno prilegayushuyu k poverhnosti so sledami tkani ispolzovavshejsya v processe izgotovleniya syra Vozmozhno nebolshoe uvlazhnenie poverhnosti Konsistenciya plastichnaya i odnorodnaya po vsej tolshe syra kak pravilo imeyutsya krupnye do 4 sm kruglye ili ovalnye polosti glazki obrazovannye v rezultate vydeleniya bakteriyami uglekislogo gaza Glazki mogut otsutstvovat na otdelnyh uchastkah syra Syr imeet umerenno vyrazhennyj pryanyj sladkovatyj vkus i vyrazhennyj aromat Cvet ot belogo do slabo zhyoltogo Blizkimi k shvejcarskomu syru po vkusu sostavu i sposobu izgotovleniya yavlyayutsya Sovetskij syrSostav Massovaya dolya zhira v suhom veshestve ne menee 50 Maksimalnoe soderzhanie vlagi 42 optimalnoe posle pressovaniya ot 38 do 40 Povarennoj soli ot 1 5 do 2 5 IzgotovlenieShvejcarskij syr izgotavlivaetsya iz syrogo i pasterizovannogo moloka V normalizovannuyu molochnuyu smes dobavlyayutsya sychuzhnyj ferment zakvasku iz molochnokisloj palochki i i drugie ingredienty Proizvoditsya nagrev do 30 34 C i svyortyvanie v techenie 25 40 minut Posle razrezki sgustka postanovki zerna i udaleniya izbytka syvorotki proizvoditsya dobavlenie podsolennoj vody i vtoroe nagrevanie do temperatury 48 58 C v techenie 20 35 minut s narastaniem temperatury 1 C min Posle vymeshivaniya pod sloem syvorotki proizvoditsya formovanie pri davlenii ot 1 do 2 kPa v techenie 20 35 min a zatem pressovanie pri davlenii ot 9 do 150 kPa v techenie 3 18 ch kolichestvo perepressovok do vosmi Posle pressovaniya syr vyderzhivaetsya v formah v techenie 8 12 chasov do dostizheniya soderzhaniya vody ne bolee 44 Zatem syr podvergaetsya posolke rastvorom povarennoj soli koncentraciej 20 22 i temperaturoj 20 22 C v techenie 3 8 sutok Sozrevanie syra idyot posledovatelno v holodnoj temperatura ot 10 do 14 C vlazhnost ot 80 do 92 vremya vyderzhki ot 10 do 30 sutok zatem tyoploj temperatura ot 15 do 25 C vlazhnost ot 88 do 95 vremya vyderzhki ot 15 do 40 sutok i snova holodnoj temperatura ot 6 do 12 C vlazhnost ot 85 do 92 vremya vyderzhki ot 25 do 140 sutok kamerah Sm takzheSyry Shvejcarii MaasdamPrimechaniyaEkspertiza moloka i molochnyh produktov Kachestvo i bezopasnost Redaktor Poznyakovskij V M 2013 S 260 264 480 s ISBN 5940870422 Kulinarnaya enciklopediya Shvejcarskij syr neopr Data obrasheniya 13 marta 2014 Arhivirovano 27 sentyabrya 2013 goda
