Обвалка мяса
Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырьё может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру разморозки, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырьё взвешивают (для достоверности производственного учёта) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.
Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения рёбер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.
Механическая обвалка
В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (её содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.
Примечания
Литература
- Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Обвалка // Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 125. — 399 с.
- И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник, Р. М. Ибрагимов, Л. Ф. Митасева. Обвалка мяса // Справочник технолога колбасного производства. — М.: Колос, 1993. — С. 65—69. — 431 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-10-001912-3.
У этой статьи есть несколько проблем, помогите их исправить: |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Обвалка мяса, Что такое Обвалка мяса? Что означает Обвалка мяса?
Obvalka myasa odin iz etapov pererabotki myasnogo syrya vo vremya kotorogo ot kostnogo soderzhimogo otdelyaetsya myshechnaya soedinitelnaya i zhirovaya tkani to est sobstvenno myaso Vypolnyayut obvalku vruchnuyu ili pri pomoshi specialnogo oborudovaniya Obvalke podlezhit ves spektr myasnogo syrya govyadina svinina tushki ili chasti pticy Syryo mozhet byt podgotovleno k obvalke v vide celnyh tush tushek polutush ili chetvertej tush otrubov Esli tushi polutushi i otruba zamorozheny provodyat proceduru razmorozki zatem ochishayut ot vneshnih zagryaznenij v specialno oborudovannyh pomesheniyah na moechnyh stolah ili podvesah veshalah Dalee syryo vzveshivayut dlya dostovernosti proizvodstvennogo uchyota i peredayut v otdelenie obvalki gde proishodit otdelenie myagkih tkanej ot kostej skeleta Obvalku proizvodyat specialnym ruchnym rezhushim instrumentom obvalochnymi nozhami prednaznachennym dlya teh ili inyh tehnologicheskih operacij naprimer otdeleniya ryober ot myasa Na predpriyatiyah myasopererabatyvayushej promyshlennosti obychno primenyayut mehanizirovannuyu obvalku s ispolzovaniem transportyorov dlya peremesheniya tush diskovyh pil stacionarnyh ili ruchnyh pnevmaticheskogo instrumenta Po zavershenii obvalki otdelyonnaya myakot peredayotsya na zhilovku dozhilovku i obryadku Mehanicheskaya obvalkaV sovremennoj myasopererabatyvayushej promyshlennosti shiroko ispolzuyutsya separatory nepreryvnogo dejstviya Separatory izmelchayut kosti vmeste s myasom razdelyaya zatem na tvyordye i myagkie sostavlyayushie Na vyhode iz mehanicheskogo obvalshika poluchayut polusuhuyu kostnuyu massu i massu myagkih soedinenij v vide tonkodispersnogo farsha Pri takoj tehnologii obvalki v farsh popadaet ne tolko myaso no takzhe zhir kozha suhozhiliya soedinitelnye tkani chast kostnoj massy eyo soderzhanie reglamentiruetsya Takoj farsh izvestnyj kak myaso mehanicheskoj obvalki ili MDM ot angl mechanically deboned meat gotov k ispolzovaniyu v myasoproizvodstve srazu posle obvalki PrimechaniyaLiteraturaBolshakov A S Rejn L M Yanushkin N P Obvalka Tehnologiya myasa i myasoproduktov M Pishevaya promyshlennost 1976 S 125 399 s I A Rogov A G Zabashta B E Gutnik R M Ibragimov L F Mitaseva Obvalka myasa Spravochnik tehnologa kolbasnogo proizvodstva M Kolos 1993 S 65 69 431 s 10 000 ekz ISBN 5 10 001912 3 U etoj stati est neskolko problem pomogite ih ispravit Etu statyu neobhodimo ispravit v sootvetstvii s pravilami Vikipedii ob oformlenii statej Pozhalujsta pomogite uluchshit etu statyu 12 noyabrya 2011 Pozhalujsta posle ispravleniya problemy isklyuchite eyo iz spiska parametrov Posle ustraneniya vseh nedostatkov etot shablon mozhet byt udalyon lyubym uchastnikom
