Жиловка мяса
Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мышечные ткани в процессе жиловки разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Жиловка производится вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В целях повышения производительности труда жиловщики специализируются на определённых частях туши.
Говядину при жиловке распределяют по трём сортам. В говядине первого сорта допускается наличие соединительной ткани в виде плёнок не более 6 %, во втором сорте говядины жир и соединительная ткань могут составлять не более 20 %. Свинину при жиловке разделяют на три сорта: нежирную (не более 10 % жировой ткани — межмышечного и мягкого жира), полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (50—80 % жировой ткани). Баранину при жиловке делят на жирную (с наличием подкожного жира) и нежирную.
Примечания
Литература
- И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. Жиловка мяса // Производство мясных полуфабрикатов. — М. : Колос-Пресс, 2001. — С. 109—113. — 336 с. — 2000 экз. — ISBN 5-901705-07-6.
- И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник, Р. М. Ибрагимов, Л. Ф. Митасева. Жиловка мяса // Справочник технолога колбасного производства. — М. : Колос, 1993. — С. 69—71. — 431 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-10-001912-3.
- Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Жиловка и разборка мяса // Технология мяса и мясопродуктов. — М. : Пищевая промышленность, 1976. — С. 125—127. — 399 с.
Ссылки
- ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Жиловка мяса, Что такое Жиловка мяса? Что означает Жиловка мяса?
Zhilo vka myasa otdelenie myasa ot melkih kostej ostavshihsya posle obvalki a takzhe suhozhilij hryashej krovenosnyh sosudov i plyonok i posleduyushee razdelenie myasa po sortam v zavisimosti ot soderzhaniya zhirovoj i soedinitelnoj tkanej Myshechnye tkani v processe zhilovki razrezayut na bolee melkie kuski po linii soedineniya muskulov Zhilovka proizvoditsya vruchnuyu specialnym nozhom s shirokim dlinnym lezviem V celyah povysheniya proizvoditelnosti truda zhilovshiki specializiruyutsya na opredelyonnyh chastyah tushi Udalenie soedinitelnoj tkani so svinoj korejki Govyadinu pri zhilovke raspredelyayut po tryom sortam V govyadine pervogo sorta dopuskaetsya nalichie soedinitelnoj tkani v vide plyonok ne bolee 6 vo vtorom sorte govyadiny zhir i soedinitelnaya tkan mogut sostavlyat ne bolee 20 Svininu pri zhilovke razdelyayut na tri sorta nezhirnuyu ne bolee 10 zhirovoj tkani mezhmyshechnogo i myagkogo zhira poluzhirnuyu 30 50 zhirovoj tkani i zhirnuyu 50 80 zhirovoj tkani Baraninu pri zhilovke delyat na zhirnuyu s nalichiem podkozhnogo zhira i nezhirnuyu PrimechaniyaRogov 2001 LiteraturaI A Rogov A G Zabashta R M Ibragimov L K Zabashta Zhilovka myasa Proizvodstvo myasnyh polufabrikatov M Kolos Press 2001 S 109 113 336 s 2000 ekz ISBN 5 901705 07 6 I A Rogov A G Zabashta B E Gutnik R M Ibragimov L F Mitaseva Zhilovka myasa Spravochnik tehnologa kolbasnogo proizvodstva M Kolos 1993 S 69 71 431 s 10 000 ekz ISBN 5 10 001912 3 Bolshakov A S Rejn L M Yanushkin N P Zhilovka i razborka myasa Tehnologiya myasa i myasoproduktov M Pishevaya promyshlennost 1976 S 125 127 399 s SsylkiGOST 18158 72 Proizvodstvo myasnyh produktov Terminy i opredeleniya
