Татарская кухня
В статье не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Кухня, традиции застольного этикета
Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на неё оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эчпочмаком, русская кухня подарила пельмени, узбекская — плов, таджикская — пахлава.
Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго [источник не указан 1715 дней].
По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калеве, шербет, липовый мёд, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман [источник не указан 1715 дней]. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».
Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными [источник не указан 1715 дней].
В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост-уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.
Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Мухаммад.
Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмилляхи-р-Рахмани-р-Ррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»
Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.
Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.
Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печёные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчёркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печёными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Историк Н. Воробьев пишет: «Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности». Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях: В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств, не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других.
В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.
К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, пахлава, кош-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калеве. С чаем охотно пили мёд. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.
Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печёные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печёные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счёт овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушённое в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подаётся хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).
Наряду с классическим (бухарским, персидским) пловом готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса.
К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка (, или , ) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшённая, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и так далее. Некоторые из них являются очень древними. Пшённая, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топлёное сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.
Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепёшки, пирожки, лакомства к чаю и так далее.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи; эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является . По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшённой, пшеничной, смешанной). Кыймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печёные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепёшку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшённой кашей. С конца XIX века кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и тому подобное) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усечённого конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой).
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд баурсак (небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и чак-чак (плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завёрнутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топлёное, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путём разбавления катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушёного урюка.
Рано вошёл в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печёными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX века лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Её отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом существенно отличает от печей других народов.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нём также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнём готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладий (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда гороховый суп, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины ёмкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблёными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварёшками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клёпок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетённые из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клёпаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мёд, нередко и топлёное масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушёной черёмухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжёлые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподёрки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд.
В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.
Скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов продолжают широко применяться в хозяйстве. Нередко используется и гончарная посуда.
Современность
Питание татар, сохраняя в основном традиции татарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солёности. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле.
Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными татарскими блюдами можно увидеть весь спектр продукции мировой интернациональной кухни. Зато сельская местность осталась хранительницей традиционных блюд. Татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов России.
Литература
- Адиатулин Ф. Настоящая татарская кухня. — СПб.: Диля, 2011. — 160 с.
- Пища и домашняя утварь // Татары / Отв. ред. Р. К. Уразманова, С. В. Чешко. — М.: Наука, 2001. — С. 316—324. — 583 с.
- Ахметзянов Ю. А. и др. Татарская кухня. — Казань: Татарское книжное издательство, 1985. — 319 с.
Ссылки
- Татарская кухня (рецепты, новости)
- Татарская кухня
- Свадебные блюда татар
- Традиционные и авторские рецепты татарской кухни
- Рецепты на татарском
В статье есть список источников, но не хватает сносок. |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Татарская кухня, Что такое Татарская кухня? Что означает Татарская кухня?
V state ne hvataet ssylok na istochniki sm rekomendacii po poisku Informaciya dolzhna byt proveryaema inache ona mozhet byt udalena Vy mozhete otredaktirovat statyu dobaviv ssylki na avtoritetnye istochniki v vide snosok 29 iyunya 2017 Kulinarnoe iskusstvo tatarskogo naroda bogato svoimi nacionalnymi i kulturnymi tradiciyami uhodyashimi v glub vekov V processe mnogovekovoj istorii slozhilas originalnaya nacionalnaya kuhnya sohranivshaya svoi samobytnye cherty do nashih dnej Eyo svoeobrazie tesno svyazano s socialno ekonomicheskimi prirodnymi usloviyami zhizni naroda osobennostyami ego etnicheskoj istorii Sup lapshaKuhnya tradicii zastolnogo etiketaInteresna i raznoobrazna tatarskaya nacionalnaya kuhnya kotoraya razvivalas ne tolko na osnove svoih etnicheskih tradicij Bolshoe vozdejstvie na neyo okazali kuhni sosednih narodov V nasledstvo ot bulgar v tatarskoj kuhne ostalis katyk bal maj kabartma dopolnivshiesya tatarskim chak chakom echpochmakom russkaya kuhnya podarila pelmeni uzbekskaya plov tadzhikskaya pahlava Mnogochislennye puteshestvenniki poseshavshie Kazan nazyvali nacionalnuyu kuhnyu sytnoj i vkusnoj prostoj i izyskannoj ih udivlyalo raznoobrazie i redkoe sochetanie produktov a takzhe gostepriimstvo zapominavsheesya nadolgo istochnik ne ukazan 1715 dnej Po drevnemu tatarskomu obychayu v chest gostya rasstilalas prazdnichnaya skatert i na stol vystavlyalis luchshie ugosheniya sladkij chak chak baursak kosh tele talkysh kaleve sherbet lipovyj myod i konechno dushistyj chaj Gostepriimstvo na Vostoke vsegda cenilos vysoko Negostepriimnyj chelovek nepolnocennyj schitalos u musulman istochnik ne ukazan 1715 dnej Gostej bylo prinyato ne tolko ugoshat no i odarivat podarkami Po obychayu i gost otvechal tem zhe V narode govorili Kunak ashy kara karshy chto znachit Gostevoe ugoshenie vzaimnoe Osobye normy i pravila prinyatiya pishi nalagal islam Po shariatu zapreshalos upotreblyat myaso svini a takzhe nekotoryh ptic naprimer sokola lebedya poslednie schitalis svyashennymi istochnik ne ukazan 1715 dnej V devyatyj mesyac musulmanskogo lunnogo kalendarya ramazan kogda byl nisposlan na zemlyu Koran vse musulmane starshe 12 let obyazyvalis derzhat 29 30 dnej post urazu polnoe vozderzhanie ot edy i pitya v svetloe vremya sutok Shariat prizyval soblyudat umerennost v ede ne tolko vo vremya urazy no i v povsednevnoj zhizni Odin iz glavnyh pishevyh zapretov kasalsya vina i drugih alkogolnyh napitkov V korane otmechaetsya chto v vine kak v azartnoj igre est plohoe i horoshee no pervogo bolshe Vino yavlyaetsya yavnym kornem i istochnikom grehov i kto vypil ego teryaet rassudok On ne znaet Boga nikogo ne uvazhaet govoril prorok Muhammad Soglasno islamskoj etike adab lyubaya eda nachinalas s mytya ruk Pered nachalom trapezy musulmanin proiznosil Bismillyahi r Rahmani r Rrahim Vo imya Allaha miloserdnogo i milostivogo zakanchivalas eda takzhe molitvoj Eli muzhchiny i zhenshiny otdelno Izvestnyj tatarskij prosvetitel i enciklopedist Kayum Nasyri v svoej knige o vospitanii opisal ryad pravil obyazatelnyh vo vremya edy Za stol sadis srazu zhe kak tolko podadut edu ne zastavlyaj sebya zhdat Esh pravoj rukoj esli za stolom sobralis pochtennye lyudi ne tyani k ede ruku ranshe nih eto nevospitannost V umerennoj ede bolshaya polza budesh zdorov telom yasen umom silen pamyatyu Osnovu pitaniya sostavlyala myaso molochnaya i rastitelnaya pisha Lyubimym myasom tatar schitalas baranina cenilas domashnyaya ptica Populyarnymi myasnymi blyudami byli plov i pelmeni kotorymi ugoshali po obychayu molodogo zyatya i ego druzhkov Moloko ispolzovalos v osnovnom v pererabotannom vide Posle otstoya poluchali slivki zatem maslo Iz kvashenogo moloka gotovilsya izlyublennyj tatarskij napitok katyk kotoryj shyol na prigotovlenie syuzmy tatarskogo tvoroga Drugaya raznovidnost tvoroga eremchek kort Iz vsego mnogoobraziya blyud naibolee harakterny vo pervyh supy i bulony shulpa tokmach myasnye molochnye i postnye Vo vtoryh rasprostranyonnymi u tatar yavlyayutsya muchnye pechyonye izdeliya beleshi peremyachi bekkeny ech pochmaki sumsa i drugie s nachinkoj iz myasa kartofelya ili kashi V tretih nalichie Chajnogo stola dushi semi kak govoryat tatary podchyorkivaya ego znachimost v zastolnom rituale Chaj s pechyonymi izdeliyami zamenyaet poroj zavtrak ili uzhin chaj nepremennyj atribut vstrechi gostya Istorik N Vorobev pishet Naibolee shiroko rasprostranyonnym napitkom u tatar vseh klassov yavlyalsya chaj kotoryj pili chasto i mnogo gorazdo bolshe chem sosednie narodnosti Voshvalyalsya chaj i v narodnyh tatarskih baitah skazaniyah V etom mire u Allaha mnogo raznyh vkusnyh yastv ne sravnitsya im odnako s chaem glavnym iz lekarstv Stolko cennyh i celebnyh svojstv ne syshesh u drugih V sytyh prevratit golodnyh v yunyh staryh i bolnyh K chayu podavalos ugoshenie iz sladkogo testa katlama pahlava kosh tele chak chak baursak talkysh kaleve S chaem ohotno pili myod Iz nego gotovilos obyazatelnoe ugoshenie v chest rozhdeniya rebyonka pyure alba svadebnoe lakomstvo bal maj Sherbet sladkij fruktovo medovyj napitok upotreblyalsya takzhe vo vremya soversheniya svadebnogo obryada nevesta posylala ego gostyam kotorye vypiv shirbet klali na podnos ej dengi v podarok Kazanskaya kuhnya vpitavshaya v sebya kulinarnye tradicii bulgar tatar russkih vliyanie Vostoka i Evropy bogata samymi raznoobraznymi blyudami povsednevnogo i prazdnichnogo stola I po sej den sohranilis ne tolko zamechatelnye recepty nacionalnoj kulinarii no i sushestvovavshee v vekah radushnoe gostepriimstvo naroda Vse kushanya mozhno razdelit na sleduyushie vidy zhidkie goryachie blyuda vtorye blyuda pechyonye izdeliya s nesladkoj nachinkoj takzhe podavavshiesya na vtoroe pechyonye izdeliya so sladkoj nachinkoj podavavshiesya k chayu lakomstva napitki Pervostepennoe znachenie imeyut zhidkie goryachie blyuda supy i bulony V zavisimosti ot bulona shulpa shurpa na kotorom oni prigotovleny supy mozhno razdelit na myasnye molochnye i postnye vegetarianskie a po tem produktam kotorymi oni zapravlyayutsya na muchnye krupyanye muchno ovoshnye krupyano ovoshnye ovoshnye V processe razvitiya kultury i byta naroda assortiment nacionalnyh supov prodolzhal popolnyatsya i za schyot ovoshnyh blyud Odnako svoeobrazie tatarskogo stola do sih por opredelyayut supy s muchnoj zapravkoj prezhde vsego sup lapsha tokmach Plov Prazdnichnym i v nekotoroj stepeni ritualnym blyudom u tatar yavlyayutsya pelmeni kotorye vsegda podavalis s bulonom Imi ugoshali molodogo zyatya i ego druzhkov kiyau pilmene Pelmenyami takzhe nazyvayutsya vareniki s razlichnoj nachinkoj iz tvoroga konoplyanyh semyan i goroha V kachestve vtorogo blyuda v tradicionnoj tatarskoj kuhne figuriruyut myasnye krupyanye blyuda i kartofel Na vtoroe chashe vsego podayut otvarennoe v bulone myaso narezannoe nebolshimi ploskimi kusochkami inogda slegka potushyonnoe v masle s lukom morkovyu i percem Esli zhe sup gotovyat na kurinom bulone to na vtoroe podayut otvarennuyu kuricu takzhe porezannuyu na kusochki Na garnir chashe ispolzuetsya otvarnoj kartofel v otdelnoj chashke podayotsya hren V prazdnichnye dni gotovyat kuricu farshirovannuyu yajcami s molokom tutyrgan tavyk tauk Naibolee drevnim myaso krupyanym blyudom yavlyaetsya belish zapechyonnyj v gorshke ili skovorode Ego gotovyat iz kusochkov zhirnogo myasa baraniny govyadiny gusyatiny ili gusinyh i utinyh potrohov i krupy psheno polba ris ili kartofelya K etoj zhe gruppe blyud sleduet otnesti tutyrmu predstavlyayushuyu soboj kishku nachinyonnuyu rublenoj ili melko narezannoj pechenyu i pshenom ili risom Naryadu s klassicheskim buharskim persidskim plovom gotovilsya i mestnyj variant tak nazyvaemyj kazanskij plov iz otvarnogo myasa K raznovidnosti myasnyh vtoryh blyud sleduet otnesti takzhe otvarnye myaso testyanye blyuda naprimer kullamu ili bishbarmak obshie dlya mnogih tyurkoyazychnyh narodov Zagotovku myasa vprok na vesnu i leto proizvodyat putyom zasalivaniya v rassolah i vyaleniya Iz koniny gotovyat kolbasy kazylyk vyalenye gus i utka ili schitayutsya lakomstvom Delikatesnoe blyudo tatar Zimoj myaso hranyat v zamorozhennom vide Bolshoj populyarnostyu u tatar polzuyutsya yajca domashnih ptic glavnym obrazom kurinye Ih edyat v varyonom zharenom i pechyonom vide Shirokoe rasprostranenie v tatarskoj kuhne imeyut razlichnye kashi pshyonnaya grechnevaya ovsyanaya risovaya gorohovaya i tak dalee Nekotorye iz nih yavlyayutsya ochen drevnimi Pshyonnaya naprimer v proshlom byla ritualnym blyudom Osobennostyu tradicionnogo stola yavlyaetsya raznoobrazie muchnyh izdelij Presnoe i drozhzhevoe testo delayut dvuh vidov prostoe i sdobnoe Dlya sdoby dobavlyaetsya maslo toplyonoe salo inogda konskoe yajca sahar vanil korica K testu tatary otnosyatsya ochen vnimatelno i horosho umeyut ego gotovit Obrashaet na sebya vnimanie raznoobrazie kak po forme tak i po naznacheniyu izdelij iz presnogo testa nesomnenno bolee drevnih chem iz kislogo Iz nego pekli bulochki lepyoshki pirozhki lakomstva k chayu i tak dalee Naibolee harakterny dlya tatarskoj kuhni izdeliya iz kislogo drozhzhevogo testa K nim prezhde vsego otnositsya hleb ikmek ipi epej Bez hleba ne prohodit ni odin obed obychnyj ili prazdnichnyj on schitaetsya svyashennoj pishej V proshlom u tatar sushestvoval dazhe obychaj klyatvy hlebom ipi der Deti s malyh let priuchalis podbirat kazhduyu upavshuyu kroshku Za edoj rezal hleb starshij chlen semi Hleb pekli iz rzhanoj muki Lish zazhitochnye sloi naseleniya upotreblyali i to ne vsegda pshenichnyj hleb V nastoyashee vremya v osnovnom upotreblyaetsya pokupnoj hleb pshenichnyj ili rzhanoj Krome hleba iz krutogo drozhzhevogo testa izgotovlyaetsya mnogo razlichnyh izdelij Naibolee shiroko rasprostranyonnym vidom etoj serii yavlyaetsya Po sposobu teplovoj obrabotki razlichayut kabartmu ispechyonnuyu na skovorode pered razogretym plamenem pechi i kabartmu ispechyonnuyu v kotle v kipyashem masle V proshlom inogda k zavtraku kabartmu pekli iz hlebnogo rzhanogo testa Iz hlebnogo zhe testa delali lepyoshki no iz bolee kruto zameshannogo i tonshe raskatannogo vrode sochnya Kabartmu i lepyoshki eli goryachimi gusto smazannymi maslom Izdeliya iz zhidkogo testa takzhe delyatsya na presnye i kislye K pervym otnosyatsya oladi iz pshenichnoj muki kyjmak ko vtorym bliny iz razlichnyh vidov muki ovsyanoj gorohovoj grechnevoj pshyonnoj pshenichnoj smeshannoj Kyjmak i podayut obychno k zavtraku s rastoplennym maslom na blyudechke Specifichny i mnogoobrazny u tatar pechyonye izdeliya s nachinkoj Kystybyj Naibolee drevnim i prostym iz nih yavlyaetsya kystybyj ili kak ego eshyo nazyvayut kuzikmyak predstavlyayushij soboj lepyoshku iz presnogo testa slozhennuyu popolam i nachinyonnuyu pshyonnoj kashej S konca XIX veka kystybyj stali delat s kartofelnym pyure Lyubimym i ne menee drevnim pechyonnym blyudom yavlyaetsya belish iz presnogo ili drozhzhevogo testa s nachinkoj iz kusochkov zhirnogo myasa baraniny govyadiny gusyatiny utyatiny i tomu podobnoe s krupoj ili kartofelem Belish delali bolshih i malyh razmerov v osobo torzhestvennyh sluchayah v forme nizkogo usechyonnogo konusa s otverstiem sverhu i pekli v pechi Pozzhe tak stali nazyvat obychnye pirogi s razlichnoj nachinkoj Tradicionnym tatarskim kushanem yavlyaetsya i echpochmak treugolnik s nachinkoj iz zhirnogo myasa i luka Pozzhe v nachinku stali dobavlyat i kusochki kartofelya Svoeobraznuyu gruppu zharennyh na masle izdelij sostavlyayut peremyachi V starye vremena ih delali s nachinkoj iz melko narezannogo varyonogo myasa zharili na masle v kazanah i podavali k zavtraku s krepkim bulonom Rasprostranyonnym izdeliem osobenno selskoj kuhni yavlyaetsya bekken ili teke Eto pirozhki bolee krupnye chem obychno ovalnoj ili polulunnoj formy s razlichnoj nachinkoj chasto s ovoshnoj tykva morkov kapusta Osobennoj populyarnostyu polzuetsya bekken s tykvennoj nachinkoj K etoj zhe gruppe sleduet otnesti sumsu po forme napominayushuyu pirozhok Nachinka takaya zhe kak u bekkena no chashe myasnaya s risom Ochen svoeobraznym izdeliem yavlyaetsya gubadiya prezhde vsego harakternaya dlya kuhni gorodskih kazanskih tatar Etot kruglyj vysokij pirog s mnogoslojnoj nachinkoj vklyuchayushej ris suhofrukty kort raznovidnost tvoroga i mnogoe drugoe odno iz obyazatelnyh ugoshenij pri torzhestvennyh priyomah Chak chak Tatarskaya kuhnya ochen bogata izdeliyami iz sdobnogo i sladkogo testa chelpek katlama kosh tele lyavash pashtet i t d kotorye podayutsya k chayu Nekotorye sdobnye izdeliya po soderzhaniyu i sposobu prigotovleniya tipichnye dlya mnogih tyurkoyazychnyh narodov podvergalis dalnejshemu usovershenstvovaniyu obrazuya originalnye nacionalnye blyuda Iz takih originalnyh blyud baursak nebolshie v otlichie ot drugih tyurkskih analogov ryhlye otdelnye medovye shariki ponchiki i chak chak plotnye medovye kusochki testa v medovom sirope yavlyayutsya obyazatelnym svadebnym ugosheniem a poslednij takzhe yavlyaetsya samym rasprostranyonnym sladkim podarkom suvenirom iz Tatarstana Chak chak zavyornutyj v tonkij list suhoj fruktovoj pastily prinosit v dom muzha molodaya a takzhe eyo roditeli i on yavlyaetsya osobo pochyotnym ugosheniem na svadbah Eshyo bolee originalnym i unikalnym tatarskim blyudom yavlyayutsya kosh tele vozdushnoe melkoe polupechene poluponchiki kak pravilo nesladkie sami no obsypannye saharnoj pudroj i bolee plotnye chem saharnaya vata i bolee ryhlye chem tureckoe pishmanie sladkie opilki v forme nebolshogo perevyornutogo stakanchika stopochki Dlya tradicionnoj tatarskoj kuhni harakterno ispolzovanie bolshogo kolichestva zhira Iz zhivotnyh zhirov upotreblyayut maslo slivochnoe i toplyonoe salo barane korove rezhe konskoe i gusinoe iz rastitelnyh podsolnechnoe rezhe olivkovoe gorchichnoe i konoplyanoe maslo Iz sladostej naibolee shiroko ispolzuetsya myod Iz nego gotovyat lakomstva podayut k chayu Iz napitkov naibolee starinnym yavlyaetsya ajran poluchaemyj putyom razbavleniya katyka holodnoj vodoj Tatary izdavna upotreblyayut takzhe kvas prigotovlyavshijsya iz rzhanoj muki i soloda Vo vremya zvanyh obedov na desert podayut kompot iz sushyonogo uryuka Rano voshyol v byt tatar chaj bolshimi lyubitelyami kotorogo oni yavlyayutsya Chaj s pechyonymi izdeliyami kabartma oladi poroj zamenyaet zavtrak Pyut ego krepkim goryachim chasto razbavlyaya molokom Chaj u tatar yavlyaetsya odnim iz atributov gostepriimstva Iz drugih harakternyh napitkov nealkogolnyh mozhno otmetit sherbet sladkij napitok iz myoda imevshij v konce XIX nachale XX veka lish ritualnoe znachenie Naprimer u kazanskih tatar vo vremya svadby v dome zheniha gostyam vynosili sherbet nevesty Gosti vypiv etot sherbet klali na podnos dengi kotorye prednaznachalis molodym Teplovaya obrabotka blyud i kuhonnyj inventarDlya ponimaniya specifiki nacionalnoj kuhni nemalovazhnoe znachenie imeet forma ochaga s kotoroj v svoyu ochered svyazana tehnologiya prigotovleniya blyud Tatarskaya pech po vneshnemu vidu imeet znachitelnoe svoeobrazie svyazannoe s etnicheskoj osobennostyu naroda Eyo otlichaet menshaya lezhanka nizkij shestok a samoe glavnoe nalichie bokovogo vystupa s vmazannym kotlom sushestvenno otlichaet ot pechej drugih narodov Process prigotovleniya pishi svodilsya k varke ili obzharivaniyu glavnym obrazom muchnyh izdelij v kotle a takzhe vypekaniyu v pechi Vse vidy supov kash i kartofel v bolshinstve sluchaev varili v kotle V nyom takzhe kipyatili moloko gotovili molochnokislyj produkt kort krasnyj tvorog a takzhe zharili katlamu baursak i t d Duhovaya zhe pech ispolzovalas glavnym obrazom dlya vypekaniya muchnyh izdelij prezhde vsego hleba Obzharivanie myasa v zhirah dlya tradicionnoj tatarskoj kuhni ne harakterno Ono imelo mesto lish pri izgotovlenii plova V goryachih blyudah preobladali otvarnye i poluotvarnye myasnye izdeliya Myaso varili v supe krupnymi kuskami izmelchali lish pered edoj Inogda otvarnoe ili poluotvarnoe myaso ili dich razdeliv na nebolshie kuski podvergali dopolnitelnoj teplovoj obrabotke v vide obzharivaniya ili tusheniya v kotle Dopolnitelnaya obrabotka obzharivanie celoj tushki gusya ili utki proizvodilas v duhovoj pechi Blyuda nad otkrytym ognyom gotovilis rezhe K etoj tehnologii pribegali pri izgotovlenii oladij teche kyjmak i yaichnicy tebe pri etom skovoroda stavilas na tagan Naibolee universalnoj posudoj dlya prigotovleniya pishi v duhovoj pechi yavlyalis chuguny i gorshki V chugunah varili kartofel inogda gorohovyj sup a v gorshkah razlichnye kashi Shirokoe rasprostranenie u tatar poluchili bolshie i glubokie skovorody dlya vypechki byalishej i gubadii Iz goncharnoj posudy krome gorshkov primenyalis korchagi dlya zameshivaniya testa krinki i kuvshiny dlya hraneniya i perenoski molochnyh produktov i napitkov V zavisimosti ot naznacheniya oni byli raznyh razmerov molochnye kuvshiny yomkostyu v 2 3 litra a kuvshiny dlya hmelnogo napitka buza v 2 vedra V proshlom u tatar kak i u drugih narodov Srednego Povolzhya i Priuralya shirokoe primenenie nahodil derevyannyj kuhonnyj inventar skalki i doski dlya razdelyvaniya testa kolotushka dlya razmeshivaniya produktov v processe prigotovleniya blyud i tolcheniya kartofelya Dlya cherpaniya vody kvasa ajrana buzy polzovalis dolblyonymi iz klyona beryozy kovshami prodolgovatoj formy s korotkoj zagnutoj kryuchkom knizu ruchkoj Pishu iz kotla i chuguna dostavali derevyannymi povaryoshkami Kompleks derevyannoj posudy primenyalsya i pri vypechke hleba Tak testo dlya hleba zameshivali v kvashne sdelannoj iz plotno prignannyh klyopok styanutyh obruchami Pomeshivali testo derevyannoj lopatoj Razdelyvali hlebnoe testo na otdelnye karavai v neglubokom derevyannom koryte nochevke zhilpuch kotoryj takzhe ispolzovalsya dlya zameshivaniya presnogo testa Podhodit razdelannye karavai raskladyvalis v derevyannye ili spletyonnye iz solomy chashki Hleb sazhali v pech pri pomoshi derevyannoj lopaty Katyk zakvashivali i perenosili v klyopanyh kadushechkah vysotoj okolo 20 sm i diametrom v 25 sm V nebolshih lipovyh kadkah s plotnoj kryshkoj hranili myod neredko i toplyonoe maslo Maslo sbivali v derevyannyh maslobojkah rezhe yashichnyh pahtaniyah ili prosto v gorshke pri pomoshi mutovki Maslobojki predstavlyali soboj cilindricheskie kadushki iz lipy vysotoj do 1 m i diametrom do 25 sm V kuhonnom inventare tatar konca XIX nachala XX vv imelis derevyannye koryta dlya rubki myasa nebolshie derevyannye rezhe chugunnye ili mednye stupy s pestami dlya rastiraniya sahara soli pryanostej sushyonoj cheryomuhi korta Odnovremenno prodolzhali bytovat v derevnyah bolshie i tyazhyolye stupy v kotoryh proizvodilas obdirka krup Izredka ispolzovali i domashnie krupodyorki sostoyashie iz dvuh massivnyh derevyannyh krugov zhernovov S serediny XIX v zametno rasshirenie kuhonnogo inventarya fabrichnogo proizvodstva V obihode poyavlyaetsya metallicheskaya v tom chisle emalirovannaya fayansovaya i steklyannaya posuda Odnako v bytu osnovnoj chasti naseleniya osobenno selskogo kuhonnyj inventar fabrichnogo proizvodstva ne poluchil preobladayushego znacheniya Ostavalis bez izmeneniya pech s kotlom i sootvetstvuyushaya im tehnologiya blyud V to zhe vremya fabrichnaya stolovaya posuda v byt tatar voshla dovolno rano Skalka i doska dlya raskatyvaniya testa vsevozmozhnye bochki i kadki dlya hraneniya produktov korzinki i berestyanye kuzova dlya yagod i gribov prodolzhayut shiroko primenyatsya v hozyajstve Neredko ispolzuetsya i goncharnaya posuda SovremennostPitanie tatar sohranyaya v osnovnom tradicii tatarskoj kuhni preterpelo znachitelnye izmeneniya V svyazi s dispersnostyu rasseleniya tatar i svyazannoj s etim poterej nacionalnyh kulinarnyh tradicij a takzhe v rezultate obshemirovyh izmenenij v strukture pitaniya v usloviyah globalizacii i rynochnyh otnoshenij poyavilos mnogo novyh blyud i izdelij obogatilas nacionalnaya kuhnya Bolee znachitelnoe mesto stali zanimat ovoshi i frukty rasshirilas nomenklatura rybnyh blyud voshli v byt griby tomaty i solyonosti Chashe stali upotreblyatsya v pishu ranee schitavshiesya ekzoticheskimi frukty i ovoshi stavshie dostupnymi blagodarya mezhdunarodnoj torgovle Sejchas na obedennom stole tatarskoj semi v gorodah naryadu s nacionalnymi tatarskimi blyudami mozhno uvidet ves spektr produkcii mirovoj internacionalnoj kuhni Zato selskaya mestnost ostalas hranitelnicej tradicionnyh blyud Tatarskie blyuda sohranili originalnost svoego oformleniya prigotovleniya i vkusovyh kachestv chto yavlyaetsya odnoj iz prichin ih populyarnosti sredi drugih narodov Rossii LiteraturaAdiatulin F Nastoyashaya tatarskaya kuhnya SPb Dilya 2011 160 s Pisha i domashnyaya utvar Tatary Otv red R K Urazmanova S V Cheshko M Nauka 2001 S 316 324 583 s Ahmetzyanov Yu A i dr Tatarskaya kuhnya Kazan Tatarskoe knizhnoe izdatelstvo 1985 319 s SsylkiMediafajly na Vikisklade Tatarskaya kuhnya recepty novosti Tatarskaya kuhnya Svadebnye blyuda tatar Tradicionnye i avtorskie recepty tatarskoj kuhni Recepty na tatarskomV state est spisok istochnikov no ne hvataet snosok Bez snosok slozhno opredelit iz kakogo istochnika vzyato kazhdoe otdelnoe utverzhdenie Vy mozhete uluchshit statyu prostaviv snoski na istochniki podtverzhdayushie informaciyu Svedeniya bez snosok mogut byt udaleny 29 iyunya 2017
