Фаршированная колбаса
Фаршированная колбаса (также языко́вая колбаса) — колбасное изделие из мясного фарша с добавлением свежего или подсоленного хребтового или бокового шпига, языка, соли и пряностей, которое формуют батонами большого диаметра (8—12 см) в натуральную или искусственную оболочку. В СССР фаршированные колбасы формовали по определённой схеме так, чтобы на поперечном разрезе складывался определённый рисунок, характерный для каждого наименования фаршированной колбасы.
Фаршированные колбасы производили из нежирной свинины, отборных телятины и говядины в охлаждённом или остывшем виде, твёрдого и полутвёрдого шпига, говяжьих и телячьих языков, дефибринированной крови, свиной шкурки, яиц, молока, сливочного масла, пшеничной муки, поваренной соли, сахара, селитры или нитрита и пряностей. Не допускалось применение в фаршированных колбасах мороженого мяса, меланжа и шпига крепкого посола, который мог бы иметь признаки осаливания и прогоркания. По технологии производства советские фаршированные колбасы являлись варёными. Измельчённое мясное сырьё и языки подвергают нитритному посолу, затем языки варят и очищают от кожицы. Нарезка шпига и языков осуществляется вручную или на пластовочных машинах.
Фаршированные колбасы в СССР относились к колбасным изделиям высшего качества и вырабатывались следующих наименований: глазированная, прессованная, слоёная, харьковская, экстра и языковая. Глазированная шахматная колбаса имела под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы со включениями кусочков языка, в центре колбасного батона диаметром 8—10 см брусочки шпига чередовались в шахматном порядке с пластинками кровяной массы. Прессованная фаршированная колбаса формировалась в батоны с двумя плоскими поверхностями и также имела под оболочкой слой шпига, затем слой языковой колбасы и в центре — последовательно чередующиеся слои кровяной массы, фарша и языка, проложенными пластинками шпига в 1 мм. В слоёной колбасе в также уплощённых с двух сторон батонах после слоя шпига под оболочкой следовали несколько раз слои фарша языковой колбасы, свиной шейки и языков. В харьковской колбасе после слоя шпига под оболочкой следовал фарш в виде четырёх усечённых конусов, два из которых, из фарша колбасы экстра с цельным языком, имели яично-жёлтый цвет, а два других, из фарша языковой колбасы, — красный цвет, а в центре помещался обёрнутый шпигом язык. В колбасе экстра с покрошенным языком на разрезе виднелся предварительно бланшированный фарш яично-жёлтого цвета без добавления селитры или нитрита с нарезанными кубиками кусочками говяжьего языка. В колбасе экстра с целым языком обёрнутый полутвёрдым шпигом говяжий язык помещался в центре батона. В языковой колбасе с покрошенным языком под оболочкой после слоя шпига следует красный фарш с нарезанными кубиками кусочками твёрдого шпига и говяжьего языка, в языковой колбасе с целым языком он, обёрнутый полутвёрдым шпигом, помещается в центре колбасного батона.
Фаршированные колбасы хранят в охлаждаемых помещениях до трёх суток при температуре не выше 4 °C, в неохлаждаемых — не более 12 часов.
Примечания
Литература
- Колбасы фаршированные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 883—889. — 527 с.
- Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е., Ибрагимов Р. М., Митасева Л. Ф. Фаршированные колбасы // Справочник технолога колбасного производства. — М.: Колос, 1993. — С. 113—117. — 431 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-10-001912-3.
- Цыренова В. В. Технология производства фаршированных колбас // Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. — С. 82—85. — 149 с. — 100 экз. — ISBN 978-5-8200-0116-1.
- Винникова Л. Г. Фаршированные колбасы // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 479—480. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
Ссылки
- ГОСТ 20402-2014 Колбасы варёные фаршированные. Технические условия
- Фаршированные колбасы
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Фаршированная колбаса, Что такое Фаршированная колбаса? Что означает Фаршированная колбаса?
Farshirovannaya kolbasa takzhe yazyko vaya kolbasa kolbasnoe izdelie iz myasnogo farsha s dobavleniem svezhego ili podsolennogo hrebtovogo ili bokovogo shpiga yazyka soli i pryanostej kotoroe formuyut batonami bolshogo diametra 8 12 sm v naturalnuyu ili iskusstvennuyu obolochku V SSSR farshirovannye kolbasy formovali po opredelyonnoj sheme tak chtoby na poperechnom razreze skladyvalsya opredelyonnyj risunok harakternyj dlya kazhdogo naimenovaniya farshirovannoj kolbasy Nemeckaya farshirovannaya krovyanaya kolbasa s vlozheniyami yazyka Farshirovannye kolbasy proizvodili iz nezhirnoj svininy otbornyh telyatiny i govyadiny v ohlazhdyonnom ili ostyvshem vide tvyordogo i polutvyordogo shpiga govyazhih i telyachih yazykov defibrinirovannoj krovi svinoj shkurki yaic moloka slivochnogo masla pshenichnoj muki povarennoj soli sahara selitry ili nitrita i pryanostej Ne dopuskalos primenenie v farshirovannyh kolbasah morozhenogo myasa melanzha i shpiga krepkogo posola kotoryj mog by imet priznaki osalivaniya i progorkaniya Po tehnologii proizvodstva sovetskie farshirovannye kolbasy yavlyalis varyonymi Izmelchyonnoe myasnoe syryo i yazyki podvergayut nitritnomu posolu zatem yazyki varyat i ochishayut ot kozhicy Narezka shpiga i yazykov osushestvlyaetsya vruchnuyu ili na plastovochnyh mashinah Farshirovannye kolbasy v SSSR otnosilis k kolbasnym izdeliyam vysshego kachestva i vyrabatyvalis sleduyushih naimenovanij glazirovannaya pressovannaya sloyonaya harkovskaya ekstra i yazykovaya Glazirovannaya shahmatnaya kolbasa imela pod obolochkoj sloj shpiga zatem sloj farsha yazykovoj kolbasy so vklyucheniyami kusochkov yazyka v centre kolbasnogo batona diametrom 8 10 sm brusochki shpiga cheredovalis v shahmatnom poryadke s plastinkami krovyanoj massy Pressovannaya farshirovannaya kolbasa formirovalas v batony s dvumya ploskimi poverhnostyami i takzhe imela pod obolochkoj sloj shpiga zatem sloj yazykovoj kolbasy i v centre posledovatelno chereduyushiesya sloi krovyanoj massy farsha i yazyka prolozhennymi plastinkami shpiga v 1 mm V sloyonoj kolbase v takzhe uploshyonnyh s dvuh storon batonah posle sloya shpiga pod obolochkoj sledovali neskolko raz sloi farsha yazykovoj kolbasy svinoj shejki i yazykov V harkovskoj kolbase posle sloya shpiga pod obolochkoj sledoval farsh v vide chetyryoh usechyonnyh konusov dva iz kotoryh iz farsha kolbasy ekstra s celnym yazykom imeli yaichno zhyoltyj cvet a dva drugih iz farsha yazykovoj kolbasy krasnyj cvet a v centre pomeshalsya obyornutyj shpigom yazyk V kolbase ekstra s pokroshennym yazykom na razreze vidnelsya predvaritelno blanshirovannyj farsh yaichno zhyoltogo cveta bez dobavleniya selitry ili nitrita s narezannymi kubikami kusochkami govyazhego yazyka V kolbase ekstra s celym yazykom obyornutyj polutvyordym shpigom govyazhij yazyk pomeshalsya v centre batona V yazykovoj kolbase s pokroshennym yazykom pod obolochkoj posle sloya shpiga sleduet krasnyj farsh s narezannymi kubikami kusochkami tvyordogo shpiga i govyazhego yazyka v yazykovoj kolbase s celym yazykom on obyornutyj polutvyordym shpigom pomeshaetsya v centre kolbasnogo batona Farshirovannye kolbasy hranyat v ohlazhdaemyh pomesheniyah do tryoh sutok pri temperature ne vyshe 4 C v neohlazhdaemyh ne bolee 12 chasov PrimechaniyaSpravochnik tehnologa kolbasnogo proizvodstva 1993 Tovarnyj slovar 1957 Cyrenova 2008 LiteraturaKolbasy farshirovannye Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1957 T III Stb 883 889 527 s Rogov I A Zabashta A G Gutnik B E Ibragimov R M Mitaseva L F Farshirovannye kolbasy Spravochnik tehnologa kolbasnogo proizvodstva M Kolos 1993 S 113 117 431 s 10 000 ekz ISBN 5 10 001912 3 Cyrenova V V Tehnologiya proizvodstva farshirovannyh kolbas Proizvodstvo kolbas i myasnyh izdelij Uchebnoe posobie Ulan Ude Izd vo BGSHA im V R Filippova 2008 S 82 85 149 s 100 ekz ISBN 978 5 8200 0116 1 Vinnikova L G Farshirovannye kolbasy Tehnologiya myasa i myasnyh produktov Uchebnik Kiev Firma INKOS 2006 S 479 480 600 s ISBN 966 8347 35 8 SsylkiGOST 20402 2014 Kolbasy varyonye farshirovannye Tehnicheskie usloviya Farshirovannye kolbasy
