Варёная колбаса
Варёные колбасы — вид колбасных изделий в оболочке из мясного фарша с добавлением шпика, соли, пряностей и других продуктов, подвергнутых в процессе приготовления обжариванию, варке и искусственному охлаждению. Среди колбасных изделий являлись наиболее массовым продуктом питания в СССР. Варёные колбасы употребляются в пищу непосредственно в качестве холодной закуски в бутербродах, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд, например, окрошки, солянки, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром.
Для фарша в варёных колбасах используются в основном говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Специальные сорта варёных колбас изготовляют из кроличьего, конского, оленьего, верблюжьего мяса и мяса битой птицы. Соответственно по виду сырья варёные колбасы бывают свиными, свиные с содержанием свинины и шпига в пропорциях от менее 50 % до более 75 %, говяжьи, субпродуктовые, бараньи. В СССР варёные колбасы производили четырёх сортов: высшего (любительская, краснодарская, , белорусская, докторская, телячья), 1-го (отдельная, московская, , свиная, тбилисская, новая с сыром особая), 2-го (чайная, свиная, говяжья, баранья новая с сыром, закусочная) и 3-го (чесноковая).
Технологический процесс производства варёных колбас включает обвалку, жиловку, предварительное измельчение, нитритный посол, вторичное измельчение, перемешивание, набивку фарша в оболочку, обжаривание, варку и охлаждение. Сходные операции производятся в производстве фаршированных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек и диетических колбас.
После жиловки мясо измельчают на волчке, добавляют нитритно-посолочную смесь и после перемешивания выдерживают от 6 до 72 часов при температуре 2—4 °C. Нитритный посол обеспечивает фаршу необходимую клейкость, способность хорошо поглощать воду и удерживать её при варке колбасы. Посоленное и выдержанное мясо измельчают второй раз на мясорубке и куттере со льдом или холодной водой, за счёт чего фарш приобретает нежную консистенцию и вязкую структуру, а мышечные ткани равномерно смешиваются с жиром. В смесительной машине фарш перемешивают со шпигом и специями, затем с помощью специальных машин-шприцев фаршем набивают в натуральную или искусственную оболочку различного вида, длины и диаметра в зависимости от сорта колбасы. Готовые колбасные батоны перевязывают шпагатом с петлёй для подвешивания в обжарочных камерах. При обжарке сырая колбаса подвергается одновременному воздействию тепла и дыма: фарш окрашивается и приобретает специфический вкус и запах, а оболочка высушивается и задубливается и тем самым прочно и устойчиво защищает от воздействия микроорганизмов. Затем обжаренную колбасу варят в воде или паровых камерах, а затем охлаждают.
Примечания
- Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. Варёные колбасы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е изд. — М.: Экономика, 1990. — С. 145—146. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
- Товарный словарь, 1957.
- Тимофеева В. А. Варёные колбасы // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е изд. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 320—321. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
- Дагбаева, 2009.
- Цыренова, 2008.
Литература
- Колбасы варёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 825—835. — 527 с.
- Дагбаева Т. Ц. Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 102—106. — 151 с. — 100 экз.
- Цыренова В. В. Технология производства варёных колбас // Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. — С. 79—82. — 149 с. — 100 экз. — ISBN 978-5-8200-0116-1.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Варёная колбаса, Что такое Варёная колбаса? Что означает Варёная колбаса?
Varyonye kolbasy vid kolbasnyh izdelij v obolochke iz myasnogo farsha s dobavleniem shpika soli pryanostej i drugih produktov podvergnutyh v processe prigotovleniya obzharivaniyu varke i iskusstvennomu ohlazhdeniyu Sredi kolbasnyh izdelij yavlyalis naibolee massovym produktom pitaniya v SSSR Varyonye kolbasy upotreblyayutsya v pishu neposredstvenno v kachestve holodnoj zakuski v buterbrodah a takzhe dlya prigotovleniya salatov holodnyh i goryachih pervyh i vtoryh blyud naprimer okroshki solyanki yaichnicy s kolbasoj zharenoj kolbasy s garnirom Mortadella s vklyucheniyami shpiga i olivokOtkrytyj buterbrod s varyonoj zhyoltoj kolbasoj Dlya farsha v varyonyh kolbasah ispolzuyutsya v osnovnom govyazhe i svinoe myaso a takzhe baranina i subprodukty Specialnye sorta varyonyh kolbas izgotovlyayut iz krolichego konskogo olenego verblyuzhego myasa i myasa bitoj pticy Sootvetstvenno po vidu syrya varyonye kolbasy byvayut svinymi svinye s soderzhaniem svininy i shpiga v proporciyah ot menee 50 do bolee 75 govyazhi subproduktovye barani V SSSR varyonye kolbasy proizvodili chetyryoh sortov vysshego lyubitelskaya krasnodarskaya belorusskaya doktorskaya telyachya 1 go otdelnaya moskovskaya svinaya tbilisskaya novaya s syrom osobaya 2 go chajnaya svinaya govyazhya baranya novaya s syrom zakusochnaya i 3 go chesnokovaya Tehnologicheskij process proizvodstva varyonyh kolbas vklyuchaet obvalku zhilovku predvaritelnoe izmelchenie nitritnyj posol vtorichnoe izmelchenie peremeshivanie nabivku farsha v obolochku obzharivanie varku i ohlazhdenie Shodnye operacii proizvodyatsya v proizvodstve farshirovannyh kolbas myasnyh hlebov sosisok sardelek i dieticheskih kolbas Posle zhilovki myaso izmelchayut na volchke dobavlyayut nitritno posolochnuyu smes i posle peremeshivaniya vyderzhivayut ot 6 do 72 chasov pri temperature 2 4 C Nitritnyj posol obespechivaet farshu neobhodimuyu klejkost sposobnost horosho pogloshat vodu i uderzhivat eyo pri varke kolbasy Posolennoe i vyderzhannoe myaso izmelchayut vtoroj raz na myasorubke i kuttere so ldom ili holodnoj vodoj za schyot chego farsh priobretaet nezhnuyu konsistenciyu i vyazkuyu strukturu a myshechnye tkani ravnomerno smeshivayutsya s zhirom V smesitelnoj mashine farsh peremeshivayut so shpigom i speciyami zatem s pomoshyu specialnyh mashin shpricev farshem nabivayut v naturalnuyu ili iskusstvennuyu obolochku razlichnogo vida dliny i diametra v zavisimosti ot sorta kolbasy Gotovye kolbasnye batony perevyazyvayut shpagatom s petlyoj dlya podveshivaniya v obzharochnyh kamerah Pri obzharke syraya kolbasa podvergaetsya odnovremennomu vozdejstviyu tepla i dyma farsh okrashivaetsya i priobretaet specificheskij vkus i zapah a obolochka vysushivaetsya i zadublivaetsya i tem samym prochno i ustojchivo zashishaet ot vozdejstviya mikroorganizmov Zatem obzharennuyu kolbasu varyat v vode ili parovyh kamerah a zatem ohlazhdayut PrimechaniyaGoncharova V N Goloshapova E Ya Varyonye kolbasy Tovarovedenie pishevyh produktov Ucheb dlya tehnol otd nij tehnikumov sov torgovli i obshestv pitaniya pod red M A Kutepovoj 2 e izd M Ekonomika 1990 S 145 146 271 s 75 000 ekz ISBN 5 282 00718 5 Tovarnyj slovar 1957 Timofeeva V A Varyonye kolbasy Tovarovedenie prodovolstvennyh tovarov 5 e izd Rostov n D Feniks 2005 S 320 321 416 s 11 000 ekz ISBN 5 222 07035 2 Dagbaeva 2009 Cyrenova 2008 LiteraturaKolbasy varyonye Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1957 T III Stb 825 835 527 s Dagbaeva T C Kolbasy varyonye sosiski i sardelki hleby myasnye Proizvodstvo kolbas Uchebnoe posobie Ulan Ude Izd vo BGSHA im V R Filippova 2009 S 102 106 151 s 100 ekz Cyrenova V V Tehnologiya proizvodstva varyonyh kolbas Proizvodstvo kolbas i myasnyh izdelij Uchebnoe posobie Ulan Ude Izd vo BGSHA im V R Filippova 2008 S 79 82 149 s 100 ekz ISBN 978 5 8200 0116 1
