Хлебобулочные изделия
Хлебобу́лочные изделия — пищевые продукты, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённого дрожжами или закваской. К ним относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Значительная доля хлебобулочных изделий производится в домашних хозяйствах и на производствах малых форм — в пекарнях, булочно-кондитерских лавках, кафе. Механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерно в большей степени для СССР и стран постсоветского пространства, промышленный выпуск других категорий хлебобулочных изделий (прежде всего, хлебных закусок и мучнистых кондитерских изделий) характерен для большинства индустриально развитых стран.
Основное сырьё для производства хлебобулочных изделий: мука, хлебопекарные дрожжи, соль, вода. Дополнительное сырьё применяют для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделий.
К полуфабрикатам относят жидкие и активированные дрожжи, закваску, опару, тесто, яичную смазку (отделочный полуфабрикат) и множество других продуктов.
Типичные стадии в технологиях изготовления хлебобулочных изделий — приготовление теста, разделка (формирование заготовок изделий из теста) и выпечка; существуют разнообразные вариации в технологиях приготовления, например, тестовые заготовки некоторых изделий перед выпечкой обвариваются в кипятке (бараночные изделия, бейглы), хлеб и мучнистые кондитерские изделия выпекаются из замороженных тестовых заготовок непосредственно в местах реализации.
Этимология
Русское слово булка родственна индийскому слову phulka, которая, впрочем, является синонимом лепешки чапати. Однако некоторые исследователи связывают слово булка с итальянским bulla (ср. булла (амулет), булава).
Классификация
В зависимости от технологии выпечки могут выделяться различные классы изделий. Так, например, формовые изделия выпекаются в хлебопекарных формах, а по́довые — на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пекарной камеры или люльки. Различные категории изделий могут выделяться также в зависимости от рознично-торговой специфики — весовые нарезные (например, хлеб в крупных буханках), рассыпные (весовые и фасованные), штучные, в СССР, например, использовалась особая стандартизованная группа мелкоштучных булочных изделий массой до 200 грамм (для таких изделий, как булочки, рогалики, круассаны).
- По массе
Хлеб — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г.
Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. Мелкоштучное булочное изделие — изделие массой менее 200 г.
- По содержанию сдобы
Сдобное хлебобулочное изделие — изделие с содержанием сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки. В сравнении с обычной выпечкой сдобные изделия более питательны и медленнее черствеют. Примеры сдобных мелкоштучных изделий: булочки (булочка с кремом, булочка слоёная, бантик, конвертик, уголок, розанчик с вареньем, слойка с сыром, слойка с яблоками), плюшка (московская, с маком), крендель, сдоба (выборгская, выборгская детская фигурная), детский жаворонок, любительские изделия.
- По содержанию влаги
Хлебобулочное изделие пониженной влажности — изделие с влажностью 19 % и менее. К ним относятся бараночные изделия (в том числе бублики), сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
- По виду муки
- Пшеничное изделие.
- Пшенично-ржаное — с содержанием ржаной муки менее 50 %.
- Ржано-пшеничное — с содержанием ржаной муки 50 % и более.
- Ржаное.
Примечания
- ГОСТ 32677—2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».
- Phulka Recipe, How To Make Phulka. Дата обращения: 2 августа 2022. Архивировано 22 октября 2021 года.
- Происхождение слова булка
- Барыкин К. К., Коваленко М. А. Сдобные хлебобулочные изделия // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — С. 108. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
- Товарный словарь, 1960.
Литература
- Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 216—231. — 890 с.
- Сдобные изделия // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 25—32. — 630 с.
- Плотников П. М., Колесников М. Ф. 350 сортов хлебо-булочных изделий. — М.—Л.: , 1940. — 271 с.
- Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
- Нилова Л. П. Хлебобулочные изделия // Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2005. — С. 234—242. — 416 с. — 5000 экз. — ISBN 5-901065-88-3.
Ссылки
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Хлебобулочные изделия, Что такое Хлебобулочные изделия? Что означает Хлебобулочные изделия?
Hlebobu lochnye izdeliya pishevye produkty poluchaemye metodom vypekaniya iz testa sostoyashego kak minimum iz muki vody i soli razryhlyonnogo drozhzhami ili zakvaskoj K nim otnosyatsya hleb bulochnye izdeliya izdeliya ponizhennoj vlazhnosti pirogi pirozhki ponchiki Nemeckie bulochnye izdeliya Znachitelnaya dolya hlebobulochnyh izdelij proizvoditsya v domashnih hozyajstvah i na proizvodstvah malyh form v pekarnyah bulochno konditerskih lavkah kafe Mehanizirovannoe hlebopechenie na hlebozavodah harakterno v bolshej stepeni dlya SSSR i stran postsovetskogo prostranstva promyshlennyj vypusk drugih kategorij hlebobulochnyh izdelij prezhde vsego hlebnyh zakusok i muchnistyh konditerskih izdelij harakteren dlya bolshinstva industrialno razvityh stran Osnovnoe syryo dlya proizvodstva hlebobulochnyh izdelij muka hlebopekarnye drozhzhi sol voda Dopolnitelnoe syryo primenyayut dlya obespecheniya specificheskih organolepticheskih i fiziko himicheskih svojstv izdelij K polufabrikatam otnosyat zhidkie i aktivirovannye drozhzhi zakvasku oparu testo yaichnuyu smazku otdelochnyj polufabrikat i mnozhestvo drugih produktov Tipichnye stadii v tehnologiyah izgotovleniya hlebobulochnyh izdelij prigotovlenie testa razdelka formirovanie zagotovok izdelij iz testa i vypechka sushestvuyut raznoobraznye variacii v tehnologiyah prigotovleniya naprimer testovye zagotovki nekotoryh izdelij pered vypechkoj obvarivayutsya v kipyatke baranochnye izdeliya bejgly hleb i muchnistye konditerskie izdeliya vypekayutsya iz zamorozhennyh testovyh zagotovok neposredstvenno v mestah realizacii EtimologiyaRusskoe slovo bulka rodstvenna indijskomu slovu phulka kotoraya vprochem yavlyaetsya sinonimom lepeshki chapati Odnako nekotorye issledovateli svyazyvayut slovo bulka s italyanskim bulla sr bulla amulet bulava KlassifikaciyaV zavisimosti ot tehnologii vypechki mogut vydelyatsya razlichnye klassy izdelij Tak naprimer formovye izdeliya vypekayutsya v hlebopekarnyh formah a po dovye na hlebopekarnom liste pro tivne podu pekarnoj kamery ili lyulki Razlichnye kategorii izdelij mogut vydelyatsya takzhe v zavisimosti ot roznichno torgovoj specifiki vesovye nareznye naprimer hleb v krupnyh buhankah rassypnye vesovye i fasovannye shtuchnye v SSSR naprimer ispolzovalas osobaya standartizovannaya gruppa melkoshtuchnyh bulochnyh izdelij massoj do 200 gramm dlya takih izdelij kak bulochki rogaliki kruassany Po masse Hleb izdelie bez nachinki s vlazhnostyu bolee 19 i massoj bolee 500 g Bulochnoe izdelie bulka izdelie bez nachinki s vlazhnostyu bolee 19 i massoj 500 g i menee Melkoshtuchnoe bulochnoe izdelie izdelie massoj menee 200 g Po soderzhaniyu sdoby Sdobnoe hlebobulochnoe izdelie izdelie s soderzhaniem sahara i ili zhirov 14 i bolee k masse muki V sravnenii s obychnoj vypechkoj sdobnye izdeliya bolee pitatelny i medlennee cherstveyut Primery sdobnyh melkoshtuchnyh izdelij bulochki bulochka s kremom bulochka sloyonaya bantik konvertik ugolok rozanchik s varenem slojka s syrom slojka s yablokami plyushka moskovskaya s makom krendel sdoba vyborgskaya vyborgskaya detskaya figurnaya detskij zhavoronok lyubitelskie izdeliya Po soderzhaniyu vlagi Hlebobulochnoe izdelie ponizhennoj vlazhnosti izdelie s vlazhnostyu 19 i menee K nim otnosyatsya baranochnye izdeliya v tom chisle bubliki suhari grenki hrustyashie hlebcy solomka hlebnye palochki Po vidu mukiPshenichnoe izdelie Pshenichno rzhanoe s soderzhaniem rzhanoj muki menee 50 Rzhano pshenichnoe s soderzhaniem rzhanoj muki 50 i bolee Rzhanoe PrimechaniyaGOST 32677 2014 Izdeliya hlebobulochnye Terminy i opredeleniya Phulka Recipe How To Make Phulka neopr Data obrasheniya 2 avgusta 2022 Arhivirovano 22 oktyabrya 2021 goda Proishozhdenie slova bulka Barykin K K Kovalenko M A Sdobnye hlebobulochnye izdeliya Karavaj ot A do Ya 2 e izd dop M Novyj klyuch 2005 S 108 160 s ISBN 5 7082 0240 8 Tovarnyj slovar 1960 LiteraturaHleb i hlebobulochnye izdeliya Hleb rzhanoj i rzhano pshenichnyj Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1961 T IX Stb 216 231 890 s Sdobnye izdeliya Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1960 T VIII Stb 25 32 630 s Plotnikov P M Kolesnikov M F 350 sortov hlebo bulochnyh izdelij M L 1940 271 s Barykin K K Kovalenko M A Karavaj ot A do Ya 2 e izd dop M Novyj klyuch 2005 160 s ISBN 5 7082 0240 8 Nilova L P Hlebobulochnye izdeliya Tovarovedenie i ekspertiza zernomuchnyh tovarov Uchebnik SPb GIORD 2005 S 234 242 416 s 5000 ekz ISBN 5 901065 88 3 SsylkiMediafajly na Vikisklade
