Цельнозерновые продукты - NiNa.Az

Цельное зерно — зерно, в котором основные части — эндосперм, зародыш и отруби — представлены в тех же пропорциях, что и в целом зерне. Может быть в неповреждённом, молотом, лущёном, потрескавшемся, расслоенном или дроблёном видах.

Цельнозерновой хлеб

Цельнозерновые продукты — продукты, сделанные из цельного зерна с сохранением того же баланса питательных веществ, что и в изначальном зерне. К продуктам из цельного зерна относят цельнозерновой хлеб, цельнозерновые макароны, цельнозерновой кускус, цельнозерновой булгур и коричневый и бурый рис. В таких продуктах содержание сложных углеводов, клетчатки, белков и витаминов группы B выше, чем в изделиях из очищенных зёрен. Благодаря этому цельнозерновые продукты считаются более полезными для употребления в пищу и рекомендуются для здорового питания.

Строение цельного зерна

Структура цельного зерна пшеницы и пропорции основных частей (по весу). эндосперм отруби зародыш

Цельное зерно состоит большей частью из эндосперма, окружающего зародыш и окружённого, в свою очередь, твёрдой оболочкой. С точки зрения переработки и употребления зерна в пищу эта твёрдая оболочка называется отрубями, в ботаническом же контексте речь идёт о зерновых оболочках (алейроновый слой). Прочие оболочки и части колосьев (мякина) не являются частями зерна.

Именно наличие отрубей и зародыша в цельнозерновых продуктах является их главным отличием от нецельнозерновых, например обычной белой пшеничной муки или очищенного белого риса. Традиционно при изготовлении многих видов муки и круп зерно «очищается» путём отделения отрубей и зародыша, после чего остаётся только шлифованный эндосперм с гораздо более низким содержанием клетчатки и полезных веществ.

Продукты и зерновые культуры

К цельнозерновым продуктам относятся, среди прочего: хлеб из обойной пшеничной или ржаной муки, цельнозерновые макаронные изделия, овсяные, ячменные, ржаные хлопья, каши и прочие блюда из неочищенных зёрен, муки и круп.

Цельнозерновые продукты могут изготавливаться из различного зернового сырья, ниже приведён неполный список.

Злаки:

• пшеница
• рожь
• овёс (овсяные хлопья)
• кукуруза
• рис (так называемый бурый или коричневый рис)
• полба
• ячмень (в первую очередь ячневая крупа, в меньшей степени перловая крупа)
• просо
• тритикале

Псевдозерновые:

• гречиха — примечание: традиционная гречневая каша готовится именно из ядрицы из цельного зерна, и является цельнозерновым продуктом по определению
• киноа
• амарант

Иллюстрации

Стадии очистки зерна на примере (Oryza glaberrima):

• в несъедобной шелухе (мякине)
• Тот же африканский рис после удаления шелухи (цельнозерновой продукт)
• Тот же африканский рис после удаления оболочки зерна (белый, уже не цельнозерновой рис)

Диетические свойства

Исследованием 2002 года показано, что употребление цельного зерна и продуктов его переработки приводит к понижению уровня инсулина в сравнении с употреблением очищенного зерна, что способствует снижению риска заболевания диабетом II типа. Выявлено, что употребление цельного зерна снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 26 % посредством понижения уровня холестерина низкой плотности. Кроме того, употребление цельного зерна имеет обратную связь с повышенным давлением, диабетом и ожирением в сравнении с очищенным зерном, которые также влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы.

Всемирная организация здравоохранения считает цельные злаки, вместе с овощами, фруктами и бобовыми, основой здорового питания .

Популяризатором «цельнозернового» хлебопечения в диетических целях в 19 веке был американский священник Сильвестер Грэм. Сорт цельнозерновой муки, производимый по его рецепту, называется его именем — мукой Грэма. В середине XX века идеи о пользе цельнозерновых продуктов составили основу для представлений о «цельной еде».

Примечания

1. Rebecca Mathews, YiFang Chu. Global review of whole grain definitions and health claims (англ.) // Nutrition Reviews. — 2020. — 1 August (vol. 78, iss. Suppl 1). — P. 98–106. — ISSN 1753-4887. — doi:10.1093/nutrit/nuz055. — PMID 32728741. Архивировано 10 октября 2021 года.
2. Renee Korczak, Len Marquart, Joanne L. Slavin, Keagan Ringling, YiFang Chu. Thinking critically about whole-grain definitions: summary report of an interdisciplinary roundtable discussion at the 2015 Whole Grains Summit (англ.) // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016. — December (vol. 104, iss. 6). — P. 1508–1514. — ISSN 1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.115.126672. — PMID 27806974. Архивировано 11 октября 2021 года.
3. Полезная еда на вашем столе: хлеб и продукты из цельного зерна  (рус.). ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения». Роспотребнадзор. Дата обращения: 11 октября 2021. Архивировано 11 октября 2021 года.
4. Александр Мельников. Цельнозерновые продукты. Что, где и почему?  (неопр.) Аргументы и факты) (26 августа 2018). Дата обращения: 1 марта 2021. Архивировано 26 января 2021 года.
5. Здоровое питание  (неопр.). WHO (ВОЗ). Дата обращения: 28 февраля 2021. Архивировано 1 октября 2021 года.
6. Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study
7. Whole Grain Foods and Heart Disease Risk  (неопр.). Дата обращения: 15 мая 2011. Архивировано 20 сентября 2011 года.

См. также

• Крупа
• Здоровый образ жизни

Ссылки

• «Крестьянские ведомости» (Газета агробизнеса) (недоступная ссылка)
• Цельные злаки в здоровом питании
• Гарвардская школа здоровья (англ.)