Колбасная оболочка
Колбасная оболочка — упаковка для хранения колбасных изделий, которая придаёт им форму и защищает от внешнего воздействия, а также является носителем информации для потребителя. Существует широкий выбор колбасных оболочек, как натуральных, так и искусственных.
Натуральная колбасная оболочка
При изготовлении колбасных изделий изначально использовались только отделы пищеварительно-кишечного тракта, в основном кишки, получаемые как побочный продукт при забое скота. Сырьём в кишечных цехах мясокомбинатов для производства натуральной колбасной оболочки служат все виды кишок крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже - лошадей, коз, телят. В колбасном производстве вместо анатомических названий кишок используется собственная терминология: круги — из ободочной кишки с узким отрезком прямой кишки, синюги — из слепой кишки с начальной частью ободочной кишки, черева — из тонкого отдела кишечника рогатого скота. Для каждого вида колбасных изделий натуральная оболочка подбирается по виду, диаметру и длине, чтобы она выдерживала напряжение как при наполнении фаршем, так и при термической обработке, что регламентируется в технической документации. По размеру натуральные оболочки подразделяются на калибры, а по качеству — на сорта.
После забоя животного производится нутровка: из брюшной полости удаляется пищеварительный тракт. Затем у него удаляют прилегающий нутряной жир, соединительную ткань и не пригодные для последующего использования части, например, желудок. Кишки очищают от грязи и экскрементов при обильном использовании воды и выворачивают, чтобы удалить слизистый слой с кишечными ворсинками, и вновь тщательно и обильно промывают. Полученные натуральные оболочки, если они не будут использоваться немедленно, консервируют в соли. Перед использованием консервированные натуральные оболочки потом требуется промыть от соли.
Преимущества натуральной колбасной оболочки состоят в возможности использовать её в пищу вместе с содержимым и высокой проницаемости для дыма. Недостатки натуральной оболочки — нестабильность калибров и качества, трудоёмкость подготовки, малые сроки хранения колбас, сложности в автоматизации производства, высокая стоимость и невозможность маркировки товара.
Искусственная колбасная оболочка
Необходимость в искусственной оболочке для колбас возникла в конце XIX века с ростом объёмов колбасного производства, обусловленного появлением машин для переработки мяса вместо ручного приготовления колбасного фарша. Изобретатели искусственных колбасных оболочек пытались сохранить положительные свойства натуральных оболочек и устранить их недостатки. Первоначально искусственные оболочки пытались производить из натурального сырья (животного белка, целлюлозы) путём реструктуризации и последующей регенерации. Полимерные колбасные оболочки появились в 1960-х годах. Помимо белковых и целлюлозных искусственных оболочек используются вискозно-армированные (фиброузные и с покрытием из поливинилиденхлорида), пластиковые и другие специализированные оболочки (текстильные, армированные сеткой и др.).
Примечания
Литература
- Зонин В. Г. Колбасные оболочки // Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий. — СПб.: Профессия, 2006. — С. 43—66. — 224 с. — 1200 экз. — ISBN 5-939913-036-4.
- Дагбаева Т. Ц. Колбасные оболочки // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 42—58. — 151 с. — 100 экз.
Ссылки
- Говяжья натуральная оболочка
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Колбасная оболочка, Что такое Колбасная оболочка? Что означает Колбасная оболочка?
Kolbasnaya obolochka upakovka dlya hraneniya kolbasnyh izdelij kotoraya pridayot im formu i zashishaet ot vneshnego vozdejstviya a takzhe yavlyaetsya nositelem informacii dlya potrebitelya Sushestvuet shirokij vybor kolbasnyh obolochek kak naturalnyh tak i iskusstvennyh Iskusstvennaya kolbasnaya obolochka sverhu i naturalnaya kolbasnaya obolochka snizu Tyuringenskij lebervurst v naturalnoj obolochkeBatony varyonoj kolbasy v iskusstvennoj obolochkeNaturalnaya kolbasnaya obolochkaPri izgotovlenii kolbasnyh izdelij iznachalno ispolzovalis tolko otdely pishevaritelno kishechnogo trakta v osnovnom kishki poluchaemye kak pobochnyj produkt pri zaboe skota Syryom v kishechnyh cehah myasokombinatov dlya proizvodstva naturalnoj kolbasnoj obolochki sluzhat vse vidy kishok krupnogo rogatogo skota svinej baranov rezhe loshadej koz telyat V kolbasnom proizvodstve vmesto anatomicheskih nazvanij kishok ispolzuetsya sobstvennaya terminologiya krugi iz obodochnoj kishki s uzkim otrezkom pryamoj kishki sinyugi iz slepoj kishki s nachalnoj chastyu obodochnoj kishki chereva iz tonkogo otdela kishechnika rogatogo skota Dlya kazhdogo vida kolbasnyh izdelij naturalnaya obolochka podbiraetsya po vidu diametru i dline chtoby ona vyderzhivala napryazhenie kak pri napolnenii farshem tak i pri termicheskoj obrabotke chto reglamentiruetsya v tehnicheskoj dokumentacii Po razmeru naturalnye obolochki podrazdelyayutsya na kalibry a po kachestvu na sorta Posle zaboya zhivotnogo proizvoditsya nutrovka iz bryushnoj polosti udalyaetsya pishevaritelnyj trakt Zatem u nego udalyayut prilegayushij nutryanoj zhir soedinitelnuyu tkan i ne prigodnye dlya posleduyushego ispolzovaniya chasti naprimer zheludok Kishki ochishayut ot gryazi i ekskrementov pri obilnom ispolzovanii vody i vyvorachivayut chtoby udalit slizistyj sloj s kishechnymi vorsinkami i vnov tshatelno i obilno promyvayut Poluchennye naturalnye obolochki esli oni ne budut ispolzovatsya nemedlenno konserviruyut v soli Pered ispolzovaniem konservirovannye naturalnye obolochki potom trebuetsya promyt ot soli Preimushestva naturalnoj kolbasnoj obolochki sostoyat v vozmozhnosti ispolzovat eyo v pishu vmeste s soderzhimym i vysokoj pronicaemosti dlya dyma Nedostatki naturalnoj obolochki nestabilnost kalibrov i kachestva trudoyomkost podgotovki malye sroki hraneniya kolbas slozhnosti v avtomatizacii proizvodstva vysokaya stoimost i nevozmozhnost markirovki tovara Iskusstvennaya kolbasnaya obolochkaOsnovnaya statya Iskusstvennaya kolbasnaya obolochka Neobhodimost v iskusstvennoj obolochke dlya kolbas voznikla v konce XIX veka s rostom obyomov kolbasnogo proizvodstva obuslovlennogo poyavleniem mashin dlya pererabotki myasa vmesto ruchnogo prigotovleniya kolbasnogo farsha Izobretateli iskusstvennyh kolbasnyh obolochek pytalis sohranit polozhitelnye svojstva naturalnyh obolochek i ustranit ih nedostatki Pervonachalno iskusstvennye obolochki pytalis proizvodit iz naturalnogo syrya zhivotnogo belka cellyulozy putyom restrukturizacii i posleduyushej regeneracii Polimernye kolbasnye obolochki poyavilis v 1960 h godah Pomimo belkovyh i cellyuloznyh iskusstvennyh obolochek ispolzuyutsya viskozno armirovannye fibrouznye i s pokrytiem iz polivinilidenhlorida plastikovye i drugie specializirovannye obolochki tekstilnye armirovannye setkoj i dr PrimechaniyaZonin 2006 LiteraturaZonin V G Kolbasnye obolochki Sovremennoe proizvodstvo kolbasnyh i solyono kopchyonyh izdelij SPb Professiya 2006 S 43 66 224 s 1200 ekz ISBN 5 939913 036 4 Dagbaeva T C Kolbasnye obolochki Proizvodstvo kolbas Uchebnoe posobie Ulan Ude Izd vo BGSHA im V R Filippova 2009 S 42 58 151 s 100 ekz SsylkiGovyazhya naturalnaya obolochka
