Красные вина
Кра́сное вино́ — вино, произведённое из тёмных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4500 сортов красного вина.
Сорта винограда, используемые для производства красного вина
Подавляющее большинство темных сортов относится к виду Виноград культурный (Vitis vinifera L.). До запрета Европейским Союзом определённой популярностью пользовался гибрид видов Vitis vinifera и V. labrusca. В каждом винодельческом регионе есть собственные сорта.
- Сорта красного винограда
- Агиоргитико (Agiorgitiko, St George)
- Альянико (Aglianico)
- Аргаман
- Барбера (Barbera)
- Вранац (Vranac)
- (Gaglioppo)
- Гаме (Gamay)
- Гренаш Нуар (Grenache Noir, Garnacha Tinta, Cannonau)
- Дольчето (Dolceto)
- Зинфандель, Примитиво (Zinfandel, Primitivo)
- Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
- Каберне Фран (Cabernet Franc, Bouchet)
- (Caladoc)
- Кариньян (Carignan, Carinena, Mazuelo)
- Карменер (Carmenère, Carmenere)
- Корвина (Corvina)
- Ксиномавро (Xynomavro)
- Ламбруско (Lambrusco)
- Мавруд (Mavrud)
- Мальбек (Malbec, Auxerrois, Cot)
- Марселан (Marselan)
- (Melnik)
- Мерло (Merlot)
- Монастрель (Monastrell)
- Монтепульчано (виноград) (Montepulciano)
- Мурведр (Mourvedre, Mataro)
- Неббиоло (Nebbiolo, Spana, Lampia, Chiavennasca)
- (Negrette)
- Негроамаро (Negroamaro)
- Неро д’Авола (Nero dAvola, Calabrese)
- Пино Нуар (Pinot Noir, Pinot Nero, Spatburgunder)
- Пинотаж (Pinotage)
- Сагрантино (Sagrantino)
- Санджовезе (Sangiovese)
- Саперави (Saperavi)
- Сира/Шираз (Syrah, Shiraz)
- Танна (Tannat)
- Темпранильо (Tempranillo, Tinto Fino)
Производство
Красное вино получают в основном из чёрного винограда. Пигменты, которые придают красный цвет этому вину — антоцианы, находятся в кожице ягод чёрного винограда.
Выжимка винограда
После попадания на винодельческое предприятие в большинстве случаев виноград направляется в гребнеотделительную машину. После отделения гребней, виноград дробится. Получившаяся масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания (мацерации). В процессе настаивания кожура отдаёт в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества. Гребни обычно удаляются, так как они могут придать вину неприятный, грубый вкус. После мацерации из ёмкостей сливается жидкая фракция, называемая суслом или самотёком, плотные части проходят отжим в прессе.
Ферментация и мацерация
Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок (процесс называется «мацерация»).
Ферментация может быть естественной (при помощи дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.
Фильтрование и прессовка
После вымачивания вино сцеживают или фильтруют (для отделения от отжатых плодов). Отжатые плоды пускают на прессовку для отделения оставшегося вина. Вино полученное при прессовке более вяжущее и обладает более насыщенным цветом.
Яблочно-молочная ферментация
При производстве вин иногда используют яблочно-молочную ферментацию. При этом процессе яблочная кислота превращается в молочную кислоту при помощи молочных бактерий, специально вносимых в молодое вино. По завершении процесса, вино может выдерживаться.
Созревание и выдержка
Ферментация и старение вина занимают по времени от 3 месяцев до 5 лет. Красное вино старится в дубовых бочках вместимостью 225 литров. Идеальными бочками считаются те, что изготовлены в провинции Лимузен. Эти же бочки используются при изготовлении коньяка. Лимузенские дубовые бочки отличаются от других не только особыми свойствами произрастающего там дуба, но и методом подготовки материала — дерево не пилят, а рубят, сушат не в сушильных камерах, а на открытом пространстве. В среднем стоимость новой бочки из провинции Лимузен около 500—800 евро. Только из-за того, что вино старилось в лимузенских бочках, цена бутылки вина повышается в среднем на 1—1,5 евро. Посредственные и недорогие вина не старятся в таких бочках. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.
Красное вино и здоровье
Достоверность этого раздела поставлена под сомнение. |
| Пищевая ценность бокала красного вина (150 г) | |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 534 кДж |
| белки | 0.11 г |
| жиры | 0 г |
| Вода | 127.7 г |
| спирт | 15,9 г |
| Углеводы | |
| Глюкоза | Варьирует от почти полного отсутствия в сухих до 0,3 грамма в сладких. |
| Фруктоза | |
| Арабиноза | |
| Содержание спирта и сахаров меняется в широких пределах. Источник — http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search Архивная копия от 3 марта 2015 на Wayback Machine | |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий | 190 мг |
| Натрий | 6 мг |
| Кальций | 12 мг |
| Магний | 18 мг |
| Микроэлементы | |
|---|---|
| Железо | 0,69 мг |
| Селен | 0,3 мкг |
| Медь | 0,017 мг |
| Цинк | 0,21 мг |
| Содержание в бокале красного вина (150 г) | |
С древних времён вину приписывались лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Месопотамии, Китае и Древнем Египте за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика, диуретика, успокоительного и растворителя для лекарств, а также рекомендовал пить вино своим пациентам.
Эффекты, оказываемые употреблением вина на здоровье, ещё полностью не изучены. Эпидемиологические данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого серьёзного заболевания сердечно-сосудистой системы, как инфаркт миокарда, повышает гемоглобин и оказывает влияние на качественный состав крови.
Достоверно не установлено, чем обусловлен данный эффект. Одни учёные связывают его с действием алкоголя, другие — с действием биологически активных веществ, содержащихся в вине. С высокой степенью достоверности установлено, что умеренное потребление алкоголя снижает вероятность развития сердечной недостаточности.
Красное вино может восстановить первоначальное сияние кожи. Полифенолы в вине могут предотвратить окисление клеток, которое приводит к старению кожи. Антиоксидантные свойства ресвератрола очень хорошо воздействуют на окислительный стресс, поэтому клетки кожи довольно часто обновляются. Этот антиоксидант настолько силен, что его исследуют на предмет его способности предотвращать рак и другие опасные заболевания кожи[источник не указан 592 дня].
Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и особенно от технологии производства. Основной источник сока для производства вина — мякоть ягод. Она содержит яблочную, лимонную и винную кислоты, пектин, минеральные и азотистые соединения. Из кожицы, наряду с минеральными веществами и органическими кислотами, в вино поступают различные полифенолы, в том числе танины. В зёрнышках содержится большое количество дубильных веществ.
Положительное воздействие на здоровье человека оказывают танины (содержатся в винограде, чае и многих других растениях), содержащиеся именно в красном вине, а не в белом.
В литературе
Рейнвейн подминает под себя любое красное вино деликатного характера, вы об этом не знали? Это просто варварство подавать рейнское перед красным.Роальд Даль. «Вкус» (1951)
In vino veritas, in aqua sanitas (лат. «Истина — в вине, здоровье — в воде»)
В массовой культуре
- В фильме «На обочине» вино занимает одно из важнейших мест. В нём фигурирует вино .
См. также
- Белое вино
- Розовое вино
- Микрооксидация
Примечания
- Vins et vignobles de France / Профессор Jacques Puisais. — Larousse-Bordas, 1997. — С. 185—187. — ISBN 2-03-506020-9.
- Красное вино и гемоглобин. 6 мая 2018. Архивировано 20 ноября 2018. Дата обращения: 19 ноября 2018.
- Не более 30 грамм в пересчёте на чистый спирт в сутки.
- Dharam P. Agarwal Cardioprotective Effects of Light-moderate consumption of alcohol: A Review of Putative Mechanisms (Review). Дата обращения: 5 октября 2009. Архивировано 1 октября 2009 года.
Литература
- Йенс Приве. Всё о вине / перевод с немецкого. — БММ, 2001. — 128 с. — ISBN 5-88353-114-8.
- Vins et vignobles de France. — Larousse-Bordas, 1997. — ISBN 2-03-506020-9.
В другом языковом разделе есть более полная статья Vin rouge (фр.). |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Красные вина, Что такое Красные вина? Что означает Красные вина?
Kra snoe vino vino proizvedyonnoe iz tyomnyh sortov vinograda po tehnologii obespechivayushej perehod antocianov iz kozhicy v suslo Krasnye vina bogaty dubilnymi veshestvami i poetomu obladayut pryanymi pervichnymi aromatami V mire sushestvuet okolo 4500 sortov krasnogo vina Bokal s krasnym vinomKrasnyj vinogradSorta vinograda ispolzuemye dlya proizvodstva krasnogo vinaPodavlyayushee bolshinstvo temnyh sortov otnositsya k vidu Vinograd kulturnyj Vitis vinifera L Do zapreta Evropejskim Soyuzom opredelyonnoj populyarnostyu polzovalsya gibrid vidov Vitis vinifera i V labrusca V kazhdom vinodelcheskom regione est sobstvennye sorta Sorta krasnogo vinogradaAgiorgitiko Agiorgitiko St George Alyaniko Aglianico Argaman Barbera Barbera Vranac Vranac Gaglioppo Game Gamay Grenash Nuar Grenache Noir Garnacha Tinta Cannonau Dolcheto Dolceto Zinfandel Primitivo Zinfandel Primitivo Kaberne Sovinon Cabernet Sauvignon Kaberne Fran Cabernet Franc Bouchet Caladoc Karinyan Carignan Carinena Mazuelo Karmener Carmenere Carmenere Korvina Corvina Ksinomavro Xynomavro Lambrusko Lambrusco Mavrud Mavrud Malbek Malbec Auxerrois Cot Marselan Marselan Melnik Merlo Merlot Monastrel Monastrell Montepulchano vinograd Montepulciano Murvedr Mourvedre Mataro Nebbiolo Nebbiolo Spana Lampia Chiavennasca Negrette Negroamaro Negroamaro Nero d Avola Nero dAvola Calabrese Pino Nuar Pinot Noir Pinot Nero Spatburgunder Pinotazh Pinotage Sagrantino Sagrantino Sandzhoveze Sangiovese Saperavi Saperavi Sira Shiraz Syrah Shiraz Tanna Tannat Tempranilo Tempranillo Tinto Fino ProizvodstvoKrasnoe vino poluchayut v osnovnom iz chyornogo vinograda Pigmenty kotorye pridayut krasnyj cvet etomu vinu antociany nahodyatsya v kozhice yagod chyornogo vinograda Vyzhimka vinograda Posle popadaniya na vinodelcheskoe predpriyatie v bolshinstve sluchaev vinograd napravlyaetsya v grebneotdelitelnuyu mashinu Posle otdeleniya grebnej vinograd drobitsya Poluchivshayasya massa soka s kozhuroj myakotyu i kostochkami otpravlyaetsya v yomkosti dlya nastaivaniya maceracii V processe nastaivaniya kozhura otdayot v sok krasyashie vkusovye i aromaticheskie veshestva Grebni obychno udalyayutsya tak kak oni mogut pridat vinu nepriyatnyj grubyj vkus Posle maceracii iz yomkostej slivaetsya zhidkaya frakciya nazyvaemaya suslom ili samotyokom plotnye chasti prohodyat otzhim v presse Fermentaciya i maceraciya Pered nachalom fermentacii droblenye yagody vinograda mogut v techenie neskolkih dnej vyderzhivatsya pri nizkoj temperature V techenie etogo vremeni fenolnye veshestva taniny i krasyashie veshestva vinogradnoj kozhicy perehodyat v vinogradnyj sok process nazyvaetsya maceraciya Fermentaciya mozhet byt estestvennoj pri pomoshi drozhzhej soderzhashihsya na shkurke vinograda i s pomoshyu dobavleniya specialno selekcionirovannyh drozhzhej Process fermentacii dlitsya ot 4 do 10 dnej Filtrovanie i pressovka Posle vymachivaniya vino scezhivayut ili filtruyut dlya otdeleniya ot otzhatyh plodov Otzhatye plody puskayut na pressovku dlya otdeleniya ostavshegosya vina Vino poluchennoe pri pressovke bolee vyazhushee i obladaet bolee nasyshennym cvetom Yablochno molochnaya fermentaciya Pri proizvodstve vin inogda ispolzuyut yablochno molochnuyu fermentaciyu Pri etom processe yablochnaya kislota prevrashaetsya v molochnuyu kislotu pri pomoshi molochnyh bakterij specialno vnosimyh v molodoe vino Po zavershenii processa vino mozhet vyderzhivatsya Sozrevanie i vyderzhka Fermentaciya i starenie vina zanimayut po vremeni ot 3 mesyacev do 5 let Krasnoe vino staritsya v dubovyh bochkah vmestimostyu 225 litrov Idealnymi bochkami schitayutsya te chto izgotovleny v provincii Limuzen Eti zhe bochki ispolzuyutsya pri izgotovlenii konyaka Limuzenskie dubovye bochki otlichayutsya ot drugih ne tolko osobymi svojstvami proizrastayushego tam duba no i metodom podgotovki materiala derevo ne pilyat a rubyat sushat ne v sushilnyh kamerah a na otkrytom prostranstve V srednem stoimost novoj bochki iz provincii Limuzen okolo 500 800 evro Tolko iz za togo chto vino starilos v limuzenskih bochkah cena butylki vina povyshaetsya v srednem na 1 1 5 evro Posredstvennye i nedorogie vina ne staryatsya v takih bochkah V Evrope zapresheno otobrazhenie goda na etiketke dlya butylok so stolovym vinom i vinom nizkogo kachestva Krasnoe vino i zdoroveDostovernost etogo razdela postavlena pod somnenie Neobhodimo proverit tochnost faktov i dostovernost svedenij izlozhennyh v etom razdele Sootvetstvuyushuyu diskussiyu mozhno najti na stranice obsuzhdeniya 3 dekabrya 2023 Pishevaya cennost bokala krasnogo vina 150 g Energeticheskaya cennost 534 kDzhbelki 0 11 gzhiry 0 gVoda 127 7 gspirt 15 9 gUglevodyGlyukoza Variruet ot pochti polnogo otsutstviya v suhih do 0 3 gramma v sladkih FruktozaArabinozaSoderzhanie spirta i saharov menyaetsya v shirokih predelah Istochnik http www nal usda gov fnic foodcomp search Arhivnaya kopiya ot 3 marta 2015 na Wayback MachineMakroelementyKalij 190 mgNatrij 6 mgKalcij 12 mgMagnij 18 mgMikroelementyZhelezo 0 69 mgSelen 0 3 mkgMed 0 017 mgCink 0 21 mgSoderzhanie v bokale krasnogo vina 150 g S drevnih vremyon vinu pripisyvalis lechebnye svojstva V kachestve lekarstva ono primenyalos v Mesopotamii Kitae i Drevnem Egipte za dve tysyachi let do nashej ery Gippokrat primenyal vino v kachestve antiseptika diuretika uspokoitelnogo i rastvoritelya dlya lekarstv a takzhe rekomendoval pit vino svoim pacientam Effekty okazyvaemye upotrebleniem vina na zdorove eshyo polnostyu ne izucheny Epidemiologicheskie dannye svidetelstvuyut chto upotreblenie vina v razumnyh predelah snizhaet risk razvitiya serdechnoj nedostatochnosti i takogo seryoznogo zabolevaniya serdechno sosudistoj sistemy kak infarkt miokarda povyshaet gemoglobin i okazyvaet vliyanie na kachestvennyj sostav krovi Dostoverno ne ustanovleno chem obuslovlen dannyj effekt Odni uchyonye svyazyvayut ego s dejstviem alkogolya drugie s dejstviem biologicheski aktivnyh veshestv soderzhashihsya v vine S vysokoj stepenyu dostovernosti ustanovleno chto umerennoe potreblenie alkogolya snizhaet veroyatnost razvitiya serdechnoj nedostatochnosti Krasnoe vino mozhet vosstanovit pervonachalnoe siyanie kozhi Polifenoly v vine mogut predotvratit okislenie kletok kotoroe privodit k stareniyu kozhi Antioksidantnye svojstva resveratrola ochen horosho vozdejstvuyut na okislitelnyj stress poetomu kletki kozhi dovolno chasto obnovlyayutsya Etot antioksidant nastolko silen chto ego issleduyut na predmet ego sposobnosti predotvrashat rak i drugie opasnye zabolevaniya kozhi istochnik ne ukazan 592 dnya Soderzhanie biologicheski aktivnyh veshestv zavisit ot sorta vinograda i osobenno ot tehnologii proizvodstva Osnovnoj istochnik soka dlya proizvodstva vina myakot yagod Ona soderzhit yablochnuyu limonnuyu i vinnuyu kisloty pektin mineralnye i azotistye soedineniya Iz kozhicy naryadu s mineralnymi veshestvami i organicheskimi kislotami v vino postupayut razlichnye polifenoly v tom chisle taniny V zyornyshkah soderzhitsya bolshoe kolichestvo dubilnyh veshestv Polozhitelnoe vozdejstvie na zdorove cheloveka okazyvayut taniny soderzhatsya v vinograde chae i mnogih drugih rasteniyah soderzhashiesya imenno v krasnom vine a ne v belom V literatureMediafajly na Vikisklade Rejnvejn podminaet pod sebya lyuboe krasnoe vino delikatnogo haraktera vy ob etom ne znali Eto prosto varvarstvo podavat rejnskoe pered krasnym Roald Dal Vkus 1951 In vino veritas in aqua sanitas lat Istina v vine zdorove v vode V massovoj kultureV filme Na obochine vino zanimaet odno iz vazhnejshih mest V nyom figuriruet vino Sm takzheBeloe vino Rozovoe vino MikrooksidaciyaPrimechaniyaVins et vignobles de France Professor Jacques Puisais Larousse Bordas 1997 S 185 187 ISBN 2 03 506020 9 Krasnoe vino i gemoglobin 6 maya 2018 Arhivirovano 20 noyabrya 2018 Data obrasheniya 19 noyabrya 2018 Ne bolee 30 gramm v pereschyote na chistyj spirt v sutki Dharam P Agarwal Cardioprotective Effects of Light moderate consumption of alcohol A Review of Putative Mechanisms Review neopr Data obrasheniya 5 oktyabrya 2009 Arhivirovano 1 oktyabrya 2009 goda LiteraturaJens Prive Vsyo o vine perevod s nemeckogo BMM 2001 128 s ISBN 5 88353 114 8 Vins et vignobles de France Larousse Bordas 1997 ISBN 2 03 506020 9 V drugom yazykovom razdele est bolee polnaya statya Vin rouge fr Vy mozhete pomoch proektu rasshiriv tekushuyu statyu s pomoshyu perevoda
