Арахисовое масло
Арахисовое масло — это растительное масло, полученное из арахиса. Обладает насыщенным вкусом и ароматом.
Часто используется в американской, китайской и в других азиатских кухнях (на юге и юго-востоке Азии), как для добавления аромата, так и для жарки на нём продуктов.
Из арахисового масла готовится арахисовая паста.
История
Из-за нехватки других масел в США во время Второй мировой войны возросло использование легкодоступного арахисового масла[источник не указан 1728 дней].
Состав
| Содержание жирных кислот, %: стеариновой | 2—7 |
| пальмитиновой | 6—11 |
| миристиновой | 0,5—0,6 |
| арахиновой | 2,3—4,9 |
| лигноцериновой | 1,9—3,1 |
| бегеновой | до 3 |
| олеиновой | 50—63 |
| линолевой | 13—33 |
| 1—2,5 | |
| Плотность при 15 °C, кг/м³ | 911—929 |
| Показатель преломления | 1,468—1,472 |
| Температура застывания, °C | от —2,5 до +3 |
| Иодное число | 82—92 (до 105) |
| Число омыления | 185—197 (до 206) |
Арахисовое масло вырабатывается из бобов арахиса горячим или холодным прессовым или экстракционным способом. В зависимости от степени обработки выпускаются масла: рафинированное, рафинированное дезодорированное, нерафинированное, техническое.
Основными компонентами масла являются олеиновая кислота (46,8 %), линолевая кислота (33,4 %) и пальмитиновая кислота (10,0 %). Масло также содержит стеариновую кислоту, арахидиновую кислоту, бегеновую кислоту, линоцериновую кислоту и другие жирные кислоты. Присутствие высокомолекулярных насыщенных жирных кислот приводит к выпадению осадка триглицеридов при низких температурах.
Масло бесцветное или зеленовато-жёлтого цвета, замерзает от 3 до -5°C, его плотность — 0,91-0,92×10³ кг/м³, не высыхает и не растворяется в воде.
Пищевая ценность
| Арахисовое масло | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 885 ккал 3699 кДж |
| Белки | 0 г |
| Жиры | 100 г |
| — насыщенные | 17 г |
| — мононенасыщенные | 46 г |
| — полиненасыщенные | 32 г |
| Углеводы | 0 г |
| Витамины | |
| Токоферол (вит. E), мг | 15.7 |
| Микроэлементы | |
| Цинк, мг | 0.01 |
| Прочее | |
| Холестерол | 0 мг |
| Селен | 0.0 мкг |
| Процент жира может варьировать. | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
В 100 г арахисового масла содержится 17,7 г насыщенного жира, 48,3 г мононенасыщенного жира и 33,4 г полиненасыщенного жира
Опасность
Токсины
Арахисовое масло высокой степени очистки может содержать следы гексана, продукта нефтепереработки, используемого для отделения масла от твердых частиц арахиса. Агентство ЕРА после исследований на крысах признало гексан нейротоксином. В требованиях безопасности продуктов не предусмотрено каких-либо пределов использования гексана в кулинарных маслах.
Если пренебречь контролем качества, арахис, содержащий плесень, производящую высокотоксичный афлатоксин, может привести к загрязнению масла, полученного из него.
Аллергены
Те, у кого аллергия на арахис, могут употреблять только рафинированное арахисовое масло высокой степени очистки. В большинстве рафинированных арахисовых масел нет аллергенов арахиса, и учёными было доказано, что такие масла безопасны для подавляющего большинства людей с аллергией на арахис.
Также проблемой является то, что степень обработки продукта часто неясна.
Использование
Масло холодного отжима имеет приятный запах, используется как салатное. Неочищенное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 160°C, используется в качестве ароматизатора для блюд и может заменить кунжутное масло. Рафинированное арахисовое масло имеет температуру дымообразования 232°C; оно обычно используется для жарки объёмных порций продуктов, таких как картофель фри.
Арахисовое масло используют при производстве майонеза, маргарина, в консервном производстве, фармацевтике.
Топливо
На парижской выставке 1900 года компания Otto по просьбе правительства Франции продемонстрировала, что арахисовое масло можно использовать в качестве источника топлива для дизельного двигателя; это была одна из самых ранних демонстраций биодизеля[источник не указан 1728 дней].
Примечания
- Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Арахисовое масло // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 62—63. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
- Nutrient database, Release 25. United States Department of Agriculture. Дата обращения: 10 июня 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.
Это заготовка статьи о еде или напитках. Помогите Википедии, дополнив её. |
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Арахисовое масло, Что такое Арахисовое масло? Что означает Арахисовое масло?
Arahisovoe maslo eto rastitelnoe maslo poluchennoe iz arahisa Obladaet nasyshennym vkusom i aromatom Butilirovannoe arahisovoe maslo Chasto ispolzuetsya v amerikanskoj kitajskoj i v drugih aziatskih kuhnyah na yuge i yugo vostoke Azii kak dlya dobavleniya aromata tak i dlya zharki na nyom produktov Iz arahisovogo masla gotovitsya arahisovaya pasta IstoriyaIz za nehvatki drugih masel v SShA vo vremya Vtoroj mirovoj vojny vozroslo ispolzovanie legkodostupnogo arahisovogo masla istochnik ne ukazan 1728 dnej SostavSostav i fiziko himicheskie pokazateli Soderzhanie zhirnyh kislot stearinovoj 2 7 palmitinovoj 6 11 miristinovoj 0 5 0 6 arahinovoj 2 3 4 9 lignocerinovoj 1 9 3 1 begenovoj do 3 oleinovoj 50 63 linolevoj 13 33 1 2 5Plotnost pri 15 C kg m 911 929Pokazatel prelomleniya 1 468 1 472Temperatura zastyvaniya C ot 2 5 do 3Iodnoe chislo 82 92 do 105 Chislo omyleniya 185 197 do 206 Arahisovoe maslo vyrabatyvaetsya iz bobov arahisa goryachim ili holodnym pressovym ili ekstrakcionnym sposobom V zavisimosti ot stepeni obrabotki vypuskayutsya masla rafinirovannoe rafinirovannoe dezodorirovannoe nerafinirovannoe tehnicheskoe Osnovnymi komponentami masla yavlyayutsya oleinovaya kislota 46 8 linolevaya kislota 33 4 i palmitinovaya kislota 10 0 Maslo takzhe soderzhit stearinovuyu kislotu arahidinovuyu kislotu begenovuyu kislotu linocerinovuyu kislotu i drugie zhirnye kisloty Prisutstvie vysokomolekulyarnyh nasyshennyh zhirnyh kislot privodit k vypadeniyu osadka trigliceridov pri nizkih temperaturah Maslo bescvetnoe ili zelenovato zhyoltogo cveta zamerzaet ot 3 do 5 C ego plotnost 0 91 0 92 10 kg m ne vysyhaet i ne rastvoryaetsya v vode Pishevaya cennostArahisovoe masloSostav na 100 g produktaEnergeticheskaya cennost 885 kkal 3699 kDzhBelki 0 gZhiry 100 g nasyshennye 17 g mononenasyshennye 46 g polinenasyshennye 32 gUglevody 0 gVitaminyTokoferol vit E mg 15 7MikroelementyCink mg 0 01ProcheeHolesterol 0 mgSelen 0 0 mkgProcent zhira mozhet varirovat Istochnik USDA Nutrient database V 100 g arahisovogo masla soderzhitsya 17 7 g nasyshennogo zhira 48 3 g mononenasyshennogo zhira i 33 4 g polinenasyshennogo zhiraOpasnostToksiny Arahisovoe maslo vysokoj stepeni ochistki mozhet soderzhat sledy geksana produkta neftepererabotki ispolzuemogo dlya otdeleniya masla ot tverdyh chastic arahisa Agentstvo ERA posle issledovanij na krysah priznalo geksan nejrotoksinom V trebovaniyah bezopasnosti produktov ne predusmotreno kakih libo predelov ispolzovaniya geksana v kulinarnyh maslah Esli prenebrech kontrolem kachestva arahis soderzhashij plesen proizvodyashuyu vysokotoksichnyj aflatoksin mozhet privesti k zagryazneniyu masla poluchennogo iz nego Allergeny Te u kogo allergiya na arahis mogut upotreblyat tolko rafinirovannoe arahisovoe maslo vysokoj stepeni ochistki V bolshinstve rafinirovannyh arahisovyh masel net allergenov arahisa i uchyonymi bylo dokazano chto takie masla bezopasny dlya podavlyayushego bolshinstva lyudej s allergiej na arahis Takzhe problemoj yavlyaetsya to chto stepen obrabotki produkta chasto neyasna IspolzovanieMaslo holodnogo otzhima imeet priyatnyj zapah ispolzuetsya kak salatnoe Neochishennoe arahisovoe maslo imeet temperaturu dymoobrazovaniya 160 C ispolzuetsya v kachestve aromatizatora dlya blyud i mozhet zamenit kunzhutnoe maslo Rafinirovannoe arahisovoe maslo imeet temperaturu dymoobrazovaniya 232 C ono obychno ispolzuetsya dlya zharki obyomnyh porcij produktov takih kak kartofel fri Arahisovoe maslo ispolzuyut pri proizvodstve majoneza margarina v konservnom proizvodstve farmacevtike Toplivo Na parizhskoj vystavke 1900 goda kompaniya Otto po prosbe pravitelstva Francii prodemonstrirovala chto arahisovoe maslo mozhno ispolzovat v kachestve istochnika topliva dlya dizelnogo dvigatelya eto byla odna iz samyh rannih demonstracij biodizelya istochnik ne ukazan 1728 dnej PrimechaniyaKastornyh M S Kuzmina V A Puchkova Yu S i dr Arahisovoe maslo Tovarovedenie i ekspertiza pishevyh zhirov moloka i molochnyh produktov pod red Kastornyh M S M IC Akademiya 2003 S 62 63 288 s ISBN 5 7695 1340 3 Nutrient database Release 25 neopr United States Department of Agriculture Data obrasheniya 10 iyunya 2020 Arhivirovano 20 oktyabrya 2020 goda Eto zagotovka stati o ede ili napitkah Pomogite Vikipedii dopolniv eyo
