Википедия

Картофель фри

16 Июл, 2025 / 20:31

Карто́фель фри (картофель + фр. frite [frit] — жареный) — нарезанный брусочками или пластинками картофель, жаренный во фритюре. Бельгия и Франция оспаривают его происхождение. Блюдо готовится путём нарезания картофеля ровными полосками, высушивания и обжаривания, обычно во фритюре. Широко используется предварительно нарезанный, бланшированный и замороженный картофель, который иногда запекается в обычной или конвекционной печи; аэрофритюрницы — это небольшие конвекционные печи, которые продаются для жарки картофеля.

Картофель фри
фр. frite
image
Происхождение
Страны
  • image Бельгия
  • image Франция
Регион Бельгия
Время появления конец XVII века
Компоненты
Основные Картофель, жир для фритюра
Приготовление
Способ приготовления разрезание и варка в масле
Темп. подачи высокая температура[вд]
Входит в национальные кухни
Бельгийская или Французская
image Рецепт в Викиучебнике
image Медиафайлы на Викискладе

Картофель фри подаётся горячим, мягким или хрустящим, и обычно употребляется как часть обеда или ужина или сам по себе в качестве закуски; он часто встречается в меню закусочных, ресторанов быстрого питания, пабов и баров. Часто его солят и подают с кетчупом, уксусом, майонезом, соусом фрай, томатным соусом или другими местными блюдами. Картофель фри может быть более заправленным, как, например, в блюдах путин или чили-чиз фри. Картофель фри может быть приготовлен не из картофеля, а из батата. Также существует запечённый вариант блюда, называемый «картофель фри в духовке», для приготовления которого требуется меньше масла, либо оно вообще не используется.

image
Приготовление картофеля фри в промышленных фритюрницах на предприятиях общепита

История

В 1856 году в Великобритании вышла книга Э. Уоррен «Кулинария для горничных всех профессий», в которой впервые был опубликован рецепт «жареного картофеля по-французски». В России первое приготовление блюда, схожего с картофелем фри, встречалось в опубликованной в 1822 году книге «Новейшая, опытная, искусная экономка, стряпуха и постная повариха».

Технология изготовления

Для фритюра используют животный или растительный жир (или их смесь в равных пропорциях). Соотношение картофеля и жира 1:4. На первом этапе приготовления картофель очищают от кожуры и нарезают на бруски с поперечным сечением от 10×10 до 12×12 мм. Промывают в воде для удаления крахмала с их поверхности. Затем картофель можно жарить в один или два этапа. Повара в целом согласны с тем, что техника с двумя обжарками даёт лучшие результаты. Свежевыкопанный картофель может иметь слишком высокое содержание воды, из-за чего сырой картофель хуже обжаривается. Поэтому предпочтение отдается картофелю, который хранился некоторое время.

Обжаривают во фритюре 1,5—2 минуты при температуре 145—150 °C. Цвет брусков от белого до желтоватого. Обжаренный картофель помещают на сетчатый или перфорированный стол для стекания излишков масла и укладывают в металлические или деревянные ящики.

На втором этапе картофель доводят до готовности непосредственно перед его употреблением, обжаривая во фритюре 4—5 минут при 175—180 °C, или на противне в духовом шкафу в течение 10—15 минут при 175—180 °C. Срок хранения и реализации не более 2 суток.

Приготовление в один приём: нарезанный картофель промывают и подсушивают на салфетке. Обжаривают 8—10 минут до образования румяной корочки. Откидывают на сито или дуршлаг (для стекания излишков жира) и солят.

В ресторанах быстрого питания используется полуфабрикат из замороженного нарезанного картофеля. Во время термической обработки происходит взаимодействие [англ.] (восстанавливающих) сахаров и аминокислот (реакция Майяра), что вызывает потемнение и ухудшение вкуса, а также образуется акриламид. Поэтому для фри используются сорта картофеля с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,25 %. Подходящие сорта выделяются содержанием сухих веществ от 20 до 24 %, плотностью 720 кг/м3, удобной для обработки, ровной, округло-овальной, с неглубокими глазками формой и вкусовыми характеристиками. В качестве сырья для фри используются сорта: [нем.], Сантана и другие.

В разных странах мира

Картофель фри, обжариваемый в два приёма, в основном производится в промышленных условиях: после первой обжарки он в замороженном виде хранится и доставляется в места непосредственного приготовления. Крупнейшие мировые производители картофеля-фри:

  1. image McCain Foods
  2. image и её филиалы и дочерние предприятия в Китае, Европе и т. д.
  3. image (основатель — Д. Р. Симплот)
  4. image
  5. image

Латинская Америка

Латинская Америка — место происхождения картофеля, самые ранние упоминания о картофеле фри связаны с Латинской Америкой. Одно из первых задокументированных упоминаний делает чилийский криолло Франсиско Нуньес де Пинеда-и-Баскунян в своей работе Cautiverio feliz (1673 г.), где он говорит, что женщины мапуче «готовили жареный и тушеный картофель» на обед, когда он оставался в форте Рождества в течение 1629.

В настоящее время картофель фри является обычным гарниром в латиноамериканской кухне или частью более крупных блюд, таких как салчипапа в Перу или чоррильяна в Чили.

См. также

Примечания

  1. Mis-Nomenclature — Т. 195, вып. 1161. — С. 22. — ISSN 0034-0375
  2. Сокольский И. Универсальный фри // Наука и жизнь. — 2024. — № 7. — С. 121.
  3. Сокольский И. Универсальный фри // Наука и жизнь. — 2024. — № 7. — С. 122.
  4. Saint-Ange, Evelyn and Aratow, Paul (translator). La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange: The Essential Companion for Authentic French Cooking (англ.). — Larousse, translation Ten Speed Press, 2005. — P. 553. — ISBN 978-1-58008-605-9.
  5. Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, s.v.
  6. Blumenthal, Heston (17 апреля 2012). How to cook perfect spuds. the age. Архивировано 2 сентября 2014. Дата обращения: 12 октября 2012.
  7. Bocuse, Paul. La Cuisine du marché (фр.). — Paris: Flammarion, 1998. — ISBN 978-2-08-202518-8.
  8. Russet Burbank. idahopotato.com. Дата обращения: 9 января 2018. Архивировано 6 ноября 2020 года.
  9. Товарный словарь, 1961.
  10. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959.
  11. H. Lingnert, S. Grivas, M. Jägerstad, K. Skog, M. Törnqvist. Acrylamide in food: mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods (англ.) // Food & Nutrition Research. — 2002. — doi:10.1080/110264802762225273. Архивировано 17 августа 2022 года.
  12. Acrylamide (англ.). Swedish Food Agency. Дата обращения: 17 августа 2022. Архивировано 17 августа 2022 года. Acrylamide in Swedish food — targeted sampling 2011 and 2012 Архивная копия от 20 января 2022 на Wayback Machine
  13. David R. Lineback, James R. Coughlin, Richard H. Stadler. Acrylamide in Foods: A Review of the Science and Future Considerations (англ.) // Annual Review of Food Science and Technology. — 2012-04-10. — Vol. 3, iss. 1. — P. 15–35. — ISSN 1941-1421 1941-1413, 1941-1421. — doi:10.1146/annurev-food-022811-101114. Архивировано 4 августа 2022 года.
  14. Acrylamide and oil reduction in fried potatoes (англ.). researchgate (январь 2009). Дата обращения: 17 августа 2022. Архивировано 17 августа 2022 года.
  15. Картофель: биология и технологии возделывания. — Брянск: БГСХА, 2010. — С. 54, 93. — ISBN 5-88517-161-0.
  16. Global Market Value. Largest Manufacturers. How French Fries are made... And MUCH more! (англ.). www.potatopro.com. Дата обращения: 14 января 2022. Архивировано 14 января 2022 года.
  17. Núñez de Pineda y Bascuñán, Francisco. "Capítulo XX". Cautiverio feliz y razón de las guerras dilatadas de Chile (исп.) // Santiago: Imprenta del Ferrocarril. — С. 508.

Литература

  • Картофель жареный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 1065—1066.
  • Картофель (картофель жареный) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 246—247. — 772 с.
  • Andrew F. Smith. French Fries // Encyclopedia of Junk Food and Fast Food. — Westport: Greenwood Press, 2006. — P. 109—112. — 321 p. — ISBN 0–313–33527–3.

Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Картофель фри, Что такое Картофель фри? Что означает Картофель фри?

Karto fel fri kartofel fr frite frit zharenyj narezannyj brusochkami ili plastinkami kartofel zharennyj vo frityure Belgiya i Franciya osparivayut ego proishozhdenie Blyudo gotovitsya putyom narezaniya kartofelya rovnymi poloskami vysushivaniya i obzharivaniya obychno vo frityure Shiroko ispolzuetsya predvaritelno narezannyj blanshirovannyj i zamorozhennyj kartofel kotoryj inogda zapekaetsya v obychnoj ili konvekcionnoj pechi aerofrityurnicy eto nebolshie konvekcionnye pechi kotorye prodayutsya dlya zharki kartofelya Kartofel frifr friteProishozhdenieStrany Belgiya FranciyaRegion BelgiyaVremya poyavleniya konec XVII vekaKomponentyOsnovnye Kartofel zhir dlya frityuraPrigotovlenieSposob prigotovleniya razrezanie i varka v masleTemp podachi vysokaya temperatura vd Vhodit v nacionalnye kuhniBelgijskaya ili FrancuzskayaRecept v Vikiuchebnike Mediafajly na Vikisklade Kartofel fri podayotsya goryachim myagkim ili hrustyashim i obychno upotreblyaetsya kak chast obeda ili uzhina ili sam po sebe v kachestve zakuski on chasto vstrechaetsya v menyu zakusochnyh restoranov bystrogo pitaniya pabov i barov Chasto ego solyat i podayut s ketchupom uksusom majonezom sousom fraj tomatnym sousom ili drugimi mestnymi blyudami Kartofel fri mozhet byt bolee zapravlennym kak naprimer v blyudah putin ili chili chiz fri Kartofel fri mozhet byt prigotovlen ne iz kartofelya a iz batata Takzhe sushestvuet zapechyonnyj variant blyuda nazyvaemyj kartofel fri v duhovke dlya prigotovleniya kotorogo trebuetsya menshe masla libo ono voobshe ne ispolzuetsya Prigotovlenie kartofelya fri v promyshlennyh frityurnicah na predpriyatiyah obshepitaIstoriyaV 1856 godu v Velikobritanii vyshla kniga E Uorren Kulinariya dlya gornichnyh vseh professij v kotoroj vpervye byl opublikovan recept zharenogo kartofelya po francuzski V Rossii pervoe prigotovlenie blyuda shozhego s kartofelem fri vstrechalos v opublikovannoj v 1822 godu knige Novejshaya opytnaya iskusnaya ekonomka stryapuha i postnaya povariha Tehnologiya izgotovleniyaDlya frityura ispolzuyut zhivotnyj ili rastitelnyj zhir ili ih smes v ravnyh proporciyah Sootnoshenie kartofelya i zhira 1 4 Na pervom etape prigotovleniya kartofel ochishayut ot kozhury i narezayut na bruski s poperechnym secheniem ot 10 10 do 12 12 mm Promyvayut v vode dlya udaleniya krahmala s ih poverhnosti Zatem kartofel mozhno zharit v odin ili dva etapa Povara v celom soglasny s tem chto tehnika s dvumya obzharkami dayot luchshie rezultaty Svezhevykopannyj kartofel mozhet imet slishkom vysokoe soderzhanie vody iz za chego syroj kartofel huzhe obzharivaetsya Poetomu predpochtenie otdaetsya kartofelyu kotoryj hranilsya nekotoroe vremya Obzharivayut vo frityure 1 5 2 minuty pri temperature 145 150 C Cvet bruskov ot belogo do zheltovatogo Obzharennyj kartofel pomeshayut na setchatyj ili perforirovannyj stol dlya stekaniya izlishkov masla i ukladyvayut v metallicheskie ili derevyannye yashiki Na vtorom etape kartofel dovodyat do gotovnosti neposredstvenno pered ego upotrebleniem obzharivaya vo frityure 4 5 minut pri 175 180 C ili na protivne v duhovom shkafu v techenie 10 15 minut pri 175 180 C Srok hraneniya i realizacii ne bolee 2 sutok Prigotovlenie v odin priyom narezannyj kartofel promyvayut i podsushivayut na salfetke Obzharivayut 8 10 minut do obrazovaniya rumyanoj korochki Otkidyvayut na sito ili durshlag dlya stekaniya izlishkov zhira i solyat V restoranah bystrogo pitaniya ispolzuetsya polufabrikat iz zamorozhennogo narezannogo kartofelya Vo vremya termicheskoj obrabotki proishodit vzaimodejstvie angl vosstanavlivayushih saharov i aminokislot reakciya Majyara chto vyzyvaet potemnenie i uhudshenie vkusa a takzhe obrazuetsya akrilamid Poetomu dlya fri ispolzuyutsya sorta kartofelya s soderzhaniem reduciruyushih saharov ne bolee 0 25 Podhodyashie sorta vydelyayutsya soderzhaniem suhih veshestv ot 20 do 24 plotnostyu 720 kg m3 udobnoj dlya obrabotki rovnoj okruglo ovalnoj s neglubokimi glazkami formoj i vkusovymi harakteristikami V kachestve syrya dlya fri ispolzuyutsya sorta nem Santana i drugie V raznyh stranah miraKartofel fri obzharivaemyj v dva priyoma v osnovnom proizvoditsya v promyshlennyh usloviyah posle pervoj obzharki on v zamorozhennom vide hranitsya i dostavlyaetsya v mesta neposredstvennogo prigotovleniya Krupnejshie mirovye proizvoditeli kartofelya fri McCain Foods i eyo filialy i dochernie predpriyatiya v Kitae Evrope i t d osnovatel D R Simplot Latinskaya Amerika Latinskaya Amerika mesto proishozhdeniya kartofelya samye rannie upominaniya o kartofele fri svyazany s Latinskoj Amerikoj Odno iz pervyh zadokumentirovannyh upominanij delaet chilijskij kriollo Fransisko Nunes de Pineda i Baskunyan v svoej rabote Cautiverio feliz 1673 g gde on govorit chto zhenshiny mapuche gotovili zharenyj i tushenyj kartofel na obed kogda on ostavalsya v forte Rozhdestva v techenie 1629 V nastoyashee vremya kartofel fri yavlyaetsya obychnym garnirom v latinoamerikanskoj kuhne ili chastyu bolee krupnyh blyud takih kak salchipapa v Peru ili chorrilyana v Chili Sm takzheZharenyj kartofel Muzej kartofelya friPrimechaniyaMis Nomenclature T 195 vyp 1161 S 22 ISSN 0034 0375 Sokolskij I Universalnyj fri Nauka i zhizn 2024 7 S 121 Sokolskij I Universalnyj fri Nauka i zhizn 2024 7 S 122 Saint Ange Evelyn and Aratow Paul translator La Bonne Cuisine de Madame E Saint Ange The Essential Companion for Authentic French Cooking angl Larousse translation Ten Speed Press 2005 P 553 ISBN 978 1 58008 605 9 Fannie Farmer The Boston Cooking School Cook Book 1896 s v Blumenthal Heston 17 aprelya 2012 How to cook perfect spuds the age Arhivirovano 2 sentyabrya 2014 Data obrasheniya 12 oktyabrya 2012 Bocuse Paul La Cuisine du marche fr Paris Flammarion 1998 ISBN 978 2 08 202518 8 Russet Burbank neopr idahopotato com Data obrasheniya 9 yanvarya 2018 Arhivirovano 6 noyabrya 2020 goda Tovarnyj slovar 1961 Kratkaya enciklopediya domashnego hozyajstva 1959 H Lingnert S Grivas M Jagerstad K Skog M Tornqvist Acrylamide in food mechanisms of formation and influencing factors during heating of foods angl Food amp Nutrition Research 2002 doi 10 1080 110264802762225273 Arhivirovano 17 avgusta 2022 goda Acrylamide angl Swedish Food Agency Data obrasheniya 17 avgusta 2022 Arhivirovano 17 avgusta 2022 goda Acrylamide in Swedish food targeted sampling 2011 and 2012 Arhivnaya kopiya ot 20 yanvarya 2022 na Wayback Machine David R Lineback James R Coughlin Richard H Stadler Acrylamide in Foods A Review of the Science and Future Considerations angl Annual Review of Food Science and Technology 2012 04 10 Vol 3 iss 1 P 15 35 ISSN 1941 1421 1941 1413 1941 1421 doi 10 1146 annurev food 022811 101114 Arhivirovano 4 avgusta 2022 goda Acrylamide and oil reduction in fried potatoes angl researchgate yanvar 2009 Data obrasheniya 17 avgusta 2022 Arhivirovano 17 avgusta 2022 goda Kartofel biologiya i tehnologii vozdelyvaniya Bryansk BGSHA 2010 S 54 93 ISBN 5 88517 161 0 Global Market Value Largest Manufacturers How French Fries are made And MUCH more angl www potatopro com Data obrasheniya 14 yanvarya 2022 Arhivirovano 14 yanvarya 2022 goda Nunez de Pineda y Bascunan Francisco Capitulo XX Cautiverio feliz y razon de las guerras dilatadas de Chile isp Santiago Imprenta del Ferrocarril S 508 LiteraturaKartofel zharenyj Tovarnyj slovar Tom 9 Gl red I A Pugachev M Gostorgizdat 1961 Stb 1065 1066 Kartofel kartofel zharenyj Kratkaya enciklopediya domashnego hozyajstva Tom 1 M Bolshaya sovetskaya enciklopediya 1959 S 246 247 772 s Andrew F Smith French Fries Encyclopedia of Junk Food and Fast Food Westport Greenwood Press 2006 P 109 112 321 p ISBN 0 313 33527 3 V drugom yazykovom razdele est bolee polnaya statya French fries angl Vy mozhete pomoch proektu rasshiriv tekushuyu statyu s pomoshyu perevoda

16 Июл, 2025 / 20:31
NiNa.Az

NiNa.Az

NiNa.Az - Абсолютно бесплатная система, которая делится для вас информацией и контентом 24 часа в сутки.
Взгляните
Закрыто
© 2019 NiNa.Az - Все права защищены.
Авторские права: Dadash Mammadov