Краснокочанная капуста
Краснокочанная капуста — овощная культура с характерной красно-фиолетовой окраской листьев, распространённый пищевой продукт. Овощ используется главным образом для употребления в свежем виде для салатов, для маринования, в тушёном виде с уксусом или кислыми фруктами для гарниров. С ботанической точки зрения — один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида — Brassica oleracea var. capitata f. rubra L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Capitata Rubra Group.
| Группа растений | |||
|---|---|---|---|
 Краснокочанная капуста | |||
| Название | |||
| Краснокочанная капуста | |||
| Статус названия | |||
| Группа сортов | |||
| Научное название | |||
| Brassica oleracea Capitata Rubra Group | |||
| Родительский таксон | |||
| Вид Капуста огородная (Brassica oleracea) | |||
 Медиафайлы на Викискладе | |||
| |||
| Краснокочанная капуста | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 25 ккал 103 кДж |
| Вода | 90,39 |
| Белки | 1,43 |
| Жиры | 0,16 |
| Углеводы | 7,37 |
| — сахара́ | 3,83 |
| — лактоза | 0 |
| — пищевые волокна | 2,1-2,3 |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 0,02-0,04 |
| — β-каротин, мкг | 670 |
| Тиамин (B1), мг | 0,064 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0,069 |
| Ниацин (B3), мг | 0,418 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0,147 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0,209 |
| Фолацин (B9), мкг | 18 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 57 |
| Токоферол (вит. E), мг | 0,11 |
| Витамин K, мкг | 38,2 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 43-48 |
| Железо, мг | 0,47-1,60 |
| Магний, мг | 14-20 |
| Фосфор, мг | 27-35 |
| Калий, мг | 221-274 |
| Натрий, мг | 27 |
| Цинк, мг | 0,22 |
| Марганец, мг | 0,243 |
| Прочее | |
| Селен, мг | 0,64 |
| Зола, мг | 0,64 |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Описание и товароведные характеристики
Строение кочана аналогично белокочанной капусте. Кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Красная или фиолетовая окраска листьев обусловлена наличием в клетках тканей красящих веществ антоцианов: рубробрассицина, который представляет собой триглюкозид цианидина, и других. Содержание в капусте антоцианов, отвечающих за красновато-синеватую окраску листьев, сильно колеблется в зависимости от сорта и составляет от 73 до 223 мг/100 г. Антоцианы располагаются в клетках кожицы листьев, внутренняя ткань листьев белая или зелёная, аналогичная белокочанной капусте, при этом листья краснокочанной капусты обычно толще, чем у белокочанной. Различия в окраске капусты определяются кислотностью почвы, на которой она выращивалась. Содержащиеся в тканях капусты минеральные и органические соединения серы (глюкозинолаты) придают ей слегка горьковатый вкус с перечным оттенком.
Первоначально кочаны красной капусты были исключительно круглыми, к настоящему времени выведены сорта с другими формами кочана — приплюснутой, овальной и конической. Качественный кочан краснокочанной капусты весит не менее 400 г и может достигать 4 кг, плотный, при нажатии не вдавливается. Кочаны краснокочанной капусты, содержащие, наряду с окрашенными, белые или зелёные листья, обладают худшими вкусовыми качествами. При оптимальных условиях (температуре 1 °C и влажности 95 %) лёжкие сорта могут храниться 6-7 месяцев.
История
Все кочанные капусты, включая краснокочанную, имеют европейское происхождение. Регион возникновения краснокочанной капусты достоверно не известен. Предполагается, что по территории Европы она распространилась в XIV веке. Впервые в документах краснокочанная капуста упоминается в Англии в 1570 году. В XVII веке отмечено выращивание краснокочанной капусты в России. Первоначально овощ был пищей простолюдинов, шёл также на корм скоту. В аристократических кухнях краснокочанная капуста появилась в XVIII веке.
Использование
Красная капуста используется преимущественно в свежем виде или маринованной для салатов и гарниров. Тепловая кулинарная обработка может вызвать нежелательное изменение цвета овоща, которое придаст блюду непривлекательный вид.
В немецкой кухне, в особенности к Рождеству, гарнир из тушённой с вином и фруктами или изюмом краснокочанной капусты (нем. Rotkohl) подают вместе с картофельными кнедлями к жареной утке или гусю. В Дании к Рождеству заготавливают красную капусту (дат. Rødkål), тушённую в соке чёрной смородины или других ягод/.
Сок краснокочанной капусты используют в качестве натурального красителя для кондитерских изделий, напитков и других блюд.
Пищевая ценность и химические свойства
По содержанию многих полезных веществ, в том числе витамина C, краснокочанная капуста превосходит белокочанную, поэтому рекомендована в качестве диетического питания при различных заболеваниях. Наличие антоцианов обеспечивает дополнительную пищевую ценность продукта: им приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, а также считается, что они препятствуют развитию некоторых форм рака.
Антоцианы размещаются в клеточных вакуолях и легко растворимы. В процессе приготовления капусты вакуоли разрушаются, пигмент вытекает из клетки, и овощ может стать бледным или полностью обесцветиться. При отваривании капусты в воде красящие молекулы окрасят отвар. Капуста не обесцвечивается, если её готовить без воды или других жидкостей, а если вода необходима, то время нахождения овоща в воде должно быть как можно меньше.
Антоцианы чувствительны к кислотности среды: в зависимости от pH они меняют цвет в широком диапазоне, так что сок краснокочанной капусты даже может использоваться в быту как индикатор кислотности. В кислой среде антоцианы краснеют, в нейтральной обесцвечиваются или приобретают фиолетовый тон, в щелочной среде синеют. Клетки, в которых содержится пигмент, обычно имеют кислую среду, а вода, в которой готовится пища, часто имеет щелочную реакцию. На цвет продукта могут влиять и соусы, с которыми готовится или подаётся капуста. Чтобы сохранить красный цвет капусты, её готовят в присутствии кислоты: с уксусом, кислыми яблоками, лимонным соком или лимонной кислотой.
Антоцианы реагируют изменением цвета также на присутствие ионов металла. Следы металлов, в частности, входящих в состав металлической посуды, в которой готовится пища, могут привести к изменению цвета в зависимости от вида металла до серого, зелёного и др. Чтобы сохранить цвет овощей, их готовят в химически нейтральной посуде: стеклянной или керамической, из анодированного алюминия, с эмалированной поверхностью без трещин, используют кухонную утварь из нержавеющей стали.
-
![image]()
Кочан в разрезе -
![image]()
Салат из свежей краснокочанной капусты -
![image]()
Жареное филе кролика с тушёной краснокочанной капустой и тюрингенскими клёцками -
![image]()
Маринованные яйца, окрашенные краснокочанной капустой
Примечания
- Николаева М. А. Капустные овощи // Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 1990. — С. 205—209. — 288 с. — ISBN 5-282-00715-0.
- Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — С. 168, 204. — 328 с.
- Of Cabbages and Celts (англ.). Aggie Horticulture. Agriculture & Life Sciences. Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 12 февраля 2021 года.
- Red Cabbage – Brassica oleracea (англ.). healthbenefitstimes.com. Дата обращения: 5 декабря 2020. Архивировано 26 октября 2020 года.
- Капуста краснокочанная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 281. — 527 с.
- Ваннер И. Рождественский календарь: 12 декабря – краснокочанная капуста с орехами. DW.com. Рождественский календарь: 12 декабря – краснокочанная капуста с орехами (1 декабря 2018). Дата обращения: 20 апреля 2022. Архивировано 29 ноября 2021 года.
- Nielsen K. Danish Red Cabbage (Rødkål) (англ.). Nodric Food & Living (23 декабря 2018). Дата обращения: 2 декабря 2020. Архивировано 12 ноября 2020 года.
- Draghici G.A., Lupu M.-А., Borozan A.-В., Nica D., Alda S., Alda L., Gogoasa I., Gergen I., Bordean D.-М. Red cabbage, millennium’s functional food : [арх. 9 августа 2022] // Jornal of Horticulture, Forestry and Biotechnology. — 2013. — Vol. 17 (4). — P. 52—55.
- Harold McGee. On Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 281. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
- Hardwick N. Top 10 red cabbage recipes (англ.). BBC goodfood. Дата обращения: 2 декабря 2020. Архивировано 10 ноября 2020 года.
- Marcus J. Vegetables: Color Problems. — В: Food Science Basics: Healthy Cooking and Baking Demystified // Culinary Nutrition. — 2013. — P. 51—97. — doi:10.1016/B978-0-12-391882-6.00002-9.
- Wiley S. How to Keep Red Cabbage Red When Cooking (англ.). Livestrong.com. Дата обращения: 2 декабря 2020. Архивировано 5 марта 2021 года.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Краснокочанная капуста, Что такое Краснокочанная капуста? Что означает Краснокочанная капуста?
Krasnokochannaya kapusta ovoshnaya kultura s harakternoj krasno fioletovoj okraskoj listev rasprostranyonnyj pishevoj produkt Ovosh ispolzuetsya glavnym obrazom dlya upotrebleniya v svezhem vide dlya salatov dlya marinovaniya v tushyonom vide s uksusom ili kislymi fruktami dlya garnirov S botanicheskoj tochki zreniya odin iz kulturnyh sortotipov vida Kapusta ogorodnaya Ranee vydelyalas kak samostoyatelnaya botanicheskaya raznovidnost etogo vida Brassica oleracea var capitata f rubra L Pri sovremennom podhode v sootvetstvii s pravilami MKBN korrektnym nazvaniem gruppy sortov yavlyaetsya Brassica oleracea Capitata Rubra Group Gruppa rastenijKrasnokochannaya kapustaNazvanieKrasnokochannaya kapustaStatus nazvaniyaGruppa sortovNauchnoe nazvanieBrassica oleracea Capitata Rubra GroupRoditelskij taksonVid Kapusta ogorodnaya Brassica oleracea Mediafajly na VikiskladeKrasnokochannaya kapusta v VikislovareKrasnokochannaya kapustaSostav na 100 g produktaEnergeticheskaya cennost 25 kkal 103 kDzhVoda 90 39Belki 1 43Zhiry 0 16Uglevody 7 37 sahara 3 83 laktoza 0 pishevye volokna 2 1 2 3VitaminyRetinol A mkg 0 02 0 04 b karotin mkg 670Tiamin B1 mg 0 064Riboflavin B2 mg 0 069Niacin B3 mg 0 418Pantotenovaya kislota B5 mg 0 147Piridoksin B6 mg 0 209Folacin B9 mkg 18Askorbinovaya kislota vit S mg 57Tokoferol vit E mg 0 11Vitamin K mkg 38 2MikroelementyKalcij mg 43 48Zhelezo mg 0 47 1 60Magnij mg 14 20Fosfor mg 27 35Kalij mg 221 274Natrij mg 27Cink mg 0 22Marganec mg 0 243ProcheeSelen mg 0 64Zola mg 0 64Istochnik USDA Nutrient databaseOpisanie i tovarovednye harakteristikiStroenie kochana analogichno belokochannoj kapuste Kochan predstavlyaet soboj stebel kocherygu na kotoroj raspolozheny plotno svitye listya prikryvayushie bokovye i verhushechnuyu rostovye pochki Krasnaya ili fioletovaya okraska listev obuslovlena nalichiem v kletkah tkanej krasyashih veshestv antocianov rubrobrassicina kotoryj predstavlyaet soboj triglyukozid cianidina i drugih Soderzhanie v kapuste antocianov otvechayushih za krasnovato sinevatuyu okrasku listev silno kolebletsya v zavisimosti ot sorta i sostavlyaet ot 73 do 223 mg 100 g Antociany raspolagayutsya v kletkah kozhicy listev vnutrennyaya tkan listev belaya ili zelyonaya analogichnaya belokochannoj kapuste pri etom listya krasnokochannoj kapusty obychno tolshe chem u belokochannoj Razlichiya v okraske kapusty opredelyayutsya kislotnostyu pochvy na kotoroj ona vyrashivalas Soderzhashiesya v tkanyah kapusty mineralnye i organicheskie soedineniya sery glyukozinolaty pridayut ej slegka gorkovatyj vkus s perechnym ottenkom Pervonachalno kochany krasnoj kapusty byli isklyuchitelno kruglymi k nastoyashemu vremeni vyvedeny sorta s drugimi formami kochana priplyusnutoj ovalnoj i konicheskoj Kachestvennyj kochan krasnokochannoj kapusty vesit ne menee 400 g i mozhet dostigat 4 kg plotnyj pri nazhatii ne vdavlivaetsya Kochany krasnokochannoj kapusty soderzhashie naryadu s okrashennymi belye ili zelyonye listya obladayut hudshimi vkusovymi kachestvami Pri optimalnyh usloviyah temperature 1 C i vlazhnosti 95 lyozhkie sorta mogut hranitsya 6 7 mesyacev IstoriyaVse kochannye kapusty vklyuchaya krasnokochannuyu imeyut evropejskoe proishozhdenie Region vozniknoveniya krasnokochannoj kapusty dostoverno ne izvesten Predpolagaetsya chto po territorii Evropy ona rasprostranilas v XIV veke Vpervye v dokumentah krasnokochannaya kapusta upominaetsya v Anglii v 1570 godu V XVII veke otmecheno vyrashivanie krasnokochannoj kapusty v Rossii Pervonachalno ovosh byl pishej prostolyudinov shyol takzhe na korm skotu V aristokraticheskih kuhnyah krasnokochannaya kapusta poyavilas v XVIII veke IspolzovanieSvarennaya v supe krasnokochannaya kapusta okrasila myaso i kartofel v neprivlekatelnyj fioletovyj cvet Krasnaya kapusta ispolzuetsya preimushestvenno v svezhem vide ili marinovannoj dlya salatov i garnirov Teplovaya kulinarnaya obrabotka mozhet vyzvat nezhelatelnoe izmenenie cveta ovosha kotoroe pridast blyudu neprivlekatelnyj vid V nemeckoj kuhne v osobennosti k Rozhdestvu garnir iz tushyonnoj s vinom i fruktami ili izyumom krasnokochannoj kapusty nem Rotkohl podayut vmeste s kartofelnymi knedlyami k zharenoj utke ili gusyu V Danii k Rozhdestvu zagotavlivayut krasnuyu kapustu dat Rodkal tushyonnuyu v soke chyornoj smorodiny ili drugih yagod Sok krasnokochannoj kapusty ispolzuyut v kachestve naturalnogo krasitelya dlya konditerskih izdelij napitkov i drugih blyud Pishevaya cennost i himicheskie svojstvaPo soderzhaniyu mnogih poleznyh veshestv v tom chisle vitamina C krasnokochannaya kapusta prevoshodit belokochannuyu poetomu rekomendovana v kachestve dieticheskogo pitaniya pri razlichnyh zabolevaniyah Nalichie antocianov obespechivaet dopolnitelnuyu pishevuyu cennost produkta im pripisyvayut antioksidantnye i protivovospalitelnye svojstva a takzhe schitaetsya chto oni prepyatstvuyut razvitiyu nekotoryh form raka Antociany razmeshayutsya v kletochnyh vakuolyah i legko rastvorimy V processe prigotovleniya kapusty vakuoli razrushayutsya pigment vytekaet iz kletki i ovosh mozhet stat blednym ili polnostyu obescvetitsya Pri otvarivanii kapusty v vode krasyashie molekuly okrasyat otvar Kapusta ne obescvechivaetsya esli eyo gotovit bez vody ili drugih zhidkostej a esli voda neobhodima to vremya nahozhdeniya ovosha v vode dolzhno byt kak mozhno menshe Antociany chuvstvitelny k kislotnosti sredy v zavisimosti ot pH oni menyayut cvet v shirokom diapazone tak chto sok krasnokochannoj kapusty dazhe mozhet ispolzovatsya v bytu kak indikator kislotnosti V kisloj srede antociany krasneyut v nejtralnoj obescvechivayutsya ili priobretayut fioletovyj ton v shelochnoj srede sineyut Kletki v kotoryh soderzhitsya pigment obychno imeyut kisluyu sredu a voda v kotoroj gotovitsya pisha chasto imeet shelochnuyu reakciyu Na cvet produkta mogut vliyat i sousy s kotorymi gotovitsya ili podayotsya kapusta Chtoby sohranit krasnyj cvet kapusty eyo gotovyat v prisutstvii kisloty s uksusom kislymi yablokami limonnym sokom ili limonnoj kislotoj Spiralnoe raspolozhenie steblej listev v gorizontalnom sechenii Antociany reagiruyut izmeneniem cveta takzhe na prisutstvie ionov metalla Sledy metallov v chastnosti vhodyashih v sostav metallicheskoj posudy v kotoroj gotovitsya pisha mogut privesti k izmeneniyu cveta v zavisimosti ot vida metalla do serogo zelyonogo i dr Chtoby sohranit cvet ovoshej ih gotovyat v himicheski nejtralnoj posude steklyannoj ili keramicheskoj iz anodirovannogo alyuminiya s emalirovannoj poverhnostyu bez treshin ispolzuyut kuhonnuyu utvar iz nerzhaveyushej stali Kochan v razreze Salat iz svezhej krasnokochannoj kapusty Zharenoe file krolika s tushyonoj krasnokochannoj kapustoj i tyuringenskimi klyockami Marinovannye yajca okrashennye krasnokochannoj kapustojPrimechaniyaNikolaeva M A Kapustnye ovoshi Tovarovedenie plodov i ovoshej M Ekonomika 1990 S 205 209 288 s ISBN 5 282 00715 0 Lizgunova T V Kapusta Kulturnaya flora SSSR Pod red akad Brezhneva D D Korovinoj O N Leningrad Kolos 1984 T XI S 168 204 328 s Of Cabbages and Celts angl Aggie Horticulture Agriculture amp Life Sciences Data obrasheniya 5 dekabrya 2020 Arhivirovano 12 fevralya 2021 goda Red Cabbage Brassica oleracea angl healthbenefitstimes com Data obrasheniya 5 dekabrya 2020 Arhivirovano 26 oktyabrya 2020 goda Kapusta krasnokochannaya Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1957 T III Stb 281 527 s Vanner I Rozhdestvenskij kalendar 12 dekabrya krasnokochannaya kapusta s orehami rus DW com Rozhdestvenskij kalendar 12 dekabrya krasnokochannaya kapusta s orehami 1 dekabrya 2018 Data obrasheniya 20 aprelya 2022 Arhivirovano 29 noyabrya 2021 goda Nielsen K Danish Red Cabbage Rodkal angl Nodric Food amp Living 23 dekabrya 2018 Data obrasheniya 2 dekabrya 2020 Arhivirovano 12 noyabrya 2020 goda Draghici G A Lupu M A Borozan A V Nica D Alda S Alda L Gogoasa I Gergen I Bordean D M Red cabbage millennium s functional food arh 9 avgusta 2022 Jornal of Horticulture Forestry and Biotechnology 2013 Vol 17 4 P 52 55 Harold McGee On Food and Cooking revised and updated edition NY Scribner 2004 S 281 884 s ISBN 1 4165 5637 0 Hardwick N Top 10 red cabbage recipes angl BBC goodfood Data obrasheniya 2 dekabrya 2020 Arhivirovano 10 noyabrya 2020 goda Marcus J Vegetables Color Problems V Food Science Basics Healthy Cooking and Baking Demystified Culinary Nutrition 2013 P 51 97 doi 10 1016 B978 0 12 391882 6 00002 9 Wiley S How to Keep Red Cabbage Red When Cooking angl Livestrong com Data obrasheniya 2 dekabrya 2020 Arhivirovano 5 marta 2021 goda
