Тринадцать десертов
Тринадцать десертов (фр. treize desserts, окс. calenos) — традиционная составляющая рождественской трапезы в Провансе. В число тринадцати десертов входят фрукты, орехи и кондитерские изделия. Возникнув в 20-х годах XX века, традиция остаётся широко популярной и в наше время.
История
Одной из традиций рождественского сочельника в Провансе является праздничный ужин — так называемый gros souper. Важную роль в нём играет числовая символика: так, блюд обычно подаётся семь, в память о семи скорбях Богородицы. Десертов же тринадцать — это число символизирует Христа и двенадцать его апостолов, собравшихся за столом во время Тайной вечери. Десерты позволяют скоротать время в ожидании рождественской мессы; потом они остаются на столе в течение ещё трёх дней, и, согласно традиции, все члены семьи должны отведать каждый из них.
Обилие десертов на провансальском рождественском столе отмечается по меньшей мере с XVIII века, однако число 13 в старинных источниках не фигурирует. Первые упоминания о нём относятся лишь к 1920-м годам. По всей видимости, ключевую роль в создании и популяризации традиции сыграли фелибры: участники литературного движения, мечтавшие возродить язык и культуру Прованса. Один из них, [фр.], написал в рождественском выпуске газеты La Pignato, что десертов на рождественском столе должно быть именно тринадцать; он же впервые составил их перечень, включавший 25 возможных вариантов. К 1930-м годам традиция закрепилась; в то же время в обиход вошло и само выражение «тринадцать десертов» (до этого их называли просто calenos).
В наше время тринадцать десертов являются одним из кулинарных символов Прованса. Как правило, они размещаются на трёх салфетках, в окружении трёх свечей — число три символизирует Святую Троицу. Кроме того, на стол ставятся три блюдца с пророщенной пшеницей, посеянной заранее — 4 декабря, в день святой Варвары.
Десерты
Рождественские десерты могут разниться в зависимости от местности; в общей сложности насчитывается около 55 вариантов. В их число входят фрукты (сушёные и свежие), орехи, сладкая выпечка и конфеты. Неоднократно предпринимались попытки установить «канонический» список тринадцати десертов. По версии [фр.], в него должны входить яблоки, груши, зелёная дыня, виноград, рябина, белая нуга, чёрная нуга, грецкие орехи, миндаль, фундук, сушёные финики, изюм и pompe à l’huile (вид сдобы). Собственный список предложил в 1998 году и Экс-ан-Прованс: в него также входят финики, виноград, дыня, чёрная и белая нуга, pompe à l’huile; орехи и изюм объединены под общим названием «четверо нищих» (см. ниже); вместо рябины, яблок и груш фигурируют апельсины либо мандарины и айвовый мармелад. Однако практика показывает, что большинство жителей Прованса этих списков строго не придерживается.
Фрукты и орехи
Фрукты всегда занимали особое место в ряду тринадцати десертов. Как правило, для рождественского стола использовались местные фрукты, которые семья запасала на зиму и хранила в подвале либо на чердаке. Это могли быть яблоки, груши, дыни, виноград, инжир. Однако некоторые считали, что на рождественский стол не подобает ставить обычные, повседневные продукты, и заменяли вышеперечисленное апельсинами и финиками (финики символизировали Христа, явившегося с Востока). В настоящее время существуют два противоположных мнения: приверженцы традиций считают, что экзотические фрукты (за исключением апельсинов и фиников) неуместны на рождественском столе; другие полагают, что можно использовать любые фрукты, в том числе киви, манго и ананас. Фрукты могут также присутствовать на столе в виде варенья или мармелада; традиционным считается айвовый мармелад.
Непременным компонентом тринадцати десертов являются так называемые «четверо нищих» (фр. quatre mendiants или окс. pachichòis) — фрукты и орехи, символизирующие четыре нищенствующих монашеских ордена. Цвет каждого из них ассоциируется с цветом рясы монахов соответствующего ордена: орехи (грецкие или лесные) символизируют августинцев; сушёный инжир — францисканцев; миндаль — кармелитов; светлый изюм — доминиканцев. В наше время словом «mendiant» называют также кондитерское изделие — шоколадный диск, украшенный соответствующими ингредиентами.
Кроме того, фрукты и орехи объединяются в десерте, называемом «нуга капуцина» (фр. nougat du capucin) или «нуга бедняка» (фр. nougat du pauvre). Он представляет собой инжир, начинённый грецким орехом либо миндалём.
Выпечка
Обязательной составляющей тринадцати десертов является так называемая «pompe à l’huile» (дословно «насос для масла»). Она печётся из пшеничной муки с добавлением оливкового масла; возможно, её название объясняется способностью муки впитывать масло. Кроме того, «pompe à l’huile» ароматизируется флёрдоранжем. Согласно традиции, её нужно не резать, а ломать руками, подобно тому как Христос разламывал хлеб во время Тайной вечери. Обычно её едят в конце трапезы, обмакивая в вино.
Остальные виды выпечки могут варьироваться: популярны пончики, оладьи с яблоками, печенье наподобие хвороста, пирожки с кедровыми орехами и так называемые oreillettеs. Последние представляют собой хрустящее печенье, которое выпекается на сливочном масле и посыпается сахарной пудрой. В Гриньяне принято печь особый сладкий пирог со шпинатом.
Кондитерские изделия
В число десертов, обязательных на рождественском столе, входит нуга. Нуга — традиционное провансальское лакомство, известное с X века. С XVIII века она входит в число наиболее популярных рождественских сладостей в Провансе. Обычно подаются две её разновидности — белая и чёрная — которые символизируют кающихся грешников.
В Экс-ан-Провансе среди тринадцати десертов непременно присутствуют калиссоны — конфеты, издавна производящиеся в этом городе. В их состав входят миндаль, засахаренная дыня и флёрдоранж.
Кроме того, среди тринадцати десертов могут быть шоколад, леденцы, драже и прочие сласти.
Примечания
- Mairie d'Aix-en-Provence.
- Provence // Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — 992 p.
- NotreProvence.fr.
- Brégeon-Poli, 1995.
- Питер Мейл. Прованс от A до Z. — Азбука-Аттикус, 2017.
- Les 13 desserts de Noël en Provence : les 4 mendiants. Défi L’Express Grandes Ecoles. Дата обращения: 26 ноября 2017. Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 года.
- Les 13 desserts de Noël en Provence : La pompe à l’huile. Défi L’Express Grandes Ecoles. Дата обращения: 26 ноября 2017. Архивировано из оригинала 13 декабря 2017 года.
- Oreillettes. NotreProvence.fr. Дата обращения: 26 ноября 2017. Архивировано 13 ноября 2017 года.
- Le nougat, artisanat provençal. NotreProvence.fr. Дата обращения: 26 ноября 2017. Архивировано 20 ноября 2017 года.
- Les 13 desserts aixois. Aixenprovence.fr. Дата обращения: 26 ноября 2017. Архивировано 27 мая 2016 года.
- Calissons // Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — 992 p.
Литература
- Brigitte Poli. Les 13 desserts provençaux: une coutume en mouvement. — Librairie contemporaine, 2003. — 61 p. — ISBN 2-905405-24-4.
- Brigitte Brégeon-Poli. «Va pour treize!» La «tradition» des desserts de Noël en Provence (фр.) // Terrain. Anthropologie & sciences humaines. — 1995. — Livr. 24. — P. 145–152.
- René Husson, Philippe Galmiche. Les 13 desserts en Provence. — Fleurines éditions, 2010. — 191 p. — ISBN 2-905405-24-4.
Ссылки
- Traditions de Noël en Provence (фр.). Mairie d'Aix-en-Provence. Дата обращения: 24 ноября 2017.
- Les 13 desserts, tradition calendale (фр.). NotreProvence.fr. Дата обращения: 24 ноября 2017.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Тринадцать десертов, Что такое Тринадцать десертов? Что означает Тринадцать десертов?
Trinadcat desertov fr treize desserts oks calenos tradicionnaya sostavlyayushaya rozhdestvenskoj trapezy v Provanse V chislo trinadcati desertov vhodyat frukty orehi i konditerskie izdeliya Vozniknuv v 20 h godah XX veka tradiciya ostayotsya shiroko populyarnoj i v nashe vremya Trinadcat desertovIstoriyaOdnoj iz tradicij rozhdestvenskogo sochelnika v Provanse yavlyaetsya prazdnichnyj uzhin tak nazyvaemyj gros souper Vazhnuyu rol v nyom igraet chislovaya simvolika tak blyud obychno podayotsya sem v pamyat o semi skorbyah Bogorodicy Desertov zhe trinadcat eto chislo simvoliziruet Hrista i dvenadcat ego apostolov sobravshihsya za stolom vo vremya Tajnoj vecheri Deserty pozvolyayut skorotat vremya v ozhidanii rozhdestvenskoj messy potom oni ostayutsya na stole v techenie eshyo tryoh dnej i soglasno tradicii vse chleny semi dolzhny otvedat kazhdyj iz nih Nakrytyj stol s desertami Obilie desertov na provansalskom rozhdestvenskom stole otmechaetsya po menshej mere s XVIII veka odnako chislo 13 v starinnyh istochnikah ne figuriruet Pervye upominaniya o nyom otnosyatsya lish k 1920 m godam Po vsej vidimosti klyuchevuyu rol v sozdanii i populyarizacii tradicii sygrali felibry uchastniki literaturnogo dvizheniya mechtavshie vozrodit yazyk i kulturu Provansa Odin iz nih fr napisal v rozhdestvenskom vypuske gazety La Pignato chto desertov na rozhdestvenskom stole dolzhno byt imenno trinadcat on zhe vpervye sostavil ih perechen vklyuchavshij 25 vozmozhnyh variantov K 1930 m godam tradiciya zakrepilas v to zhe vremya v obihod voshlo i samo vyrazhenie trinadcat desertov do etogo ih nazyvali prosto calenos V nashe vremya trinadcat desertov yavlyayutsya odnim iz kulinarnyh simvolov Provansa Kak pravilo oni razmeshayutsya na tryoh salfetkah v okruzhenii tryoh svechej chislo tri simvoliziruet Svyatuyu Troicu Krome togo na stol stavyatsya tri blyudca s proroshennoj pshenicej poseyannoj zaranee 4 dekabrya v den svyatoj Varvary DesertyRozhdestvenskie deserty mogut raznitsya v zavisimosti ot mestnosti v obshej slozhnosti naschityvaetsya okolo 55 variantov V ih chislo vhodyat frukty sushyonye i svezhie orehi sladkaya vypechka i konfety Neodnokratno predprinimalis popytki ustanovit kanonicheskij spisok trinadcati desertov Po versii fr v nego dolzhny vhodit yabloki grushi zelyonaya dynya vinograd ryabina belaya nuga chyornaya nuga greckie orehi mindal funduk sushyonye finiki izyum i pompe a l huile vid sdoby Sobstvennyj spisok predlozhil v 1998 godu i Eks an Provans v nego takzhe vhodyat finiki vinograd dynya chyornaya i belaya nuga pompe a l huile orehi i izyum obedineny pod obshim nazvaniem chetvero nishih sm nizhe vmesto ryabiny yablok i grush figuriruyut apelsiny libo mandariny i ajvovyj marmelad Odnako praktika pokazyvaet chto bolshinstvo zhitelej Provansa etih spiskov strogo ne priderzhivaetsya Frukty i orehi Frukty vsegda zanimali osoboe mesto v ryadu trinadcati desertov Kak pravilo dlya rozhdestvenskogo stola ispolzovalis mestnye frukty kotorye semya zapasala na zimu i hranila v podvale libo na cherdake Eto mogli byt yabloki grushi dyni vinograd inzhir Odnako nekotorye schitali chto na rozhdestvenskij stol ne podobaet stavit obychnye povsednevnye produkty i zamenyali vysheperechislennoe apelsinami i finikami finiki simvolizirovali Hrista yavivshegosya s Vostoka V nastoyashee vremya sushestvuyut dva protivopolozhnyh mneniya priverzhency tradicij schitayut chto ekzoticheskie frukty za isklyucheniem apelsinov i finikov neumestny na rozhdestvenskom stole drugie polagayut chto mozhno ispolzovat lyubye frukty v tom chisle kivi mango i ananas Frukty mogut takzhe prisutstvovat na stole v vide varenya ili marmelada tradicionnym schitaetsya ajvovyj marmelad Chetvero nishih Nepremennym komponentom trinadcati desertov yavlyayutsya tak nazyvaemye chetvero nishih fr quatre mendiants ili oks pachichois frukty i orehi simvoliziruyushie chetyre nishenstvuyushih monasheskih ordena Cvet kazhdogo iz nih associiruetsya s cvetom ryasy monahov sootvetstvuyushego ordena orehi greckie ili lesnye simvoliziruyut avgustincev sushyonyj inzhir franciskancev mindal karmelitov svetlyj izyum dominikancev V nashe vremya slovom mendiant nazyvayut takzhe konditerskoe izdelie shokoladnyj disk ukrashennyj sootvetstvuyushimi ingredientami Krome togo frukty i orehi obedinyayutsya v deserte nazyvaemom nuga kapucina fr nougat du capucin ili nuga bednyaka fr nougat du pauvre On predstavlyaet soboj inzhir nachinyonnyj greckim orehom libo mindalyom Vypechka Obyazatelnoj sostavlyayushej trinadcati desertov yavlyaetsya tak nazyvaemaya pompe a l huile doslovno nasos dlya masla Ona pechyotsya iz pshenichnoj muki s dobavleniem olivkovogo masla vozmozhno eyo nazvanie obyasnyaetsya sposobnostyu muki vpityvat maslo Krome togo pompe a l huile aromatiziruetsya flyordoranzhem Soglasno tradicii eyo nuzhno ne rezat a lomat rukami podobno tomu kak Hristos razlamyval hleb vo vremya Tajnoj vecheri Obychno eyo edyat v konce trapezy obmakivaya v vino Ostalnye vidy vypechki mogut varirovatsya populyarny ponchiki oladi s yablokami pechene napodobie hvorosta pirozhki s kedrovymi orehami i tak nazyvaemye oreillettes Poslednie predstavlyayut soboj hrustyashee pechene kotoroe vypekaetsya na slivochnom masle i posypaetsya saharnoj pudroj V Grinyane prinyato pech osobyj sladkij pirog so shpinatom Konditerskie izdeliya Kalissony V chislo desertov obyazatelnyh na rozhdestvenskom stole vhodit nuga Nuga tradicionnoe provansalskoe lakomstvo izvestnoe s X veka S XVIII veka ona vhodit v chislo naibolee populyarnyh rozhdestvenskih sladostej v Provanse Obychno podayutsya dve eyo raznovidnosti belaya i chyornaya kotorye simvoliziruyut kayushihsya greshnikov V Eks an Provanse sredi trinadcati desertov nepremenno prisutstvuyut kalissony konfety izdavna proizvodyashiesya v etom gorode V ih sostav vhodyat mindal zasaharennaya dynya i flyordoranzh Krome togo sredi trinadcati desertov mogut byt shokolad ledency drazhe i prochie slasti PrimechaniyaMairie d Aix en Provence Provence Le Grand Larousse gastronomique Isabelle Jeuge Maynart Larousse 2007 992 p NotreProvence fr Bregeon Poli 1995 Piter Mejl Provans ot A do Z Azbuka Attikus 2017 Les 13 desserts de Noel en Provence les 4 mendiants neopr Defi L Express Grandes Ecoles Data obrasheniya 26 noyabrya 2017 Arhivirovano iz originala 1 dekabrya 2017 goda Les 13 desserts de Noel en Provence La pompe a l huile neopr Defi L Express Grandes Ecoles Data obrasheniya 26 noyabrya 2017 Arhivirovano iz originala 13 dekabrya 2017 goda Oreillettes neopr NotreProvence fr Data obrasheniya 26 noyabrya 2017 Arhivirovano 13 noyabrya 2017 goda Le nougat artisanat provencal neopr NotreProvence fr Data obrasheniya 26 noyabrya 2017 Arhivirovano 20 noyabrya 2017 goda Les 13 desserts aixois neopr Aixenprovence fr Data obrasheniya 26 noyabrya 2017 Arhivirovano 27 maya 2016 goda Calissons Le Grand Larousse gastronomique Isabelle Jeuge Maynart Larousse 2007 992 p LiteraturaBrigitte Poli Les 13 desserts provencaux une coutume en mouvement Librairie contemporaine 2003 61 p ISBN 2 905405 24 4 Brigitte Bregeon Poli Va pour treize La tradition des desserts de Noel en Provence fr Terrain Anthropologie amp sciences humaines 1995 Livr 24 P 145 152 Rene Husson Philippe Galmiche Les 13 desserts en Provence Fleurines editions 2010 191 p ISBN 2 905405 24 4 SsylkiTraditions de Noel en Provence fr Mairie d Aix en Provence Data obrasheniya 24 noyabrya 2017 Les 13 desserts tradition calendale fr NotreProvence fr Data obrasheniya 24 noyabrya 2017 Mediafajly na Vikisklade
