Хлебная закваска - NiNa.Az

Хлебная закваска — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий.

Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотность.

Ржаная закваска

Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба, так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Мука содержит дрожжи и бактерии. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Разновидности

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название ^[англ.]. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей ^[англ.] и бактерий ^[англ.], открытых в начале 1970-х годов. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско». Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии.

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens.

См. также

• Хлебопекарные дрожжи

Примечания

1. Плотников, Колесников, 1940, с. 18.
2. Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3. (англ.)
3. The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
4. Rogers, R.F. & Hesseltine, C.W. (1978). Microflora of wheat and wheat flour from six areas of the United States. Cereal Chemistry. 55 (6): 889–898. Архивировано из оригинала (PDF) 20 ноября 2018. Дата обращения: 4 февраля 2013.
5. Micro-Organisms in Foods 6 Microbial Ecology of Food Commodities. — New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. — P. 409–411. — ISBN 978-0-387-28801-7.See Table 8.9, bottom of page 410
6. Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты)  (неопр.). Дата обращения: 17 июня 2011. Архивировано 30 июня 2011 года.
7. Sugihara T. F., Kline L., Miller MW. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action (англ.) // Appl Microbiol. : journal. — 1971. — March (vol. 21, no. 3). — P. 456—458. — PMID 5553284. Архивировано 6 июня 2011 года. (англ.).
8. Patricia Gadsby. The Biology of . . . Sourdough (неопр.) // Discover. — 2003. — September. Архивировано 21 июля 2019 года. (англ.)
9. Laura Kiniry. Why San Francisco does sourdough best (англ.). BBC Travel (3 апреля 2020). Дата обращения: 22 июля 2022. Архивировано 14 июля 2021 года.
10. Juckett G, Bardwell G, McClane B, Brown S. Microbiology of Salt Rising Bread (англ.). W V Med J.. The West Virginia medical journal (июль 2008). Дата обращения: 2 мая 2020. Архивировано 13 апреля 2021 года.

Литература

• Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — 2-е изд., испр. и доп. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.