Белокочанная капуста
Белокочанная капуста — овощная культура, ценный и широко распространённый пищевой продукт. Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется для квашения и маринования. С ботанической точки зрения — один из культурных сортотипов вида Капуста огородная. Ранее выделялась как самостоятельная ботаническая разновидность этого вида — Brassica oleracea var. capitata L. При современном подходе в соответствии с правилами МКБН корректным названием группы сортов является Brassica oleracea Capitata Group.
| Группа растений | |||
|---|---|---|---|
 Белокочанная капуста | |||
| Название | |||
| Белокочанная капуста | |||
| Статус названия | |||
| Группа сортов | |||
| Научное название | |||
| Brassica oleracea Capitata Group | |||
| Родительский таксон | |||
| Вид Капуста огородная (Brassica oleracea) | |||
 Медиафайлы на Викискладе | |||
| |||
| Белокочанная капуста | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | 25 ккал 103 кДж |
| Вода | 92,18 |
| Белки | 1,28 |
| Жиры | 0,1 |
| Углеводы | 5,8 |
| — сахара́ | 3,2 |
| — лактоза | 0 |
| — пищевые волокна | 2,2-2,7 |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 0,02-0,04 |
| — β-каротин, мкг | 42 |
| Тиамин (B1), мг | 0,061 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0,04 |
| Ниацин (B3), мг | 0,234 |
| Пантотеновая кислота (B5), мг | 0,212 |
| Пиридоксин (B6), мг | 0,124 |
| Фолацин (B9), мкг | 43 |
| Аскорбиновая кислота (вит. С), мг | 36,6 |
| Токоферол (вит. E), мг | 0,15 |
| Витамин K, мкг | 76 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 28-70 |
| Железо, мг | 0,21-1,46 |
| Магний, мг | 9-19 |
| Фосфор, мг | 18-35 |
| Калий, мг | 130-257 |
| Натрий, мг | 18 |
| Цинк, мг | 0,09-0,41 |
| Марганец, мг | 0,085-0,444 |
| Прочее | |
| Зола, мг | 0,64 |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Описание и товароведные характеристики
Капустный кочан представляет собой стебель-кочерыгу, на которой расположены плотно свитые листья, прикрывающие боковые и верхушечную ростовые почки. Кочаны белокочанной капусты могут быть круглыми, округло-плоскими, конусовидными. Кочерыга может входить в кочан на глубину от 1/3 до 2/3 его толщины. Листья капусты покрыты восковым налётом, слой которого толще на наружных листьях и увеличивается при хранении. Плотность кочанов зависит от количества листьев и плотности тканей капусты. Качественные кочаны плотные, вполне сформировавшиеся, весом не менее 0,4 кг для ранних сортов и не менее 0,7 кг для средних и поздних.
К достоинствам капусты несомненно относятся её способность долго храниться, пригодность для переработки (квашения и консервирования), а также наличие множества сортов разных сроков созревания. Белокочанная капуста — высокоурожайный и широко распространённый овощ.
Срок хранения средних сортов белокочанной капусты 2-3 месяца, поздних — 6-7 месяцев, ранние сорта хранятся до 2 недель. Лучше хранятся плотные кочаны, а также те, у которых сохранены 2-3 свободно прилегающих покровных листа. Оптимальная температура хранения −1 °C при влажности воздуха около 95 %. Хранение при повышенной температуре ускоряет прорастание почек, а снижение влажности способствует увяданию листьев.
Разные сорта капусты имеют разную лёжкость, которая зависит от свойственного сорту периода покоя почек. В процессе хранения капусты почки развиваются и прорастают, кочерыга удлиняется, проросшие кочаны растрескиваются. Такая капуста не может храниться далее. Дольше хранятся осенние и поздние сорта капусты.
Химический состав
Белокочанная капуста характеризуется высоким содержанием воды. Углеводы в составе капусты представлены сахарозой и моносахаридами. Белки капусты отличаются повышенным содержанием серы, кроме того, имеются свободные аминокислоты. Содержание органических кислот невелико (0,1-0,3 %), преобладает лимонная кислота. Содержание питательных веществ выше в кочерыге, но в процессе хранения кочанов они перераспределяются в листья и почки.
Высокое содержание серы в минеральных и органических соединениях в составе капусты (глюкозинолатах) придаёт ей слегка горьковатый вкус. Эти вещества расщепляются при тепловой обработке или квашении, при этом образуются вещества со специфическим неприятным запахом. Содержание глюкозинолатов ниже в ранних сортах капусты и в крупных кочанах.
История
Белокочанная капуста возделывается с давних времён. Имеются документальные свидетельства, что белокочанная капуста была широко распространена в Древнем Риме в I веке н. э. В III веке н. э. кочанная капуста возделывалась в Малой Азии, о ней пишет и Византийская сельскохозяйственная энциклопедия X в. С территории Передней Азии кочанная капуста распространилась к востоку в страны Центральной Азии и в Закавказье. На территориях, заселённых восточными славянами и вошедших позднее в состав Киевской Руси белокочанная капуста, по всей видимости, имелась уже к XI веку в результате греческой колонизации Причерноморья и торговых связей с Византией. Южные и западные славяне также получили кочанную капусту от греческих и римских предшественников при расселении в VI—VII веках, о чём свидетельствует лингвистический анализ. В западноевропейских источниках самое раннее упоминание кочанной капусты относится к XIII веку. К началу XVI века кочанная капуста выращивалась на всей территории центральной и северозападной Европы. Европейские переселенцы завезли капусту и в Новый Свет.
В древнерусских письменных источниках капуста упоминается в «Изборнике Святослава» (1073), «Уставной грамоте» смоленского князя Ростислава Мстиславовича (1150), «Студийском церковном и монастырском уставе» (1193). В XIII—XVII веках капуста широко распространилась и прочно вошла в повседневную жизнь в русских землях. «Домострой» (XVI век) наставлял домовладельцев варить капусту летом и солить её осенью, а не имеющим угодий предписывал покупать и запасать капусту на зиму. Осеннее соление капусты происходило в громадных масштабах, некоторые монастыри закупали капусту тысячами штук, квашеная капуста продавалась бочками. Заготовками занималось и население. Корнелис де Брюйн, побывавший в Москве в 1702 году, писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают её большие запасы, простолюдины едят её два раза в день». В XVIII веке выращивание белокочанной капусты распространилось в Сибири.
В отличие от стран Европы и Азии, где выращивали и потребляли и другие разновидности капусты, в России изначально возделывалась только белокочанная капуста. Многовековой опыт выращивания капусты привёл к образованию множества местных сортов высокого качества. Так, в XVIII веке был популярен сорт «Капорская» с чрезвычайно плотными кочанами; зарубежные ботаники назвали её «Русская белая, мелкая капуста». Только в XVII веке отмечено появление краснокочанной капусты, а другие разновидности капусты (кольраби, савойская и др.) были завезены в Россию из Западной Европы лишь в XVIII—XIX веках.
Использование
Белокочанная капуста используется в кулинарии для приготовления салатов, супов, щей, борщей, солянок, гарниров в тушёном и отварном видах, обжаривания в панировке или фритюре, из неё готовят голубцы, начинки для пирогов. Поздние сорта белокочанной капусты можно сушить, замораживать, мариновать и квасить.
Белокочанная капуста и сок из неё используются в диетическом и лечебном питании.
Сушёная белокочанная капуста
Сушёная капуста, наряду со свежей, используется для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, начинок для пирогов. Блюда из сушёной капусты практически не отличаются от блюд из свежей капусты, а хранится сушёная капуста намного лучше.
Для сушки пригодны только поздние и средние сорта капусты. Капусту освобождают от верхних листьев и кочерыги и шинкуют стружкой шириной 3-5 мм. На сушильных предприятиях свежую или бланшированную капустную стружку сушат нагретым воздухом до влажности не выше 14 %. В процессе сушки содержание витамина C в капусте снижается почти на 40 %, теряются и некоторые другие питательные вещества, поэтому блюда из сушёной капусты имеют менее сладкий вкус. При сушке бланшированной капусты питательная ценность снижается меньше. Сыросушёная капуста белая или светло-жёлтая, бланшированная сушёная капуста по цвету и структуре напоминает варёную капусту.
При оптимальных условиях — температуре не выше 20 °C и влажности не более 75 % — сушёная капуста может храниться полтора-два года. Бланшированная сушёная капуста сохраняет свойства свежей капусты дольше и, помимо этого, разваривается быстрее, чем сыросушёная.
-
![image]()
Белокочанная капуста: разрезанные кочаны -
![image]()
Кочан капусты без наружных листьев -
![image]()
Салат из свежей капусты -
![image]()
Польский бигос -
![image]()
Голубцы -
![image]()
Суп из капусты
Примечания
- Николаева М. А. Капустные овощи // Товароведение плодов и овощей. — М.: Экономика, 1990. — С. 205—209. — 288 с. — ISBN 5-282-00715-0.
- Капуста белокочанная // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 271-276. — 527 с.
- Ксенз М. В., Лобанов В. Г. Капуста — ценный компонент рецептур диетических кулинарных изделий : [арх. 28 ноября 2020] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2008. — № 1 (302). — С. 9—11. — ISSN 0579-3009.
- Лизгунова Т. В., 1984, с. 203—204.
- Лизгунова Т. В., 1984, с. 162—168.
- Похлёбкин В. В. Капуста // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2009. — ISBN 5-9524-0274-7.
- Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высшая школа, 1990. — С. 193—194. — ISBN 5-06-000085-0.
Литература
- Лизгунова Т. В. Капуста // Культурная флора СССР / Под ред. акад. Брежнева Д. Д., Коровиной О. Н.. — Ленинград : Колос, 1984. — Т. XI. — 328 с.
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Белокочанная капуста, Что такое Белокочанная капуста? Что означает Белокочанная капуста?
Belokochannaya kapusta ovoshnaya kultura cennyj i shiroko rasprostranyonnyj pishevoj produkt Upotreblyaetsya v pishu v svezhem vide v sostave goryachih blyud ispolzuetsya dlya kvasheniya i marinovaniya S botanicheskoj tochki zreniya odin iz kulturnyh sortotipov vida Kapusta ogorodnaya Ranee vydelyalas kak samostoyatelnaya botanicheskaya raznovidnost etogo vida Brassica oleracea var capitata L Pri sovremennom podhode v sootvetstvii s pravilami MKBN korrektnym nazvaniem gruppy sortov yavlyaetsya Brassica oleracea Capitata Group Gruppa rastenijBelokochannaya kapustaNazvanieBelokochannaya kapustaStatus nazvaniyaGruppa sortovNauchnoe nazvanieBrassica oleracea Capitata GroupRoditelskij taksonVid Kapusta ogorodnaya Brassica oleracea Mediafajly na VikiskladeBelokochannaya kapusta v VikislovareBelokochannaya kapustaSostav na 100 g produktaEnergeticheskaya cennost 25 kkal 103 kDzhVoda 92 18Belki 1 28Zhiry 0 1Uglevody 5 8 sahara 3 2 laktoza 0 pishevye volokna 2 2 2 7VitaminyRetinol A mkg 0 02 0 04 b karotin mkg 42Tiamin B1 mg 0 061Riboflavin B2 mg 0 04Niacin B3 mg 0 234Pantotenovaya kislota B5 mg 0 212Piridoksin B6 mg 0 124Folacin B9 mkg 43Askorbinovaya kislota vit S mg 36 6Tokoferol vit E mg 0 15Vitamin K mkg 76MikroelementyKalcij mg 28 70Zhelezo mg 0 21 1 46Magnij mg 9 19Fosfor mg 18 35Kalij mg 130 257Natrij mg 18Cink mg 0 09 0 41Marganec mg 0 085 0 444ProcheeZola mg 0 64Istochnik USDA Nutrient databaseOpisanie i tovarovednye harakteristikiKapustnyj kochan predstavlyaet soboj stebel kocherygu na kotoroj raspolozheny plotno svitye listya prikryvayushie bokovye i verhushechnuyu rostovye pochki Kochany belokochannoj kapusty mogut byt kruglymi okruglo ploskimi konusovidnymi Kocheryga mozhet vhodit v kochan na glubinu ot 1 3 do 2 3 ego tolshiny Listya kapusty pokryty voskovym nalyotom sloj kotorogo tolshe na naruzhnyh listyah i uvelichivaetsya pri hranenii Plotnost kochanov zavisit ot kolichestva listev i plotnosti tkanej kapusty Kachestvennye kochany plotnye vpolne sformirovavshiesya vesom ne menee 0 4 kg dlya rannih sortov i ne menee 0 7 kg dlya srednih i pozdnih K dostoinstvam kapusty nesomnenno otnosyatsya eyo sposobnost dolgo hranitsya prigodnost dlya pererabotki kvasheniya i konservirovaniya a takzhe nalichie mnozhestva sortov raznyh srokov sozrevaniya Belokochannaya kapusta vysokourozhajnyj i shiroko rasprostranyonnyj ovosh Srok hraneniya srednih sortov belokochannoj kapusty 2 3 mesyaca pozdnih 6 7 mesyacev rannie sorta hranyatsya do 2 nedel Luchshe hranyatsya plotnye kochany a takzhe te u kotoryh sohraneny 2 3 svobodno prilegayushih pokrovnyh lista Optimalnaya temperatura hraneniya 1 C pri vlazhnosti vozduha okolo 95 Hranenie pri povyshennoj temperature uskoryaet prorastanie pochek a snizhenie vlazhnosti sposobstvuet uvyadaniyu listev Raznye sorta kapusty imeyut raznuyu lyozhkost kotoraya zavisit ot svojstvennogo sortu perioda pokoya pochek V processe hraneniya kapusty pochki razvivayutsya i prorastayut kocheryga udlinyaetsya prorosshie kochany rastreskivayutsya Takaya kapusta ne mozhet hranitsya dalee Dolshe hranyatsya osennie i pozdnie sorta kapusty Himicheskij sostavBelokochannaya kapusta harakterizuetsya vysokim soderzhaniem vody Uglevody v sostave kapusty predstavleny saharozoj i monosaharidami Belki kapusty otlichayutsya povyshennym soderzhaniem sery krome togo imeyutsya svobodnye aminokisloty Soderzhanie organicheskih kislot neveliko 0 1 0 3 preobladaet limonnaya kislota Soderzhanie pitatelnyh veshestv vyshe v kocheryge no v processe hraneniya kochanov oni pereraspredelyayutsya v listya i pochki Vysokoe soderzhanie sery v mineralnyh i organicheskih soedineniyah v sostave kapusty glyukozinolatah pridayot ej slegka gorkovatyj vkus Eti veshestva rassheplyayutsya pri teplovoj obrabotke ili kvashenii pri etom obrazuyutsya veshestva so specificheskim nepriyatnym zapahom Soderzhanie glyukozinolatov nizhe v rannih sortah kapusty i v krupnyh kochanah IstoriyaBelokochannaya kapusta vozdelyvaetsya s davnih vremyon Imeyutsya dokumentalnye svidetelstva chto belokochannaya kapusta byla shiroko rasprostranena v Drevnem Rime v I veke n e V III veke n e kochannaya kapusta vozdelyvalas v Maloj Azii o nej pishet i Vizantijskaya selskohozyajstvennaya enciklopediya X v S territorii Perednej Azii kochannaya kapusta rasprostranilas k vostoku v strany Centralnoj Azii i v Zakavkaze Na territoriyah zaselyonnyh vostochnymi slavyanami i voshedshih pozdnee v sostav Kievskoj Rusi belokochannaya kapusta po vsej vidimosti imelas uzhe k XI veku v rezultate grecheskoj kolonizacii Prichernomorya i torgovyh svyazej s Vizantiej Yuzhnye i zapadnye slavyane takzhe poluchili kochannuyu kapustu ot grecheskih i rimskih predshestvennikov pri rasselenii v VI VII vekah o chyom svidetelstvuet lingvisticheskij analiz V zapadnoevropejskih istochnikah samoe rannee upominanie kochannoj kapusty otnositsya k XIII veku K nachalu XVI veka kochannaya kapusta vyrashivalas na vsej territorii centralnoj i severozapadnoj Evropy Evropejskie pereselency zavezli kapustu i v Novyj Svet V drevnerusskih pismennyh istochnikah kapusta upominaetsya v Izbornike Svyatoslava 1073 Ustavnoj gramote smolenskogo knyazya Rostislava Mstislavovicha 1150 Studijskom cerkovnom i monastyrskom ustave 1193 V XIII XVII vekah kapusta shiroko rasprostranilas i prochno voshla v povsednevnuyu zhizn v russkih zemlyah Domostroj XVI vek nastavlyal domovladelcev varit kapustu letom i solit eyo osenyu a ne imeyushim ugodij predpisyval pokupat i zapasat kapustu na zimu Osennee solenie kapusty proishodilo v gromadnyh masshtabah nekotorye monastyri zakupali kapustu tysyachami shtuk kvashenaya kapusta prodavalas bochkami Zagotovkami zanimalos i naselenie Kornelis de Bryujn pobyvavshij v Moskve v 1702 godu pisal V Moskovii kochannaya belaya kapusta proizrastaet v izobilii russkie zagotavlivayut eyo bolshie zapasy prostolyudiny edyat eyo dva raza v den V XVIII veke vyrashivanie belokochannoj kapusty rasprostranilos v Sibiri V otlichie ot stran Evropy i Azii gde vyrashivali i potreblyali i drugie raznovidnosti kapusty v Rossii iznachalno vozdelyvalas tolko belokochannaya kapusta Mnogovekovoj opyt vyrashivaniya kapusty privyol k obrazovaniyu mnozhestva mestnyh sortov vysokogo kachestva Tak v XVIII veke byl populyaren sort Kaporskaya s chrezvychajno plotnymi kochanami zarubezhnye botaniki nazvali eyo Russkaya belaya melkaya kapusta Tolko v XVII veke otmecheno poyavlenie krasnokochannoj kapusty a drugie raznovidnosti kapusty kolrabi savojskaya i dr byli zavezeny v Rossiyu iz Zapadnoj Evropy lish v XVIII XIX vekah IspolzovanieBelokochannaya kapusta ispolzuetsya v kulinarii dlya prigotovleniya salatov supov shej borshej solyanok garnirov v tushyonom i otvarnom vidah obzharivaniya v panirovke ili frityure iz neyo gotovyat golubcy nachinki dlya pirogov Pozdnie sorta belokochannoj kapusty mozhno sushit zamorazhivat marinovat i kvasit Belokochannaya kapusta i sok iz neyo ispolzuyutsya v dieticheskom i lechebnom pitanii Sushyonaya belokochannaya kapustaSushyonaya kapusta naryadu so svezhej ispolzuetsya dlya prigotovleniya pervyh i vtoryh blyud garnirov nachinok dlya pirogov Blyuda iz sushyonoj kapusty prakticheski ne otlichayutsya ot blyud iz svezhej kapusty a hranitsya sushyonaya kapusta namnogo luchshe Dlya sushki prigodny tolko pozdnie i srednie sorta kapusty Kapustu osvobozhdayut ot verhnih listev i kocherygi i shinkuyut struzhkoj shirinoj 3 5 mm Na sushilnyh predpriyatiyah svezhuyu ili blanshirovannuyu kapustnuyu struzhku sushat nagretym vozduhom do vlazhnosti ne vyshe 14 V processe sushki soderzhanie vitamina C v kapuste snizhaetsya pochti na 40 teryayutsya i nekotorye drugie pitatelnye veshestva poetomu blyuda iz sushyonoj kapusty imeyut menee sladkij vkus Pri sushke blanshirovannoj kapusty pitatelnaya cennost snizhaetsya menshe Syrosushyonaya kapusta belaya ili svetlo zhyoltaya blanshirovannaya sushyonaya kapusta po cvetu i strukture napominaet varyonuyu kapustu Pri optimalnyh usloviyah temperature ne vyshe 20 C i vlazhnosti ne bolee 75 sushyonaya kapusta mozhet hranitsya poltora dva goda Blanshirovannaya sushyonaya kapusta sohranyaet svojstva svezhej kapusty dolshe i pomimo etogo razvarivaetsya bystree chem syrosushyonaya Belokochannaya kapusta razrezannye kochany Kochan kapusty bez naruzhnyh listev Salat iz svezhej kapusty Polskij bigos Golubcy Sup iz kapustyPrimechaniyaNikolaeva M A Kapustnye ovoshi Tovarovedenie plodov i ovoshej M Ekonomika 1990 S 205 209 288 s ISBN 5 282 00715 0 Kapusta belokochannaya Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1957 T III Stb 271 276 527 s Ksenz M V Lobanov V G Kapusta cennyj komponent receptur dieticheskih kulinarnyh izdelij arh 28 noyabrya 2020 Izvestiya vysshih uchebnyh zavedenij Pishevaya tehnologiya 2008 1 302 S 9 11 ISSN 0579 3009 Lizgunova T V 1984 s 203 204 Lizgunova T V 1984 s 162 168 Pohlyobkin V V Kapusta Bolshaya enciklopediya kulinarnogo iskusstva M Centrpoligraf 2009 ISBN 5 9524 0274 7 Blinova K F i dr Botaniko farmakognosticheskij slovar Sprav posobie Pod red K F Blinovoj G P Yakovleva M Vysshaya shkola 1990 S 193 194 ISBN 5 06 000085 0 LiteraturaLizgunova T V Kapusta Kulturnaya flora SSSR Pod red akad Brezhneva D D Korovinoj O N Leningrad Kolos 1984 T XI 328 s
