Солёные грибы - NiNa.Az

Солёные грибы — консервированные съедобные грибы, подвергшиеся молочнокислому брожению под воздействием поваренной соли, в отличие от маринованных грибов — приготовленные без уксуса. Солёные грибы обладают особым вкусом и ароматом, имеют серебристый цвет, они скользкие и студенистые на вид. Для соления пригодны пластинчатые грибы, самыми ценными из которых считаются грузди и рыжики. Менее ценными солёными грибами считаются подгрузди, белянки, волнушки, сыроежки, валуи, свинушки, чернушки и гладыши. В СССР выпускали солёные грузди и рыжики 1-го и 2-го сортов.

Солёные грузди

У Сухаревой башни много народу — Грибной рынок. В больших бочках, стоящих на санях, привезены в Москву из деревни и сёл грибы солёные: грузди, рыжики, волвянки, белянки, валуи, опята. […] А грибы маринованные — красноголовки подосиновые, берёзовые, опята маринованные — отдельно в банках. Хлопочут крестьяне, захватывая совками из бочек дары русские…

К. А. Коровин. То было давно... там... в России... 1936—1939

Рыжики солёные-смолёные, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!...

И. С. Шмелёв. Лето Господне. 1948

Соление грибов на Руси известно с давних времён, когда пригодные для соления грибы ещё назывались «губами», а грибами именовались только те, что имели шляпку в виде горба, и их, согласно «Домострою», полагалось заготавливать сушкой. Солёными груздями и рыжиками, «сырыми и гретыми», питался в Великий пост царь Алексей Михайлович. Заправленные растительным маслом или сметаной нарезанные или тяпоные (рубленые) солёные грибы с луком, чесноком или зеленью — традиционная закуска в русской кухне, рубленые солёные грибы подают гарниром к блинам наряду с икрой и солёной сельдью. Грибную икру из солёных груздей и волнушек, по словам Н. П. Осипова, не отличить от настоящей. Солёные грибы жарят, а также добавляют наряду с солёными огурцами в картофельный салат и солянку.

В солении грибов применяются холодный и горячий способы. При холодном способе очищенные пластинчатые грибы с горьким млечным соком перед солением вымачивают в течение нескольких дней в холодной часто сменяемой воде, вымоченные грибы теряют едкий вкус, набухают и белеют. При горячем способе соления грибы ошпаривают — помещают на несколько минут в кипящий солевой раствор. Обработанные холодным или горячим способом грибы выкладывают в бочку шляпками вниз, пересыпают сухой солью и придавливают грузом, чтобы они осели и выделили сок. На освободившееся в бочке место выкладывают свежие грибы, пересыпая солью. Заполненную бочку укупоривают и ставят на хранение. При засолке холодным способом грибы готовы через 40—45 дней, при горячем — через 25—30 дней. Готовые солёные грибы хранят в холодном помещении, но не замораживают. Плесень, образующуюся на солёных грибах, удаляют сухой чистой тканью. Для длительного хранения солёные грибы перекладывают из кадки в кастрюлю вместе с рассолом, доводят до кипения и стерилизуют в стеклянных банках.

Примечания

1. Коровин К. А. Постом // То было давно... там... в России... Воспоминания, рассказы, письма: В двух кн. Рассказы (1936—1939) / Составление, вступительная статья Т. С. Ермолаевой. — М.: Русский путь, 2010. — Т. Кн. 2. — С. 56—57. — 848 с. — 3000 экз. — ISBN 9785-85557-349-5.
2. Шмелёв И. С. Лето Господне. Постный рынок // Богомолье. Лето Господне. — М.: ДАРЪ, 2011. — С. 269. — 848 с. — (Русская культура). — 3000 экз. — ISBN 978-5-485-00303-6.
3. gastronom.ru: Солёные грибы  (неопр.). Дата обращения: 20 июня 2022. Архивировано 24 января 2021 года.
4. Товарный словарь, 1957.
5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
6. Товароведение овощей, плодов и вина, 1963.
7. Н. И. Ковалёв, 2000, Закуски из грибов, с. 144.
8. Н. Якутин, А. Князев. Царская трапеза // Экономика и жизнь : газета. — М., 2011. — Вып. 7.
9. Н. И. Ковалёв, 2000, Рыжики солёные в масле, Грибы с чесноком, Грибы солёные рубленые (тяпоные), с. 146.
10. Н. И. Ковалёв, 2000, Изделия из жидкого дрожжевого теста, с. 460.
11. Н. И. Ковалёв, 2000, Икра грибная, с. 147—148.
12. Осипов Н. П. Икра постная // Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Типография Ф. Мейерау, 1794. — С. 73. — 219 с.
13. Н. И. Ковалёв, 2000, Грибы солёные жареные, с. 188.
14. Н. И. Ковалёв, 2000, Салат из картофеля с солёными огурцами, с. 148.
15. Н. И. Ковалёв, 2000, Селянка из квашеной капусты, с. 265.
16. Д. П. Белоусов, 1969.

Литература

• Белоусов Д. П., Беляева Т. С., Воробьёва А. А., Демезер А. А., Краснокутская С. В., Смирнова Н. Н. Солёные грибы. Консервированные солёные грибы // Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях. — М.: Россельхозиздат, 1969. — С. 120—121. — 145 с. — 400 000 экз.
• Выщепан А. Г., Мельман М. Е., Назаров Б. А. Солёные грибы // Товароведение овощей, плодов и вина / Редактор Н. С. Айриева. — Издание второе, переработанное. — Государственное издательство торговой литературы, 1963. — С. 187—188. — 304 с. — 20 000 экз.
• Грибы солёные // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 365—366. — 435 с. — 100 000 экз.
• Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Грибы солёные жареные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 288. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
• Грибы солёные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 153. — 770 с.
• Грибы солёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 415—417. — 567 с.

Ссылки

• gastronom.ru: Солёные грибы