Франконская кухня
Франконская кухня (нем. Fränkische Küche) — совокупность типичных блюд германского региона Франконии. За её пределами широко известны такие типичные франконские гастрономические продукты, как нюрнбергские пряники, нюрнбергская городская колбаса, братвурсты и франконские вина.
Гастрономия Франконии ассоциируется прежде всего со знаменитыми свиными нюрнбергскими жареными колбасками, но колбаски для жарки во Франконии существуют в большом разнообразии. «Маленькие» нюрнбергские братвурсты, фарш для которых наряду с солью и перцем приправляют майораном, производят в пределах городской черты Нюрнберга, их потребляют по три: шесть, девять, двенадцать штук. Три нюрнбергских братвурста кладут в булочку и приправляют горчицей или хреном, шесть обычно сервируют с квашеной капустой. В западной части готовят франконский братвурст длиной в двенадцать сантиметров и толщиной в палец, его на порцию берут один или пару. В Хофе из тонко измельчённого фарша готовят менее жирный толщиной в мизинец, который идёт по два на порцию. В соседнем Кульмбахе в фарш для похожих на хофских братвурстов кладут больше телятины. Кобургский братвурст по размерам сходен с франконским, но обладает особым ароматом, поскольку его зажаривают на огне из сосновых шишек до потемнения. Братвурсты обычно жарят на гриле или в домашних условиях на сковороде. Кроме того, их также отваривают на малом огне в течение 15—20 минут с уксусом, колечками репчатого лука, кружочками моркови, чёрным перцем, лавровым листом и можжевеловой ягодой. Отваренные таким способом братвурсты во Франконии и Верхнем Пфальце называются «кислыми кончиками» или «голубыми кончиками». В Восточной Франконии братвурсты едят в бутербродах и без термической обработки: колбасный фарш намазывают слоем в один сантиметр на ломоть чёрного хлеба, посыпают нарезанным кубиками репчатым луком, приправляют солью, перцем и паприкой. Братвурсты во Франконии длительное время считались праздничным блюдом, которое подавали на обед в воскресенье.
В окрестностях Форххайма и Бад-Виндсхайма в реке Айш водится местный сазан. По традиции его ловят в месяцы, в названиях которых есть буква «р», разделывают пополам в длину и запекают или отваривают в уксусе или пиве. Особым деликатесом считается «и́нграйш» — запечённые в панировке «субпродукты», молоки и икра, которые в местных ресторанах с собственным прудовым хозяйством можно отведать по предварительному заказу.
Как и большинство немецких региональных кухонь, Франкония знаменита своими мясными блюдами, в особенности из свинины. Во Франконии запекают свиную лопатку шойфеле с хрустящей надрезанной решёткой шкуркой. С корочкой, по-верхнебаварски, готовят и свиное жаркое, его подают с кнедликами и, в зависимости от местности, с квашеной капустой, тушёной краснокочанной или савойской капустой, зелёной фасолью или овощным салатом. В отличие от рейнского франконский зауэрбратен готовят без добавления изюма. Соус загущают слегка размоченным в воде и размятым подслащенным соусным пряником, который придаёт зауэрбратену своеобразную вкусовую нотку. В качестве овощного гарнира к зауэрбратену подают тушёную краснокочанную капусту, в некоторых местностях также в сопровождении розетки с отваренной брусникой. В Швайнфурте существует гастрономическая традиция своеобразного праздника забоя свиньи — «швайнфуртская забойная миска». Группе едоков подают в несколько приёмов отваренное в котле мясо с квашеной капустой, свежим хлебом и хреном непосредственно на деревянных досках без тарелок. К блюду подают франконское вино, а в дорогу с собой дают пакет с лебервурстом и кровяной колбасой. В Хофе традиционным блюдом является «шваас» — похожее на кровяную колбасу блюдо из приправленной майораном и запечённой свиной крови с добавлением сала, репчатого лука и чёрствого белого хлеба. С субпродуктом — говяжьей губой — и зельцем готовят традиционный салат «нюрнбергскую неразбериху».
К мясному жаркому подают овощные салаты, мучные клёцки и фаршированные крутонами картофельные клёцки, которые во Франконии считаются классическим «сытным гарниром». В Нижней Франконии картофельные клёцки «» с беконом из сваренного накануне картофеля в мундире. Овощи во франконской кухне используются в основном только для приготовления гарниров. Помимо квашеной капусты, краснокочанной и савойской капусты во франконских гарнирах встречается также кольраби, морковь и «зимняя спаржа» чёрный корень, который во Франконии выращивают с XVII века. Как и настоящую спаржу, козелец подают гарниром к ветчине и отварному картофелю под сливочным соусом. Чищеный козелец похож на спаржу только внешне, он имеет более выраженный ореховый привкус. Спаржа выращивается во Франконии в Чесночной земле. Байерсдорф знаменит приправами из хрена.
В Средние века Нюрнберг стоял на пересечении торговых путей, где торговали в том числе и экзотическими пряностями, а в прилегающем к городу лесном массиве собирали много мёда, благодаря чему в Нюрнберге сложилась старинная традиция производства пряников, истоки которой были заложены неподалёку в гейльброннском монастыре. Нюрнбергские пряники поступают в продажу вместе с местным рождественским глинтвейном из голубики с конца августа. Большинство нюрнбергских пряников производится в настоящее время промышленным способом, но многие булочные и кондитерские во Франконии готовят в адвент пряники собственного производства. Самый популярный сорт нюрнбергских пряников — «Елизавета», которые помимо традиционной круглой формы часто выпускаются прямоугольными. Кобургские пряники называются «поцелуйчиками». Во Франконии и Верхней Баварии на праздниках популярна жаренная во фритюре тонкая и хрустящая выпечка из дрожжевого теста кюхле, которая бывает самой различной формы. Круглая кюхле, напоминающая по форме автомобильное колесо, ещё называется «растянутой пышкой» или «пышкой на коленке», потому что прежде для получения типичной тонкой, почти прозрачной хрустящей корочки пекари растягивали тестовые заготовки на чистой коленке. Известный по всей стране пряный нем. Frankenlaib из пшенично-ржаного теста весит несколько килограммов.
Во Франконии отмечается самая высокая концентрация пивоварен в мире, в регионе насчитывается около 270 преимущественно небольших производств. Ни один город Германии не располагает столькими пивоварнями, как Бамберг. По версии журналиста и гастрономического критика , такое положение дел сохранилось ещё со времён средневековой раздробленности, когда Франкония в течение нескольких столетий считалась твердыней власти мелких князьков. Во Франконской Швейцарии и в районе Бамберг многие даже небольшие населённые пункты располагают собственными пивоварнями, устоявшими в эпоху их великого вымирания в 1970—1980-х годах, которые в летний период открывают свои старинные высеченные в скалах погреба. В эпоху до холодильников в них хранили пиво, а теперь это своеобразные романтические заведения, куда можно зайти выпить литровую кружку пива под принесённую с собой закуску. В Нижней Франконии широко распространено виноделие. Франконские вина обычно разливают в пузатые бутылки-боксбойтели. Франконский винодельческий регион производит белые вина сильванер, и рислинг, а также сухое красное вино .
Примечания
- Deutsche Welle: Немецкие деликатесы. Дата обращения: 4 января 2021. Архивировано 24 сентября 2021 года.
- Dorothea Cerpnjak. Bratwurst in Franken // Kleine Kulturgeschichte der Bratwurst. Eine Lieblingsspeise erobert die Welt. — 1. Auflage. — Leipzig: Buchverlag für die Frau GmbH, 2005. — S. 35. — 88 S. — ISBN 3-89798-132-7.
- Donaukurier: И как инграйш Архивная копия от 5 октября 2021 на Wayback Machine (нем.)
- Die Welt: Ренессанс забытых корешков Архивная копия от 17 июля 2021 на Wayback Machine (нем.)
- Нюрнбергские пряники // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 301. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
- Torkild Hinrichsen. Coburg: Coburger Schmätzchen // Das Kuchenherz. Lebkuchen aus Deutschland. — Husum: Husum Druck- und Berlagsgesellschaft mbH u. Co. KG, 2009. — 103 S. — ISBN 978-3-89876-463-6.
- genussregion-oberfranken.de: Растянутая пышка Архивная копия от 8 января 2021 на Wayback Machine (нем.)
- Wolfgang Herles, 2019, Brotzeit.
- genussregion-oberfranken.de: Франконский каравай Архивная копия от 8 января 2022 на Wayback Machine (нем.)
- . Die Verfeinerung der Deutschen: Eine andere Kulturgeschichte. — Berlin: Insel Verlag, 2011. — S. 86. — 824 S. — ISBN 978-3-458-17505-6.
- Маркина Л. Г., Муравлёва Е. Н., Муравлёва Н. В. FRÄNKISCHES BIER ФРАНКОНСКОЕ ПИВО // Культура Германии: лингвострановедческий словарь: свыше 5000 единиц / под общ. ред. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 279. — 1181 с. — ISBN 5-17-038383-5.
Литература
- Wolfgang Herles. Vorwiegend festkochend. Kultur und Seele der deutschen Küche. — Random House, 2019. — 416 S. — ISBN 9783641216085.
- Thomas Häußner (Hrsg.): Die alte fränkische Küche. Echter, Würzburg 2000, ISBN 3-429-02261-4.
- Oliver van Essenberg (Hrsg.): Lebensart genießen — Spezialitäten in Franken. selekt Verlag, Bamberg 2016, ISBN 978-3-9813799-9-0.
- Ulla Jakobs (Zusammenstellung und Bearbeitung): Die besten Rezepte aus Franken, Mosaik Verlag, ISBN 3-576-10582-4
Ссылки
- Рецепты франконской кухни (нем.)
Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Франконская кухня, Что такое Франконская кухня? Что означает Франконская кухня?
Frankonskaya kuhnya nem Frankische Kuche sovokupnost tipichnyh blyud germanskogo regiona Frankonii Za eyo predelami shiroko izvestny takie tipichnye frankonskie gastronomicheskie produkty kak nyurnbergskie pryaniki nyurnbergskaya gorodskaya kolbasa bratvursty i frankonskie vina Shest nyurnbergskih zharenyh kolbasok s kvashenoj kapustoj Golubye konchiki s brecelemZapechyonnyj sazanServirovka stola pod shvajnfurtskuyu zabojnuyu misku Zimnyaya sparzha Rastyanutaya pyshka knikyuhleBeloe frankonskoe v boksbojtele Gastronomiya Frankonii associiruetsya prezhde vsego so znamenitymi svinymi nyurnbergskimi zharenymi kolbaskami no kolbaski dlya zharki vo Frankonii sushestvuyut v bolshom raznoobrazii Malenkie nyurnbergskie bratvursty farsh dlya kotoryh naryadu s solyu i percem pripravlyayut majoranom proizvodyat v predelah gorodskoj cherty Nyurnberga ih potreblyayut po tri shest devyat dvenadcat shtuk Tri nyurnbergskih bratvursta kladut v bulochku i pripravlyayut gorchicej ili hrenom shest obychno serviruyut s kvashenoj kapustoj V zapadnoj chasti gotovyat frankonskij bratvurst dlinoj v dvenadcat santimetrov i tolshinoj v palec ego na porciyu berut odin ili paru V Hofe iz tonko izmelchyonnogo farsha gotovyat menee zhirnyj tolshinoj v mizinec kotoryj idyot po dva na porciyu V sosednem Kulmbahe v farsh dlya pohozhih na hofskih bratvurstov kladut bolshe telyatiny Koburgskij bratvurst po razmeram shoden s frankonskim no obladaet osobym aromatom poskolku ego zazharivayut na ogne iz sosnovyh shishek do potemneniya Bratvursty obychno zharyat na grile ili v domashnih usloviyah na skovorode Krome togo ih takzhe otvarivayut na malom ogne v techenie 15 20 minut s uksusom kolechkami repchatogo luka kruzhochkami morkovi chyornym percem lavrovym listom i mozhzhevelovoj yagodoj Otvarennye takim sposobom bratvursty vo Frankonii i Verhnem Pfalce nazyvayutsya kislymi konchikami ili golubymi konchikami V Vostochnoj Frankonii bratvursty edyat v buterbrodah i bez termicheskoj obrabotki kolbasnyj farsh namazyvayut sloem v odin santimetr na lomot chyornogo hleba posypayut narezannym kubikami repchatym lukom pripravlyayut solyu percem i paprikoj Bratvursty vo Frankonii dlitelnoe vremya schitalis prazdnichnym blyudom kotoroe podavali na obed v voskresene V okrestnostyah Forhhajma i Bad Vindshajma v reke Ajsh voditsya mestnyj sazan Po tradicii ego lovyat v mesyacy v nazvaniyah kotoryh est bukva r razdelyvayut popolam v dlinu i zapekayut ili otvarivayut v uksuse ili pive Osobym delikatesom schitaetsya i ngrajsh zapechyonnye v panirovke subprodukty moloki i ikra kotorye v mestnyh restoranah s sobstvennym prudovym hozyajstvom mozhno otvedat po predvaritelnomu zakazu Kak i bolshinstvo nemeckih regionalnyh kuhon Frankoniya znamenita svoimi myasnymi blyudami v osobennosti iz svininy Vo Frankonii zapekayut svinuyu lopatku shojfele s hrustyashej nadrezannoj reshyotkoj shkurkoj S korochkoj po verhnebavarski gotovyat i svinoe zharkoe ego podayut s knedlikami i v zavisimosti ot mestnosti s kvashenoj kapustoj tushyonoj krasnokochannoj ili savojskoj kapustoj zelyonoj fasolyu ili ovoshnym salatom V otlichie ot rejnskogo frankonskij zauerbraten gotovyat bez dobavleniya izyuma Sous zagushayut slegka razmochennym v vode i razmyatym podslashennym sousnym pryanikom kotoryj pridayot zauerbratenu svoeobraznuyu vkusovuyu notku V kachestve ovoshnogo garnira k zauerbratenu podayut tushyonuyu krasnokochannuyu kapustu v nekotoryh mestnostyah takzhe v soprovozhdenii rozetki s otvarennoj brusnikoj V Shvajnfurte sushestvuet gastronomicheskaya tradiciya svoeobraznogo prazdnika zaboya svini shvajnfurtskaya zabojnaya miska Gruppe edokov podayut v neskolko priyomov otvarennoe v kotle myaso s kvashenoj kapustoj svezhim hlebom i hrenom neposredstvenno na derevyannyh doskah bez tarelok K blyudu podayut frankonskoe vino a v dorogu s soboj dayut paket s lebervurstom i krovyanoj kolbasoj V Hofe tradicionnym blyudom yavlyaetsya shvaas pohozhee na krovyanuyu kolbasu blyudo iz pripravlennoj majoranom i zapechyonnoj svinoj krovi s dobavleniem sala repchatogo luka i chyorstvogo belogo hleba S subproduktom govyazhej guboj i zelcem gotovyat tradicionnyj salat nyurnbergskuyu nerazberihu K myasnomu zharkomu podayut ovoshnye salaty muchnye klyocki i farshirovannye krutonami kartofelnye klyocki kotorye vo Frankonii schitayutsya klassicheskim sytnym garnirom V Nizhnej Frankonii kartofelnye klyocki s bekonom iz svarennogo nakanune kartofelya v mundire Ovoshi vo frankonskoj kuhne ispolzuyutsya v osnovnom tolko dlya prigotovleniya garnirov Pomimo kvashenoj kapusty krasnokochannoj i savojskoj kapusty vo frankonskih garnirah vstrechaetsya takzhe kolrabi morkov i zimnyaya sparzha chyornyj koren kotoryj vo Frankonii vyrashivayut s XVII veka Kak i nastoyashuyu sparzhu kozelec podayut garnirom k vetchine i otvarnomu kartofelyu pod slivochnym sousom Chishenyj kozelec pohozh na sparzhu tolko vneshne on imeet bolee vyrazhennyj orehovyj privkus Sparzha vyrashivaetsya vo Frankonii v Chesnochnoj zemle Bajersdorf znamenit pripravami iz hrena V Srednie veka Nyurnberg stoyal na peresechenii torgovyh putej gde torgovali v tom chisle i ekzoticheskimi pryanostyami a v prilegayushem k gorodu lesnom massive sobirali mnogo myoda blagodarya chemu v Nyurnberge slozhilas starinnaya tradiciya proizvodstva pryanikov istoki kotoroj byli zalozheny nepodalyoku v gejlbronnskom monastyre Nyurnbergskie pryaniki postupayut v prodazhu vmeste s mestnym rozhdestvenskim glintvejnom iz golubiki s konca avgusta Bolshinstvo nyurnbergskih pryanikov proizvoditsya v nastoyashee vremya promyshlennym sposobom no mnogie bulochnye i konditerskie vo Frankonii gotovyat v advent pryaniki sobstvennogo proizvodstva Samyj populyarnyj sort nyurnbergskih pryanikov Elizaveta kotorye pomimo tradicionnoj krugloj formy chasto vypuskayutsya pryamougolnymi Koburgskie pryaniki nazyvayutsya pocelujchikami Vo Frankonii i Verhnej Bavarii na prazdnikah populyarna zharennaya vo frityure tonkaya i hrustyashaya vypechka iz drozhzhevogo testa kyuhle kotoraya byvaet samoj razlichnoj formy Kruglaya kyuhle napominayushaya po forme avtomobilnoe koleso eshyo nazyvaetsya rastyanutoj pyshkoj ili pyshkoj na kolenke potomu chto prezhde dlya polucheniya tipichnoj tonkoj pochti prozrachnoj hrustyashej korochki pekari rastyagivali testovye zagotovki na chistoj kolenke Izvestnyj po vsej strane pryanyj nem Frankenlaib iz pshenichno rzhanogo testa vesit neskolko kilogrammov Vo Frankonii otmechaetsya samaya vysokaya koncentraciya pivovaren v mire v regione naschityvaetsya okolo 270 preimushestvenno nebolshih proizvodstv Ni odin gorod Germanii ne raspolagaet stolkimi pivovarnyami kak Bamberg Po versii zhurnalista i gastronomicheskogo kritika takoe polozhenie del sohranilos eshyo so vremyon srednevekovoj razdroblennosti kogda Frankoniya v techenie neskolkih stoletij schitalas tverdynej vlasti melkih knyazkov Vo Frankonskoj Shvejcarii i v rajone Bamberg mnogie dazhe nebolshie naselyonnye punkty raspolagayut sobstvennymi pivovarnyami ustoyavshimi v epohu ih velikogo vymiraniya v 1970 1980 h godah kotorye v letnij period otkryvayut svoi starinnye vysechennye v skalah pogreba V epohu do holodilnikov v nih hranili pivo a teper eto svoeobraznye romanticheskie zavedeniya kuda mozhno zajti vypit litrovuyu kruzhku piva pod prinesyonnuyu s soboj zakusku V Nizhnej Frankonii shiroko rasprostraneno vinodelie Frankonskie vina obychno razlivayut v puzatye butylki boksbojteli Frankonskij vinodelcheskij region proizvodit belye vina silvaner i risling a takzhe suhoe krasnoe vino PrimechaniyaDeutsche Welle Nemeckie delikatesy neopr Data obrasheniya 4 yanvarya 2021 Arhivirovano 24 sentyabrya 2021 goda Dorothea Cerpnjak Bratwurst in Franken Kleine Kulturgeschichte der Bratwurst Eine Lieblingsspeise erobert die Welt 1 Auflage Leipzig Buchverlag fur die Frau GmbH 2005 S 35 88 S ISBN 3 89798 132 7 Donaukurier I kak ingrajsh Arhivnaya kopiya ot 5 oktyabrya 2021 na Wayback Machine nem Die Welt Renessans zabytyh koreshkov Arhivnaya kopiya ot 17 iyulya 2021 na Wayback Machine nem Nyurnbergskie pryaniki Iz Evropy s lyubovyu Vypechka ot A do Ya Per s nem Berlin D r Oetker Ferlag 2013 S 301 528 s 4000 ekz ISBN 978 3 944271 02 6 Torkild Hinrichsen Coburg Coburger Schmatzchen Das Kuchenherz Lebkuchen aus Deutschland Husum Husum Druck und Berlagsgesellschaft mbH u Co KG 2009 103 S ISBN 978 3 89876 463 6 genussregion oberfranken de Rastyanutaya pyshka Arhivnaya kopiya ot 8 yanvarya 2021 na Wayback Machine nem Wolfgang Herles 2019 Brotzeit genussregion oberfranken de Frankonskij karavaj Arhivnaya kopiya ot 8 yanvarya 2022 na Wayback Machine nem Die Verfeinerung der Deutschen Eine andere Kulturgeschichte Berlin Insel Verlag 2011 S 86 824 S ISBN 978 3 458 17505 6 Markina L G Muravlyova E N Muravlyova N V FRANKISCHES BIER FRANKONSKOE PIVO Kultura Germanii lingvostranovedcheskij slovar svyshe 5000 edinic pod obsh red N V Muravlyovoj M AST 2006 S 279 1181 s ISBN 5 17 038383 5 LiteraturaWolfgang Herles Vorwiegend festkochend Kultur und Seele der deutschen Kuche Random House 2019 416 S ISBN 9783641216085 Thomas Haussner Hrsg Die alte frankische Kuche Echter Wurzburg 2000 ISBN 3 429 02261 4 Oliver van Essenberg Hrsg Lebensart geniessen Spezialitaten in Franken selekt Verlag Bamberg 2016 ISBN 978 3 9813799 9 0 Ulla Jakobs Zusammenstellung und Bearbeitung Die besten Rezepte aus Franken Mosaik Verlag ISBN 3 576 10582 4SsylkiRecepty frankonskoj kuhni nem
