Википедия

Пищевое масло

18 Июл, 2025 / 09:31

Пищево́е ма́сло — это растительный, животный или синтетический жир, используемый при жарке, выпечке и в других видах кулинарии. Его также используют при приготовлении пищи и как ароматизатор в процессах, не связанных с нагреванием, например, в заправках для салатов и дипах.

image
Пищевое масло на прилавке супермаркета

Пищевое масло при комнатной температуре обычно представляет собой жидкость, хотя некоторые масла, которые содержат насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло, являются твёрдыми.

Пищевое масло может быть приправлено ароматическими пищевыми продуктами, такими как травы, перец чили или чеснок.

Здоровье и питание

Хотя потребление небольшого количества насыщенных жиров является обычным явлением в диетах, метаанализ обнаружил значительную взаимосвязь между высоким потреблением насыщенных жиров и концентрацией в крови липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), что является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Другие метаанализы, основанные на когортных исследованиях и контролируемых рандомизированных испытаниях, выявили положительный или нейтральный эффект от употребления полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров (на 10% ниже риск для 5% замены). Клиника Майо выдвинула на первый план определённые масла с высоким содержанием насыщенных жиров, в том числе кокосовое масло, пальмовое масло и пальмоядровое масло. Те масла, у которых меньше насыщенных жиров и более высокий уровень ненасыщенных (предпочтительно мононенасыщенных) жиров, такие как оливковое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, соевое масло и хлопковое масло, как правило, более полезны для здоровья. [англ.] призвал заменить насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, назвав оливковое масло и рапсовое масло как источники более полезных мононенасыщенных жиров, а соевое масло и подсолнечное масло как хорошие источники полиненасыщенных жиров. Одно исследование показало, что потребление негидрированных ненасыщенных масел, таких как соевое масло и подсолнечное масло, предпочтительнее чем пальмовое масло для снижения риска сердечных заболеваний. Арахисовое масло, кешью и другие ореховые масла могут представлять опасность для людей с аллергией на орехи.

Трансжиры

Основная статья: Трансжиры

В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются необходимыми и не способствуют хорошему здоровью. Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца за счет повышения уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижения уровня «хорошего» холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла.

Несколько крупных исследований указывают на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), Национальный институт сердца, легких и крови США и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление трансжиров. В США трансжиры больше не считаются общепризнанными безопасными и не могут добавляться в пищевые продукты, включая кулинарные масла, без специального разрешения.

Приготовление пищи на масле

image
Обжаривание плантана во фритюре

При нагревании масла меняются его химические свойства. Масла, полезные для здоровья при комнатной температуре, могут стать вредными для здоровья при нагревании выше определённых температур, особенно при многократном нагревании. Токсический риск связан с окислением жирных кислот, а жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе. Таким образом, при выборе масла для жарки важно согласовать [англ.] для этого типа масла с температурой, которая будет использоваться при приготовлении, и менять масло для жарки несколько раз в неделю. Температура жарки во фритюре обычно находится в диапазоне 170—190 °C, реже используются более низкие температуры ≥ 130 °C.

Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем рапсовое масло, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Поэтому пальмовое масло может выдерживать жарку во фритюре при более высоких температурах и оно более устойчиво к окислению по сравнению с растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных веществ. С 1900-х годов пальмовое масло всё чаще используется в мировой коммерческой пищевой промышленности, поскольку оно остается стабильным при жарке во фритюре или выпечке при очень высоких температурах, а также из-за высокого уровня природных антиоксидантов, хотя рафинированное пальмовое масло, используемое в производстве пищевых продуктов, потеряло большую часть содержания каротиноидов (и их оранжево-красный цвет). Из-за высокой температуры образования дыма (выше 230 °C) для жарки при высоких температурах подходят следующие виды масла:

image
Фритюрницы в ресторане быстрого питания для производства картофеля-фри

Часто используются менее высокие температуры для жарки. Качественное масло для жарки имеет мягкий вкус, температуру образования дыма не ниже 200 °C и температуру вспышки не ниже 315 °С, с максимальным содержанием свободных жирных кислот 0,1% и линоленовой кислоты 3%. Масла с более высоким содержанием линоленовой фракции следует избегать из-за полимеризации или гуммирования, отмеченных повышением вязкости с возрастом. Оливковое масло устойчиво к термическому разложению и тысячи лет использовалось в качестве масла для жарки.

Хранение масла

Все масла разлагаются под воздействием тепла, света и кислорода. Чтобы отсрочить начало прогоркания, сразу после производства свободное пространство в резервуаре с маслом заполняется инертным газом, создавая [англ.].

В прохладном и сухом месте масла обладают большей стабильностью, но могут загустеть, хотя вскоре возвращаются в жидкую форму при комнатной температуре. Чтобы свести к минимуму разрушающее воздействие тепла и света, масла следует извлекать из холодильника только на время использования.

Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как [англ.], хранятся до года, в то время как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, таких как соевое масло, хранятся около шести месяцев. Испытания на прогорклость показали, что срок хранения орехового масла составляет около 3 месяцев, что значительно короче, чем срок годности, указанный на этикетках.

Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо, имеют относительно длительный срок хранения и могут безопасно храниться при комнатной температуре, поскольку низкое содержание полиненасыщенных жиров способствует их стабильности.

Типы и характеристики

Пищевые масла состоят из различных фракций жирных кислот. Для жарки пищи обычно используются масла с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных жиров, тогда как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров подходят менее. К маслам с высоким содержанием олеиновой кислоты относятся миндальное масло, масло макадамии, оливковое масло, пекановое масло, фисташковое масло и масла высокоолеиновых сортов сафлора и подсолнечника.

Тип масла или жира Насыщенные жирные кислоты МНЖК ПНЖК
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
Миндальное масло 6,5 1,7 0,6 69,4 17,4
Миндальное масло 1,0 5,0 77,0 17,0
Масло из абрикосовых косточек 5,8 0,5 1,5 58,5 29,3
Масло авокадо 10,9 0,7 2,7 67,9 12,5 1,0
Базиликовое масло 8,5 11 24,5 54,5
Масло из бразильских орехов 0,1 13,5 11,8 0,5 0,3 29,1 0,2 42,8 0,2
Сливочное масло 5,3 2,8 1,6 3,1 3,4 10,8 28,1 10,6 1,4 20,8 0,3 2,0
Сливочное масло, ангидрированное 3,2 1,9 1,1 2,5 2,8 10,0 26,2 12,1 2,2 25,0 2,2 1,4
Рапсовое масло 4,3 2,1 0,7 0,3 0,2 61,7 1,3 19,0 9,1
Рапсовое масло 3,9 1,9 0,6 0,2 0,2 0,2 64,1 1,0 18,7 9,2
Масло из орехов кешью 11,5 9,0 61,0 17,0
Масло какао 0,1 25,4 33,2 0,2 32,6 2,8 0,1
Кокосовое масло 0,4 7,3 6,6 47,8 18,1 8,9 2,7 0,1 6,4 1,6
Кукурузное масло 10,6 1,8 0,4 0,1 27,3 0,1 53,5 1,2
Хлопковое масло 0,9 25,5 2,5 0,3 0,2 0,6 17,7 52,2 0,1
Виноградное масло 0,1 6,7 2,7 0,3 15,8 69,6 0,1
Масло из лесных орехов 0,1 5,8 2,7 0,2 0,3 79,3 0,2 10,4 0,5
Конопляное масло 6,5 3,0 11,5 56,5 20,0
Смалец 0,1 0,2 1,4 24,9 14,1 2,8 43,1 10,7 1,0
Масло макадамии 1 8,4 3,2 2,3 17,3 65,1 2,2 2,3 0,1
Оливковое масло 11,3 2,0 0,4 0,1 1,3 71,3 0,3 9,8 0,8
Оливковое масло, Virgin 13,8 2,8 0,1 1,9 69,0 12,2
Пальмоядровое масло 0,3 3,6 3,3 48,0 16,7 8,5 2,1 14,9 2,5
Пальмовое масло 0,3 1,1 43,5 4,3 0,2 0,2 39,8 10,2 0,3
Пальмовое масло 0,1 1,0 43,5 4,3 0,3 36,6 0,1 9,1 0,2
Арахисовое масло 0,1 11,6 3,1 1,5 3,0 1,0 0,2 46,5 1,4 31,4
Масло из рисовых отрубей 0,4 19,8 1,9 0,9 0,3 0,2 42,3 0,5 31,9 1,2
Сафлоровое масло, высоко олеиновое 0,1 4,9 1,9 0,4 0,3 0,1 74,8 0,3 12,7 0,1
Сафлоровое масло 7,3 2,5 13,6 75,7 0,5
Кунжутное масло 0,1 9,2 5,8 0,7 0,2 0,1 40,6 0,2 42,6 0,3
Соевое масло 10,5 4,4 0,4 0,4 22,6 0,2 51,0 6,8
Соевое масло 0,1 11,0 4,0 0,3 0,1 0,1 23,4 53,2 7,8
Соевое масло, низко линоленовое 10,8 4,5 0,4 0,4 26,1 55,4 2,0
Соевое масло, высоко олеиновое 7,3 3,4 0,4 0,4 85,1 1,3 2,0
Подсолнечное масло 0,5 0,2 6,8 4,7 0,4 0,1 18,6 68,2 0,5
Подсолнечное масло, высоко линоленовое 5,9 4,5 19,5 65,7
Подсолнечное масло, линоленовое 5,4 3,5 0,2 45,3 39,8 0,2
Подсолнечное масло, средне олеиновое 0,1 4,2 3,6 0,3 0,8 0,1 57,0 0,2 28,9
Подсолнечное масло, высоко олеиновое 0,1 3,7 4,3 1,0 0,1 82,6 1,0 3,6 0,2
Подсолнечное масло, высоко олеиновое I 5,0 3,0 82,0 9,0
Подсолнечное масло, высоко олеиновое II 5,0 4,0 90,0 1,0
Говяжий жир 0,9 3,7 24,9 18,9 4,2 36,0 0,3 3,1 0,6
Бараний жир 3,8 21,5 19,5 2,3 37,6 5,5 2,3
Ореховое масло 0,1 6,7 2,3 0,1 0,2 21,0 0,2 57,5 11,6
Все значения даны в процентах

Температура образования дыма

Температура образования дыма — это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к появлению горелого привкуса в приготовленных продуктах и ухудшению качества питательных и фитохимических веществ, присутствующих в масле.

Выше температуры образования дыма находятся температура вспышки и температура воспламенения. Температура вспышки - это температура, при которой пары масла воспламеняются под воздействием источника зажигания, однако устойчивое горение после удаления источника зажигания не возникает. Температура вспышки обычно составляет около 275–330 °C. Точка возгорания - это температура, при которой горячее масло производит достаточно паров, которые воспламеняются под воздействием источника зажигания, но продолжают гореть после его удаления, то есть возникает устойчивое горение. По мере увеличения часов жарки все температуры уменьшаются. Их величина больше зависит от кислотности масла, чем от профиля жирных кислот.

Температура образования дыма пищевых масел обычно варьируется в зависимости от способа очистки масла: более высокая температура образования дыма является результатом удаления примесей и свободных жирных кислот. Растворённые остатки после процесса рафинирования, могут снизить температуру образования дыма.

Тип масла или жира Качество Температура
образования дыма
Миндальное масло 221 °C
Масло авокадо рафинированное 270 °C
Горчичное масло 250 °C
Говяжий жир 250 °C
Масло сливочное 150 °C
Масло сливочное очищенное 250 °C
Рапсовое масло 220–230 °C
Рапсовое масло машинного отжима 190–232 °C
Рапсовое масло рафинированное 204 °C
Рапсовое масло нерафинированное 107 °C
Касторовое масло рафинированное 200 °C
Кокосовое масло сухого машинного отжима, рафинированное 204 °C
Кокосовое масло сухого машинного первого отжима,
нерафинированное		 177 °C
Кукурузное масло 230–238 °C
Кукурузное масло нерафинированное 178 °C
Хлопковое масло рафинированное, отбеленное,
деодорированное		 220–230 °C
Льняное масло нерафинированное 107 °C
Смалец 190 °C
Оливковое масло рафинированное 199–243 °C
Оливковое масло рафинированное, второго отжима 210 °C
Оливковое масло первого отжима, низкокислотное,
высшего качества		 207 °C
Оливковое масло первого холодного отжима 190 °C
Оливковое масло первого отжима 160 °C
Пальмовое масло дифракционированное 235 °C
Арахисовое масло рафинированное 232 °C
Арахисовое масло 227–229 °C
Арахисовое масло нерафинированное 160 °C
Пекановое масло 243 °C
Масло из рисовых отрубей рафинированное 232 °C
Сафлоровое масло нерафинированное 107 °C
Сафлоровое масло полурафинированное 160 °C
Сафлоровое масло рафинированное 266 °C
Кунжутное масло нерафинированное 177 °C
Кунжутное масло полурафинированное 232 °C
Соевое масло 234 °C
Подсолнечное масло нейтрализованное, депарафинированное,
обесцвеченное и деодорированное		 252–254 °C
Подсолнечное масло полурафинированное 232 °C
Подсолнечное масло 227 °C
Подсолнечное масло первого холодного отжима,
нерафинированное, необработанное		 107 °C
Подсолнечное масло, высоко олеиновое рафинированное 232 °C
Подсолнечное масло, высоко олеиновое нерафинированное 160 °C
Виноградное масло 216 °C
Смесь овощных масел рафинированная 220 °C

Получение и очистка пищевого масла

Получение и очистка пищевого масла - это раздельные процессы. Сначала масло извлекают экстрагированием из семян, орехов или фруктов. Затем, в процессе очистки меняется внешний вид, текстура, вкус, запах или стабильность масла в соответствии со спросом и ожиданиями покупателей.

Получение масла

image
Экспеллерный пресс для масла

Существует три основных способа экстракции масла:

  • Химическая экстракция, чаще всего с использованием гексана;
  • [англ.] с использованием экспеллерного пресса или холодное прессование (прессование при низких температурах для предотвращения нагрева масла);
  • Экстракция с помощью центрифуги — декантера.

При крупнопроизводственном промышленном получении масла часто используется комбинация прессования, химической экстракции и центрифугирования для извлечения максимально возможного количества масла.

Очистка масла

Пищевое масло может быть нерафинированным или рафинированным (очищенным) с использованием одного или нескольких из следующих процессов очистки (в любой комбинации):

  • Дистилляция, при которой масло нагревается для испарения химических растворителей, используемых в процессе экстракции;
  • Пропускание горячей воды через масло для осаждения камедей и белков, растворимых в воде, но не в масле, с последующим удалением воды вместе с примесями;
  • Нейтрализация, при которой масло обрабатывается гидроксидом натрия или карбонатом натрия для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и восков;
  • Отбеливание, при котором удаляются "неокрашенные" компоненты обработкой фуллеровой землей[англ.]*, активированным углём или активированными глинами с последующим нагреванием, фильтрацией, а затем сушкой для рекуперации масла.
  • Депарафинизация улучшает прозрачность масел, предназначенных для охлаждения и удаляет любые образующиеся твердые частицы;
  • Деодорирование путём обработки горячим паром под давлением для испарения менее стабильных соединений, которые могут вызывать необычный запах или вкус;
  • Добавление консервантов, включая антиоксиданты, такие как BHA, BHT и токоферолы, помогает сохранить масла, которые стали менее стабильными из-за высокотемпературной обработки

Фильтрацию, нехимический процесс, который отсеивает более крупные частицы, можно рассматривать как этап очистки, хотя он и не меняет химическое состояние масла. При крупномасштабном производстве промышленная очистка пищевого масла включает в себя все эти этапы, для получения продукта, однородного по вкусу, запаху и внешнему виду и имеющего более длительный срок хранения. Пищевое масло, предназначенное для рынка здоровой пищи, часто бывает неочищенным, что приводит к получению менее стабильного продукта, но сводит к минимуму отрицательное воздействие высоких температур и химической обработки.

Утилизация отработанного масла

Правильная утилизация использованного пищевого — важная задача по утилизации отходов. Масло может загустевать в канализационных трубах, вызывая их закупорку. По этой причине нельзя сливать отработанное пищевое масло в кухонную раковину или унитаз. Правильный способ утилизации масла — это поместить его в запечатанный контейнер, не подлежащий переработке, и выбросить вместе с обычным мусором. Помещение ёмкости с маслом в холодильник для застывания также упрощает утилизацию и делает её упорядоченной.

Переработка

Использованное пищевое масло можно переработать. Его можно использовать в качестве корма для животных, непосредственно в качестве топлива, а также для производства биодизельного топлива, мыла и других промышленных продуктов.

Галерея

  • image
    Оливковое масло
  • image
    Подсолнечное масло
  • image
    Кокосовое масло
  • image
    Кукурузное масло
  • image
    Соевое масло

Примечания

  1. Dietary fats explained (англ.). Дата обращения: 5 августа 2018. Архивировано 5 июля 2016 года.
  2. H. Yanai, H. Katsuyama, H. Hamasaki, S. Abe, N. Tada, A. Sako. Effects of Dietary Fat Intake on HDL Metabolism (англ.). — 2015. — Vol. 7, iss. 3. — P. 145–149. — doi:10.14740/jocmr2030w. — PMID 25584098. — PMC 4285059.
  3. R. Clarke, C. Frost, R. Collins, P. Appleby, R. Peto. Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies (англ.). — 1997. — Vol. 314, iss. 7074. — P. 112–117. — doi:10.1136/bmj.314.7074.112. — PMID 9006469. — PMC 2125600.
  4. R. P. Mensink, P. L. Zock, A. D. Kester, M. B. Katan. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials (англ.). — 2003. — Vol. 77, iss. 5. — P. 1146–1155. — doi:10.1093/ajcn/77.5.1146. — PMID 12716665.
  5. M. U. Jakobsen, E. J. O'Reilly, B. L. Heitmann, M. A. Pereira, K. Balter, G. E. Fraser, U. Goldbourt, G. Hallmans, P. Knekt. Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies (англ.). — 2009. — Vol. 89, iss. 5. — P. 1425–1432. — doi:10.3945/ajcn.2008.27124. — PMID 19211817. — PMC 2676998.
  6. M. B. Katan, D. Mozaffarian, R. Micha, S. Wallace. Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials (англ.). — 2010. — Vol. 7, iss. 3. — P. e1000252. — doi:10.1371/journal.pmed.1000252. — PMID 20351774. — PMC 2843598.
  7. Dietary fats: Know which types to choose (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 19 апреля 2011 года.
  8. Choose foods low in saturated fat (англ.). Дата обращения: 28 сентября 2009. Архивировано из оригинала 13 декабря 2009 года.
  9. E. K. Kabagambe, A. Baylin, A. Ascherio, H. Campos. The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica (англ.) // 135. — 2005. — November (vol. 135, iss. 11). — P. 2674–2679. — doi:10.1093/jn/135.11.2674. — PMID 16251629. Архивировано 15 ноября 2010 года.
  10. Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (англ.). — National Academies Press, 2005. — ISBN 978-0-309-08537-3.
  11. Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) (англ.). — National Academies Press, 2005. — ISBN 978-0-309-08537-3.
  12. Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy (англ.). Дата обращения: 10 декабря 2007. Архивировано 7 октября 2013 года.
  13. D. Mozaffarian, M. B. Katan, A. Ascherio, M. J. Stampfer, W. C. Willett. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease (англ.). — 2006. — Vol. 354, iss. 15. — P. 1601–1613. — doi:10.1056/NEJMra054035. — PMID 16611951.
  14. W. C. Willett, M. J. Stampfer, J. E. Manson, G. A. Colditz, F. E. Speizer, B. A. Rosner, L. A. Sampson, C. H. Hennekens. Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women (англ.). — 1993. — Vol. 341, iss. 8845. — P. 581–585. — doi:10.1016/0140-6736(93)90350-P. — PMID 8094827.
  15. F. B. Hu, M. J. Stampfer, J. E. Manson, E. Rimm, G. A. Colditz, B. A. Rosner, C. H. Hennekens, W. C. Willett. Dietary Fat Intake and the Risk of Coronary Heart Disease in Women (англ.). — 1997. — Vol. 337, iss. 21. — P. 1491–1499. — doi:10.1056/NEJM199711203372102. — PMID 9366580.
  16. K. Hayakawa, Y.-Y. Linko, P. Linko. The role of trans fatty acids in human nutrition (англ.). — 2000. — Vol. 52, iss. 6–7. — P. 229–235. — doi:10.1002/1521-379X(200007)52:6/7<229::AID-STAR229>3.0.CO;2-G.
  17. The Nurses' Health Study (NHS) (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 22 июля 2010 года.
  18. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat) (англ.). Дата обращения: 29 марта 2019. Архивировано 30 марта 2019 года.
  19. Do Cooking Oils Present a Health Risk? (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 9 июля 2021 года.
  20. O. Izakson. Oil right: choose wisely for heart-healthy cooking - Eating Right (англ.). Архивировано 9 июля 2021 года.
  21. P. Bouchon. Chapter 5 - Understanding Oil Absorption During Deep-Fat Frying (англ.). — 2009. — Vol. 57. — P. 209–234. — ISBN 978-0-12374-440-1. — ISSN 1043-4526. — doi:10.1016/S1043-4526(09)57005-2. — PMID 19595388.
  22. E. De Marco, M. Savarese, C. Parisini, I. Battimo, S. Falco, R. Sacchi. Frying performance of a sunflower/palm oil blend in comparison with pure palm oil (англ.). — 2007. — Vol. 109, iss. 3. — P. 237–246. — doi:10.1002/ejlt.200600192.
  23. Y. B. Che Man, J. L. Liu, B. Jamilah, R. A. Rahman. Quality changes of RBD palm olein, soybean oil and their blends during deep-fat frying (англ.). — 1999. — Vol. 6, iss. 3. — P. 181–193. — doi:10.1111/j.1745-4522.1999.tb00142.x.
  24. B. Matthäus. Use of palm oil for frying in comparison with other high-stability oils (англ.). — 2007. — Vol. 109, iss. 4. — P. 400–409. — doi:10.1002/ejlt.200600294.
  25. K. Sundram, R. Sambanthamurthi, Y. A. Tan. Palm fruit chemistry and nutrition (англ.). — 2003. — Vol. 12, iss. 3. — P. 355–362. — PMID 14506001. Архивировано 11 июля 2021 года.
  26. Smoke Points of Various Fats - Kitchen Notes - Cooking For Engineers (англ.). Дата обращения: 3 июля 2012. Архивировано 22 сентября 2017 года.
  27. D. Boskou. 21 Frying Fats // Chemical and functional properties of food lipids (англ.). — 2010. — P. 429.
  28. J. B. Rossell. Industrial frying process (англ.). — 1998. — Vol. 49, iss. 3–4. — P. 282–295. — doi:10.3989/gya.1998.v49.i3-4.729. Архивировано 1 октября 2019 года.
  29. K. S. Parkash, H. C. Jeya. Oxidative stability and shelf-life evaluation of selected culinary oils (англ.). — 2009. — 1 January (vol. 60 Suppl 7). — P. 289–296. — ISSN 1465-3478. — doi:10.1080/09637480903103774. — PMID 19634067.
  30. J. Kanner, I. Rosenthal. An Assessment of Lipid Oxidation in Foods (англ.). — 1992. — Vol. 64, iss. 12. — P. 1959–1964. Архивировано 14 февраля 2012 года.
  31. T. M. Kuo, H. Gardner. Lipid Biotechnology (англ.). — Taylor & Francis, 2002. — ISBN 978-0-82474-418-2.
  32. The Lipid Handbook, 2007, p. 4.
  33. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 21 января 2021 года.
  34. R. S. Guad, S. J. Surana, G. S. Talele, S. G. Talele, S. B. Gokhale. Natural Excipients (англ.). — Pragati Books Pvt. Ltd., 2006. — ISBN 978-8-18579-060-2. Архивировано 9 июля 2021 года.
  35. The Lipid Handbook, 2007, pp. 71-73.
  36. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 329.
  37. The Lipid Handbook, 2007, p. 93.
  38. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 61.
  39. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 172.
  40. K. Warner, M. Gupta. Potato chip quality and frying oil stability of high oleic acid soybean oil. — 2005. — Т. 70, вып. 6. Архивировано 18 января 2021 года.
  41. The Lipid Handbook, 2007, p. 98.
  42. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 141.
  43. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 180.
  44. K. Sundram, R. Sambanthamurthi, Y. A. Tan. Palm fruit chemistry and nutrition (англ.). — 2003. — Vol. 12, iss. 3. — P. 355–362. — PMID 14506001. Архивировано 11 июля 2021 года.
  45. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 303.
  46. H. Takeuchi, T. Matsuo, K. Tokuyama, Y. Shimomura, M. Suzuki. Diet-induced thermogenesis is lower in rats fed a lard diet than in those fed a high oleic acid safflower oil diet, a safflower oil diet or a linseed oil diet. (англ.). — Vol. 125, iss. 4.
  47. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 293.
  48. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 148.
  49. Fats and fatty acids. Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 17 мая 2021 года.
  50. 'Smoke point' matters when cooking with oil (англ.). Дата обращения: 11 апреля 2017. Архивировано 30 апреля 2017 года.
  51. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 122.
  52. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 90.
  53. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 149.
  54. J. B. Marcus. Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils // Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking (англ.). — Academic Press, 2013. — ISBN 978-0-12391-882-6..
  55. Smoking Points of Fats and Oils (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 12 августа 2021 года.
  56. Smoke Point of Oils (англ.). Baseline of Health. Дата обращения: 26 декабря 2019. Архивировано 5 января 2020 года.
  57. Mustard Seed Oil (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 5 декабря 2021 года.
  58. The Culinary Institute of America. The Professional Chef (англ.). — 9. — John Wiley & Sons, 2011. — ISBN 978-0-47042-135-2.
  59. Smoke Point of different Cooking Oils (англ.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 4 декабря 2020 года.
  60. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 121.
  61. What is the "truth" about canola oil? (англ.). Архивировано из оригинала 24 июля 2011 года.
  62. S. B. Detwiler, K. S. Markley. Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils (англ.). — 1940. — Vol. 17, iss. 2. — P. 39–40. — doi:10.1007/BF02543003.
  63. Introducing Nutiva Organic Refined Coconut Oil (англ.). Архивировано из оригинала 14 февраля 2015 года.
  64. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 284.
  65. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 214.
  66. Olive Oil Smoke Point (англ.). Дата обращения: 25 августа 2016. Архивировано 16 августа 2016 года.
  67. S. Gray. Cooking with extra virgin olive oil (англ.). — 2015. — June (vol. 34, iss. 2). — P. 8–12. Архивировано 12 ноября 2020 года.
  68. Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 (итал.). Дата обращения: 9 июля 2021. Архивировано 22 июля 2011 года.
  69. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 234.
  70. N. Ranalli, S. C. Andres, A. N. Califano. Dulce de leche‐like product enriched with emulsified pecan oil: Assessment of physicochemical characteristics, quality attributes, and shelf‐life. (англ.). — 2017. — July. — doi:10.1002/ejlt.201600377. Архивировано 25 мая 2021 года.
  71. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 92.
  72. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 153.
  73. Organic unrefined sunflower oil (англ.). Дата обращения: 18 декабря 2016. Архивировано 21 декабря 2016 года.
  74. How cooking oil is made (англ.). Дата обращения: 18 мая 2012. Архивировано 22 мая 2012 года.
  75. G. Martin. Animal and Vegetable Oils, Fats, & Waxes: Their Manufacture, Refining, and Analysis, including the Manufacture of Candles, Margarine, and Butter (англ.). — Crosby Lockwood and Son, 1920. — P. 79-80.
  76. Vegetable Oils in Food Technology, 2011, p. 236.
  77. Tips to avoid water waste and to require the preservation of hydro-resources (англ.). Дата обращения: 5 сентября 2007. Архивировано 2 мая 2021 года.
  78. Grease Disposal Tips to Help the City's Environment (англ.). Дата обращения: 5 августа 2007. Архивировано 28 февраля 2021 года.
  79. Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel (англ.). Дата обращения: 5 сентября 2007. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 года.

Литература

  • The Lipid Handbook with CD-ROM (англ.). — 3. — 2007. — ISBN 978-0-84939-688-5.
  • *Vegetable Oils in Food Technology -- Composition, Properties and Uses (англ.). — 2. — 2011. — ISBN 978-1-44433-268-1.

Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Пищевое масло, Что такое Пищевое масло? Что означает Пищевое масло?

Pishevo e ma slo eto rastitelnyj zhivotnyj ili sinteticheskij zhir ispolzuemyj pri zharke vypechke i v drugih vidah kulinarii Ego takzhe ispolzuyut pri prigotovlenii pishi i kak aromatizator v processah ne svyazannyh s nagrevaniem naprimer v zapravkah dlya salatov i dipah Pishevoe maslo na prilavke supermarketa Pishevoe maslo pri komnatnoj temperature obychno predstavlyaet soboj zhidkost hotya nekotorye masla kotorye soderzhat nasyshennye zhiry takie kak kokosovoe maslo palmovoe maslo i palmoyadrovoe maslo yavlyayutsya tvyordymi Pishevoe maslo mozhet byt pripravleno aromaticheskimi pishevymi produktami takimi kak travy perec chili ili chesnok Zdorove i pitanieHotya potreblenie nebolshogo kolichestva nasyshennyh zhirov yavlyaetsya obychnym yavleniem v dietah metaanaliz obnaruzhil znachitelnuyu vzaimosvyaz mezhdu vysokim potrebleniem nasyshennyh zhirov i koncentraciej v krovi lipoproteinov nizkoj plotnosti LPNP chto yavlyaetsya faktorom riska serdechno sosudistyh zabolevanij Drugie metaanalizy osnovannye na kogortnyh issledovaniyah i kontroliruemyh randomizirovannyh ispytaniyah vyyavili polozhitelnyj ili nejtralnyj effekt ot upotrebleniya polinenasyshennyh zhirov vmesto nasyshennyh zhirov na 10 nizhe risk dlya 5 zameny Klinika Majo vydvinula na pervyj plan opredelyonnye masla s vysokim soderzhaniem nasyshennyh zhirov v tom chisle kokosovoe maslo palmovoe maslo i palmoyadrovoe maslo Te masla u kotoryh menshe nasyshennyh zhirov i bolee vysokij uroven nenasyshennyh predpochtitelno mononenasyshennyh zhirov takie kak olivkovoe maslo arahisovoe maslo rapsovoe maslo soevoe maslo i hlopkovoe maslo kak pravilo bolee polezny dlya zdorovya angl prizval zamenit nasyshennye zhiry polinenasyshennymi i mononenasyshennymi zhirami nazvav olivkovoe maslo i rapsovoe maslo kak istochniki bolee poleznyh mononenasyshennyh zhirov a soevoe maslo i podsolnechnoe maslo kak horoshie istochniki polinenasyshennyh zhirov Odno issledovanie pokazalo chto potreblenie negidrirovannyh nenasyshennyh masel takih kak soevoe maslo i podsolnechnoe maslo predpochtitelnee chem palmovoe maslo dlya snizheniya riska serdechnyh zabolevanij Arahisovoe maslo keshyu i drugie orehovye masla mogut predstavlyat opasnost dlya lyudej s allergiej na orehi Transzhiry Osnovnaya statya Transzhiry V otlichie ot drugih pishevyh zhirov transzhiry ne yavlyayutsya neobhodimymi i ne sposobstvuyut horoshemu zdorovyu Potreblenie transzhirov uvelichivaet risk ishemicheskoj bolezni serdca za schet povysheniya urovnya plohogo holesterina LPNP i snizheniya urovnya horoshego holesterina lipoproteinov vysokoj plotnosti LPVP Transzhiry iz chastichno gidrogenizirovannyh masel bolee vredny chem naturalnye masla Neskolko krupnyh issledovanij ukazyvayut na svyaz mezhdu potrebleniem bolshogo kolichestva transzhirov i ishemicheskoj boleznyu serdca i vozmozhno nekotorymi drugimi zabolevaniyami Upravlenie po sanitarnomu nadzoru za kachestvom pishevyh produktov i medikamentov SShA FDA Nacionalnyj institut serdca legkih i krovi SShA i Amerikanskaya kardiologicheskaya associaciya AHA rekomendovali ogranichit potreblenie transzhirov V SShA transzhiry bolshe ne schitayutsya obshepriznannymi bezopasnymi i ne mogut dobavlyatsya v pishevye produkty vklyuchaya kulinarnye masla bez specialnogo razresheniya Prigotovlenie pishi na masle Obzharivanie plantana vo frityure Pri nagrevanii masla menyayutsya ego himicheskie svojstva Masla poleznye dlya zdorovya pri komnatnoj temperature mogut stat vrednymi dlya zdorovya pri nagrevanii vyshe opredelyonnyh temperatur osobenno pri mnogokratnom nagrevanii Toksicheskij risk svyazan s okisleniem zhirnyh kislot a zhirnye kisloty s bolee vysokim urovnem nenasyshennosti okislyayutsya bystree pri nagrevanii na vozduhe Takim obrazom pri vybore masla dlya zharki vazhno soglasovat angl dlya etogo tipa masla s temperaturoj kotoraya budet ispolzovatsya pri prigotovlenii i menyat maslo dlya zharki neskolko raz v nedelyu Temperatura zharki vo frityure obychno nahoditsya v diapazone 170 190 C rezhe ispolzuyutsya bolee nizkie temperatury 130 C Palmovoe maslo soderzhit bolshe nasyshennyh zhirov chem rapsovoe maslo kukuruznoe maslo lnyanoe maslo soevoe maslo saflorovoe maslo i podsolnechnoe maslo Poetomu palmovoe maslo mozhet vyderzhivat zharku vo frityure pri bolee vysokih temperaturah i ono bolee ustojchivo k okisleniyu po sravneniyu s rastitelnymi maslami s vysokim soderzhaniem polinenasyshennyh veshestv S 1900 h godov palmovoe maslo vsyo chashe ispolzuetsya v mirovoj kommercheskoj pishevoj promyshlennosti poskolku ono ostaetsya stabilnym pri zharke vo frityure ili vypechke pri ochen vysokih temperaturah a takzhe iz za vysokogo urovnya prirodnyh antioksidantov hotya rafinirovannoe palmovoe maslo ispolzuemoe v proizvodstve pishevyh produktov poteryalo bolshuyu chast soderzhaniya karotinoidov i ih oranzhevo krasnyj cvet Iz za vysokoj temperatury obrazovaniya dyma vyshe 230 C dlya zharki pri vysokih temperaturah podhodyat sleduyushie vidy masla Frityurnicy v restorane bystrogo pitaniya dlya proizvodstva kartofelya frimaslo avokado gorchichnoe maslo arahisovoe maslo angl saflorovoe maslo polu rafinirovannoe kunzhutnoe maslo polu rafinirovannoe podsolnechnoe maslo olivkovoe maslo Chasto ispolzuyutsya menee vysokie temperatury dlya zharki Kachestvennoe maslo dlya zharki imeet myagkij vkus temperaturu obrazovaniya dyma ne nizhe 200 C i temperaturu vspyshki ne nizhe 315 S s maksimalnym soderzhaniem svobodnyh zhirnyh kislot 0 1 i linolenovoj kisloty 3 Masla s bolee vysokim soderzhaniem linolenovoj frakcii sleduet izbegat iz za polimerizacii ili gummirovaniya otmechennyh povysheniem vyazkosti s vozrastom Olivkovoe maslo ustojchivo k termicheskomu razlozheniyu i tysyachi let ispolzovalos v kachestve masla dlya zharki Hranenie masla Vse masla razlagayutsya pod vozdejstviem tepla sveta i kisloroda Chtoby otsrochit nachalo progorkaniya srazu posle proizvodstva svobodnoe prostranstvo v rezervuare s maslom zapolnyaetsya inertnym gazom sozdavaya angl V prohladnom i suhom meste masla obladayut bolshej stabilnostyu no mogut zagustet hotya vskore vozvrashayutsya v zhidkuyu formu pri komnatnoj temperature Chtoby svesti k minimumu razrushayushee vozdejstvie tepla i sveta masla sleduet izvlekat iz holodilnika tolko na vremya ispolzovaniya Rafinirovannye masla s vysokim soderzhaniem mononenasyshennyh zhirov takie kak angl hranyatsya do goda v to vremya kak masla s vysokim soderzhaniem polinenasyshennyh zhirov takih kak soevoe maslo hranyatsya okolo shesti mesyacev Ispytaniya na progorklost pokazali chto srok hraneniya orehovogo masla sostavlyaet okolo 3 mesyacev chto znachitelno koroche chem srok godnosti ukazannyj na etiketkah Naprotiv masla s vysokim soderzhaniem nasyshennyh zhirov takie kak maslo avokado imeyut otnositelno dlitelnyj srok hraneniya i mogut bezopasno hranitsya pri komnatnoj temperature poskolku nizkoe soderzhanie polinenasyshennyh zhirov sposobstvuet ih stabilnosti Tipy i harakteristikiPishevye masla sostoyat iz razlichnyh frakcij zhirnyh kislot Dlya zharki pishi obychno ispolzuyutsya masla s vysokim soderzhaniem mononenasyshennyh ili nasyshennyh zhirov togda kak masla s vysokim soderzhaniem polinenasyshennyh zhirov podhodyat menee K maslam s vysokim soderzhaniem oleinovoj kisloty otnosyatsya mindalnoe maslo maslo makadamii olivkovoe maslo pekanovoe maslo fistashkovoe maslo i masla vysokooleinovyh sortov saflora i podsolnechnika Tip masla ili zhira Nasyshennye zhirnye kisloty MNZhK PNZhK4 0 6 0 8 0 10 0 12 0 14 0 16 0 18 0 20 0 22 0 24 0 16 1 18 1 20 1 22 1 18 2 18 3 Mindalnoe maslo 6 5 1 7 0 6 69 4 17 4Mindalnoe maslo 1 0 5 0 77 0 17 0Maslo iz abrikosovyh kostochek 5 8 0 5 1 5 58 5 29 3Maslo avokado 10 9 0 7 2 7 67 9 12 5 1 0Bazilikovoe maslo 8 5 11 24 5 54 5Maslo iz brazilskih orehov 0 1 13 5 11 8 0 5 0 3 29 1 0 2 42 8 0 2Slivochnoe maslo 5 3 2 8 1 6 3 1 3 4 10 8 28 1 10 6 1 4 20 8 0 3 2 0Slivochnoe maslo angidrirovannoe 3 2 1 9 1 1 2 5 2 8 10 0 26 2 12 1 2 2 25 0 2 2 1 4Rapsovoe maslo 4 3 2 1 0 7 0 3 0 2 61 7 1 3 19 0 9 1Rapsovoe maslo 3 9 1 9 0 6 0 2 0 2 0 2 64 1 1 0 18 7 9 2Maslo iz orehov keshyu 11 5 9 0 61 0 17 0Maslo kakao 0 1 25 4 33 2 0 2 32 6 2 8 0 1Kokosovoe maslo 0 4 7 3 6 6 47 8 18 1 8 9 2 7 0 1 6 4 1 6Kukuruznoe maslo 10 6 1 8 0 4 0 1 27 3 0 1 53 5 1 2Hlopkovoe maslo 0 9 25 5 2 5 0 3 0 2 0 6 17 7 52 2 0 1Vinogradnoe maslo 0 1 6 7 2 7 0 3 15 8 69 6 0 1Maslo iz lesnyh orehov 0 1 5 8 2 7 0 2 0 3 79 3 0 2 10 4 0 5Konoplyanoe maslo 6 5 3 0 11 5 56 5 20 0Smalec 0 1 0 2 1 4 24 9 14 1 2 8 43 1 10 7 1 0Maslo makadamii 1 8 4 3 2 2 3 17 3 65 1 2 2 2 3 0 1Olivkovoe maslo 11 3 2 0 0 4 0 1 1 3 71 3 0 3 9 8 0 8Olivkovoe maslo Virgin 13 8 2 8 0 1 1 9 69 0 12 2Palmoyadrovoe maslo 0 3 3 6 3 3 48 0 16 7 8 5 2 1 14 9 2 5Palmovoe maslo 0 3 1 1 43 5 4 3 0 2 0 2 39 8 10 2 0 3Palmovoe maslo 0 1 1 0 43 5 4 3 0 3 36 6 0 1 9 1 0 2Arahisovoe maslo 0 1 11 6 3 1 1 5 3 0 1 0 0 2 46 5 1 4 31 4Maslo iz risovyh otrubej 0 4 19 8 1 9 0 9 0 3 0 2 42 3 0 5 31 9 1 2Saflorovoe maslo vysoko oleinovoe 0 1 4 9 1 9 0 4 0 3 0 1 74 8 0 3 12 7 0 1Saflorovoe maslo 7 3 2 5 13 6 75 7 0 5Kunzhutnoe maslo 0 1 9 2 5 8 0 7 0 2 0 1 40 6 0 2 42 6 0 3Soevoe maslo 10 5 4 4 0 4 0 4 22 6 0 2 51 0 6 8Soevoe maslo 0 1 11 0 4 0 0 3 0 1 0 1 23 4 53 2 7 8Soevoe maslo nizko linolenovoe 10 8 4 5 0 4 0 4 26 1 55 4 2 0Soevoe maslo vysoko oleinovoe 7 3 3 4 0 4 0 4 85 1 1 3 2 0Podsolnechnoe maslo 0 5 0 2 6 8 4 7 0 4 0 1 18 6 68 2 0 5Podsolnechnoe maslo vysoko linolenovoe 5 9 4 5 19 5 65 7Podsolnechnoe maslo linolenovoe 5 4 3 5 0 2 45 3 39 8 0 2Podsolnechnoe maslo sredne oleinovoe 0 1 4 2 3 6 0 3 0 8 0 1 57 0 0 2 28 9Podsolnechnoe maslo vysoko oleinovoe 0 1 3 7 4 3 1 0 0 1 82 6 1 0 3 6 0 2Podsolnechnoe maslo vysoko oleinovoe I 5 0 3 0 82 0 9 0Podsolnechnoe maslo vysoko oleinovoe II 5 0 4 0 90 0 1 0Govyazhij zhir 0 9 3 7 24 9 18 9 4 2 36 0 0 3 3 1 0 6Baranij zhir 3 8 21 5 19 5 2 3 37 6 5 5 2 3Orehovoe maslo 0 1 6 7 2 3 0 1 0 2 21 0 0 2 57 5 11 6Vse znacheniya dany v procentahTemperatura obrazovaniya dyma Temperatura obrazovaniya dyma eto temperatura pri kotoroj maslo nachinaet goret chto privodit k poyavleniyu gorelogo privkusa v prigotovlennyh produktah i uhudsheniyu kachestva pitatelnyh i fitohimicheskih veshestv prisutstvuyushih v masle Vyshe temperatury obrazovaniya dyma nahodyatsya temperatura vspyshki i temperatura vosplameneniya Temperatura vspyshki eto temperatura pri kotoroj pary masla vosplamenyayutsya pod vozdejstviem istochnika zazhiganiya odnako ustojchivoe gorenie posle udaleniya istochnika zazhiganiya ne voznikaet Temperatura vspyshki obychno sostavlyaet okolo 275 330 C Tochka vozgoraniya eto temperatura pri kotoroj goryachee maslo proizvodit dostatochno parov kotorye vosplamenyayutsya pod vozdejstviem istochnika zazhiganiya no prodolzhayut goret posle ego udaleniya to est voznikaet ustojchivoe gorenie Po mere uvelicheniya chasov zharki vse temperatury umenshayutsya Ih velichina bolshe zavisit ot kislotnosti masla chem ot profilya zhirnyh kislot Temperatura obrazovaniya dyma pishevyh masel obychno variruetsya v zavisimosti ot sposoba ochistki masla bolee vysokaya temperatura obrazovaniya dyma yavlyaetsya rezultatom udaleniya primesej i svobodnyh zhirnyh kislot Rastvoryonnye ostatki posle processa rafinirovaniya mogut snizit temperaturu obrazovaniya dyma Tip masla ili zhira Kachestvo Temperatura obrazovaniya dymaMindalnoe maslo 221 CMaslo avokado rafinirovannoe 270 CGorchichnoe maslo 250 CGovyazhij zhir 250 CMaslo slivochnoe 150 CMaslo slivochnoe ochishennoe 250 CRapsovoe maslo 220 230 CRapsovoe maslo mashinnogo otzhima 190 232 CRapsovoe maslo rafinirovannoe 204 CRapsovoe maslo nerafinirovannoe 107 CKastorovoe maslo rafinirovannoe 200 CKokosovoe maslo suhogo mashinnogo otzhima rafinirovannoe 204 CKokosovoe maslo suhogo mashinnogo pervogo otzhima nerafinirovannoe 177 CKukuruznoe maslo 230 238 CKukuruznoe maslo nerafinirovannoe 178 CHlopkovoe maslo rafinirovannoe otbelennoe deodorirovannoe 220 230 CLnyanoe maslo nerafinirovannoe 107 CSmalec 190 COlivkovoe maslo rafinirovannoe 199 243 COlivkovoe maslo rafinirovannoe vtorogo otzhima 210 COlivkovoe maslo pervogo otzhima nizkokislotnoe vysshego kachestva 207 COlivkovoe maslo pervogo holodnogo otzhima 190 COlivkovoe maslo pervogo otzhima 160 CPalmovoe maslo difrakcionirovannoe 235 CArahisovoe maslo rafinirovannoe 232 CArahisovoe maslo 227 229 CArahisovoe maslo nerafinirovannoe 160 CPekanovoe maslo 243 CMaslo iz risovyh otrubej rafinirovannoe 232 CSaflorovoe maslo nerafinirovannoe 107 CSaflorovoe maslo polurafinirovannoe 160 CSaflorovoe maslo rafinirovannoe 266 CKunzhutnoe maslo nerafinirovannoe 177 CKunzhutnoe maslo polurafinirovannoe 232 CSoevoe maslo 234 CPodsolnechnoe maslo nejtralizovannoe deparafinirovannoe obescvechennoe i deodorirovannoe 252 254 CPodsolnechnoe maslo polurafinirovannoe 232 CPodsolnechnoe maslo 227 CPodsolnechnoe maslo pervogo holodnogo otzhima nerafinirovannoe neobrabotannoe 107 CPodsolnechnoe maslo vysoko oleinovoe rafinirovannoe 232 CPodsolnechnoe maslo vysoko oleinovoe nerafinirovannoe 160 CVinogradnoe maslo 216 CSmes ovoshnyh masel rafinirovannaya 220 CPoluchenie i ochistka pishevogo maslaPoluchenie i ochistka pishevogo masla eto razdelnye processy Snachala maslo izvlekayut ekstragirovaniem iz semyan orehov ili fruktov Zatem v processe ochistki menyaetsya vneshnij vid tekstura vkus zapah ili stabilnost masla v sootvetstvii so sprosom i ozhidaniyami pokupatelej Poluchenie masla Ekspellernyj press dlya masla Sushestvuet tri osnovnyh sposoba ekstrakcii masla Himicheskaya ekstrakciya chashe vsego s ispolzovaniem geksana angl s ispolzovaniem ekspellernogo pressa ili holodnoe pressovanie pressovanie pri nizkih temperaturah dlya predotvrasheniya nagreva masla Ekstrakciya s pomoshyu centrifugi dekantera Pri krupnoproizvodstvennom promyshlennom poluchenii masla chasto ispolzuetsya kombinaciya pressovaniya himicheskoj ekstrakcii i centrifugirovaniya dlya izvlecheniya maksimalno vozmozhnogo kolichestva masla Ochistka masla Pishevoe maslo mozhet byt nerafinirovannym ili rafinirovannym ochishennym s ispolzovaniem odnogo ili neskolkih iz sleduyushih processov ochistki v lyuboj kombinacii Distillyaciya pri kotoroj maslo nagrevaetsya dlya ispareniya himicheskih rastvoritelej ispolzuemyh v processe ekstrakcii Propuskanie goryachej vody cherez maslo dlya osazhdeniya kamedej i belkov rastvorimyh v vode no ne v masle s posleduyushim udaleniem vody vmeste s primesyami Nejtralizaciya pri kotoroj maslo obrabatyvaetsya gidroksidom natriya ili karbonatom natriya dlya udaleniya svobodnyh zhirnyh kislot fosfolipidov pigmentov i voskov Otbelivanie pri kotorom udalyayutsya neokrashennye komponenty obrabotkoj fullerovoj zemlej angl aktivirovannym uglyom ili aktivirovannymi glinami s posleduyushim nagrevaniem filtraciej a zatem sushkoj dlya rekuperacii masla Deparafinizaciya uluchshaet prozrachnost masel prednaznachennyh dlya ohlazhdeniya i udalyaet lyubye obrazuyushiesya tverdye chasticy Deodorirovanie putyom obrabotki goryachim parom pod davleniem dlya ispareniya menee stabilnyh soedinenij kotorye mogut vyzyvat neobychnyj zapah ili vkus Dobavlenie konservantov vklyuchaya antioksidanty takie kak BHA BHT i tokoferoly pomogaet sohranit masla kotorye stali menee stabilnymi iz za vysokotemperaturnoj obrabotki Filtraciyu nehimicheskij process kotoryj otseivaet bolee krupnye chasticy mozhno rassmatrivat kak etap ochistki hotya on i ne menyaet himicheskoe sostoyanie masla Pri krupnomasshtabnom proizvodstve promyshlennaya ochistka pishevogo masla vklyuchaet v sebya vse eti etapy dlya polucheniya produkta odnorodnogo po vkusu zapahu i vneshnemu vidu i imeyushego bolee dlitelnyj srok hraneniya Pishevoe maslo prednaznachennoe dlya rynka zdorovoj pishi chasto byvaet neochishennym chto privodit k polucheniyu menee stabilnogo produkta no svodit k minimumu otricatelnoe vozdejstvie vysokih temperatur i himicheskoj obrabotki Utilizaciya otrabotannogo maslaPravilnaya utilizaciya ispolzovannogo pishevogo vazhnaya zadacha po utilizacii othodov Maslo mozhet zagustevat v kanalizacionnyh trubah vyzyvaya ih zakuporku Po etoj prichine nelzya slivat otrabotannoe pishevoe maslo v kuhonnuyu rakovinu ili unitaz Pravilnyj sposob utilizacii masla eto pomestit ego v zapechatannyj kontejner ne podlezhashij pererabotke i vybrosit vmeste s obychnym musorom Pomeshenie yomkosti s maslom v holodilnik dlya zastyvaniya takzhe uproshaet utilizaciyu i delaet eyo uporyadochennoj PererabotkaIspolzovannoe pishevoe maslo mozhno pererabotat Ego mozhno ispolzovat v kachestve korma dlya zhivotnyh neposredstvenno v kachestve topliva a takzhe dlya proizvodstva biodizelnogo topliva myla i drugih promyshlennyh produktov GalereyaOlivkovoe maslo Podsolnechnoe maslo Kokosovoe maslo Kukuruznoe maslo Soevoe masloPrimechaniyaDietary fats explained angl Data obrasheniya 5 avgusta 2018 Arhivirovano 5 iyulya 2016 goda H Yanai H Katsuyama H Hamasaki S Abe N Tada A Sako Effects of Dietary Fat Intake on HDL Metabolism angl 2015 Vol 7 iss 3 P 145 149 doi 10 14740 jocmr2030w PMID 25584098 PMC 4285059 R Clarke C Frost R Collins P Appleby R Peto Dietary lipids and blood cholesterol quantitative meta analysis of metabolic ward studies angl 1997 Vol 314 iss 7074 P 112 117 doi 10 1136 bmj 314 7074 112 PMID 9006469 PMC 2125600 R P Mensink P L Zock A D Kester M B Katan Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins a meta analysis of 60 controlled trials angl 2003 Vol 77 iss 5 P 1146 1155 doi 10 1093 ajcn 77 5 1146 PMID 12716665 M U Jakobsen E J O Reilly B L Heitmann M A Pereira K Balter G E Fraser U Goldbourt G Hallmans P Knekt Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease a pooled analysis of 11 cohort studies angl 2009 Vol 89 iss 5 P 1425 1432 doi 10 3945 ajcn 2008 27124 PMID 19211817 PMC 2676998 M B Katan D Mozaffarian R Micha S Wallace Effects on Coronary Heart Disease of Increasing Polyunsaturated Fat in Place of Saturated Fat A Systematic Review and Meta Analysis of Randomized Controlled Trials angl 2010 Vol 7 iss 3 P e1000252 doi 10 1371 journal pmed 1000252 PMID 20351774 PMC 2843598 Dietary fats Know which types to choose angl Data obrasheniya 9 iyulya 2021 Arhivirovano 19 aprelya 2011 goda Choose foods low in saturated fat angl Data obrasheniya 28 sentyabrya 2009 Arhivirovano iz originala 13 dekabrya 2009 goda E K Kabagambe A Baylin A Ascherio H Campos The Type of Oil Used for Cooking Is Associated with the Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction in Costa Rica angl 135 2005 November vol 135 iss 11 P 2674 2679 doi 10 1093 jn 135 11 2674 PMID 16251629 Arhivirovano 15 noyabrya 2010 goda Food and nutrition board institute of medicine of the national academies Dietary Reference Intakes for Energy Carbohydrate Fiber Fat Fatty Acids Cholesterol Protein and Amino Acids Macronutrients angl National Academies Press 2005 ISBN 978 0 309 08537 3 Food and nutrition board institute of medicine of the national academies Dietary Reference Intakes for Energy Carbohydrate Fiber Fat Fatty Acids Cholesterol Protein and Amino Acids Macronutrients angl National Academies Press 2005 ISBN 978 0 309 08537 3 Trans fat Avoid this cholesterol double whammy angl Data obrasheniya 10 dekabrya 2007 Arhivirovano 7 oktyabrya 2013 goda D Mozaffarian M B Katan A Ascherio M J Stampfer W C Willett Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease angl 2006 Vol 354 iss 15 P 1601 1613 doi 10 1056 NEJMra054035 PMID 16611951 W C Willett M J Stampfer J E Manson G A Colditz F E Speizer B A Rosner L A Sampson C H Hennekens Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women angl 1993 Vol 341 iss 8845 P 581 585 doi 10 1016 0140 6736 93 90350 P PMID 8094827 F B Hu M J Stampfer J E Manson E Rimm G A Colditz B A Rosner C H Hennekens W C Willett Dietary Fat Intake and the Risk of Coronary Heart Disease in Women angl 1997 Vol 337 iss 21 P 1491 1499 doi 10 1056 NEJM199711203372102 PMID 9366580 K Hayakawa Y Y Linko P Linko The role of trans fatty acids in human nutrition angl 2000 Vol 52 iss 6 7 P 229 235 doi 10 1002 1521 379X 200007 52 6 7 lt 229 AID STAR229 gt 3 0 CO 2 G The Nurses Health Study NHS angl Data obrasheniya 9 iyulya 2021 Arhivirovano 22 iyulya 2010 goda Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils Removing Trans Fat angl Data obrasheniya 29 marta 2019 Arhivirovano 30 marta 2019 goda Do Cooking Oils Present a Health Risk angl Data obrasheniya 9 iyulya 2021 Arhivirovano 9 iyulya 2021 goda O Izakson Oil right choose wisely for heart healthy cooking Eating Right angl Arhivirovano 9 iyulya 2021 goda P Bouchon Chapter 5 Understanding Oil Absorption During Deep Fat Frying angl 2009 Vol 57 P 209 234 ISBN 978 0 12374 440 1 ISSN 1043 4526 doi 10 1016 S1043 4526 09 57005 2 PMID 19595388 E De Marco M Savarese C Parisini I Battimo S Falco R Sacchi Frying performance of a sunflower palm oil blend in comparison with pure palm oil angl 2007 Vol 109 iss 3 P 237 246 doi 10 1002 ejlt 200600192 Y B Che Man J L Liu B Jamilah R A Rahman Quality changes of RBD palm olein soybean oil and their blends during deep fat frying angl 1999 Vol 6 iss 3 P 181 193 doi 10 1111 j 1745 4522 1999 tb00142 x B Matthaus Use of palm oil for frying in comparison with other high stability oils angl 2007 Vol 109 iss 4 P 400 409 doi 10 1002 ejlt 200600294 K Sundram R Sambanthamurthi Y A Tan Palm fruit chemistry and nutrition angl 2003 Vol 12 iss 3 P 355 362 PMID 14506001 Arhivirovano 11 iyulya 2021 goda Smoke Points of Various Fats Kitchen Notes Cooking For Engineers angl Data obrasheniya 3 iyulya 2012 Arhivirovano 22 sentyabrya 2017 goda D Boskou 21 Frying Fats Chemical and functional properties of food lipids angl 2010 P 429 J B Rossell Industrial frying process angl 1998 Vol 49 iss 3 4 P 282 295 doi 10 3989 gya 1998 v49 i3 4 729 Arhivirovano 1 oktyabrya 2019 goda K S Parkash H C Jeya Oxidative stability and shelf life evaluation of selected culinary oils angl 2009 1 January vol 60 Suppl 7 P 289 296 ISSN 1465 3478 doi 10 1080 09637480903103774 PMID 19634067 J Kanner I Rosenthal An Assessment of Lipid Oxidation in Foods angl 1992 Vol 64 iss 12 P 1959 1964 Arhivirovano 14 fevralya 2012 goda T M Kuo H Gardner Lipid Biotechnology angl Taylor amp Francis 2002 ISBN 978 0 82474 418 2 The Lipid Handbook 2007 p 4 National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 angl Data obrasheniya 9 iyulya 2021 Arhivirovano 21 yanvarya 2021 goda R S Guad S J Surana G S Talele S G Talele S B Gokhale Natural Excipients angl Pragati Books Pvt Ltd 2006 ISBN 978 8 18579 060 2 Arhivirovano 9 iyulya 2021 goda The Lipid Handbook 2007 pp 71 73 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 329 The Lipid Handbook 2007 p 93 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 61 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 172 K Warner M Gupta Potato chip quality and frying oil stability of high oleic acid soybean oil 2005 T 70 vyp 6 Arhivirovano 18 yanvarya 2021 goda The Lipid Handbook 2007 p 98 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 141 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 180 K Sundram R Sambanthamurthi Y A Tan Palm fruit chemistry and nutrition angl 2003 Vol 12 iss 3 P 355 362 PMID 14506001 Arhivirovano 11 iyulya 2021 goda Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 303 H Takeuchi T Matsuo K Tokuyama Y Shimomura M Suzuki Diet induced thermogenesis is lower in rats fed a lard diet than in those fed a high oleic acid safflower oil diet a safflower oil diet or a linseed oil diet angl Vol 125 iss 4 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 293 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 148 Fats and fatty acids neopr Data obrasheniya 9 iyulya 2021 Arhivirovano 17 maya 2021 goda Smoke point matters when cooking with oil angl Data obrasheniya 11 aprelya 2017 Arhivirovano 30 aprelya 2017 goda Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 122 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 90 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 149 J B Marcus Table 2 3 Smoke Points of Common Fats and Oils Culinary Nutrition The Science and Practice of Healthy Cooking angl Academic Press 2013 ISBN 978 0 12391 882 6 Smoking Points of Fats and Oils angl Data obrasheniya 9 iyulya 2021 Arhivirovano 12 avgusta 2021 goda Smoke Point of Oils angl Baseline of Health Data obrasheniya 26 dekabrya 2019 Arhivirovano 5 yanvarya 2020 goda Mustard Seed Oil angl Data obrasheniya 9 iyulya 2021 Arhivirovano 5 dekabrya 2021 goda The Culinary Institute of America The Professional Chef angl 9 John Wiley amp Sons 2011 ISBN 978 0 47042 135 2 Smoke Point of different Cooking Oils angl Data obrasheniya 9 iyulya 2021 Arhivirovano 4 dekabrya 2020 goda Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 121 What is the truth about canola oil angl Arhivirovano iz originala 24 iyulya 2011 goda S B Detwiler K S Markley Smoke flash and fire points of soybean and other vegetable oils angl 1940 Vol 17 iss 2 P 39 40 doi 10 1007 BF02543003 Introducing Nutiva Organic Refined Coconut Oil angl Arhivirovano iz originala 14 fevralya 2015 goda Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 284 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 214 Olive Oil Smoke Point angl Data obrasheniya 25 avgusta 2016 Arhivirovano 16 avgusta 2016 goda S Gray Cooking with extra virgin olive oil angl 2015 June vol 34 iss 2 P 8 12 Arhivirovano 12 noyabrya 2020 goda Scheda tecnica dell olio di palma bifrazionato PO 64 ital Data obrasheniya 9 iyulya 2021 Arhivirovano 22 iyulya 2011 goda Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 234 N Ranalli S C Andres A N Califano Dulce de leche like product enriched with emulsified pecan oil Assessment of physicochemical characteristics quality attributes and shelf life angl 2017 July doi 10 1002 ejlt 201600377 Arhivirovano 25 maya 2021 goda Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 92 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 153 Organic unrefined sunflower oil angl Data obrasheniya 18 dekabrya 2016 Arhivirovano 21 dekabrya 2016 goda How cooking oil is made angl Data obrasheniya 18 maya 2012 Arhivirovano 22 maya 2012 goda G Martin Animal and Vegetable Oils Fats amp Waxes Their Manufacture Refining and Analysis including the Manufacture of Candles Margarine and Butter angl Crosby Lockwood and Son 1920 P 79 80 Vegetable Oils in Food Technology 2011 p 236 Tips to avoid water waste and to require the preservation of hydro resources angl Data obrasheniya 5 sentyabrya 2007 Arhivirovano 2 maya 2021 goda Grease Disposal Tips to Help the City s Environment angl Data obrasheniya 5 avgusta 2007 Arhivirovano 28 fevralya 2021 goda Production of biodiesel based on waste oils and or waste fats from biogenic origin for use as fuel angl Data obrasheniya 5 sentyabrya 2007 Arhivirovano iz originala 27 sentyabrya 2007 goda LiteraturaThe Lipid Handbook with CD ROM angl 3 2007 ISBN 978 0 84939 688 5 Vegetable Oils in Food Technology Composition Properties and Uses angl 2 2011 ISBN 978 1 44433 268 1

18 Июл, 2025 / 09:31
NiNa.Az

NiNa.Az

NiNa.Az - Абсолютно бесплатная система, которая делится для вас информацией и контентом 24 часа в сутки.
Взгляните
Закрыто
© 2019 NiNa.Az - Все права защищены.
Авторские права: Dadash Mammadov