Википедия

Сухое вино

18 Июл, 2025 / 12:56
У этого термина существуют и другие значения, см. Вино (значения).

Вино́ (др.-греч. μέθυ, лат. vinum) — алкогольный напиток, полученный путём полного (или частичного) сбраживания свежего винограда, дроблёного (или нет), или виноградного сусла.

image
Бокалы с белым и красным вином

Согласно определению Международной организации виноградарства и виноделия (OIV), в общем случае содержание алкоголя в итоговом продукте не должно быть менее 8,5 %, однако, принимая во внимание специфические особенности климата, почвы, сорта винограда, качественные показатели и традиции производства отдельных регионов, минимальная крепость законодательно может быть уменьшена до 7 % алкоголя. Национальные законодательства некоторых стран ещё больше понижают эту планку, до уровня в 5,5 %, например для вин Moscato d’Asti, хотя в других странах такие вина могут быть классифицированы иначе.

Верхняя граница содержания алкоголя в обычных виноградных винах в общем случае не лимитируется и определяется лишь способностью винограда к накоплению сахара при созревании и возможностью дрожжевых грибков к его ферментации. Кроме обычных вин существует также категория специальных вин, при производстве которых могут быть использованы специальные техники, повышающие финальную крепость напитка, в том числе добавление дополнительного алкоголя. Для таких вин OIV устанавливает верхнюю планку крепости в 22 % (в некоторых странах — до 24 %). Современное российское законодательство ограничивает диапазон крепости виноградных вин «вилкой» от 7,5 до 18 %, креплёных — от 12 до 22 %.

Этимология

Обычно слово, обозначающее вино в индоевропейских языках, считается восходящим к древнему средиземноморскому корню; отмечается сходство между наименованиями вина во многих из индоевропейских языков, некоторых семитских языках и в картвельских языках (др.-греч. οῖνος, лат. vīnum, арм. gini, гот. wein, др.-в.-нем. wîn, груз. ɣvino, араб. waynun‎, др.-евр. יין‬). Теория о средиземноморском происхождении слова согласуется с тем, что родиной вина считают Кавказ и Малую Азию, и с отсутствием близких слов в индоиранских языках. В славянские языки (например, ст.‑слав. винѩга) слово было заимствовано либо из латыни, либо из языков германской группы; версия заимствования из латыни согласуется с тем, что виноградарство в Европе распространялось преимущественно римлянами.

История

Основная статья: История виноделия
image
Старейшая из известных виноделен мира в пещере Арени-I

На сегодняшний день существует достаточно стройная система археологических свидетельств, говорящих в пользу того, что вино производили в регионах Кавказа и Закавказья уже в VI тысячелетии до нашей эры. Люди древней культуры Шулавери-Шому, распространённой на территории современных Грузии, Армении, Турции и Азербайджана, оставили после себя глиняные ёмкости, на стенках которых находился налёт, химический анализ которого подтвердил хранение в них перебродившего виноградного сока. Жозе Вуйямо (José Vouillamoz), швейцарский исследователь сортов винограда и соавтор известного винного критика Дженсис Робинсон по книге Wine Grapes, с помощью ампелографического анализа обнаружил в юго-восточной Анатолии (территории современной Турции) следы одомашнивания древними людьми диких сортов винограда. В Армении же в пещере Арени-I была найдена наиболее древняя из известных нам сегодня винодельня, относящаяся к IV тысячелетию до нашей эры. Все эти открытия позволяют говорить о том, что именно территорию Закавказья, Восточную Анатолию, а также междуречье рек Тигр и Евфрат, можно считать колыбелью виноделия.

Классификации вин

Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда. Алкогольные напитки, произведённые по сходным технологиям из ферментированного сока плодов и ягод, традиционно относились к отдельной категории плодовых или плодово-ягодных вин. Однако, принятый 27 декабря 2019 года, Федеральный закон Российской федерации № 468 «О виноградарстве и виноделии в России» устанавливает новую норму, которая гласит, что понятие «вино» относится только к виноградным винам — статья 26 пункт 2 гласит: «На этикетке (контрэтикетке, кольеретке) и в наименовании алкогольных напитков, полученных брожением иного, чем виноград, плода, использование слова „вино“ и производных от него слов и словосочетаний не допускается».

Не относятся к винам также алкогольные напитки, полученные сбраживанием овощей и зерновых культур или смешиванием алкоголя с соками (брага, наливка, мистель).

Мировые и российские нормы по классификации виноградного вина в целом имеют много общего, но почти всюду различаются в мелких деталях, что в некоторых случаях составляет проблему при импорте иностранных вин в Российскую Федерацию.

Цвет

В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Иногда белые вина тёмных оттенков, брожение которых проходило в присутствии шкурки ягод винограда (на мезге), выделяют в отдельную категорию оранжевых (или янтарных).

Цвет вина полностью обусловлен цветом виноградных ягод и технологией производства вина, корректировка цвета с применением искусственных и натуральных красителей полностью запрещена (ФЗ № 468, статья 24, пункт 6).

  • Белые вина могут быть сделаны из винограда белых, «серых» (или гри/гриджо, с розовой кожицей) или чёрных сортов винограда путём прямого прессования ягод без мацерации на кожице. Цвет белых вин может варьироваться от светло-соломенного с зеленоватыми оттенками до насыщенного золотистого и даже янтарного цвета в зависимости от сорта винограда, метода винификации и возраста вина.
  • Розовые вина делают преимущественно из чёрных сортов винограда. Методы производства могут различаться, но в целом основываются на настаивании бесцветного для большинства сортов виноградного сока на кожице, благодаря чему вина приобретают розовый цвет. Длительность такого контакта сказывается на интенсивности цвета и насыщенности вина. Для производства розовых вин с географическим указанием в Европейском Союзе смешивание красного и белого вина запрещено. В других странах такая практика разрешена, но применяется в основном для вин недорогого сегмента.
  • Красные вина производят из чёрных сортов винограда путём продолжительной мацерации сусла на кожице. Лишь немногие сорта винограда обладают изначально красным соком, поэтому продолжительность контакта и используемые во время него винодельческие практики напрямую сказываются на интенсивности цвета вина и его танинности.
  • Оранжевые вина (англ. amber wines) производят из белых сортов винограда, но используют мацерацию сока винограда с кожицей и косточками (мезгой). Таким образом, получается, что янтарное вино производят из белого винограда, но по технологии красного винограда. В результате, вино приобретает плотную текстуру, янтарный цвет и танины (в отличие от белого вина, произведенного классическим способом). Особую популярность такие вина имеют в Грузии на протяжении нескольких тысяч лет.

Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо обесцвечиваются.

Осадок никак не влияет на вкус продукта, он может появляться на 6—8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остаётся в бутылке. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые облегчают процесс переливки, позволяя оставить осадок в бутылке.

Технология производства

По мировой классификации вина в соответствии с особенностями технологии производства вина подразделяются на обычные и специальные. К категории обычных вин относятся вина, проходящие полное или частичное сбраживание свежего винограда, дроблёного или нет, или виноградного сусла, без значительных особенностей технологического процесса. К категории специальных вин относят

  • Крепленые вина (fortified wines) — вина, с дополнительно добавляемым алкоголем виноградного происхождения, с финальной крепостью до 22 % (в исключительных случаях — до 24 %).
  • Плёночные вина (flor or film wines) — вина, проходящие специальную выдержку под биологической плёнкой, которую формируют дрожжи особых разновидностей на поверхности вина. Такие вина могут содержать как только алкоголь полученный при обычном брожении, так и добавленный дополнительно, причём алкоголь не обязан иметь виноградное происхождение, хотя это и настоятельно рекомендуется.
  • Игристые вина (sparkling wines) — вина, при откупоривании которых из напитка начинается спонтанное выделение пузырьков углекислого газа, причём весь объём содержащегося в вине в растворённом виде CO2 должен образовываться в результате брожения вина и не должен быть привнесён дополнительно.
  • Газированные вина (carbonated wines) — вина, демонстрирующие те же свойства, что и игристые вина, но углекислый газ полностью или частично имеет внешнее происхождение, то есть добавлен в вино искусственно.

Российское законодательство содержит в себе близкие нормы и выделяет наряду с обычными следующие категории вин по технологии производства

  • Крепленое (оно же ликерное) вино — пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, которая изготовлена в результате полного или неполного брожения целого или дроблёного свежего винограда или свежего виноградного сусла, при изготовлении которой добавление винного дистиллята, и (или) винного спирта, и (или) зернового этилового спирта осуществляется исключительно в целях приостановки или прекращения процесса брожения свежего виноградного сусла при фактической объёмной доле содержания этилового спирта от 12 до 22 %. По объёмному содержанию алкоголя креплёные вина подразделяются на
    • крепкие — крепленые вина, объемное содержание этилового спирта в которых находится в диапазоне от 16 до 22 процентов, в том числе спирта естественного брожения (натурального спирта) не менее 3 процентов, массовая концентрация сахаров от 3 до 120 граммов на литр
    • десертные — крепленые вина, объемное содержание этилового спирта в которых находится в диапазоне от 12 до 16 процентов, в том числе спирта естественного брожения (натурального спирта) не менее 1,2 процента, массовая концентрация сахаров от 120 до 350 граммов на литр
  • Херес — креплёное вино, выдержанное в контакте со специальными расами винных дрожжей, в результате жизнедеятельности которых креплёное вино обогащается химическими соединениями, обусловливающими появление специфического тона в аромате (букете) и во вкусе
  • Мадера — крепленое вино, при производстве которого выдержка в дубовых бочках в течение не менее трёх лет сочетается с тепловой обработкой, в том числе естественным способом под воздействием солнечных лучей
  • Портвейн — крепленое вино, при производстве которого достижение типичных органолептических характеристик обеспечивается путём длительной выдержки виноматериалов в дубовой таре (для выдержанных портвейнов) или тепловой обработки в стационарных резервуарах и выдержки в условиях регулируемого кислородного режима
  • Кагор — креплёное вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует её тепловая обработка с последующим спиртованием
  • Игристое вино — вино, которое при открытии содержащей её ёмкости выделяет углекислый газ, образованный исключительно в результате алкогольного брожения. В категории игристых вин выделена дополнительная категория
    • Российское шампанское — игристое вино, производимое на территории Российской Федерации из выращенного на территории Российской Федерации винограда методом вторичной ферментации полученного из него кюве в ёмкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации (бутылках).

Напиток с искусственным добавлением углекислого газа согласно закону вином не считается и относится к категории газированный виноградосодержащий напиток.

Несмотря на то, что шампанское, херес, мадера, портвейн и, отчасти, кагор являются географическими указаниями для вин, производимых в соответствующих регионах Франции, Испании и Португалии, эти наименования использованы в Федеральном законе № 468 со ссылкой на «традиционное использование» их на территории России в течение более чем 100 лет.

Напитки с добавлением любых ароматизирующих ингредиентов натурального или искусственного происхождения, которые до 2019 года назывались ароматизированными винами в соответствии с новым законодательством винами не считаются и классифицируются как ароматизированные виноградосодержащие напитки из виноградного сырья.

Сроки выдержки

В России, по качеству и срокам выдержки обычные и креплёные вина подразделяются на:

  • молодые (в таких винах допускается опалесценция) — вина, поступающие на бутылочный розлив и оформление без выдержки и направляемые для реализации в течение девяноста дней после завершения процесса брожения
  • ординарные — поступающие на бутылочный розлив и оформление без выдержки после 1 января года, следующего за годом сбора урожая
  • выдержанные — выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее шести месяцев (12 месяцев для креплёных вин), считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая
  • марочные — выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее восемнадцати месяцев (24 месяца для креплёных вин), считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая
  • коллекционные — поступающие на оформление после бутылочной выдержки в течение не менее тридцати шести месяцев, считая с даты закладки на бутылочную выдержку

Классификация игристых вин несколько отличается:

  • игристое вино выдержанное — игристое вино, выдержанное после окончания вторичного брожения не менее 6 месяцев
  • российское шампанское выдержанное — российское шампанское, выдержанное не менее 9 месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации (бутылках)
  • российское шампанское коллекционное — российское шампанское, выдержанное не менее 36 месяцев после окончания вторичной ферментации в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации (бутылках)

Единых мировых норм по срокам выдержкам вин не существует, тем не менее в отдельных странах и винодельческих регионах они могут быть установлены. Чаще всего для вин с определёнными сроками выдержки используются термины «резерв» и «гран резерв», но точные значения и сроки выдержки для данных терминов могут очень сильно варьироваться. Так, в частности, итальянское вино Barolo из Пьемонта должно быть выдержано не менее 38 месяцев из которых не менее 18 месяцев в дубовых бочках, а Barolo Riserva — не менее 62 месяцев, из которых не менее 18 в бочках. В то же время для испанских вин региона Риоха сроки выдержки базовых вин не установлены, для красных вин Rioja Reserva требуется 36 месяцев выдержки из которых не менее 12 месяцев в дубовых бочках, а для вин Rioja Gran Reserva — не менее 60 месяцев из которых не менее 12 — в бочке.

Несмотря на существующее представление о том, что «чем старше вино, тем оно лучше» большинство сухих вин, вне зависимости от страны происхождения, должно выпиваться сравнительно молодыми — для большинства белых вин эксперты рекомендуют срок потребления от 1 до 3 лет после производства, для красных вин — от 2 до 5-7 лет.

Тем не менее вина хороших виноделен, произведённые в лучшие годы, могут сохранять и улучшать свои качества на протяжении очень долгих лет: так, знаменитый винный критик Дженсис Робинсон в 2017 году опубликовала обзор дегустации высоклассных сухих вин из региона Бордо, произведённых в 1924—1928 годах. На момент дегустации винам было более чем по 90 лет и как минимум одно из вин (Château Cheval Blanc урожая 1928 года) было в отличной форме.

Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века — винный эксперт Ричард Мэйсон, автор и председатель судейской комиссии по креплёным винам журнала Декантер в 2020 году опубликовал обзор дегустации португальских портвейнов, самый старый из которых датировался 1834 годом.

Самое древнее в мире вино в жидком состоянии было обнаружено в июне 2024 года в Испании в андалузском городе Кармона. Напиток возрастом более 2000 лет находился внутри погребальной урны, обнаруженной в древнеримской гробнице.

Содержание сахара

Основные статьи: Сладость и сухость напитка, Крепость напитков и Десертные вина

По содержанию сахаров обычные вина подразделяются на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Классификация тихих вин по содержанию сахара
Российская классификация Мировая классификация
Сухие вина — вина с массовой концентрацией сахаров не более 4 граммов на литр. Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар. Dry wines — не более 4 г/л остаточного сахара или до 9 г/л, если уровень сахара не превышает кислотность, выраженную в винной кислоте, на более чем 2 г/л (то есть вино с 9 граммами остаточного сахара будет считаться сухим, если его кислотность составляет не менее 7 г/л)
Полусухие вина — вина с массовой концентрацией сахаров от 4 до 18 граммов на литр Demi-sec wines — менее 12 граммов остаточного сахара или до 18 граммов, если уровень сахара не превышает кислотность, выраженную в винной кислоте, на более чем 10 г/л
Полусладкие вина — вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 граммов на литр Semi-sweet wines — вина с массовой концентрацией сахаров от 18 до 45 граммов на литр
Сладкие вина — вина с массовой концентрацией сахаров более 45 граммов на литр Sweet wines — вина с массовой концентрацией сахаров более 45 граммов на литр

Для игристых вин установлены отличные от тихих вин категории

Классификация игристых вин по содержанию сахара
Российская классификация Мировая классификация
Экстра брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров менее 6,0 граммов/литр не определено
Брют — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 6,0 до 15,0 граммов/литр Brut (Брют) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров до 12,0 граммов/литр
не определено Extra-dry (Экстра-сухое) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 12,0 до 17,0 граммов/литр
Сухое — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 15,0 до 25,0 граммов/литр Dry (Сухое) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 17,0 до 32,0 граммов/литр
Полусухое — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 25,0 до 40,0 граммов/литр Demi-sec (Полусухое) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 32,0 до 50,0 граммов/литр
Полусладкое — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 40,0 до 55,0 граммов/литр не определено
Сладкое — игристые вина с массовой концентрацией сахаров от 55,0 граммов на литр Sweet (Сладкое) — игристые вина с массовой концентрацией сахаров более 50,0 граммов/литр

Сорта винограда

Большая часть вин в мире производится из различных сортов винограда вида Vitis vinifera, однако существует и множество других видов лозы, которые тоже находят применение в виноградарстве и виноделии. Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis berlandieri и Vitis rotundifolia, известные ещё как американские виды, используются как для производства вина, так и для создания гибридных сортов. Без американских лоз невозможно представить современное виноделие, так как именно на их корневую систему, устойчивую к важнейшему вредителю винограда — филлоксере, прививают черенок европейской лозы. Vitis amurensis, азиатский вид лозы, также используется для создания устойчивых к низким температурам гибридов. Сорта, родителями которых являются лозы, которые на 100 % являются представителями разных видов называются гибридами прямых производителей (например — Изабелла, гибрид 100 % лоз видов Vitis vinifera и Vitis labrusca).

То, что Vitis vinifera стал настолько популярным, не случайно. Высокое содержание сахара в большинстве сортов вида является основным фактором при выборе для использования в большей части мирового виноделия. Естественного содержания сахара, обеспечивающего необходимый материал для брожения, достаточно для производства вина с содержанием алкоголя 10 % и выше; вина с меньшим содержанием алкоголя недостаточно стабильны из-за их чувствительности к различным бактериальным «заболеваниям». Умеренная кислотность спелого винограда сорта V. vinifera также благоприятна для виноделия.

Третий фактор, привлекающий виноделов к этому виду лозы, — это огромная палитра сортов. Кожица разных цветов, бесцветный или окрашенный сок, вкус, который варьируется от довольно нейтрального до чрезвычайно насыщенного — все это позволяет создавать невероятно широкую гамму вин.

Дженсис Робинсон и соавторы в книге Wine Grapes описывают 1368 сортов винограда, которые находятся в коммерческом производстве. В международном каталоге сортов Vitis (VIVC) числится 21 045 наименований, в том числе 12 250 сортов V. vinifera, однако, в это число входит большое количество синонимов. Фактическое количество сортов винограда вида V. vinifera в мире оценивается в 6 000. Сорта, пригодные для производства вина, называют техническими.

По сортовому составу вина подразделяются на

  • сортовые (моносепажные) вина — вино, изготовленное из винограда, не менее 85 % которого относится к одному сорту рода Vitis;
  • купажные (ассамбляжные) вина — вырабатываются из разных сортов винограда, путём смешивания свежего виноградного сусла и (или) виноградного сусла в состоянии брожения и (или) вина, креплёного вина, изготовленных из разных сортов винограда, при этом ни один из сортов не имеет доли в 85 % и более

Для посадки и производства вина предназначенного для продажи в Российской Федерации можно использовать только сорта винограда, входящие в Государственный реестр селекционных достижений Российской Федерации. Актуальная версия реестра ведётся и публикуется ФГБУ «Госсорткомиссия» на официальном сайте организации.

Федеральный закон № 468 устанавливает, что информация о сорте (сортах) винограда обязана быть указана на этикетке (контрэтикетке, кольеретке) любого вина, предназначенного для продажи в Российской Федерации, независимо от места производства вина.

Географическое происхождение

Основная статья: Аппелласьон (виноделие)

Дополнительным видом классификации вин является их разделение по принципу географического происхождения винограда, использованного для их производства.

Общеевропейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин. В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются:

  • Wine without Geographical Indication, Wine of country — вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран;
  • Wine with Protected Geographical Indication (PGI) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности;
  • Wine with Protected Designation of Origin (PDO) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции.

В России

В настоящее время для вин, производимых в РФ, законодательно установлены следующие понятия:

  • вино России — вино, крепленое вино, игристое вино, полностью (на 100 %) произведённое из винограда, выращенного на территории Российской Федерации;
  • вино с защищённым географическим указанием (вино ЗГУ) — вино, крепленое вино, игристое вино, которые изготовлены из свежего винограда сорта или смеси сортов винограда вида; Vitis Vinifera, а также сортов, полученных скрещиванием сортов Vitis Vinifera с сортами других видов рода Vitis, за исключением гибридов прямых производителей, выращенных в границах определённой виноградо-винодельческой зоны Российской Федерации, с использованием разрешённых технологических приемов виноградарства и виноделия и при изготовлении которых операции первичного и вторичного виноделия осуществляются в границах данной виноградо-винодельческой зоны;
  • вино с защищённым наименованием места происхождения (вино ЗНМП) — вино, крепленое вино, игристое вино, которые изготовлены из свежего винограда сорта или смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, а также сортов, полученных скрещиванием сортов Vitis Vinifera с сортами других видов рода Vitis, за исключением гибридов прямых производителей, выращенных в границах и регламентированных для определённого виноградо-винодельческого терруара Российской Федерации, с использованием регламентированных для данного виноградо-винодельческого терруара технологических приемов виноградарства и виноделия и при изготовлении которых операции первичного и вторичного виноделия осуществляются в границах данного виноградо-винодельческого терруара.

Понятия «вино России», «вино ЗГУ» и «вино ЗНМП» применимы только к винам российского производства и не распространяются на вина, произведённые в других странах.

На конец 2020 года было выделено 7 крупных территориальных ЗГУ и 8 внутренних кубанских, и 23 ЗНМП:

ЗГУ — «Крым», «Нижняя Волга», «Долина Дона», «Ставрополье», «Дагестан», «Долина Терека», «Кубань», «Кубань. Таманский полуостров», «Кубань. Долина реки Афипс», «Кубань. Восточное Приазовье», «Кубань. Семигорье», «Кубань. Крымск», «Кубань. Геленджик», «Кубань. Анапа», «Кубань. Новороссийск».

ЗНМП — «Арпачин» (Ростовская обл., с. п. Арпачин), «Дербентский район» (Дагестан, в границах Дербентского р-на), «Голубицкая стрелка» (Темрюкский р-н), «Тмутаракань» (Темрюкский р-н, с.п. Запорожское), «Курень Титаровский. 1794» (Темрюкский район, с.п. Старотитаровское), «Сенной» (Темрюкский р-н), «Южный берег Тамани» (Темрюкский р-н), «Долина Лефкадия» (Крымский р-н), «Дивноморское» (Геленджик), «Абрау-Дюрсо» (Новороссийск), «Мысхако» (Новороссийск), «Виноградники Геленджика», «Красная Горка», «Плато Аманат», «Сикоры» (Новороссийск), «Виноградники Гай-Кодзора» (Гай-Кодзор), «Тристория», «Долина Шумринки» (Гай-Кодзор), «Сухая Гора», «Гора Колдун» (Мысхако), «Маркотхские холмы» (Кабардинка), «Геленджик-Криница-Бетта» (Пшадский с.о.), «Бюрнье-Сенетха» (Геленджик).

Виноделие

Основная статья: Виноделие

Технология производства

Производство вина разделяют на две основные стадии: первичное виноделие, включающее процессы переработки винограда вплоть до получения молодого вина, и вторичное виноделие, включающее выдержку и обработку молодого вина.

Начальные операции переработки винограда на винодельне — дробление и прессование винограда. Для производства белого вина на этом этапе отделяют мезгу от получившегося виноградного сусла. Затем сусло помещают в чаны. В промышленном виноделии на этом этапе при помощи серосодержащих препаратов подавляют развитие различных видов патогенной микрофлоры, находящейся на кожице винограда, для предотвращения естественного неконтролируемого брожения. Контролируемое брожение обычно проходит при температуре 14-18 градуса (для белых вин) и 22-30 (для красных вин). В этом процессе дрожжи ферментируют сахара виноградного сока, вырабатывая этанол и углекислый газ. Брожение длится от 4 до 10 дней, столовые вина — 4-6 дней, более качественные белые вина — 5-7 дней, красные — 7-10 дней. После прекращения брожения молодое вино проходит этап осветления, когда взвешенные частицы осаждают добавкой различных веществ — взбитого белка, бентонита (глины), желатина. В зависимости от конкретной технологии производства, типа вина, и способа дальнейшей его выдержки, вино могут периодически переливать, снимая с осадка и для обогащения кислородом, центрифугировать и фильтровать для удаления мелких частиц.

Использование сульфитов

Сульфиты, получаемые с помощью диоксида серы, в виноделии используют в качестве безопасного антисептика и антиокислителя. Принципиальное значение состоит в подавлении процесса роста и размножения различных микроорганизмов, которые могут привести к порче вина.

География виноделия

Основная статья: Список стран, производящих вино

Виноград — растение с достаточно широкими требованиями к региону произрастания по климатическим, почвенным и иным природным условиям. В итоге лоза может произрастать в очень большом количестве различных стран, соответственно, вино производится практически во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии.

В 2020 году площадь виноградников мира, включающая лозы для производства вина, соков, столового винограда и изюма, а также ещё не плодоносящие молодые лозы, оценивается в 7,3 млн га. Начиная с 2000 года наблюдалось значительное снижение виноградарских земель, однако, на данный момент ситуация стабилизировалась.

Испания прочно удерживает лидирующую позицию в мире по площади виноградников, однако, из-за низкой плотности посадок и низкой урожайности, страна почти всегда уступает по объёмам производства другим мировым лидерам — Франции и Италии. В последние десятилетия активно развивалось виноградарство в Китае, однако значительную площадь китайских виноградников занимают столовые, а не технические сорта. Однако в последние несколько лет динамика изменилась на обратную.

Годовые объёмы производства в каждой из стран могут варьироваться в довольно широких пределах (до ±30 % объёма) в зависимости от климатических, экономических и иных причин. 2021-й год выдался на редкость неурожайным в Северном полушарии. Причиной тому — погодные условия: весенние заморозки, ливневые летние дожди и высокая влажность, повлёкшая за собой атаку милдью. Больше всего пострадала Франция, где потери составили −27 % по отношению к прошлому году. В Италии и Испании снижение урожая чуть менее значительно. Из-за климатических проблем 2021 Франция даже уступила второе место Испании в тройке стран-лидеров мирового производства. Другие крупные европейские винные державы, такие как Германия, Португалия и Румыния, наоборот, закончили год в плюсе. Сбалансировал потери ведущих стран и удачный урожай в США.

В большинстве стран Южного полушария кампания 2021 оказалась успешной. В Чили собрали самый обильный урожай за 20 лет, а Аргентина увеличила производство на 16 % по сравнению с неудачным прошлым годом. Австралия может похвастаться лучшим по объёму урожаем, начиная с 2006. Не повезло лишь Новой Зеландии. Здесь из-за весенних заморозков виноделы потеряли 19 % по отношению к предыдущему году.

image
Площадь виноградников мира, включающая лозы для производства вина, соков, столового винограда и изюма
Производство вина в странах, динамика, тысяч гектолитров. Источник: OIV, апрель 2021
Место Страна 2016 2017 2018 2019 2020 Статья о виноделии в стране
1 image Италия 50 900 42 500 54 800 47 500 49 100 Виноделие в Италии
2 image Франция 45 400 36 400 49 200 42 200 42 200 Виноделие во Франции
3 image Испания 39 700 32 500 44 900 33 700 40 700 Виноделие в Испании
4 image США 24 900 24 500 26 100 25 600 22 800 Виноделие в США
5 image Аргентина 9 400 11 800 14 500 13 000 10 800 Виноделие в Аргентине
6 image ЮАР 10 500 10 800 9 500 9 700 10 400 Виноделие в Южно-Африканской Республике
7 image Чили 10 100 9 500 12 900 11 900 10 300 Виноделие в Чили
8 image Германия 9 000 7 500 10 300 8 200 8 400 Виноделие в Германии
9 image Китай 13 200 11 600 9 300 7 800 6 600 Виноделие в Китае
10 image Португалия 6 000 6 700 6 100 6 500 6 400 Виноделие в Португалии
11 image Россия 5 200 4 500 4 300 4 600 4 400 Виноделие в России
полный список стран

Современные методы виноградарства и виноделия

Органическое виноградарство

Основная статья: Органическое сельское хозяйство

Органическое виноградарство предполагает поддержание естественного баланса в винограднике и его окрестностях, без использования синтетических удобрений, гербицидов, инсектицидов или фунгицидов. Это производственная система виноградарства, которая стремится:

  • поддерживать экосистемы и плодородие почв в долгосрочном масштабе;
  • к увеличению биоразнообразия и защите природных ресурсов;
  • способствовать использованию экологических процессов и циклов;
  • свести к минимуму или исключить внешнее вмешательство и методы виноградарства, требующие использования продуктов химического синтеза;
  • использовать органические продукты и процессы в процессах преобразования и производства и старается избегать использования всех методов, оказывающих значительное негативное воздействие на окружающую среду.

Также исключает использование генетически модифицированных организмов и исходных материалов, полученных от генетически модифицированных организмов.

Биодинамика

Основная статья: Биодинамическое виноделие

Биодинамика — следующий шаг после органического виноградарства, заключающийся в том, чтобы ухаживать за почвой и обращаться с виноградником как с одним большим живым организмом. Эта система основана на идеях учёного и философа Рудольфа Штайнера и следует лунному циклу, который определяет сроки таких операций, как обрезка и сбор урожая. Производители, придерживающиеся таких принципов, также используют на винограднике так называемые «препараты» из навоза, ферментированных трав и минералов.

Натуральное виноделие

Основная статья: Натуральное вино

Натуральное виноделие — более сложная и противоречивая тема, потому что этот термин не имеет чёткого определения и, в отличие от органического и биодинамического, не существует признанных на международном уровне форм сертификации. Это система этических представлений, предполагающая минимальное вмешательство в производство вина, отказ от добавок, фильтрации и культивированных дрожжей, минимальное добавление диоксида серы или полный отказ от него. Такие вина могут быть нефильтрованными и обладать непривычным вкусом.[3] Некоторые производители натуральных вин часто говорят о своём метода как о возвращение к истокам и природе. Их оппоненты отмечают, что в винам, произведённых натуральным методом, часто встречаются дефекты и в некоторых случаях они даже могут вызывать аллергические реакции.

Экономика

Мировое потребление вина в 2020 году составило в 234 млн гл, что на 3 % меньше, чем в 2019 году. Это падение на 7 млн гл аналогично тому, которое наблюдалось во время глобального финансового кризиса 2008—2009 годов. Первый год санитарного кризиса COVID-19 выявил асимметричное поведение потребителей в разных странах мира. В 2024 году потребление вина снизилось до самых низких с 1961 года показателей — продажи составили 214,2 млн гектолитров (падение 3,3 % год к году). Производство в 2024 году также снизилось до самого низкого за последние 60 лет уровня — 225,8 млн гектолитров (падение 4,8 % год к году).

Несмотря на то, что это самый низкий зарегистрированный уровень потребления с 2002 года, эта цифра свидетельствует о том, что винный сектор в целом не отставал от других товаров. Однако, учитывая допустимую погрешность при отслеживании мирового потребления вина, к этим цифрам следует относиться с осторожностью. Также значительный пересмотр потребления вина в Китае сделал ситуацию в этой стране ключевым фактором снижения уровня потребления в последние несколько лет.

image
Мировое потребление вина в 2000—2020 годы

США, Франция и Италия — крупнейшие потребители вина в мире, поглощающие ежегодно 33, 27 и 22 млн гектолитров вина соответственно. Однако, при расчёте на душу населения картина немного отличается. Франция и Италия сохраняют свои лидирующие позиции, однако на первом месте оказывается Португалия, в которое подушное годовое потребление по данным OIV 2018 года составляет 62 литра.

Россия входит в десятку крупнейших потребителей вина с объёмом потребления 12 млн гектолитров в год. Результат на душу населения более скромный — около 10 литров.

В 2019 году вино занимало 101-е место среди наиболее торгуемых товаров на мировых рынках, объём мирового экспорта/импорта оценивается в 35,7 млрд долл. США.

Крупнейшими экспортёрами вина в 2020 году были:

  • Франция (8,7 млрд евро);
  • Италия (6,2 млрд евро);
  • Испания (2,6 млрд евро);
  • Австралия (1,7 млрд евро);
  • Чили (1,5 млрд евро).

Крупнейшими импортёрами вина в 2017 году были:

  • США (5,2 млрд евро);
  • Великобритания (3,8 млрд евро);
  • Германия (2,6 млрд евро);
  • Канада (1,7 млрд евро);
  • Китай (1,6 млрд евро).

Цена

Франция

По состоянию на 2024 год, бутылка рядового вина сорта Bordeaux продается в супермаркетах по цене ниже €3 ($3.25). Некоторые сельские кооперативы продают местное вино из бочек по €1.90 за литр.

Культура употребления вина

Винный этикет

Винный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.

  • Перед едой, для возбуждения аппетита, обычно пьётся аперитив: мадера, херес, вермут.
  • Белые столовые вина подаются к закуске, лёгким мясным и рыбным блюдам, преимущественно в начале трапезы.
  • Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами и являются продолжением подач.
  • Красное сухое вино подходит к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине, основным блюдам.
  • В завершение трапезы подаётся дижестив, в качестве которого может выступать крепкий алкоголь (бренди, виски, ликёры) или десертные вина.

Исторически винный этикет считался важным аспектом винной культуры, но в настоящее претерпевает активные изменения. Появление в гастрономии таких направлений как фьюжн, авторская кухня и прочих современных течений существенно изменили, если не полностью отменили рекомендации по подаче тех или иных вин в порядке обеда или ужина, оставив его на усмотрение гостя ресторана и сомелье.

image
Универсальный винный бокал

Сравнительно каноническими остаются только температура подачи различных вин — стандарт мирового сервиса предусматривает следующие температуры:

  • Минеральная вода — 6-8˚С
  • Сладкие белые вина — 6-8˚С
  • Сухие херес и мадера — 6-8˚С
  • Игристые вина, шампанское — 6-10˚С
  • Лёгкие белые и розовые вина — 7-10˚С
  • Лёгкие сорта пива, лагер, хеллес, пилс — 9-11˚С
  • Плотные белые и лёгкие красные вина — 10-13˚С
  • Плотно охмелённые (с заметной горечью) сорта пива — 12-14˚С
  • Выдержанные портвейны и сладкий херес — 12-16˚С
  • Средней плотности красные вина — 15-18˚С
  • Плотные и выдержанные красные вина — 15-18˚С
  • Темные эли и стауты — 15-18˚С
  • Сладкая мадера и очень старые портвейны — 18-20˚С

Выбор бокалов

image
Креманка для игристых вин, банкетный, несколько устаревший бокал для фуршетов

Вино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого стекла на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые. Для креплёных вин используют бокалы, заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса — рюмки с суженным цилиндрическим венцом; конические рюмки небольшого объёма предназначены для десертных и ликёрных вин. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на половину, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат напитка.

Откупоривание бутылки

Чем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор, лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30—40 минут до употребления, чтобы дать вину насытиться кислородом.

Дегустация вина

image
Оценка цвета — первый этап дегустации вина
Основная статья: Дегустация

Дегустация — это органолептическая экспертиза и оценка вина. Вино содержит множество химических соединений, сходных или идентичных содержащимся во фруктах, овощах и специях. Сладость вина определяется количеством остаточного сахара после ферментации.

Некоторые производители рекомендуют открыть вино и дать ему «подышать» пару часов перед подачей, тогда как другие советуют пить немедленно. Перед дегустацией может также проводиться декантация вина для отделения осадка (актуально для старых вин) и аэрации (актуально для молодых вин).

Во время дегустации эксперты выделяют ряд индивидуальных вкусов, появляющихся благодаря комплексу органических молекул, например, терпенов и сложных эфиров, содержащихся в виноградном соке и вине. Опытные дегустаторы могут отделить оттенки вкуса, характерные собственно для винограда, от появившихся в результате влияния других факторов. Так, вкусы шоколада, ванили или кофе появляются благодаря хранению вина в дубовых бочках.

Этапы дегустации

Последовательность дегустации: от простого к сложному, от белого к красному, от молодого к выдержанному, от сухого к сладкому, от менее крепкого к более крепкому.

Как правило, дегустация состоит из следующих этапов:

  • визуальная оценка — цвет;
  • оценка аромата вина;
  • оценка вкуса;
  • оценка послевкусия.

Такая дегустация позволяет определить следующие качества напитка:

  • сложность и характер;
  • потенциал (будет ли напиток развиваться, изменять свои свойства в лучшую или худшую сторону при дальнейшей выдержке);
  • возможные недостатки.

Подобная дегустация позволяет оценить качество вина, а затем создать его описание и сравнить с принятыми стандартами.

Воздействие вина на здоровье человека

Основная статья: Токсикология этанола

Следует помнить, что основой всех алкогольных напитков, в том числе вина, является этанол. В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием. Под наркотическим действием обозначается его способность вызвать ко́му, ступор, нечувствительность к боли, угнетение функций ЦНС, алкогольное возбуждение, привыкание. Действие этанола на организм не ограничивается лишь токсическим воздействием. Присутствуют многочисленные и разнообразные биохимические и функциональные изменения, вызываемые этиловым спиртом.

Коалиция алкогольной политики, в состав которой входят Австралийский фонд по вопросам наркотиков, а также Фонд болезней сердца и Раковый совет штата Виктория, опубликовала официальный отчёт, который совпадает со стремлением организации Объединённых Наций противостоять неинфекционным заболеваниям. Авторы отчёта утверждают, что алкоголь — заметный фактор увеличения заболеваемости болезнями сердца, раком и диабетом. С помощью данных отчёта эксперты намерены обратиться к правительству и настоять на реформе налогообложения производителей алкоголя и торговцев спиртными напитками.

После рассмотрения всех научных доказательств австралийские специалисты пришли к выводу, что любой положительный эффект от употребления алкоголя с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний является преувеличенным. Кэти Белл, руководитель Сердечного фонда штата Виктория, добавляет, что в частности у красного вина нет никаких специальных защитных качеств.

Однако не все исследователи считают вино однозначно вредным для здоровья напитком. Группа учёных Гарвардской медицинской школы в ходе своего эксперимента пришла к заключению, что пара бокалов вина в день могут помочь снизить вес и сжечь жир благодаря особому веществу — ресвератролу.

Использование в кулинарии

Вино широко применяется в кулинарии, преимущественно винодельческих стран, для приготовления самых различных блюд. Это могут как десерты, так и блюда из мяса и рыбы. Вино придает блюду вкус, аромат, а также текстуру, например, в процессе маринования в вине. Вино используется для тушения мясных блюд, например, в рецептах Кода алла ваччинара, Курица марсала или Петух в вине. В вине тушат или отваривают рыбу (блюдо матлот или Голубой карп). Вином поливают десерты либо используют для их приготовления.

Вино в культуре и произведениях искусства

image
Вильям Бугро, «Вакханка» (1894)

В античном мире

Основные статьи: Вина Древней Греции и Вино в Древнем Риме
См. также: Пища и религия

Существует много мифов о происхождении вина. Один из них повествует о возлюбленном Диониса Ампеле, который после своей гибели был обращён в виноградную лозу, ставшую источником вина.

В Библии

Основная статья: Вино в Библии

В исламской культуре

Вину посвящена поэзия в жанре хамрийят, в частности, антология «Категории сравнений о заре радости» багдадского халифа и выдающегося арабского поэта IX—X веков Ибн аль-Мутазза.

В Коране

Основная статья: Хамр

Из плодов финиковых пальм и виноградников вы получаете опьяняющий напиток и добрый удел. Воистину, в этом — знамение для людей размышляющих.

— Коран, 16:67

Обитатели рая будут пить райское вино, которое не будет пьянить.

— Коран, 56:19

О вы, которые уверовали! Опьяняющий напиток, майсир, [жертвоприношения] на каменных жертвенниках [и гадание] по стрелам — скверные деяния [,внушаемые] шайтаном. Сторонитесь этого, быть может, вы преуспеете.
Воистину, шайтан при помощи вина и майсира хочет посеять между вами вражду и ненависть и отвратить вас от поминания Аллаха и намаза. Прекратите ли вы [эти непристойности]?

— Коран, 5: 90,91 пер. М-Н. Османова

В армянской культуре

Армянские поэты позднего средневековья описывали употребление вина как средство общения с Богом[значимость факта?].

См. также

  • [англ.]
  • Эногастрономия

Примечания

Комментарии
  1. Во Франции потребление вина постоянно снижается. Если в 1960 году потребление на душу составляло 116 литров столового вина, то в 2000 г. — 28 литров, а в 2018 — 17 литров. Особенно заметно снизилось потребление простых вин. В 2023 году правительство выделило €200m для закупки рядового вина, которое производители не смогли продать на свободном рынке. В некоторых регионах производство рядового вина было полностью прекращено.
  2. Примерно 300 руб. по курсу обмена на март 2024
  3. Примерно 200 руб. по курсу обмена на март 2024
Источники
  1. OIV - Products definition (англ.). Дата обращения: 14 декабря 2021. Архивировано 14 декабря 2021 года.
  2. Федеральный закон N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации". Дата обращения: 14 декабря 2021. Архивировано 14 декабря 2021 года.
  3. вино // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
  4. Benjamin W. Fortson IV Indo-European Language and Culture, an introduction, Blackwell Publishing 2010, p. 42, on Google books
  5. 'World's oldest wine' found in 8,000-year-old jars in Georgia. BBC News. 13 ноября 2017. Архивировано 14 ноября 2017. Дата обращения: 25 сентября 2021.
  6. James Owen (12 января 2011). Earliest Known Winery Found in Armenian Cave. National Geographic. Архивировано 14 декабря 2021. Дата обращения: 14 декабря 2021.
  7. Чекалова Е. Оранжевые вина: новый мировой гастрономический тренд родом с Кавказа // ТАСС. — 2018. — 7 марта. Архивировано 26 июня 2018 года.
  8. Обрезчиков А., Курманаева А. Оранжевое — новое розовое: все о главных винах года // РБК Стиль. — 2017. — 12 января. Архивировано 26 июня 2018 года.
  9. ORANGE WINE: WHY WE'LL ALL BE DRINKING IT IN 2017. Independent. 5 декабря 2016. Архивировано 2 июля 2018. Дата обращения: 2 июля 2018.
  10. Оранжевое вино: что нужно знать. Дата обращения: 22 августа 2024. Архивировано 22 августа 2024 года.
  11. Riconoscimento della denominazione di origine controllata e garantita del vino «Barolo» (итал.). Дата обращения: 14 декабря 2021. Архивировано 14 декабря 2021 года.
  12. Rioja wines - Ageing (англ.). Дата обращения: 14 декабря 2021. Архивировано 14 декабря 2021 года.
  13. Вопросы и ответы сомелье SimpleWine. Дата обращения: 14 декабря 2021. Архивировано 14 декабря 2021 года.
  14. Jancis Robinson. Tasting very old wine (англ.) (21 января 2017). Дата обращения: 14 декабря 2021. Архивировано 14 декабря 2021 года.
  15. Richard Mayson. Decades – Vintage Port (1834 – 2017) (англ.) (5 февраля 2020). Дата обращения: 14 декабря 2021. Архивировано 14 декабря 2021 года.
  16. Артем Новиков (18 июня 2024). Ученые нашли в римской гробнице самое старое жидкое вино в мире. Gazeta.ru. Архивировано 19 июня 2024. Дата обращения: 19 июня 2024.
  17. Сайт «Галерея фактов». Дата обращения: 4 июля 2011. Архивировано из оригинала 2 ноября 2013 года.
  18. Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. Wine Grapes - A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours (англ.). — Penguin Books, 2012. — 1280 p. — ISBN 978-1-846-14446-2.
  19. Lacombe, T. Contribution à l’étude de l’histoire évolutive de la vigne cultivée (Vitis vinifera L.) par l’analyse de la diversité génétique neutre et de gènes d’intérêt (фр.) // Biodiversité et Ecologie. — 2012.
  20. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Дата обращения: 14 декабря 2021. Архивировано 14 декабря 2021 года.
  21. European Union Wine Label Information (англ.). Дата обращения: 15 декабря 2021. Архивировано 15 декабря 2021 года.
  22. Письмо Минфина России от 13 апреля 2017 г. N 03-13-05/22068. Дата обращения: 14 декабря 2021. Архивировано 14 декабря 2021 года.
  23. Валерия Труфакина. ЗГУ и ЗНМП: все поставлены на карту. Дата обращения: 4 августа 2023. Архивировано 4 августа 2023 года.
  24. Герасимов М.А,. Технология вина. — 1959. Архивировано 15 декабря 2021 года.
  25. Нетипичные для апреля холода развернули хранилища Европы с закачки на отбор газа. РИА Новости. Архивировано 15 декабря 2021. Дата обращения: 15 декабря 2021.
  26. В Бургундии заморозки погубили не менее половины винных сортов винограда. A News. Архивировано 15 декабря 2021. Дата обращения: 15 декабря 2021.
  27. OIV. State of the world vitivinicultural sector in 2020 (англ.) (2021). Дата обращения: 15 декабря 2021. Архивировано 6 декабря 2021 года.
  28. Principles of organic vitiviniculture (англ.). Дата обращения: 15 декабря 2021. Архивировано 15 декабря 2021 года.
  29. The Ultimate Guide to Organic and Biodynamic Wine. Wines of Australia (англ.). Дата обращения: 15 декабря 2021. Архивировано 15 декабря 2021 года.
  30. Parker-Thomson S. What is the relationship between the use of sulphur dioxide and biogenic amine levels in wine? // The Institute of Masters of Wine. Архивировано 15 декабря 2021 года.
  31. France-Presse, Agence (15 апреля 2025). In the red: global wine sales fall to lowest levels since 1961. The Guardian (англ.). 0261-3077. Дата обращения: 16 апреля 2025.
  32. Why the French are drinking less wine Архивная копия от 28 марта 2024 на Wayback Machine, The Economist, Mar 27th 2024
  33. Вино на oec.world, справочнике международной торговли. Дата обращения: 15 декабря 2021. Архивировано 15 декабря 2021 года.
  34. Court of Master Sommeliers Service standards (англ.). Дата обращения: 15 декабря 2021. Архивировано 2 декабря 2021 года.
  35. Johnson, Hugh; Jancis Robinson. The World Atlas of Wine (неопр.). — [англ.], 2001. — С. 46. — ISBN 978-1-84000-332-1.
  36. Breton, Félicien. Types of wine. French Scout. Дата обращения: 26 июня 2008. Архивировано 25 апреля 2006 года.
  37. Ronald S. Jackson, Wine Tasting: A Professional Handbook, pp 2-3
  38. Peynaud, Émile (1996) The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation, London: Macdonald Orbis, p2
  39. Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization. Дата обращения: 19 октября 2012. Архивировано 5 февраля 2013 года.
  40. Этиловый спирт // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
  41. Под ред. Морозова Г. В., Рожнова В. Е., Бабаяна Э. А. Алкоголизм. — Москва: Медицина, 1983. — С. 161—162. — 432 с. — 80 000 экз.
  42. Medline.ru — Биомедицинский журнал. Дата обращения: 19 октября 2012. Архивировано 2 ноября 2012 года.
  43. ТАСС: Наука — Исследование: два бокала вина в день помогают сжигать жир. Дата обращения: 20 апреля 2016. Архивировано 21 апреля 2016 года.
  44. От еды к вину. От вина к еде. Словарь вина и еды от А до Я / Виктория Мур. Дата обращения: 14 сентября 2024. Архивировано 14 сентября 2024 года.
  45. Основы классической французской кухни / Джулия Чайлд. Дата обращения: 14 сентября 2024. Архивировано 14 сентября 2024 года.
  46. И. Ю. Крачковский, «Книга о вине Ибн ал-Му’тазза», Известия Академии наук СССР. VI серия, 21:7 (1927), C. 1163—1170
  47. Goshgarian R. Blending In and Separating Out: Sixteenth-Century Anatolian Armenian Food and Feasts // Starting with Food: Culinary Approaches to Ottoman History / Edited by [англ.]. — Markus Wiener Publishers, 2011. — P. 64.

Литература

  • Неклюдов К. В., Ткаченко А. А. Вино // Православная энциклопедия. — М., 2004. — Т. VIII : Вероучение — Владимиро-Волынская епархия. — С. 516-521. — 39 000 экз. — ISBN 5-89572-014-5.
  • Вино // Большая российская энциклопедия. Том 5. — М., 2006. — С. 343—347.
  • Род Филлипс. История вина. М.: Эксмо, 2004.
  • Кристиан Каллем. Вино. Иллюстрированная энциклопедия.
  • Арина Мишина. «Вино в домашних условиях». Мультипресс, 2013.

Ссылки

  • Грозди.ру — Всё о вине — отраслевой сайт о виноделии и алкогольном рынке
  • Портал «О вине» | Классификация /вебархив/
  • Вино в СССР на mintorgmuseum.ru
  • intervitis.ru — Искусство виноделия — классификация вин Франции, Италии, Испании, Германии и Австралии
  • vino.ru — портал о вине и виноделии

Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер, Информация о Сухое вино, Что такое Сухое вино? Что означает Сухое вино?

U etogo termina sushestvuyut i drugie znacheniya sm Vino znacheniya Vino dr grech me8y lat vinum alkogolnyj napitok poluchennyj putyom polnogo ili chastichnogo sbrazhivaniya svezhego vinograda droblyonogo ili net ili vinogradnogo susla Bokaly s belym i krasnym vinom Soglasno opredeleniyu Mezhdunarodnoj organizacii vinogradarstva i vinodeliya OIV v obshem sluchae soderzhanie alkogolya v itogovom produkte ne dolzhno byt menee 8 5 odnako prinimaya vo vnimanie specificheskie osobennosti klimata pochvy sorta vinograda kachestvennye pokazateli i tradicii proizvodstva otdelnyh regionov minimalnaya krepost zakonodatelno mozhet byt umenshena do 7 alkogolya Nacionalnye zakonodatelstva nekotoryh stran eshyo bolshe ponizhayut etu planku do urovnya v 5 5 naprimer dlya vin Moscato d Asti hotya v drugih stranah takie vina mogut byt klassificirovany inache Verhnyaya granica soderzhaniya alkogolya v obychnyh vinogradnyh vinah v obshem sluchae ne limitiruetsya i opredelyaetsya lish sposobnostyu vinograda k nakopleniyu sahara pri sozrevanii i vozmozhnostyu drozhzhevyh gribkov k ego fermentacii Krome obychnyh vin sushestvuet takzhe kategoriya specialnyh vin pri proizvodstve kotoryh mogut byt ispolzovany specialnye tehniki povyshayushie finalnuyu krepost napitka v tom chisle dobavlenie dopolnitelnogo alkogolya Dlya takih vin OIV ustanavlivaet verhnyuyu planku kreposti v 22 v nekotoryh stranah do 24 Sovremennoe rossijskoe zakonodatelstvo ogranichivaet diapazon kreposti vinogradnyh vin vilkoj ot 7 5 do 18 kreplyonyh ot 12 do 22 EtimologiyaObychno slovo oboznachayushee vino v indoevropejskih yazykah schitaetsya voshodyashim k drevnemu sredizemnomorskomu kornyu otmechaetsya shodstvo mezhdu naimenovaniyami vina vo mnogih iz indoevropejskih yazykov nekotoryh semitskih yazykah i v kartvelskih yazykah dr grech oῖnos lat vinum arm gini got wein dr v nem win gruz ɣvino arab waynun dr evr יין Teoriya o sredizemnomorskom proishozhdenii slova soglasuetsya s tem chto rodinoj vina schitayut Kavkaz i Maluyu Aziyu i s otsutstviem blizkih slov v indoiranskih yazykah V slavyanskie yazyki naprimer st slav vinѩga slovo bylo zaimstvovano libo iz latyni libo iz yazykov germanskoj gruppy versiya zaimstvovaniya iz latyni soglasuetsya s tem chto vinogradarstvo v Evrope rasprostranyalos preimushestvenno rimlyanami IstoriyaOsnovnaya statya Istoriya vinodeliya Starejshaya iz izvestnyh vinodelen mira v peshere Areni I Na segodnyashnij den sushestvuet dostatochno strojnaya sistema arheologicheskih svidetelstv govoryashih v polzu togo chto vino proizvodili v regionah Kavkaza i Zakavkazya uzhe v VI tysyacheletii do nashej ery Lyudi drevnej kultury Shulaveri Shomu rasprostranyonnoj na territorii sovremennyh Gruzii Armenii Turcii i Azerbajdzhana ostavili posle sebya glinyanye yomkosti na stenkah kotoryh nahodilsya nalyot himicheskij analiz kotorogo podtverdil hranenie v nih perebrodivshego vinogradnogo soka Zhoze Vujyamo Jose Vouillamoz shvejcarskij issledovatel sortov vinograda i soavtor izvestnogo vinnogo kritika Dzhensis Robinson po knige Wine Grapes s pomoshyu ampelograficheskogo analiza obnaruzhil v yugo vostochnoj Anatolii territorii sovremennoj Turcii sledy odomashnivaniya drevnimi lyudmi dikih sortov vinograda V Armenii zhe v peshere Areni I byla najdena naibolee drevnyaya iz izvestnyh nam segodnya vinodelnya otnosyashayasya k IV tysyacheletiyu do nashej ery Vse eti otkrytiya pozvolyayut govorit o tom chto imenno territoriyu Zakavkazya Vostochnuyu Anatoliyu a takzhe mezhdureche rek Tigr i Evfrat mozhno schitat kolybelyu vinodeliya Klassifikacii vinVina tradicionno proizvodyatsya iz fermentirovannogo soka vinograda Alkogolnye napitki proizvedyonnye po shodnym tehnologiyam iz fermentirovannogo soka plodov i yagod tradicionno otnosilis k otdelnoj kategorii plodovyh ili plodovo yagodnyh vin Odnako prinyatyj 27 dekabrya 2019 goda Federalnyj zakon Rossijskoj federacii 468 O vinogradarstve i vinodelii v Rossii ustanavlivaet novuyu normu kotoraya glasit chto ponyatie vino otnositsya tolko k vinogradnym vinam statya 26 punkt 2 glasit Na etiketke kontretiketke koleretke i v naimenovanii alkogolnyh napitkov poluchennyh brozheniem inogo chem vinograd ploda ispolzovanie slova vino i proizvodnyh ot nego slov i slovosochetanij ne dopuskaetsya Ne otnosyatsya k vinam takzhe alkogolnye napitki poluchennye sbrazhivaniem ovoshej i zernovyh kultur ili smeshivaniem alkogolya s sokami braga nalivka mistel Mirovye i rossijskie normy po klassifikacii vinogradnogo vina v celom imeyut mnogo obshego no pochti vsyudu razlichayutsya v melkih detalyah chto v nekotoryh sluchayah sostavlyaet problemu pri importe inostrannyh vin v Rossijskuyu Federaciyu Cvet V proizvodstve vin ispolzuetsya ogromnoe kolichestvo razlichnyh sortov vinograda samoe obshee ih razdelenie na chyornye zachastuyu ih nazyvayut krasnymi i belye Po cvetu razlichayut belye rozovye i krasnye tipy vin K belym otnosyatsya vina imeyushie cvet ot svetlo solomennogo do yantarnogo ili cveta krepko zavarennogo chaya Inogda belye vina tyomnyh ottenkov brozhenie kotoryh prohodilo v prisutstvii shkurki yagod vinograda na mezge vydelyayut v otdelnuyu kategoriyu oranzhevyh ili yantarnyh Cvet vina polnostyu obuslovlen cvetom vinogradnyh yagod i tehnologiej proizvodstva vina korrektirovka cveta s primeneniem iskusstvennyh i naturalnyh krasitelej polnostyu zapreshena FZ 468 statya 24 punkt 6 Belye vina mogut byt sdelany iz vinograda belyh seryh ili gri gridzho s rozovoj kozhicej ili chyornyh sortov vinograda putyom pryamogo pressovaniya yagod bez maceracii na kozhice Cvet belyh vin mozhet varirovatsya ot svetlo solomennogo s zelenovatymi ottenkami do nasyshennogo zolotistogo i dazhe yantarnogo cveta v zavisimosti ot sorta vinograda metoda vinifikacii i vozrasta vina Rozovye vina delayut preimushestvenno iz chyornyh sortov vinograda Metody proizvodstva mogut razlichatsya no v celom osnovyvayutsya na nastaivanii bescvetnogo dlya bolshinstva sortov vinogradnogo soka na kozhice blagodarya chemu vina priobretayut rozovyj cvet Dlitelnost takogo kontakta skazyvaetsya na intensivnosti cveta i nasyshennosti vina Dlya proizvodstva rozovyh vin s geograficheskim ukazaniem v Evropejskom Soyuze smeshivanie krasnogo i belogo vina zapresheno V drugih stranah takaya praktika razreshena no primenyaetsya v osnovnom dlya vin nedorogogo segmenta Krasnye vina proizvodyat iz chyornyh sortov vinograda putyom prodolzhitelnoj maceracii susla na kozhice Lish nemnogie sorta vinograda obladayut iznachalno krasnym sokom poetomu prodolzhitelnost kontakta i ispolzuemye vo vremya nego vinodelcheskie praktiki napryamuyu skazyvayutsya na intensivnosti cveta vina i ego taninnosti Oranzhevye vina angl amber wines proizvodyat iz belyh sortov vinograda no ispolzuyut maceraciyu soka vinograda s kozhicej i kostochkami mezgoj Takim obrazom poluchaetsya chto yantarnoe vino proizvodyat iz belogo vinograda no po tehnologii krasnogo vinograda V rezultate vino priobretaet plotnuyu teksturu yantarnyj cvet i taniny v otlichie ot belogo vina proizvedennogo klassicheskim sposobom Osobuyu populyarnost takie vina imeyut v Gruzii na protyazhenii neskolkih tysyach let Belye vina s vozrastom priobretayut bolee tyomnye tona a krasnye naoborot bledneyut tak kak krasyashie veshestva vypadayut v osadok libo obescvechivayutsya Osadok nikak ne vliyaet na vkus produkta on mozhet poyavlyatsya na 6 8 god posle butilirovaniya rozliva v butylki U marochnyh portvejnov osadok poyavlyaetsya uzhe na 4 god posle butilirovaniya i eto mozhet rassmatrivatsya kak svoeobraznoe podtverzhdenie kachestva Dlya udaleniya osadka ispolzuyut proceduru dekantacii vino perelivayut v grafin dekanter a osadok ostayotsya v butylke U tradicionnoj vinnoj butylki bordoskoj imeyutsya plechi kotorye oblegchayut process perelivki pozvolyaya ostavit osadok v butylke Tehnologiya proizvodstva Po mirovoj klassifikacii vina v sootvetstvii s osobennostyami tehnologii proizvodstva vina podrazdelyayutsya na obychnye i specialnye K kategorii obychnyh vin otnosyatsya vina prohodyashie polnoe ili chastichnoe sbrazhivanie svezhego vinograda droblyonogo ili net ili vinogradnogo susla bez znachitelnyh osobennostej tehnologicheskogo processa K kategorii specialnyh vin otnosyat Kreplenye vina fortified wines vina s dopolnitelno dobavlyaemym alkogolem vinogradnogo proishozhdeniya s finalnoj krepostyu do 22 v isklyuchitelnyh sluchayah do 24 Plyonochnye vina flor or film wines vina prohodyashie specialnuyu vyderzhku pod biologicheskoj plyonkoj kotoruyu formiruyut drozhzhi osobyh raznovidnostej na poverhnosti vina Takie vina mogut soderzhat kak tolko alkogol poluchennyj pri obychnom brozhenii tak i dobavlennyj dopolnitelno prichyom alkogol ne obyazan imet vinogradnoe proishozhdenie hotya eto i nastoyatelno rekomenduetsya Igristye vina sparkling wines vina pri otkuporivanii kotoryh iz napitka nachinaetsya spontannoe vydelenie puzyrkov uglekislogo gaza prichyom ves obyom soderzhashegosya v vine v rastvoryonnom vide CO2 dolzhen obrazovyvatsya v rezultate brozheniya vina i ne dolzhen byt privnesyon dopolnitelno Gazirovannye vina carbonated wines vina demonstriruyushie te zhe svojstva chto i igristye vina no uglekislyj gaz polnostyu ili chastichno imeet vneshnee proishozhdenie to est dobavlen v vino iskusstvenno Rossijskoe zakonodatelstvo soderzhit v sebe blizkie normy i vydelyaet naryadu s obychnymi sleduyushie kategorii vin po tehnologii proizvodstva Kreplenoe ono zhe likernoe vino pishevaya alkogolnaya selskohozyajstvennaya vinodelcheskaya produkciya kotoraya izgotovlena v rezultate polnogo ili nepolnogo brozheniya celogo ili droblyonogo svezhego vinograda ili svezhego vinogradnogo susla pri izgotovlenii kotoroj dobavlenie vinnogo distillyata i ili vinnogo spirta i ili zernovogo etilovogo spirta osushestvlyaetsya isklyuchitelno v celyah priostanovki ili prekrasheniya processa brozheniya svezhego vinogradnogo susla pri fakticheskoj obyomnoj dole soderzhaniya etilovogo spirta ot 12 do 22 Po obyomnomu soderzhaniyu alkogolya kreplyonye vina podrazdelyayutsya na krepkie kreplenye vina obemnoe soderzhanie etilovogo spirta v kotoryh nahoditsya v diapazone ot 16 do 22 procentov v tom chisle spirta estestvennogo brozheniya naturalnogo spirta ne menee 3 procentov massovaya koncentraciya saharov ot 3 do 120 grammov na litr desertnye kreplenye vina obemnoe soderzhanie etilovogo spirta v kotoryh nahoditsya v diapazone ot 12 do 16 procentov v tom chisle spirta estestvennogo brozheniya naturalnogo spirta ne menee 1 2 procenta massovaya koncentraciya saharov ot 120 do 350 grammov na litr Heres kreplyonoe vino vyderzhannoe v kontakte so specialnymi rasami vinnyh drozhzhej v rezultate zhiznedeyatelnosti kotoryh kreplyonoe vino obogashaetsya himicheskimi soedineniyami obuslovlivayushimi poyavlenie specificheskogo tona v aromate bukete i vo vkuse Madera kreplenoe vino pri proizvodstve kotorogo vyderzhka v dubovyh bochkah v techenie ne menee tryoh let sochetaetsya s teplovoj obrabotkoj v tom chisle estestvennym sposobom pod vozdejstviem solnechnyh luchej Portvejn kreplenoe vino pri proizvodstve kotorogo dostizhenie tipichnyh organolepticheskih harakteristik obespechivaetsya putyom dlitelnoj vyderzhki vinomaterialov v dubovoj tare dlya vyderzhannyh portvejnov ili teplovoj obrabotki v stacionarnyh rezervuarah i vyderzhki v usloviyah reguliruemogo kislorodnogo rezhima Kagor kreplyonoe vino iz krasnyh sortov vinograda pri proizvodstve kotorogo brozheniyu mezgi predshestvuet eyo teplovaya obrabotka s posleduyushim spirtovaniem Igristoe vino vino kotoroe pri otkrytii soderzhashej eyo yomkosti vydelyaet uglekislyj gaz obrazovannyj isklyuchitelno v rezultate alkogolnogo brozheniya V kategorii igristyh vin vydelena dopolnitelnaya kategoriya Rossijskoe shampanskoe igristoe vino proizvodimoe na territorii Rossijskoj Federacii iz vyrashennogo na territorii Rossijskoj Federacii vinograda metodom vtorichnoj fermentacii poluchennogo iz nego kyuve v yomkostyah yavlyayushihsya upakovkoj pri ih roznichnoj realizacii butylkah Napitok s iskusstvennym dobavleniem uglekislogo gaza soglasno zakonu vinom ne schitaetsya i otnositsya k kategorii gazirovannyj vinogradosoderzhashij napitok Nesmotrya na to chto shampanskoe heres madera portvejn i otchasti kagor yavlyayutsya geograficheskimi ukazaniyami dlya vin proizvodimyh v sootvetstvuyushih regionah Francii Ispanii i Portugalii eti naimenovaniya ispolzovany v Federalnom zakone 468 so ssylkoj na tradicionnoe ispolzovanie ih na territorii Rossii v techenie bolee chem 100 let Napitki s dobavleniem lyubyh aromatiziruyushih ingredientov naturalnogo ili iskusstvennogo proishozhdeniya kotorye do 2019 goda nazyvalis aromatizirovannymi vinami v sootvetstvii s novym zakonodatelstvom vinami ne schitayutsya i klassificiruyutsya kak aromatizirovannye vinogradosoderzhashie napitki iz vinogradnogo syrya Sroki vyderzhki V Rossii po kachestvu i srokam vyderzhki obychnye i kreplyonye vina podrazdelyayutsya na molodye v takih vinah dopuskaetsya opalescenciya vina postupayushie na butylochnyj rozliv i oformlenie bez vyderzhki i napravlyaemye dlya realizacii v techenie devyanosta dnej posle zaversheniya processa brozheniya ordinarnye postupayushie na butylochnyj rozliv i oformlenie bez vyderzhki posle 1 yanvarya goda sleduyushego za godom sbora urozhaya vyderzhannye vyderzhivaemye pered butylochnym rozlivom ne menee shesti mesyacev 12 mesyacev dlya kreplyonyh vin schitaya s 1 yanvarya goda sleduyushego za godom sbora urozhaya marochnye vyderzhivaemye pered butylochnym rozlivom ne menee vosemnadcati mesyacev 24 mesyaca dlya kreplyonyh vin schitaya s 1 yanvarya goda sleduyushego za godom sbora urozhaya kollekcionnye postupayushie na oformlenie posle butylochnoj vyderzhki v techenie ne menee tridcati shesti mesyacev schitaya s daty zakladki na butylochnuyu vyderzhku Klassifikaciya igristyh vin neskolko otlichaetsya igristoe vino vyderzhannoe igristoe vino vyderzhannoe posle okonchaniya vtorichnogo brozheniya ne menee 6 mesyacev rossijskoe shampanskoe vyderzhannoe rossijskoe shampanskoe vyderzhannoe ne menee 9 mesyacev posle okonchaniya vtorichnoj fermentacii v emkostyah yavlyayushihsya upakovkoj pri ih roznichnoj realizacii butylkah rossijskoe shampanskoe kollekcionnoe rossijskoe shampanskoe vyderzhannoe ne menee 36 mesyacev posle okonchaniya vtorichnoj fermentacii v emkostyah yavlyayushihsya upakovkoj pri ih roznichnoj realizacii butylkah Edinyh mirovyh norm po srokam vyderzhkam vin ne sushestvuet tem ne menee v otdelnyh stranah i vinodelcheskih regionah oni mogut byt ustanovleny Chashe vsego dlya vin s opredelyonnymi srokami vyderzhki ispolzuyutsya terminy rezerv i gran rezerv no tochnye znacheniya i sroki vyderzhki dlya dannyh terminov mogut ochen silno varirovatsya Tak v chastnosti italyanskoe vino Barolo iz Pemonta dolzhno byt vyderzhano ne menee 38 mesyacev iz kotoryh ne menee 18 mesyacev v dubovyh bochkah a Barolo Riserva ne menee 62 mesyacev iz kotoryh ne menee 18 v bochkah V to zhe vremya dlya ispanskih vin regiona Rioha sroki vyderzhki bazovyh vin ne ustanovleny dlya krasnyh vin Rioja Reserva trebuetsya 36 mesyacev vyderzhki iz kotoryh ne menee 12 mesyacev v dubovyh bochkah a dlya vin Rioja Gran Reserva ne menee 60 mesyacev iz kotoryh ne menee 12 v bochke Nesmotrya na sushestvuyushee predstavlenie o tom chto chem starshe vino tem ono luchshe bolshinstvo suhih vin vne zavisimosti ot strany proishozhdeniya dolzhno vypivatsya sravnitelno molodymi dlya bolshinstva belyh vin eksperty rekomenduyut srok potrebleniya ot 1 do 3 let posle proizvodstva dlya krasnyh vin ot 2 do 5 7 let Tem ne menee vina horoshih vinodelen proizvedyonnye v luchshie gody mogut sohranyat i uluchshat svoi kachestva na protyazhenii ochen dolgih let tak znamenityj vinnyj kritik Dzhensis Robinson v 2017 godu opublikovala obzor degustacii vysoklassnyh suhih vin iz regiona Bordo proizvedyonnyh v 1924 1928 godah Na moment degustacii vinam bylo bolee chem po 90 let i kak minimum odno iz vin Chateau Cheval Blanc urozhaya 1928 goda bylo v otlichnoj forme Kollekcionnye kreplyonye vina mogut prozhit i bolee veka vinnyj ekspert Richard Mejson avtor i predsedatel sudejskoj komissii po kreplyonym vinam zhurnala Dekanter v 2020 godu opublikoval obzor degustacii portugalskih portvejnov samyj staryj iz kotoryh datirovalsya 1834 godom Samoe drevnee v mire vino v zhidkom sostoyanii bylo obnaruzheno v iyune 2024 goda v Ispanii v andaluzskom gorode Karmona Napitok vozrastom bolee 2000 let nahodilsya vnutri pogrebalnoj urny obnaruzhennoj v drevnerimskoj grobnice Soderzhanie sahara Osnovnye stati Sladost i suhost napitka Krepost napitkov i Desertnye vina Po soderzhaniyu saharov obychnye vina podrazdelyayutsya na suhie polusuhie polusladkie i sladkie Klassifikaciya tihih vin po soderzhaniyu sahara Rossijskaya klassifikaciya Mirovaya klassifikaciyaSuhie vina vina s massovoj koncentraciej saharov ne bolee 4 grammov na litr Vino nazyvayut suhim potomu chto v nyom dosuha polnostyu sbrozhen sahar Dry wines ne bolee 4 g l ostatochnogo sahara ili do 9 g l esli uroven sahara ne prevyshaet kislotnost vyrazhennuyu v vinnoj kislote na bolee chem 2 g l to est vino s 9 grammami ostatochnogo sahara budet schitatsya suhim esli ego kislotnost sostavlyaet ne menee 7 g l Polusuhie vina vina s massovoj koncentraciej saharov ot 4 do 18 grammov na litr Demi sec wines menee 12 grammov ostatochnogo sahara ili do 18 grammov esli uroven sahara ne prevyshaet kislotnost vyrazhennuyu v vinnoj kislote na bolee chem 10 g lPolusladkie vina vina s massovoj koncentraciej saharov ot 18 do 45 grammov na litr Semi sweet wines vina s massovoj koncentraciej saharov ot 18 do 45 grammov na litrSladkie vina vina s massovoj koncentraciej saharov bolee 45 grammov na litr Sweet wines vina s massovoj koncentraciej saharov bolee 45 grammov na litr Dlya igristyh vin ustanovleny otlichnye ot tihih vin kategorii Klassifikaciya igristyh vin po soderzhaniyu sahara Rossijskaya klassifikaciya Mirovaya klassifikaciyaEkstra bryut igristye vina s massovoj koncentraciej saharov menee 6 0 grammov litr ne opredelenoBryut igristye vina s massovoj koncentraciej saharov ot 6 0 do 15 0 grammov litr Brut Bryut igristye vina s massovoj koncentraciej saharov do 12 0 grammov litrne opredeleno Extra dry Ekstra suhoe igristye vina s massovoj koncentraciej saharov ot 12 0 do 17 0 grammov litrSuhoe igristye vina s massovoj koncentraciej saharov ot 15 0 do 25 0 grammov litr Dry Suhoe igristye vina s massovoj koncentraciej saharov ot 17 0 do 32 0 grammov litrPolusuhoe igristye vina s massovoj koncentraciej saharov ot 25 0 do 40 0 grammov litr Demi sec Polusuhoe igristye vina s massovoj koncentraciej saharov ot 32 0 do 50 0 grammov litrPolusladkoe igristye vina s massovoj koncentraciej saharov ot 40 0 do 55 0 grammov litr ne opredelenoSladkoe igristye vina s massovoj koncentraciej saharov ot 55 0 grammov na litr Sweet Sladkoe igristye vina s massovoj koncentraciej saharov bolee 50 0 grammov litrSorta vinograda Bolshaya chast vin v mire proizvoditsya iz razlichnyh sortov vinograda vida Vitis vinifera odnako sushestvuet i mnozhestvo drugih vidov lozy kotorye tozhe nahodyat primenenie v vinogradarstve i vinodelii Vitis labrusca Vitis rupestris Vitis berlandieri i Vitis rotundifolia izvestnye eshyo kak amerikanskie vidy ispolzuyutsya kak dlya proizvodstva vina tak i dlya sozdaniya gibridnyh sortov Bez amerikanskih loz nevozmozhno predstavit sovremennoe vinodelie tak kak imenno na ih kornevuyu sistemu ustojchivuyu k vazhnejshemu vreditelyu vinograda filloksere privivayut cherenok evropejskoj lozy Vitis amurensis aziatskij vid lozy takzhe ispolzuetsya dlya sozdaniya ustojchivyh k nizkim temperaturam gibridov Sorta roditelyami kotoryh yavlyayutsya lozy kotorye na 100 yavlyayutsya predstavitelyami raznyh vidov nazyvayutsya gibridami pryamyh proizvoditelej naprimer Izabella gibrid 100 loz vidov Vitis vinifera i Vitis labrusca To chto Vitis vinifera stal nastolko populyarnym ne sluchajno Vysokoe soderzhanie sahara v bolshinstve sortov vida yavlyaetsya osnovnym faktorom pri vybore dlya ispolzovaniya v bolshej chasti mirovogo vinodeliya Estestvennogo soderzhaniya sahara obespechivayushego neobhodimyj material dlya brozheniya dostatochno dlya proizvodstva vina s soderzhaniem alkogolya 10 i vyshe vina s menshim soderzhaniem alkogolya nedostatochno stabilny iz za ih chuvstvitelnosti k razlichnym bakterialnym zabolevaniyam Umerennaya kislotnost spelogo vinograda sorta V vinifera takzhe blagopriyatna dlya vinodeliya Tretij faktor privlekayushij vinodelov k etomu vidu lozy eto ogromnaya palitra sortov Kozhica raznyh cvetov bescvetnyj ili okrashennyj sok vkus kotoryj variruetsya ot dovolno nejtralnogo do chrezvychajno nasyshennogo vse eto pozvolyaet sozdavat neveroyatno shirokuyu gammu vin Dzhensis Robinson i soavtory v knige Wine Grapes opisyvayut 1368 sortov vinograda kotorye nahodyatsya v kommercheskom proizvodstve V mezhdunarodnom kataloge sortov Vitis VIVC chislitsya 21 045 naimenovanij v tom chisle 12 250 sortov V vinifera odnako v eto chislo vhodit bolshoe kolichestvo sinonimov Fakticheskoe kolichestvo sortov vinograda vida V vinifera v mire ocenivaetsya v 6 000 Sorta prigodnye dlya proizvodstva vina nazyvayut tehnicheskimi Po sortovomu sostavu vina podrazdelyayutsya na sortovye monosepazhnye vina vino izgotovlennoe iz vinograda ne menee 85 kotorogo otnositsya k odnomu sortu roda Vitis kupazhnye assamblyazhnye vina vyrabatyvayutsya iz raznyh sortov vinograda putyom smeshivaniya svezhego vinogradnogo susla i ili vinogradnogo susla v sostoyanii brozheniya i ili vina kreplyonogo vina izgotovlennyh iz raznyh sortov vinograda pri etom ni odin iz sortov ne imeet doli v 85 i bolee Dlya posadki i proizvodstva vina prednaznachennogo dlya prodazhi v Rossijskoj Federacii mozhno ispolzovat tolko sorta vinograda vhodyashie v Gosudarstvennyj reestr selekcionnyh dostizhenij Rossijskoj Federacii Aktualnaya versiya reestra vedyotsya i publikuetsya FGBU Gossortkomissiya na oficialnom sajte organizacii Federalnyj zakon 468 ustanavlivaet chto informaciya o sorte sortah vinograda obyazana byt ukazana na etiketke kontretiketke koleretke lyubogo vina prednaznachennogo dlya prodazhi v Rossijskoj Federacii nezavisimo ot mesta proizvodstva vina Geograficheskoe proishozhdenie Osnovnaya statya Appellason vinodelie Dopolnitelnym vidom klassifikacii vin yavlyaetsya ih razdelenie po principu geograficheskogo proishozhdeniya vinograda ispolzovannogo dlya ih proizvodstva Obsheevropejskaya klassifikaciya vin vsled za tradicionnymi klassifikaciyami prinyatymi v Ispanii Francii Italii opiraetsya na vydelenie territorij v sootvetstvii s urovnem proizvodimyh na nih vin V uproshyonnoj klassifikacii prinyatoj Evrosoyuzom razlichayutsya Wine without Geographical Indication Wine of country vina bez geograficheskoj indikacii sootvetstvuyushie stolovym vinam v klassifikacii otdelnyh stran Wine with Protected Geographical Indication PGI vina proizvodimye iz vinograda sobrannogo v opredelyonnoj vinodelcheskoj mestnosti Wine with Protected Designation of Origin PDO vina proizvodimye iz vinograda sobrannogo v opredelyonnoj vinodelcheskoj mestnosti i s reglamentirovannym kontrolem kachestva produkcii V Rossii V nastoyashee vremya dlya vin proizvodimyh v RF zakonodatelno ustanovleny sleduyushie ponyatiya vino Rossii vino kreplenoe vino igristoe vino polnostyu na 100 proizvedyonnoe iz vinograda vyrashennogo na territorii Rossijskoj Federacii vino s zashishyonnym geograficheskim ukazaniem vino ZGU vino kreplenoe vino igristoe vino kotorye izgotovleny iz svezhego vinograda sorta ili smesi sortov vinograda vida Vitis Vinifera a takzhe sortov poluchennyh skreshivaniem sortov Vitis Vinifera s sortami drugih vidov roda Vitis za isklyucheniem gibridov pryamyh proizvoditelej vyrashennyh v granicah opredelyonnoj vinogrado vinodelcheskoj zony Rossijskoj Federacii s ispolzovaniem razreshyonnyh tehnologicheskih priemov vinogradarstva i vinodeliya i pri izgotovlenii kotoryh operacii pervichnogo i vtorichnogo vinodeliya osushestvlyayutsya v granicah dannoj vinogrado vinodelcheskoj zony vino s zashishyonnym naimenovaniem mesta proishozhdeniya vino ZNMP vino kreplenoe vino igristoe vino kotorye izgotovleny iz svezhego vinograda sorta ili smesi sortov vinograda vida Vitis Vinifera a takzhe sortov poluchennyh skreshivaniem sortov Vitis Vinifera s sortami drugih vidov roda Vitis za isklyucheniem gibridov pryamyh proizvoditelej vyrashennyh v granicah i reglamentirovannyh dlya opredelyonnogo vinogrado vinodelcheskogo terruara Rossijskoj Federacii s ispolzovaniem reglamentirovannyh dlya dannogo vinogrado vinodelcheskogo terruara tehnologicheskih priemov vinogradarstva i vinodeliya i pri izgotovlenii kotoryh operacii pervichnogo i vtorichnogo vinodeliya osushestvlyayutsya v granicah dannogo vinogrado vinodelcheskogo terruara Ponyatiya vino Rossii vino ZGU i vino ZNMP primenimy tolko k vinam rossijskogo proizvodstva i ne rasprostranyayutsya na vina proizvedyonnye v drugih stranah Na konec 2020 goda bylo vydeleno 7 krupnyh territorialnyh ZGU i 8 vnutrennih kubanskih i 23 ZNMP ZGU Krym Nizhnyaya Volga Dolina Dona Stavropole Dagestan Dolina Tereka Kuban Kuban Tamanskij poluostrov Kuban Dolina reki Afips Kuban Vostochnoe Priazove Kuban Semigore Kuban Krymsk Kuban Gelendzhik Kuban Anapa Kuban Novorossijsk ZNMP Arpachin Rostovskaya obl s p Arpachin Derbentskij rajon Dagestan v granicah Derbentskogo r na Golubickaya strelka Temryukskij r n Tmutarakan Temryukskij r n s p Zaporozhskoe Kuren Titarovskij 1794 Temryukskij rajon s p Starotitarovskoe Sennoj Temryukskij r n Yuzhnyj bereg Tamani Temryukskij r n Dolina Lefkadiya Krymskij r n Divnomorskoe Gelendzhik Abrau Dyurso Novorossijsk Myshako Novorossijsk Vinogradniki Gelendzhika Krasnaya Gorka Plato Amanat Sikory Novorossijsk Vinogradniki Gaj Kodzora Gaj Kodzor Tristoriya Dolina Shumrinki Gaj Kodzor Suhaya Gora Gora Koldun Myshako Markothskie holmy Kabardinka Gelendzhik Krinica Betta Pshadskij s o Byurne Senetha Gelendzhik VinodelieOsnovnaya statya Vinodelie Tehnologiya proizvodstva Proizvodstvo vina razdelyayut na dve osnovnye stadii pervichnoe vinodelie vklyuchayushee processy pererabotki vinograda vplot do polucheniya molodogo vina i vtorichnoe vinodelie vklyuchayushee vyderzhku i obrabotku molodogo vina Nachalnye operacii pererabotki vinograda na vinodelne droblenie i pressovanie vinograda Dlya proizvodstva belogo vina na etom etape otdelyayut mezgu ot poluchivshegosya vinogradnogo susla Zatem suslo pomeshayut v chany V promyshlennom vinodelii na etom etape pri pomoshi serosoderzhashih preparatov podavlyayut razvitie razlichnyh vidov patogennoj mikroflory nahodyashejsya na kozhice vinograda dlya predotvrasheniya estestvennogo nekontroliruemogo brozheniya Kontroliruemoe brozhenie obychno prohodit pri temperature 14 18 gradusa dlya belyh vin i 22 30 dlya krasnyh vin V etom processe drozhzhi fermentiruyut sahara vinogradnogo soka vyrabatyvaya etanol i uglekislyj gaz Brozhenie dlitsya ot 4 do 10 dnej stolovye vina 4 6 dnej bolee kachestvennye belye vina 5 7 dnej krasnye 7 10 dnej Posle prekrasheniya brozheniya molodoe vino prohodit etap osvetleniya kogda vzveshennye chasticy osazhdayut dobavkoj razlichnyh veshestv vzbitogo belka bentonita gliny zhelatina V zavisimosti ot konkretnoj tehnologii proizvodstva tipa vina i sposoba dalnejshej ego vyderzhki vino mogut periodicheski perelivat snimaya s osadka i dlya obogasheniya kislorodom centrifugirovat i filtrovat dlya udaleniya melkih chastic Ispolzovanie sulfitov Sulfity poluchaemye s pomoshyu dioksida sery v vinodelii ispolzuyut v kachestve bezopasnogo antiseptika i antiokislitelya Principialnoe znachenie sostoit v podavlenii processa rosta i razmnozheniya razlichnyh mikroorganizmov kotorye mogut privesti k porche vina Geografiya vinodeliya Osnovnaya statya Spisok stran proizvodyashih vino Vinograd rastenie s dostatochno shirokimi trebovaniyami k regionu proizrastaniya po klimaticheskim pochvennym i inym prirodnym usloviyam V itoge loza mozhet proizrastat v ochen bolshom kolichestve razlichnyh stran sootvetstvenno vino proizvoditsya prakticheski vo vsej Evrazii osobenno vo Francii Italii i Ispanii v Severnoj i Yuzhnoj Amerike v Afrike osobenno v YuAR v Avstralii i v Novoj Zelandii V 2020 godu ploshad vinogradnikov mira vklyuchayushaya lozy dlya proizvodstva vina sokov stolovogo vinograda i izyuma a takzhe eshyo ne plodonosyashie molodye lozy ocenivaetsya v 7 3 mln ga Nachinaya s 2000 goda nablyudalos znachitelnoe snizhenie vinogradarskih zemel odnako na dannyj moment situaciya stabilizirovalas Ispaniya prochno uderzhivaet lidiruyushuyu poziciyu v mire po ploshadi vinogradnikov odnako iz za nizkoj plotnosti posadok i nizkoj urozhajnosti strana pochti vsegda ustupaet po obyomam proizvodstva drugim mirovym lideram Francii i Italii V poslednie desyatiletiya aktivno razvivalos vinogradarstvo v Kitae odnako znachitelnuyu ploshad kitajskih vinogradnikov zanimayut stolovye a ne tehnicheskie sorta Odnako v poslednie neskolko let dinamika izmenilas na obratnuyu Godovye obyomy proizvodstva v kazhdoj iz stran mogut varirovatsya v dovolno shirokih predelah do 30 obyoma v zavisimosti ot klimaticheskih ekonomicheskih i inyh prichin 2021 j god vydalsya na redkost neurozhajnym v Severnom polusharii Prichinoj tomu pogodnye usloviya vesennie zamorozki livnevye letnie dozhdi i vysokaya vlazhnost povlyokshaya za soboj ataku mildyu Bolshe vsego postradala Franciya gde poteri sostavili 27 po otnosheniyu k proshlomu godu V Italii i Ispanii snizhenie urozhaya chut menee znachitelno Iz za klimaticheskih problem 2021 Franciya dazhe ustupila vtoroe mesto Ispanii v trojke stran liderov mirovogo proizvodstva Drugie krupnye evropejskie vinnye derzhavy takie kak Germaniya Portugaliya i Rumyniya naoborot zakonchili god v plyuse Sbalansiroval poteri vedushih stran i udachnyj urozhaj v SShA V bolshinstve stran Yuzhnogo polushariya kampaniya 2021 okazalas uspeshnoj V Chili sobrali samyj obilnyj urozhaj za 20 let a Argentina uvelichila proizvodstvo na 16 po sravneniyu s neudachnym proshlym godom Avstraliya mozhet pohvastatsya luchshim po obyomu urozhaem nachinaya s 2006 Ne povezlo lish Novoj Zelandii Zdes iz za vesennih zamorozkov vinodely poteryali 19 po otnosheniyu k predydushemu godu Ploshad vinogradnikov mira vklyuchayushaya lozy dlya proizvodstva vina sokov stolovogo vinograda i izyumaProizvodstvo vina v stranah dinamika tysyach gektolitrov Istochnik OIV aprel 2021 Mesto Strana 2016 2017 2018 2019 2020 Statya o vinodelii v strane1 Italiya 50 900 42 500 54 800 47 500 49 100 Vinodelie v Italii2 Franciya 45 400 36 400 49 200 42 200 42 200 Vinodelie vo Francii3 Ispaniya 39 700 32 500 44 900 33 700 40 700 Vinodelie v Ispanii4 SShA 24 900 24 500 26 100 25 600 22 800 Vinodelie v SShA5 Argentina 9 400 11 800 14 500 13 000 10 800 Vinodelie v Argentine6 YuAR 10 500 10 800 9 500 9 700 10 400 Vinodelie v Yuzhno Afrikanskoj Respublike7 Chili 10 100 9 500 12 900 11 900 10 300 Vinodelie v Chili8 Germaniya 9 000 7 500 10 300 8 200 8 400 Vinodelie v Germanii9 Kitaj 13 200 11 600 9 300 7 800 6 600 Vinodelie v Kitae10 Portugaliya 6 000 6 700 6 100 6 500 6 400 Vinodelie v Portugalii11 Rossiya 5 200 4 500 4 300 4 600 4 400 Vinodelie v Rossiipolnyj spisok stranSovremennye metody vinogradarstva i vinodeliya Organicheskoe vinogradarstvo Osnovnaya statya Organicheskoe selskoe hozyajstvo Organicheskoe vinogradarstvo predpolagaet podderzhanie estestvennogo balansa v vinogradnike i ego okrestnostyah bez ispolzovaniya sinteticheskih udobrenij gerbicidov insekticidov ili fungicidov Eto proizvodstvennaya sistema vinogradarstva kotoraya stremitsya podderzhivat ekosistemy i plodorodie pochv v dolgosrochnom masshtabe k uvelicheniyu bioraznoobraziya i zashite prirodnyh resursov sposobstvovat ispolzovaniyu ekologicheskih processov i ciklov svesti k minimumu ili isklyuchit vneshnee vmeshatelstvo i metody vinogradarstva trebuyushie ispolzovaniya produktov himicheskogo sinteza ispolzovat organicheskie produkty i processy v processah preobrazovaniya i proizvodstva i staraetsya izbegat ispolzovaniya vseh metodov okazyvayushih znachitelnoe negativnoe vozdejstvie na okruzhayushuyu sredu Takzhe isklyuchaet ispolzovanie geneticheski modificirovannyh organizmov i ishodnyh materialov poluchennyh ot geneticheski modificirovannyh organizmov Biodinamika Osnovnaya statya Biodinamicheskoe vinodelie Biodinamika sleduyushij shag posle organicheskogo vinogradarstva zaklyuchayushijsya v tom chtoby uhazhivat za pochvoj i obrashatsya s vinogradnikom kak s odnim bolshim zhivym organizmom Eta sistema osnovana na ideyah uchyonogo i filosofa Rudolfa Shtajnera i sleduet lunnomu ciklu kotoryj opredelyaet sroki takih operacij kak obrezka i sbor urozhaya Proizvoditeli priderzhivayushiesya takih principov takzhe ispolzuyut na vinogradnike tak nazyvaemye preparaty iz navoza fermentirovannyh trav i mineralov Naturalnoe vinodelie Osnovnaya statya Naturalnoe vino Naturalnoe vinodelie bolee slozhnaya i protivorechivaya tema potomu chto etot termin ne imeet chyotkogo opredeleniya i v otlichie ot organicheskogo i biodinamicheskogo ne sushestvuet priznannyh na mezhdunarodnom urovne form sertifikacii Eto sistema eticheskih predstavlenij predpolagayushaya minimalnoe vmeshatelstvo v proizvodstvo vina otkaz ot dobavok filtracii i kultivirovannyh drozhzhej minimalnoe dobavlenie dioksida sery ili polnyj otkaz ot nego Takie vina mogut byt nefiltrovannymi i obladat neprivychnym vkusom 3 Nekotorye proizvoditeli naturalnyh vin chasto govoryat o svoyom metoda kak o vozvrashenie k istokam i prirode Ih opponenty otmechayut chto v vinam proizvedyonnyh naturalnym metodom chasto vstrechayutsya defekty i v nekotoryh sluchayah oni dazhe mogut vyzyvat allergicheskie reakcii EkonomikaMirovoe potreblenie vina v 2020 godu sostavilo v 234 mln gl chto na 3 menshe chem v 2019 godu Eto padenie na 7 mln gl analogichno tomu kotoroe nablyudalos vo vremya globalnogo finansovogo krizisa 2008 2009 godov Pervyj god sanitarnogo krizisa COVID 19 vyyavil asimmetrichnoe povedenie potrebitelej v raznyh stranah mira V 2024 godu potreblenie vina snizilos do samyh nizkih s 1961 goda pokazatelej prodazhi sostavili 214 2 mln gektolitrov padenie 3 3 god k godu Proizvodstvo v 2024 godu takzhe snizilos do samogo nizkogo za poslednie 60 let urovnya 225 8 mln gektolitrov padenie 4 8 god k godu Nesmotrya na to chto eto samyj nizkij zaregistrirovannyj uroven potrebleniya s 2002 goda eta cifra svidetelstvuet o tom chto vinnyj sektor v celom ne otstaval ot drugih tovarov Odnako uchityvaya dopustimuyu pogreshnost pri otslezhivanii mirovogo potrebleniya vina k etim cifram sleduet otnositsya s ostorozhnostyu Takzhe znachitelnyj peresmotr potrebleniya vina v Kitae sdelal situaciyu v etoj strane klyuchevym faktorom snizheniya urovnya potrebleniya v poslednie neskolko let Mirovoe potreblenie vina v 2000 2020 gody SShA Franciya i Italiya krupnejshie potrebiteli vina v mire pogloshayushie ezhegodno 33 27 i 22 mln gektolitrov vina sootvetstvenno Odnako pri raschyote na dushu naseleniya kartina nemnogo otlichaetsya Franciya i Italiya sohranyayut svoi lidiruyushie pozicii odnako na pervom meste okazyvaetsya Portugaliya v kotoroe podushnoe godovoe potreblenie po dannym OIV 2018 goda sostavlyaet 62 litra Rossiya vhodit v desyatku krupnejshih potrebitelej vina s obyomom potrebleniya 12 mln gektolitrov v god Rezultat na dushu naseleniya bolee skromnyj okolo 10 litrov V 2019 godu vino zanimalo 101 e mesto sredi naibolee torguemyh tovarov na mirovyh rynkah obyom mirovogo eksporta importa ocenivaetsya v 35 7 mlrd doll SShA Krupnejshimi eksportyorami vina v 2020 godu byli Franciya 8 7 mlrd evro Italiya 6 2 mlrd evro Ispaniya 2 6 mlrd evro Avstraliya 1 7 mlrd evro Chili 1 5 mlrd evro Krupnejshimi importyorami vina v 2017 godu byli SShA 5 2 mlrd evro Velikobritaniya 3 8 mlrd evro Germaniya 2 6 mlrd evro Kanada 1 7 mlrd evro Kitaj 1 6 mlrd evro Cena Franciya Po sostoyaniyu na 2024 god butylka ryadovogo vina sorta Bordeaux prodaetsya v supermarketah po cene nizhe 3 3 25 Nekotorye selskie kooperativy prodayut mestnoe vino iz bochek po 1 90 za litr Kultura upotrebleniya vinaVinnyj etiket Vinnyj etiket eto pravila servirovki vina takzhe rekomendacii po sochetaniyu vin i blyud Pered edoj dlya vozbuzhdeniya appetita obychno pyotsya aperitiv madera heres vermut Belye stolovye vina podayutsya k zakuske lyogkim myasnym i rybnym blyudam preimushestvenno v nachale trapezy Naturalnye suhie polusuhie i polusladkie vina horosho sochetayutsya s ovoshnymi blyudami i yavlyayutsya prodolzheniem podach Krasnoe suhoe vino podhodit k baranine telyatine dichi domashnej ptice shashlyku plovu buzhenine osnovnym blyudam V zavershenie trapezy podayotsya dizhestiv v kachestve kotorogo mozhet vystupat krepkij alkogol brendi viski likyory ili desertnye vina Istoricheski vinnyj etiket schitalsya vazhnym aspektom vinnoj kultury no v nastoyashee preterpevaet aktivnye izmeneniya Poyavlenie v gastronomii takih napravlenij kak fyuzhn avtorskaya kuhnya i prochih sovremennyh techenij sushestvenno izmenili esli ne polnostyu otmenili rekomendacii po podache teh ili inyh vin v poryadke obeda ili uzhina ostaviv ego na usmotrenie gostya restorana i somele Universalnyj vinnyj bokal Sravnitelno kanonicheskimi ostayutsya tolko temperatura podachi razlichnyh vin standart mirovogo servisa predusmatrivaet sleduyushie temperatury Mineralnaya voda 6 8 S Sladkie belye vina 6 8 S Suhie heres i madera 6 8 S Igristye vina shampanskoe 6 10 S Lyogkie belye i rozovye vina 7 10 S Lyogkie sorta piva lager helles pils 9 11 S Plotnye belye i lyogkie krasnye vina 10 13 S Plotno ohmelyonnye s zametnoj gorechyu sorta piva 12 14 S Vyderzhannye portvejny i sladkij heres 12 16 S Srednej plotnosti krasnye vina 15 18 S Plotnye i vyderzhannye krasnye vina 15 18 S Temnye eli i stauty 15 18 S Sladkaya madera i ochen starye portvejny 18 20 SVybor bokalov Kremanka dlya igristyh vin banketnyj neskolko ustarevshij bokal dlya furshetov Vino tradicionno podayotsya v bokalah Zhelatelno chtoby bokal byl iz tonkogo stekla na vysokoj nozhke Vysokie bokaly iz bescvetnogo stekla prednaznacheny dlya suhih i krasnyh vin dlya polusladkih vin prednaznacheny dostatochno shirokie otkrytye Dlya kreplyonyh vin ispolzuyut bokaly zametno suzhayushiesya kverhu dlya madery i heresa ryumki s suzhennym cilindricheskim vencom konicheskie ryumki nebolshogo obyoma prednaznacheny dlya desertnyh i likyornyh vin Dlya igristyh vin i shampanskogo ispolzuyut vysokie uzkie fuzhery tak kak takaya forma bokala zamedlyaet vyhod puzyrkov Bokal zapolnyayut ne bolee chem na polovinu chtoby imet vozmozhnost povrashat vino v bokale ocenivaya cvet i aromat napitka Otkuporivanie butylki Chem starshe vino tem bolee berezhnogo obrasheniya ono trebuet Dlya otkryvaniya vinnyh butylok ispolzuyut shtopor luchshe vsego vintovoj Po pravilam nelzya protykat probku naskvoz Beloe vino zhelatelno otkuporivat neposredstvenno pered tem kak razlit po bokalam Krasnoe vino luchshe otkuporivat za 30 40 minut do upotrebleniya chtoby dat vinu nasytitsya kislorodom Degustaciya vinaOcenka cveta pervyj etap degustacii vinaOsnovnaya statya Degustaciya Degustaciya eto organolepticheskaya ekspertiza i ocenka vina Vino soderzhit mnozhestvo himicheskih soedinenij shodnyh ili identichnyh soderzhashimsya vo fruktah ovoshah i speciyah Sladost vina opredelyaetsya kolichestvom ostatochnogo sahara posle fermentacii Nekotorye proizvoditeli rekomenduyut otkryt vino i dat emu podyshat paru chasov pered podachej togda kak drugie sovetuyut pit nemedlenno Pered degustaciej mozhet takzhe provoditsya dekantaciya vina dlya otdeleniya osadka aktualno dlya staryh vin i aeracii aktualno dlya molodyh vin Vo vremya degustacii eksperty vydelyayut ryad individualnyh vkusov poyavlyayushihsya blagodarya kompleksu organicheskih molekul naprimer terpenov i slozhnyh efirov soderzhashihsya v vinogradnom soke i vine Opytnye degustatory mogut otdelit ottenki vkusa harakternye sobstvenno dlya vinograda ot poyavivshihsya v rezultate vliyaniya drugih faktorov Tak vkusy shokolada vanili ili kofe poyavlyayutsya blagodarya hraneniyu vina v dubovyh bochkah Etapy degustacii Posledovatelnost degustacii ot prostogo k slozhnomu ot belogo k krasnomu ot molodogo k vyderzhannomu ot suhogo k sladkomu ot menee krepkogo k bolee krepkomu Kak pravilo degustaciya sostoit iz sleduyushih etapov vizualnaya ocenka cvet ocenka aromata vina ocenka vkusa ocenka poslevkusiya Takaya degustaciya pozvolyaet opredelit sleduyushie kachestva napitka slozhnost i harakter potencial budet li napitok razvivatsya izmenyat svoi svojstva v luchshuyu ili hudshuyu storonu pri dalnejshej vyderzhke vozmozhnye nedostatki Podobnaya degustaciya pozvolyaet ocenit kachestvo vina a zatem sozdat ego opisanie i sravnit s prinyatymi standartami Vozdejstvie vina na zdorove chelovekaOsnovnaya statya Toksikologiya etanola Sleduet pomnit chto osnovoj vseh alkogolnyh napitkov v tom chisle vina yavlyaetsya etanol V zavisimosti ot dozy koncentracii puti popadaniya v organizm i dlitelnosti vozdejstviya etanol mozhet obladat narkoticheskim i toksicheskim dejstviem Pod narkoticheskim dejstviem oboznachaetsya ego sposobnost vyzvat ko mu stupor nechuvstvitelnost k boli ugnetenie funkcij CNS alkogolnoe vozbuzhdenie privykanie Dejstvie etanola na organizm ne ogranichivaetsya lish toksicheskim vozdejstviem Prisutstvuyut mnogochislennye i raznoobraznye biohimicheskie i funkcionalnye izmeneniya vyzyvaemye etilovym spirtom Koaliciya alkogolnoj politiki v sostav kotoroj vhodyat Avstralijskij fond po voprosam narkotikov a takzhe Fond boleznej serdca i Rakovyj sovet shtata Viktoriya opublikovala oficialnyj otchyot kotoryj sovpadaet so stremleniem organizacii Obedinyonnyh Nacij protivostoyat neinfekcionnym zabolevaniyam Avtory otchyota utverzhdayut chto alkogol zametnyj faktor uvelicheniya zabolevaemosti boleznyami serdca rakom i diabetom S pomoshyu dannyh otchyota eksperty namereny obratitsya k pravitelstvu i nastoyat na reforme nalogooblozheniya proizvoditelej alkogolya i torgovcev spirtnymi napitkami Posle rassmotreniya vseh nauchnyh dokazatelstv avstralijskie specialisty prishli k vyvodu chto lyuboj polozhitelnyj effekt ot upotrebleniya alkogolya s celyu profilaktiki serdechno sosudistyh zabolevanij yavlyaetsya preuvelichennym Keti Bell rukovoditel Serdechnogo fonda shtata Viktoriya dobavlyaet chto v chastnosti u krasnogo vina net nikakih specialnyh zashitnyh kachestv Odnako ne vse issledovateli schitayut vino odnoznachno vrednym dlya zdorovya napitkom Gruppa uchyonyh Garvardskoj medicinskoj shkoly v hode svoego eksperimenta prishla k zaklyucheniyu chto para bokalov vina v den mogut pomoch snizit ves i szhech zhir blagodarya osobomu veshestvu resveratrolu Ispolzovanie v kulinariiVino shiroko primenyaetsya v kulinarii preimushestvenno vinodelcheskih stran dlya prigotovleniya samyh razlichnyh blyud Eto mogut kak deserty tak i blyuda iz myasa i ryby Vino pridaet blyudu vkus aromat a takzhe teksturu naprimer v processe marinovaniya v vine Vino ispolzuetsya dlya tusheniya myasnyh blyud naprimer v receptah Koda alla vachchinara Kurica marsala ili Petuh v vine V vine tushat ili otvarivayut rybu blyudo matlot ili Goluboj karp Vinom polivayut deserty libo ispolzuyut dlya ih prigotovleniya Vino v kulture i proizvedeniyah iskusstvaVilyam Bugro Vakhanka 1894 V antichnom mire Osnovnye stati Vina Drevnej Grecii i Vino v Drevnem Rime Sm takzhe Pisha i religiya Sushestvuet mnogo mifov o proishozhdenii vina Odin iz nih povestvuet o vozlyublennom Dionisa Ampele kotoryj posle svoej gibeli byl obrashyon v vinogradnuyu lozu stavshuyu istochnikom vina V Biblii Osnovnaya statya Vino v Biblii V islamskoj kulture Vinu posvyashena poeziya v zhanre hamrijyat v chastnosti antologiya Kategorii sravnenij o zare radosti bagdadskogo halifa i vydayushegosya arabskogo poeta IX X vekov Ibn al Mutazza V Korane Osnovnaya statya Hamr Iz plodov finikovyh palm i vinogradnikov vy poluchaete opyanyayushij napitok i dobryj udel Voistinu v etom znamenie dlya lyudej razmyshlyayushih Koran 16 67 Obitateli raya budut pit rajskoe vino kotoroe ne budet pyanit Koran 56 19 O vy kotorye uverovali Opyanyayushij napitok majsir zhertvoprinosheniya na kamennyh zhertvennikah i gadanie po strelam skvernye deyaniya vnushaemye shajtanom Storonites etogo byt mozhet vy preuspeete Voistinu shajtan pri pomoshi vina i majsira hochet poseyat mezhdu vami vrazhdu i nenavist i otvratit vas ot pominaniya Allaha i namaza Prekratite li vy eti nepristojnosti Koran 5 90 91 per M N Osmanova V armyanskoj kulture Armyanskie poety pozdnego srednevekovya opisyvali upotreblenie vina kak sredstvo obsheniya s Bogom znachimost fakta Sm takzhe angl EnogastronomiyaPrimechaniyaKommentariiVo Francii potreblenie vina postoyanno snizhaetsya Esli v 1960 godu potreblenie na dushu sostavlyalo 116 litrov stolovogo vina to v 2000 g 28 litrov a v 2018 17 litrov Osobenno zametno snizilos potreblenie prostyh vin V 2023 godu pravitelstvo vydelilo 200m dlya zakupki ryadovogo vina kotoroe proizvoditeli ne smogli prodat na svobodnom rynke V nekotoryh regionah proizvodstvo ryadovogo vina bylo polnostyu prekrasheno Primerno 300 rub po kursu obmena na mart 2024 Primerno 200 rub po kursu obmena na mart 2024 IstochnikiOIV Products definition angl Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Arhivirovano 14 dekabrya 2021 goda Federalnyj zakon N 468 FZ O vinogradarstve i vinodelii v Rossijskoj Federacii rus Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Arhivirovano 14 dekabrya 2021 goda vino Etimologicheskij slovar russkogo yazyka Russisches etymologisches Worterbuch v 4 t avt sost M Fasmer per s nem i dop chl kor AN SSSR O N Trubachyova pod red i s predisl prof B A Larina t I Izd 2 e ster M Progress 1986 1987 Benjamin W Fortson IV Indo European Language and Culture an introduction Blackwell Publishing 2010 p 42 on Google books World s oldest wine found in 8 000 year old jars in Georgia BBC News 13 noyabrya 2017 Arhivirovano 14 noyabrya 2017 Data obrasheniya 25 sentyabrya 2021 James Owen 12 yanvarya 2011 Earliest Known Winery Found in Armenian Cave National Geographic Arhivirovano 14 dekabrya 2021 Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Chekalova E Oranzhevye vina novyj mirovoj gastronomicheskij trend rodom s Kavkaza TASS 2018 7 marta Arhivirovano 26 iyunya 2018 goda Obrezchikov A Kurmanaeva A Oranzhevoe novoe rozovoe vse o glavnyh vinah goda RBK Stil 2017 12 yanvarya Arhivirovano 26 iyunya 2018 goda ORANGE WINE WHY WE LL ALL BE DRINKING IT IN 2017 Independent 5 dekabrya 2016 Arhivirovano 2 iyulya 2018 Data obrasheniya 2 iyulya 2018 Oranzhevoe vino chto nuzhno znat neopr Data obrasheniya 22 avgusta 2024 Arhivirovano 22 avgusta 2024 goda Riconoscimento della denominazione di origine controllata e garantita del vino Barolo ital Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Arhivirovano 14 dekabrya 2021 goda Rioja wines Ageing angl Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Arhivirovano 14 dekabrya 2021 goda Voprosy i otvety somele SimpleWine rus Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Arhivirovano 14 dekabrya 2021 goda Jancis Robinson Tasting very old wine angl 21 yanvarya 2017 Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Arhivirovano 14 dekabrya 2021 goda Richard Mayson Decades Vintage Port 1834 2017 angl 5 fevralya 2020 Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Arhivirovano 14 dekabrya 2021 goda Artem Novikov 18 iyunya 2024 Uchenye nashli v rimskoj grobnice samoe staroe zhidkoe vino v mire Gazeta ru Arhivirovano 19 iyunya 2024 Data obrasheniya 19 iyunya 2024 Sajt Galereya faktov neopr Data obrasheniya 4 iyulya 2011 Arhivirovano iz originala 2 noyabrya 2013 goda Jancis Robinson Julia Harding Jose Vouillamoz Wine Grapes A complete guide to 1 368 vine varieties including their origins and flavours angl Penguin Books 2012 1280 p ISBN 978 1 846 14446 2 Lacombe T Contribution a l etude de l histoire evolutive de la vigne cultivee Vitis vinifera L par l analyse de la diversite genetique neutre et de genes d interet fr Biodiversite et Ecologie 2012 Gosudarstvennyj reestr selekcionnyh dostizhenij dopushennyh k ispolzovaniyu rus Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Arhivirovano 14 dekabrya 2021 goda European Union Wine Label Information angl Data obrasheniya 15 dekabrya 2021 Arhivirovano 15 dekabrya 2021 goda Pismo Minfina Rossii ot 13 aprelya 2017 g N 03 13 05 22068 rus Data obrasheniya 14 dekabrya 2021 Arhivirovano 14 dekabrya 2021 goda Valeriya Trufakina ZGU i ZNMP vse postavleny na kartu rus Data obrasheniya 4 avgusta 2023 Arhivirovano 4 avgusta 2023 goda Gerasimov M A Tehnologiya vina 1959 Arhivirovano 15 dekabrya 2021 goda Netipichnye dlya aprelya holoda razvernuli hranilisha Evropy s zakachki na otbor gaza RIA Novosti Arhivirovano 15 dekabrya 2021 Data obrasheniya 15 dekabrya 2021 V Burgundii zamorozki pogubili ne menee poloviny vinnyh sortov vinograda A News Arhivirovano 15 dekabrya 2021 Data obrasheniya 15 dekabrya 2021 OIV State of the world vitivinicultural sector in 2020 angl 2021 Data obrasheniya 15 dekabrya 2021 Arhivirovano 6 dekabrya 2021 goda Principles of organic vitiviniculture angl Data obrasheniya 15 dekabrya 2021 Arhivirovano 15 dekabrya 2021 goda The Ultimate Guide to Organic and Biodynamic Wine Wines of Australia angl Data obrasheniya 15 dekabrya 2021 Arhivirovano 15 dekabrya 2021 goda Parker Thomson S What is the relationship between the use of sulphur dioxide and biogenic amine levels in wine The Institute of Masters of Wine Arhivirovano 15 dekabrya 2021 goda France Presse Agence 15 aprelya 2025 In the red global wine sales fall to lowest levels since 1961 The Guardian angl 0261 3077 Data obrasheniya 16 aprelya 2025 Why the French are drinking less wine Arhivnaya kopiya ot 28 marta 2024 na Wayback Machine The Economist Mar 27th 2024 Vino na oec world spravochnike mezhdunarodnoj torgovli neopr Data obrasheniya 15 dekabrya 2021 Arhivirovano 15 dekabrya 2021 goda Court of Master Sommeliers Service standards angl Data obrasheniya 15 dekabrya 2021 Arhivirovano 2 dekabrya 2021 goda Johnson Hugh Jancis Robinson The World Atlas of Wine neopr angl 2001 S 46 ISBN 978 1 84000 332 1 Breton Felicien Types of wine neopr French Scout Data obrasheniya 26 iyunya 2008 Arhivirovano 25 aprelya 2006 goda Ronald S Jackson Wine Tasting A Professional Handbook pp 2 3 Peynaud Emile 1996 The Taste of Wine The Art and Science of Wine Appreciation London Macdonald Orbis p2 Lexicon of alcohol and drug terms published by the World Health Organization neopr Data obrasheniya 19 oktyabrya 2012 Arhivirovano 5 fevralya 2013 goda Etilovyj spirt Bolshaya sovetskaya enciklopediya v 30 t gl red A M Prohorov 3 e izd M Sovetskaya enciklopediya 1969 1978 Pod red Morozova G V Rozhnova V E Babayana E A Alkogolizm Moskva Medicina 1983 S 161 162 432 s 80 000 ekz Medline ru Biomedicinskij zhurnal neopr Data obrasheniya 19 oktyabrya 2012 Arhivirovano 2 noyabrya 2012 goda TASS Nauka Issledovanie dva bokala vina v den pomogayut szhigat zhir neopr Data obrasheniya 20 aprelya 2016 Arhivirovano 21 aprelya 2016 goda Ot edy k vinu Ot vina k ede Slovar vina i edy ot A do Ya Viktoriya Mur neopr Data obrasheniya 14 sentyabrya 2024 Arhivirovano 14 sentyabrya 2024 goda Osnovy klassicheskoj francuzskoj kuhni Dzhuliya Chajld neopr Data obrasheniya 14 sentyabrya 2024 Arhivirovano 14 sentyabrya 2024 goda I Yu Krachkovskij Kniga o vine Ibn al Mu tazza Izvestiya Akademii nauk SSSR VI seriya 21 7 1927 C 1163 1170 Goshgarian R Blending In and Separating Out Sixteenth Century Anatolian Armenian Food and Feasts Starting with Food Culinary Approaches to Ottoman History Edited by angl Markus Wiener Publishers 2011 P 64 LiteraturaV rodstvennyh proektahCitaty v VikicitatnikeMediafajly na Vikisklade Neklyudov K V Tkachenko A A Vino Pravoslavnaya enciklopediya M 2004 T VIII Verouchenie Vladimiro Volynskaya eparhiya S 516 521 39 000 ekz ISBN 5 89572 014 5 Vino Bolshaya rossijskaya enciklopediya Tom 5 M 2006 S 343 347 Rod Fillips Istoriya vina M Eksmo 2004 Kristian Kallem Vino Illyustrirovannaya enciklopediya Arina Mishina Vino v domashnih usloviyah Multipress 2013 SsylkiGrozdi ru Vsyo o vine otraslevoj sajt o vinodelii i alkogolnom rynke Portal O vine Klassifikaciya vebarhiv Vino v SSSR na mintorgmuseum ru intervitis ru Iskusstvo vinodeliya klassifikaciya vin Francii Italii Ispanii Germanii i Avstralii vino ru portal o vine i vinodelii

18 Июл, 2025 / 12:56
NiNa.Az

NiNa.Az

NiNa.Az - Абсолютно бесплатная система, которая делится для вас информацией и контентом 24 часа в сутки.
Взгляните
Закрыто
© 2019 NiNa.Az - Все права защищены.
Авторские права: Dadash Mammadov