Масло растительное - NiNa.Az

Термин «Масло» имеет также другие значения.

Расти́тельные масла́, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.).

В зависимости от сырья, метода извлечения, степени очистки и других факторов растительные масла имеют различную окраску и оттенки

Общая характеристика

Растительные масла являются важным пищевым продуктом. При относительно низкой себестоимости они обладают высокой пищевой ценностью, многие содержат незаменимые питательные вещества. Физиологической нормой потребления растительного масла считается 9-10 кг в год на человека, в виде пищевого продукта или в составе других жировых продуктов (маргарина, майонеза и др.) Растительные масла принято называть по виду исходного сырья, из которого они получены.

Сырьё

См. также: Масличные культуры

Сырьём для получения растительных масел служат:

• Семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник, лён, кунжут, расторопша, чёрный тмин, горчица, мак, конопля);
• Плоды масличных растений (пальмы, оливки);
• Маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, винограда, абрикоса, семена арбуза, семена дыни, томатов, тыквы, пихта, облепиха);
• Орехи (макадамия, пекан, кедр, бразильский, грецкий, фисташка, кокос, фундук, миндаль)

Классификация растительных масел

Одно из немногих твёрдых растительных масел — масло какао-бобов (какао-масло)

По происхождению

• масла из семян;
• из мякоти плодов.

По консистенции

• твёрдые (какао-масло, кокосовое, пальмоядровое);
• жидкие (арахисовое, кукурузное, льняное, оливковое, пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое).

По способности образовывать плёнки при высыхании

• высыхающие — окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (конопляное, льняное, тунговое);
• полувысыхающие — медленно образующие мягкие, липкие плёнки (кукурузное, маковое, подсолнечное, соевое);
• невысыхающие — не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (арахисовое, горчичное, какао-масло, пальмовое, пальмоядровое, оливковое, рапсовое).

По содержанию определённых жирных кислот

• лауриновая группа, масла которой содержат лауриновую и другие (кокосовое и пальмоядровое масла);
• эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, );
• пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, какао-масло);
• олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, , арахисовое, , сафлоровое, , , авокадо);
• олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, );
• линолевая группа — в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедрового ореха, , масло виноградных косточек);
• α-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием α-линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника);
• γ-линоленовая группа — масла огуречника, семян чёрной смородины.

Получение масла

Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы, а также их комбинации: двойное прессование, прессование с последующей экстракцией.

Прессовый способ используют для предварительного (форпрессование) и окончательного съёма масла. Применяют шнековые прессы, которые можно разделить на 3 группы: прессы для предварительного съёма масла (форпрессы), прессы для окончательного отжима (экспеллеры), прессы двойного назначения. Подготовка семян к прессованию заключается в отделении оболочки от ядра (обрушивание, сепарирование, аспирация), измельчении ядер (разрушение клеточной структуры с получением мятки), влаготепловой обработке (для ослабления сил, удерживающих масло с поверхностью мятки с образованием мезги). Масло горячего прессования получают из сырья, прошедшего тепловую обработку в жаровнях, где масло вытесняется из семян водой. При холодном прессовании подогрев не используется. Масло холодного отжима сохраняет натуральный запах и вкус, но нуждается в дополнительной фильтрации для удаления мути, состоящей из белков и слизистых веществ масличного сырья. Холодное прессование применяется для получения масла из оливок, кедровых орехов, фруктовых косточек. После холодного отжима в сырье остаётся до 20 % жира, поэтому оно подвергается повторному, горячему прессованию.

Однако технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла. Оставшееся после прессования масло извлекают экстракцией, которая характеризуется большей эффективностью (потери в 1,5—2,5 раза ниже, чем при прессовом). Экстракция заключается в извлечении масла из сырья или прессового жмыха при помощи летучего растворителя — бензина. Извлечение масла осуществляется в экстракционных аппаратах непрерывного действия, при подаче растворителя противотоком к движению сырья. Мисцелла — смесь бензина и масла — на выходе аппарата растворитель содержит 15-17 % масла. После отстаивания мисцелла дистиллируется для отгонки бензина. Затем масло проходит очистку путем фильтрации и рафинацию.

Очистка

Перевозка растительных масел железнодорожным транспортом осуществляется как упакованными в тару в крытых вагонах, так и наливом в специализированных вагонах-цистернах

Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ, увеличения срока годности, масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов — рафинации. Полный цикл рафинации жиров и масел состоит из следующих технологических процессов:

• Механическая очистка — отстаивание, фильтрование и центрифугирование для удаления взвешенных примесей из жмыха, пыли и воды.
• Гидратация — обработка масла водой при нагревании до 55-60 °C. При гидратации белковые и слизистые вещества коагулируют и могут быть отфильтрованы. В процессе гидратации из растительных масел удаляются фосфолипиды, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов.
• Щелочная рафинация (нейтрализация) — обеспечивает связывание и удаление свободных жирных кислот. Масло обрабатывают щёлочью при нагреве, затем сливают мыльный осадок и промывают водой. Дистилляционная (бесщелочная) нейтрализация — обеспечивает одновременное удаление из масел свободных жирных кислот и одорирующих веществ (вещества, придающие вкус и запах).
• Адсорбционная рафинация (отбеливание) — обесцвечивание, или осветление, масел, то есть удаление пигментов при помощи адсорбентов. Кроме этого, удаляются фосфолипиды, белки, остаточное количество мыла.
• Дезодорирование — удаление из масла летучих веществ, придающих запах и вкус. Дезодорированные масла не имеют вкуса и запаха и в большей степени подходят для жарки, а также для производства кулинарных и кондитерских жиров и консервных масел. Ароматические вещества отгоняются в дезодораторе паром при температуре 210—230 °C. На этом этапе в масло добавляют 0,02-0,04 % лимонной кислоты, препятствующей окислению и улучшающей вкус.
• Винтеризация (вымораживание) — связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть. Воски удаляют помешиванием при охлаждении до 10-12 °C. Вымороженное масло не даёт осадка при охлаждении вплоть до 5 °C.

В зависимости от назначения масло может проходить полный или неполный цикл рафинации.

Состав растительных масел

Триглицериды составляют главную массу (до 95—98 %) липидов масличных плодов и семян. Они являются сложными эфирами глицерина и жирных кислот. Карбоновые кислоты — органические вещества, содержащие одну или несколько карбоксильных групп, соединённых с углеводородным радикалом.

Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел, за очень редким исключением, одноосновные с чётным числом атомов углерода — 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18. Все триглицериды имеют одинаковую глицериновую часть, поэтому различие свойств обусловлено только жирными кислотами. Жирные кислоты могут отличаться по следующим параметрам:

• длина цепи (количество атомов углерода);
• количество и положение двойных связей;
• положение в молекуле триглицерида.

Изменение этих характеристик отвечают за химические и физические различия жиров и масел.

Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице^{[источник не указан 2575 дней]}.

Жирно-кислотный состав	Наименование жирной кислоты	Оливковое масло	Соевое масло	Подсолнечное масло	Подсолнечное высоко-олеиновое масло	Рапсовое масло низкоэруковое (не более 5 %)	Пальмовое масло	Масло какао	Пальмо-ядровое масло	Кокосовое масло	Молочный жир	Говяжий жир	Бараний жир
C4:0	масляная										2,0—4,2
C6:0	капроновая								до 0,8	0,4—0,6	1,5—3,0
C8:0	каприловая								2,4—6,0	5,8—10,2	1,0—2,0
C10:0	каприновая								2,0—5,0	4,5—7,5	2,0—3,5
C10:1	деценовая										0,2—0,4
C12:0	лауриновая			до 0,1			0,1—0,4		41,0—55,0	43,0—51,0	2,0—4,0		0,1—0,6
C14:0	миристиновая	0,0—0,05	до 0,2	до 0,2		до 0,3	0,5—2,0	до 0,7	14,0—18,6	16,0—21,0	8,0—13,0	3,0—3,3	2,2—3,0
C14:1	миристолеиновая										0,6—1,5	0,4—0,6	0,2—0,8
C16:0	пальмитиновая	7,5—20,0	8,0—13,3	5,0—7,6	4,2—4,6	2,5—6,3	39,0—46,8	24,0—25,2	6,5—10,0	7,5—10,0	22,0—33,0	24,0—29,0	23,6—30,5
C16:1	пальмитолеиновая	0,3—3,5	до 0,2	до 0,3		до 0,6	до 0,6		до 1,0	0,2—1,5	1,5—2,0	2,4—2,7	1,2—1,3
C18:0	стеариновая	0,5—5,0	2,4—2,5	2,7—6,5	4,1—4,8	0,8—2,5	3,5—6,0	34,0—35,5	1,0—3,5	2,5—4,0	9,0—13,0	21,0—24,9	20,1—31,7
C18:1	олеиновая	55,0—83,0	17,7—26,1	14,0—39,4	61,0—69,8	50,0—65,0	36,7—43,0	37,0—41,0	12,0—19,0	5,0—10,0	22,0—32,0	35,5—42,0	35,4—41,4
C18:2	линолевая	3,5—21,0	49,8—57,1	48,3—74,0	21,9—28,4	15,0—25,0	6,5—12,0	1,0—4,0	0,8—3,0	1,0—2,5	3,0—5,5	2,0—5,0	2,8—3,9
C18:3	линоленовая		5,5—9,5	до 0,3		7,0—15,0	до 0,5	до 0,2	до 1,0	до 0,5	до 1,5
C20:0	арахиновая	0,0—0,6	0,1—0,6	0,1—0,5	до 0,7	0,1—2,5	до 1,0		до 1,0	до 0,5	до 0,3	до 0,4
C20:1	гадолеиновая	0,0—0,4	до 0,3	до 0,3	до 0,5	0,1—4,0			до 1,0	до 0,5
C20:2	эйкозадиеновая					до 1,0					до 1,0
C22:0	бегеновая	0,0—0,2	0,3—0,7	0,3—1,5	0,7—1,2	до 1,0			до 1,0	до 0,5
C22:1	эруковая		до 0,3	до 0,3		до 5,0			до 1,0	до 0,5
C22:2	докозадиеновая			до 0,3		до 0,5
C24:0	лигноцериновая	0,0—0,2	до 0,4	до 0,5		до 0,2			до 1,0	до 0,5
C24:1	нервоновая					до 0,5			до 0,1
Температура плавления, °C		−6	−20…−23	−18…−20	+4,4…+7,2	−9	+33…+39	+31…+35	+23…+26	+22…+29	+28…+36	+42…+52	+44…+55

Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем выше температура плавления масла или жира.

Кроме триглицеридов, в состав природных масел входят сопутствующие вещества и примеси, которые переходят в масло при его извлечении или переработке. Они присутствуют в малых количествах, однако существенно влияют на их свойства: фосфолипиды, воски, красящие вещества, стеролы, жирорастворимые витамины (A, D, E, K), свободные жирные кислоты, остатки мыла, катализатора.

Модификация растительных масел

Большинство природных растительных масел и жиров имеют ограниченное применение в своем естественном виде из-за специфического состава, свойств. Чтобы расширить применение таких масел, их подвергают различным модификациям, наиболее известными из которых являются переэтерификация, гидрогенизация, фракционирование.

Гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел. Проводится для превращения жидких масел в твёрдые (подбор условий процесса позволяет получать саломасы различной степени твёрдости), что позволяет расширить сферу их применения (гидрогенизированные жиры используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности).

Переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в триглицеридах масла без изменения жирнокислотного состава триглицеридов. Добавление переэтерифицированных жиров в жировую основу спреда способствует улучшению структурно-механических характеристик (в охлаждённом виде легче намазывается, чем сливочное масло).

Фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.

Пищевая ценность растительных масел

В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины.

Свойства масел

Вид масла	Всего жира (г)	Насыщенный жир (г)	Мононенасыщенный жир (г)	Полиненасыщенный жир (г)	Температура дымообразования
Рапсовое масло	100	7	63	28	205 °C (401 °F)
Кокосовое масло	100	86	6	2	177 °C (351 °F)
Кукурузное масло	100	15	30	55	230 °C (446 °F)
Оливковое масло	100	14	73	11	190 °C (374 °F)
Арахисовое масло	100	17	46	32	225 °C (437 °F)
	100	25	38	37	250 °C (482 °F)
Соевое масло	100	16	23	58	257 °C (495 °F)
Подсолнечное масло	100	11	20	69	225 °C (437 °F)
Подсолнечное масло (высокоолеиновое)	100	12	84	4

Жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ — полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, витаминов.

Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов.

Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.

Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови. В растительных маслах присутствуют провитамины витамина A (ретинол), витамин E (токоферолы). β-каротин (провитамин A) проявляет антиоксидантные свойства, повышает защитные свойства организма против воздействия радиационного облучения, образования злокачественных опухолей, выступает как восстановитель токоферолов. Основные функции токоферолов в организме связаны с их сильными антиоксидантными свойствами, благодаря которым они защищают полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, и витамины от окисления, защищают биологические мембраны, активизируют синтез многих белков, систематическое потребление витамина E снижает риск ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсульта, сахарного диабета.

Недостаток жиров в пище может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в образовании ряда гормонов в организме человека.

Для получения всех необходимых организму веществ не стоит отдавать предпочтение какому-то одному виду масла: масла лучше комбинировать и чередовать.

Фальсификация растительного масла

Дорогие растительные масла — оливковое, кукурузное, подсолнечное — иногда фальсифицируют, добавляя в них дешёвые масла, например, рапсовое или соевое. В качестве таких добавок используют рафинированные дезодорированные масла, практически не имеющие цвета, вкуса и запаха. Органолептическими методами обычно невозможно отличить подделку от подлинного масла. Для выявления фальсификата необходимо лабораторное исследование жирнокислотного состава масла.

Примечания

1. Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
2. Касторных, 2003, с. 45.
3. Касторных, 2003, с. 48.
4. Касторных, 2003, с. 47.
5. Касторных, 2003, с. 49.
6. Касторных, 2003, с. 50—54.
7. Касторных, 2003, с. 51.
8. Nutrient database, Release 25  (неопр.). United States Department of Agriculture. Дата обращения: 22 октября 2020. Архивировано 20 октября 2020 года.
9. Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils (англ.) // Food Chemistry : journal. — 2010. — Vol. 120. — P. 59. — doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
10. ^[англ.]. The Professional Chef. — 9th. — Hoboken: John Wiley & Sons, 2011. — ISBN 978-0-470-42135-2.
11. Rice Bran Oil FAQ's  (неопр.). AlfaOne.ca. Дата обращения: 3 октября 2014. Архивировано из оригинала 27 сентября 2014 года.
12. Касторных, 2003, с. 76.

Литература

• Растительные масла жирные // Большая российская энциклопедия. Том 28. — М., 2015. — С. 250—251.
• Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 396 с.
• Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. Растительные масла // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ "Академия", 2003. — С. 45—79. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
• Б. Н. Тютюников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. Химия жиров. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1992. — 448 с.
• О’Брайен Р. 4. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. О’Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В. Д. Широкова, Д. А. Бабейкиной, Н. С. Селивановой, Н. В. Магды. — СПб.: Профессия, 2007. — 752 с.
• Паронян В. Технология жиров и жирозаменителей. 3. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 760 с.
• Менделеев Д. И., Руднев В. М. Маслобойное и маслоэкстракционное производства // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.